稻米

對于許多人來說，稻米是每天都會食用的主食。在近代科學改良小麥品種之前，水稻一直都是世界上最高效的農作物。目前的考古資料顯示，我國稻的栽培和馴化可以追溯到萬年以前，是最早開始人工栽培稻的國家之一。

多年來，經過科學家不斷選種培育，我國稻米的產量和品質已達到世界先進水平。目前市場上的稻米品種繁多，近來又出現不少功能性大米，包括有色大米、營養強化米等。這些稻米與我們平時食用的普通大米有什么區別？它們對我們的健康有哪些益處？就此我們采訪了多年從事水稻育種研究的上海師范大學生命與環境科學學院董彥君教授。

董彥君

上海師范大學生命與環境科學學院教授、遺傳研究所所長

稻米中的蛋白質易于消化吸收

董教授介紹，我們平時食用稻米主要為了利用其中的碳水化合物提供能量，而淀粉是稻米中最主要的碳水化合物。淀粉可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種，它們在結構、性質以及化學反應活性方面有很大差異。支鏈淀粉具有支鏈結構，分子量比較大，在水中加熱時會形成高黏度的溶液，被廣泛用作增稠劑和凝固劑。直鏈淀粉常用作脫水水果或蜜餞的保護層，以防止它們黏在一起。稻米中直鏈淀粉的含量差異是區分稻米品種的重要指標之一，下文會做詳細介紹。

稻米中的蛋白質富含人體必需氨基酸，是品質良好的植物蛋白質，雖比小麥（約11%）低，但易被人體消化吸收，其蛋白質利用率、各種營養成分的可消化率和吸收率等均高于小麥，生物價高達75，真正可消化的蛋白質達99.7%。不過大米的蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較低，所以是一種不完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。

稻米中的脂肪含量很少，主要集中在米糠，其脂肪中亞油酸含量較高，一般占總脂肪的34%，比菜籽油和茶油分別多2倍和5倍。

富含支鏈淀粉的稻米黏度較高

前面提到，稻米一般依照其中的淀粉成分來分類，即直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量，支鏈淀粉含量越高，煮熟后米的黏性越強。

秈米：直鏈淀粉含量多在20%以上，生長期短，一年可多次成熟，外觀細長，粒形扁平，黏性弱，漲性大，出產地區多為南方。“泰國香米”屬于這個品種，通常用于制作炒飯、米粉、蘿卜糕等。

粳米：直鏈淀粉含量低于20%，生長期長，一般一年只能成熟一次，外觀圓短，黏性強，出產地區為北方，特別是東北地區。食用時風味佳，還可用于制作黏性高的年糕。

糯米：幾乎不含直鏈淀粉，支鏈淀粉含量近100%，黏性最強。又分為圓糯米和長糯米，圓糯米外觀圓短，通常用于釀酒、做米糕，長糯米外觀細長，用于制作八寶粥和粽子。糯米不易消化，故不宜作為主食，且一次食用量不宜過多。

此外，根據稻米的加工過程還可分為精米、胚芽米和糙米。

精米：稻米經加工去除了稻殼、糠層和胚，外觀亮度較高，蒸熟后的米飯較白。

胚芽米：稻米經過加工去除了稻殼、糠層，保留胚及胚乳。

糙米：稻米經加工去除稻殼后，富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的米胚和糠層均保留下來，其營養價值較精米和胚芽米高，但煮制時間較長。

董教授介紹，糙米的胚中含有大量的蛋白質、維生素等營養成分，建議消費者經常食用糙米，而黑米、紅米等有色大米由于保留了富含色素的表皮結構，同樣也屬于糙米。

餐桌新寵——功能性稻米

普通稻米一般能保障人體正常活動所需的能量供應，但在營養成分和含量供給方面較低，而功能性大米比一般普通大米中的功能性成分含量高。這些功能性成分雖不一定能治療疾病，但可以通過調節人體中的生理性結構，增強機體免疫力。董教授和他領導的研究團隊長期致力于功能性大米的遺傳育種，經過多年研究，取得不少成果。

為了獲得功能性大米，一般通過水稻品種篩選培養，以及稻米成熟后加工或生長過程中特殊處理等技術手段。董教授的團隊主要通過前一種方法，在浩如煙海的天然稻米品種中進行篩選、雜交和培育，最終得到具有多種營養素和健康價值的稻米品種。比如胭脂米，不僅營養豐富，而且稻米表皮中含有天然色素，有助于美容養顏。此外，還有紅米、黑米、巨胚米、低谷蛋白益腎米、低谷蛋白胭脂米、低谷蛋白糯米等一系列品種。董教授介紹，培育好的功能性大米品種在種植條件方法上與普通大米并無差異，且產量也較高。

