食品分析課程成績考核方式改革探討

譚津 姜子濤

摘要：食品分析是高校食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的一門核心課程，實踐性與技術性非常強。傳統的以單一閉卷考試方式為主的課程成績考核模式已不能與其相適應。鑒于此，本文結合實際該課程近年來的教學經驗與體會，重點從成績考核環節對該課程的教學模式進行了改革方法的探討。主要方式為：變閉卷考試、主客觀題目結合為開卷考試、以主觀題為主，強調、考查、增強學生對所學知識活學活用的能力；增加了實驗基本技能考核，旨在鍛煉學生的實際動手能力；增加了文獻查閱考核，以培養學生的學習與科研能力。

關鍵詞：食品分析；成績考核；改革；開卷考試；實驗技能；文獻閱讀

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0074-02

食品分析課程是高校食品科學與工程、食品質量與安全專業高年級一門重要的專業課，是研究各種食品組成成分的檢測方法及相關理論，進而評價食品品質的一門具有較強理論性、實踐性和系統性的課程，要求在學習完無機化學、分析化學、有機化學、儀器分析及生物化學等課程之后開設。該課程有自己的理論體系，同時又具有很強的實踐性，因此在教學中要貫徹以理論講授和實驗相結合的原則。在教授中，重點介紹主要的標準方法所依據的基本原理、樣品的采取制備方法以及不同標準方法的應用范圍和分析方面的聯系。通過本課程的學習，使學生初步掌握食品分析的一般方法并能設計和擬定各類食品處理、分析的基本方案，以及培養學生具有初步的科研能力和嚴肅、認真、仔細、實事求是的科學態度。

該課程的主要內容涉及食品加工過程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析檢測，實驗課的課時量占總課時量的一半。通過實驗教學，使學生熟練掌握食品分析的基本技能和操作，養成嚴謹、實事求是的科學態度；使學生直接獲得大量的食品分析檢測以及食品科學研究方面的認識，經思維、歸納、總結，從感性認識上升到理性認識；使學生加深對食品分析基本理論的理解，熟練掌握食品分析的實驗方法和基本操作技能；使學生養成獨立思考，獨立準備和進行實驗的能力，養成細致的觀察和記錄實驗現象的良好習慣，獲得正確歸納綜合處理數據和分析實驗結果的能力。為畢業論文和將來從事食品生產、食品檢測、品質控制、科研工作奠定良好的基礎。

一、傳統考核方式的問題

食品分析課程傳統的考核方式一般是期末閉卷考試結合平時成績，如實驗成績作為平時成績、閉卷考試作為結課筆試成績，兩項加權相加得到總成績。由于本課程具有實踐性強的特點，原有的常規考核方式不能很好地反映出學生水平和教學效果。食品分析技術重在實際的檢測分析，包括根據實際樣品的組分及條件選擇合適的前處理和分析方法，從采樣、樣品處理、儀器的選用、測定、數據處理，直到給出簡明的測試報告，對學生進行綜合培訓，全面提高學生食品檢測能力和水平。實驗成績的評判標準包括：明確實驗原理、正確操作、仔細觀察、深入思考、及時記錄并處理實驗數據、給出正確的實驗結果和結論、寫出質量較高、完整、簡明的實驗報告。目的是培養學生認真嚴謹的實驗態度和實事求是的科學作風，使學生基本具備本專業科研和生產所需的檢測分析素質。常規的閉卷考試方式無法考核學生的實驗能力和學習能力，只能考查一些基本概念和理論的記憶情況，達不到本課程的教學目的，因此需要改革課程成績評價方法。

二、考核方式的改革內容

針對傳統考核方式的問題，考試改革內容包括：結課開卷考試、實驗技能考核和相關專業論文查閱，這三項加權平均即得到總成績。

1.結課考試方式的改變。在考試形式上變閉卷考試為開卷考試，在題型方面改變傳統多題型、主客觀題結合的方法，采用綜合性大題目，增加主觀題量的新方法，讓學生有充分發揮的空間，既有利于學生創造性的發揮，又可以在一定程度上防止作弊現象。考試試題以基本知識的掌握為基本要求，部分試題事先并不確定參考標準答案，評分標準取決于答案是否合理。除了基本題外，主觀題則更結合實際，如要求學生為食品公司質檢化驗室提供常規檢測儀器設備采購清單；模擬食品衛生執法檢查內容，要求學生正確選擇；給出國標中的食品檢測方法，要求學生設計實驗方案，給出具體操作步驟等等。開卷考試和增加主觀題可以減少作弊現象，更深層次的意義在于考查學生的活學活用的本領而不是死記硬背的能力，也就是提高了學生的綜合素質。

