天賜良雞

蔻蔻梁

海南也許是全國唯一一個可以穿著短袖過二月的省份。頂著略帶熱帶海島式悶熱的潮濕太陽，乘高鐵從海口市出發，不到30分鐘，窗外拂過成片的木麻黃和椰樹之后，就抵達文昌市火車站。而我此次前來的目的，是替早已名噪東南亞的海南雞飯中那一味鮮美的主角正名。

文昌雞起源

如果面前有一個關于“文昌雞起源”的goole earth軟件，那個放大鏡就會從中國放大到海南，到文昌市，到牛潭鎮，最后落到這個叫天賜村的地方。據說這里是海南四大名食材之一——文昌雞的原產地。

熱帶，云重風粘，村口一棵榕樹上掛著四個籮筐，上面用紅紙貼了“天賜良雞”四個大字，迎面的韓卓理公祠墻上則畫了嶄新的“壁畫”，講述這個村莊的大榕樹如何養育了好雞，皇帝吃了以后又如何把這個村莊的名字改成了“天賜”的故事。這個簡樸的村莊沒有任何一點“借雞升天”的跡象，村里沒有大型養雞場，幾十戶農家每家養幾十到百來只雞。趾高氣昂的幾只當然是公雞，另外一些紅彤彤的、膘肥體壯卻沒有雞冠的，則是被閹掉的小公雞。南方人有吃閹雞的習慣，貪其肉質比公雞鮮嫩，又比母雞緊實。

喝完了水的椰子劈開放在地上，那些樹下的大小公雞、母雞、閹雞就飛奔而來啄食椰子肉，那種急切，就跟貓見了魚的反應是一樣的。

“我們這里的雞好，主要是因為吃椰子肉。”村長說。文昌雞的正規出欄標準是180天，生出來的時候圈養兩個月，然后放養兩個多月。在這兩個多月里，每天只喂一次，農家飼料是米糠拌地瓜一一還都得蒸熟。據說雞和豬一樣，吃熟食長大的，肉也比較好吃一點。除此之外，這些雞就在土里刨蟲子吃，吃點椰子肉，或者像傳說里那樣，吃大榕樹掉下來的籽。天賜村有好些近百年的大榕樹，最大的那棵在村后，幾個人都合抱不過來。大榕樹旁邊還有棵小一點的，樹干上搭著梯子，這梯子是給雞搭的，夏天的晚上，雞會上樹去睡覺。

文昌雞的最好打開方式

這幾年深圳、廣州流行吃椰子雞，湯底用的是純椰子水，配文昌雞，蘸料是醬油、沙姜、紅椒、青檸。這種吃法在文昌本地雖說也有，但始終不算主流。海南人認可的吃文昌雞的正宗也是唯一吃法，只有白切。白切，開水燒到冒蝦眼泡泡，就把雞放下去煮15到20分鐘，到能用筷子順著雞腿勉強插進去，就達到廣東人說的“黏骨熟”——貼著骨頭的肉都是剛好熟了，但骨髓還是紅色的。多數白切雞都有“過冷河”這道工序，主要是讓雞皮收縮增加脆的口感。文昌雞的白切講究的是熱吃，但雞皮依然是脆生生的。燙過雞的水并不浪費，加點鹽，加點蒜，用來煮飯，煮出來的便是雞飯了。

村長家院子里種了蔬菜和香草，某種墨綠色帶刺的貼地植物正開著黃色小花。村長指著那盆做好的蘸雞作料里漂浮的星點綠色說：“就是這個，我們叫‘雞菜。我們本地人的醬料，一定要放這個咧。”“雞菜”原來是刺芹，又叫作假芫荽，是一種常見的雜草，揉碎了，極其芳香，也有健胃的功效。午飯在村口的大樹下擺桌鋪開。白切的文昌雞絲毫沒有辜負它的盛名，吃一口，你就會明白什么是港產片里的“雞有雞味”。

雞飯之旅

吃完所有東西，村長夫人又給大家盛了一大碗雞飯。在海南的餐廳里，有文昌雞，有雞飯，卻沒有“海南雞飯”。所以老饕界喜歡說海南雞飯是新加坡人或者馬來西亞人發明的。

追本溯源來到文昌，各種說法一綜合，就很容易明白事情的真相：文昌是著名的僑鄉，很早就有下南洋的傳統。那時候，馬六甲、檳城、新加坡、吉隆坡，有沿街販賣雞飯的海南籍小販。他們挑擔或者拿著竹籃，一邊放白斬雞，一邊放雞飯的飯團。到現在，泰國街頭還有這樣的雞飯攤檔。

捏成飯團的原因有許多種說法。一說是捏成飯團較容易保留溫度和雞飯的香氣；另一種說法是當年幫襯這些小販的多數是工地上的勞工，飯團比較容易抓食；第三種說法是這樣能減輕小販挑碗盤的重量和降低碗盤損耗?；氐胶Ｄ先说娘嬍筹L俗里，就發現其實在古時逢年過節、祭祖奉神的時候，飯團都是一種必備的食物，萬寧人叫它“飯貢”，文昌人叫“飯珍”。和海南的傳統做法稍微不一樣的是，新加坡版本的海南雞飯里，一定會放香茅。

在新加坡最早賣海南雞飯的人叫王義元，1936年從海南到新加坡謀生，小時候在家鄉的“毓葵雞飯店”學得手藝，于是就在新加坡手提竹籃在小坡一帶叫賣。后來他在海南二街桃園咖啡店賣起雞飯，1949年又出來開了端記，生意大好，成為新加坡海南雞飯的“創始人”。但即便故事如此，充其量也只能說是王義元把“海南雞飯”這四個字帶了出來，而食物本身的根倒還是海南無疑。（資料來源：《悅游》）