有色米

主要指黑米和紅米，稻米表皮內的色素種類和含量的差異導致呈現出不同的顏色。紅米因含有原花色素而呈紅色，黑米則由于花色素苷的積累導致表皮呈現紫色。原花色素和花色素苷均屬于類黃酮家族，并具有類黃酮物質的共同特性。

已有的研究結果表明，和其他類黃酮物質一樣，有色稻米含有的天然色素具有抗氧化作用，可以促進人體組織內的巨噬細胞（可吞噬侵入人體的細菌、病毒等病原微生物）的活力、增強機體抗病毒能力。有色米中還含有豐富的鐵、鋅等微量元素以及維生素、多酚類物質，對改善人體健康狀況具有重要作用。

低蛋白米

許多腎臟疾病患者需要嚴格控制每天的蛋白質攝入量，如果所食用的稻米中易消化蛋白質含量盡可能低，就能食用更多蔬菜和肉類，以補充所需營養，于是低蛋白米應運而生。低蛋白米中易消化蛋白質含量低于4%，是普通大米的60%。同時，低蛋白米具有很強的飽腹感，使腎臟疾病患者在保證熱量供給的情況下，有效減少蛋白質的吸收，減輕腎臟負擔。

董教授介紹，低蛋白米可以通過加工和選種種植得到。一種加工方法是將小麥淀粉或玉米淀粉等作為原料，重新加工成大米的形狀，此類低蛋白米口感較大米差，蛋白含量較低。另一種加工方法是將收獲后的稻米進行再加工，通過人工方法破壞大米中的蛋白質結構或除去蛋白質成分，使大米中蛋白質含量大大降低。而董教授的團隊則通過在稻米種質資源庫中篩選天然突變品種，培育的新稻米品種，其天然所含的易消化蛋白質就比普通大米低，口感較加工獲得的低蛋白米更好。

巨胚米

由于稻米的胚中含有的蛋白質、維生素、色素等營養成分較多，因此巨胚米的營養成分較普通的大米和糙米更高。上海師范大學已經培育出巨胚紅粳（糙）米、巨胚黑粳（糙）米等優良稻米品種。巨胚米中的γ-氨基丁酸（GABA）和維生素E的含量比普通糙米高3～4倍。

稻米保藏需注意

家庭購買的稻米如果存貯不當，由于受到溫度、水分等影響，稻米中的淀粉、脂肪和蛋白質等成分會氧化或產生霉變，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害物質，如黃曲霉毒素等。如果稻米已經霉變，建議直接丟棄，切勿食用。

大米在存放過程中也會發生陳化，貯存時間愈長，陳化愈嚴重。當環境中濕度大、溫度高，加上稻米加工精度差，糠粉多時，大米陳化速度就快。因此，應盡量減少稻米的貯存時間，保持陰涼干燥。

董教授建議，稻米在存放過程中應注意以下幾點：適時通風;防潮隔熱;科學防蟲等。當然，家庭購買稻米應該少量多次購買，以防發霉變質。

生物價

是一種評估蛋白質營養價值的生物方法，指每100克食物來源蛋白質轉化成人體蛋白質的質量，是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價的數值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。

稻米選購

妙招

董教授建議消費者在購買大米時掌握以下基本的辨別方法：

看：米粒大小均勻、自然光澤透明、晶瑩剔透。

聞：新鮮的大米有一股稻草的清香。

嘗：取幾粒米放到嘴里，感覺有淡淡的甜味，無陳霉味和酸味。

最好購買新米，因大米在存放過程中也會陳化，營養和風味均會變差。

γ-氨基丁酸

是廣泛分布于動植物中的一種非蛋白質氨基酸。它由谷氨酸經谷氨酸脫羧酶催化轉化而來，是存在于哺乳動物腦、脊髓中的抑制性神經傳遞物質，在人或動物體內參與腦循環生理活動。有研究表明，γ -氨基丁酸是一種生理活性成分，有助于降血壓、抗驚厥，改善腦機能、促進長期記憶，促進生長激素分泌，活化腎功能、肝功能等。