辨食記慧（六）

江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨的行者。

下沙燒賣

那天和大為相約到上海浦江鎮鶴豐農莊“魚菜共生合作社”，和一班朋友參觀了大棚里“魚菜共生”的奇景，然后就在棚里擺開長桌，以魚和菜為涮料，吃起特色火鍋來。吃到一半，一位胖胖的女士送來了熱氣騰騰的燒賣。挾一個，進嘴，不禁叫起來：“啊喲，下沙燒賣呀！”農莊的仇總翹起大拇指：“這正是下沙燒賣呀！”我忙問：“這里是下沙？”仇總說：“這里是浦江鎮，古代叫鶴沙，下沙就是鶴沙呀，所以我們農莊就叫鶴豐農莊！”

想不到浦江鎮就是鶴沙，這里的特色下沙燒賣，只有春筍上市時才有，一般只做一個半月至兩個月。燒賣這一干點，原是北方人的常食，古稱“稍麥”，即是說皮子薄，稍有一點點麥而已，也稱“燒梅”、“燒麥”。下沙燒賣里沒有糯米，只有筍丁和肉餡。點心師傅左手持皮，右手拿一木質“刮刀”稍刮肉餡，只用左手邊轉邊捏便將燒賣包成。水開了上蒸籠，一般蒸8～10分鐘即可。想到這里，將燒賣倒過來，在薄薄底部咬一小口，吸過鹵再咬開，從底吃到頂，肉和筍的鮮、香以及麥面的香、筋道，一個也不能少。

胖胖阿姨告訴我們，她家的燒賣雖沒有評上“非物質文化遺產”，但口味一點也不差。我對她說：“下沙燒賣是否‘申遺不重要，重要的是這好味道上海農村各處都有，叫‘筍肉燒賣。據我所知，春筍應時之日，青浦、松江……都有，不信到時去朱家角一看，也一樣好吃。你這版本肉料比較精，一泡鹵量也比較得當，不油膩。所以，依我的舌頭辨別，不比‘申遺差。”

蔥油金銀絲

蔥油金瓜絲是崇明名菜，名聞遐邇。有一次吃到茅益大師所做“蔥油金銀絲”，口味為之一新。茅大師將藕切成綠豆芽粗細的絲，與金瓜絲分別以精鹽、味精拌漬后，在盤中擺成太極圖案;然后放上蔥絲，澆上熱花生油，即可食用。此菜不但好看，且蔥香撲鼻，脆嫩爽口。金瓜絲如此吃，只此一家。

肉絲蔥油拌面

多年前，曾和新亞富麗華公司的成先生到“滄浪亭”吃面，我點的是杭式蝦爆鱔面，是燴面，湯不多，味很濃。他點的是蔥油拌面，且吃得很投入，速度快卻沉醉其中。我吃完了，打個飽嗝，說：“老成何必介省（這樣節約），光吃蔥油拌面？”老成說：“蔥油拌面吃起來‘煞根，味道到位。可你沒注意到我是肉絲蔥油拌面，枉為美食家也。”

老成的話我沒在意，本來是仁者見仁，智者見智。哪知有一天到 “蘇州朱鴻興”吃面，看到價目表上有“肉絲蔥油拌面”，想起老成的話，點了一碗。賣籌的阿嫂奇怪地看了我一眼，大概是想挺胸凸肚的“大塊頭”怎么吃這么便宜的拌面？面來了，拌了幾下送進嘴里，一筷進去頓覺不俗，一連吃幾筷，真過癮！頓悟成先生經驗之談。除了“煞根”兩字，無可形容渾身舒泰之感。再細細辨味，蔥香、肉鮮、面滑、油潤，此味只應天上有，人間哪得幾回嘗？吃罷面，再慢慢喝完“小湯”，真舒服。

擦完嘴巴，走出門。回頭問賣籌阿嫂：“為啥有大吃一驚之表情？”答曰：“想不到倷介（你這么）內行，揀最好吃的面吃！”