2.增加實驗技能考核。在保留原有綜合性學生實驗考核成績的基礎上，增加平時的基本實驗操作考核，例如溶液配制與轉移的基本操作，包括容量瓶與移液管的使用等。考核內容在平時課堂授課過程中已有體現。此項考核重在考查學生的動手能力與基本實驗室操作水平，與綜合性學生實驗考核相結合，可以促進學生綜合運用知識能力和實際動手能力的提高。

可以在結課最后兩個學時實施課上當堂考核基本實驗操作技能。如實驗室配制溶液操作：平時實驗課教學時先說明配制溶液的要求，然后由一位同學上前來操作，提問并說明他操作的錯誤或不當之處，親自做一次的規范的操作演示。考試時可由一組四位同學上前來操作，當堂記錄成績；再如溶液轉移操作：主要考查移液管的使用方法，具體步驟類似溶液配制操作。此項改革具體操作需要將燒杯、洗瓶、容量瓶、玻璃棒、移液管等一些簡單的小型玻璃儀器帶入教室，此舉在本校本課程的講授中已有試驗，效果良好，具體到實驗考試，以一個班30人，8組學生每組5～6分鐘計算，一個學時即可完成此項考試。還可以在實驗課程中選擇學時較短的幾個實驗如：桔子總酸度的測定、土豆中淀粉含量的測定等實驗作為期末實驗考試，每個學生抽簽選擇考試時做的實驗，以每個實驗2～3學時計算，如果有可以同時讓一個班30人同時進行實驗的實驗室條件，一個班需要2～3學時即可完成此項考試。

3.增加論文查閱考核。增加食品分析領域相關文獻資料搜集與閱讀方面的考查。相關科研論文的閱讀和理解在課上授課過程中已有體現，即結合文獻給學生介紹最新的儀器分析技術在食品檢測中的應用，同時給出食品檢測領域的研究前沿和熱點，以及以后的研究方向等，教會學生如何通過電子數據庫查閱相關文獻資料，在課程后期給學生布置食品檢測方面相關論文的查閱任務，如：食品中重金屬元素含量檢測的新方法，要求學生利用學生圖書館的網絡資源，自己動手查閱并下載現代儀器分析技術在食品檢測中應用的相關文獻，打印出來之后仔細閱讀并在文獻上留下閱讀痕跡，并于下一周帶到課上寫下要求的文獻閱讀理解與體會，之后當堂上交。增加此方面的考查可以提高學生的資料獲取與理解能力，一方面初步提高了學生的科研水平，另一方面也是對學生學習能力、獲取知識能力的一種鍛煉和培養。

高等學校圖書館一般都具有豐富的科技論文文獻資源，學生為三、四年級高年級學生，已具備一定的文獻查閱能力，再通過課上結合文獻給學生介紹最新的食品分析技術，同時給出食品分析領域的研究前沿和熱點，以及以后的研究方向等，教會學生如何通過電子數據庫查閱相關文獻資料，如何閱讀一篇科技論文，相信此項改革也可以順利實施。

三、結論與展望

食品分析課程的實踐性與操作性非常強，該課程傳統的以單一閉卷考試為主要方式進行的課程成績考核模式亟待改革。本文結合實際教學經驗與體會，重點對其成績考核環節的改革進行了探索。開卷考試和增加主觀題比例預計可以減少學生作弊的現象，在一定程度上可以提高學生創造性。實驗技能考核可以促進學生綜合運用知識能力和實際動手能力的提高。論文查閱方面可以提高學生的科技資料獲取與理解能力、科研水平，也是對學生學習能力、獲取知識能力的一種鍛煉和培養。如果實踐結果良好，也可以將此改革方案推廣到其他理論與實驗相結合的專業課程。

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