利用蛤蜊殼粉提高側耳菇品硬度及其商品性研究初報*

袁長波，郭 奇，田 葉，董曉霞，張昌愛，曹德賓**

（1．山東省農業科學院農業資源與環境研究所，山東省農業面源污染防控重點實驗室，山東 濟南 250100；2．山東創新源農業技術開發有限公司，山東 濟南 250100）

利用蛤蜊殼粉提高側耳菇品硬度及其商品性研究初報*

袁長波1，郭 奇2，田 葉1，董曉霞1，張昌愛1，曹德賓1**

（1．山東省農業科學院農業資源與環境研究所，山東省農業面源污染防控重點實驗室，山東 濟南 250100；2．山東創新源農業技術開發有限公司，山東 濟南 250100）

由生物學特性所決定，側耳的菌蓋和菌柄都較柔軟，因此，經長途運輸后，菌蓋邊緣破裂，葉片之間相互粘連，商品性極差，導致生產效益低下，影響產業正常發展。將廢棄的蛤蜊殼用于平菇栽培，產出的鮮菇菌肉緊實，菇體質地偏硬，口感更佳，常規運輸距離100 km后，仍基本保持裝箱的初始狀態，具有菇體硬度和商品性同步提高的特點，綜合商品性提高45%以上，生產效益提高50%以上，為平菇的長途運銷、產業化發展提供了有力的技術支撐。

蛤蜊殼粉；菇品硬度；豆渣；三維精素；百病傻；賽百09

側耳（Pleurotus ostreatus），俗稱平菇等，屬擔子菌門（Basidiomycota） 傘菌目（Agaricales） 側耳科（Pleurotaceae），是市場上常見的大宗食用菌。由于生產期多處秋冬春季節及其菌株的選擇等原因，在實際生產中多指糙皮側耳。據中國食用菌協會資料[1]，2013年度，我國食用菌總產量超3 169萬t，平菇產量近600萬t，在20多個人工栽培品種中，屬于大宗菇類。

但是，由于平菇菌蓋和菌柄都較柔軟，經長途運輸后，菌蓋邊緣破裂，葉片之間相互黏連，商品性極差，導致生產效益低下，影響產業的正常發展。因此，尋找一種能夠使鮮菇菌肉緊實、菇體質地變硬，且長途運輸后仍基本保持裝箱的初始狀態的生產方法，成為實現平菇長途運銷、商品化運作的技術保障。

根據多年的食用菌技術研發實踐，發現山東、江蘇、遼寧等地尤其沿海縣市內均有大量的廢棄蛤蜊殼作為垃圾傾倒的情況，2005年開始，我們分別到江蘇、山東、河北以及遼寧的沿海地區等數十個市縣區調研發現，蛤蜊殼是海產品中較大宗的廢棄物，尤其蛤蜊集中產出季節，蛤蜊被食用可食部分后，外殼長期不能分解，對環境造成嚴重污染。如何有效利用蛤蜊殼、變廢為寶，是我們該項研究的方向和目的[2]。我們將蛤蜊殼用于平菇栽培，意在使子實體增加硬度，提高商品性和耐運性，試驗獲得了較為理想的試驗效果。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1．1．1菌種

平菇菌株，春秋季節出菇時使用中廣溫型菌株8359；冬季出菇時使用中低溫型菌株雪立得[4]。均由濟南農業科學院食用菌研究所提供。

1．1．2蛤蜊殼

主要包括花蛤蜊和毛蛤蜊的殼，來源于山東省青島市，由青島眾康農業科技有限責任公司友情提供，沖洗并曬干后，采用50目網篩進行機械粉碎。1．1．3稀鹽酸

鹽酸為實驗室備存，氯化氫含量38%，AR級；加水稀釋濃度至0.1%。

1.1.4 玉米芯

購自山東省德州市食用菌研究所，白色，粒徑最大2 cm，含水率≤15%。

1.1.5 豆渣

購自濟南市黃臺農貿市場某豆腐坊，含水率≤81%。

1.1.6 沼液

取自山東省農業科學院資環所試驗基地某大型養豬場糞污沼氣工程，含有部分N、P2O5以及K2O等營養物質，pH值7.3，比重1.056。

1.1.7 硫酸鋅

購自山東省濟南市泉城食品化工商店，食品級，含量99%。

1.1.8 其它輔料

石灰粉、輕質碳酸鈣等均為普通市售品。

1.2 試驗方法

1.2.1 菌種制作

一級種：PDA改良培養基，常規制作；二級種：玉米基質，泡透后裝瓶，0.15 MPa滅菌2 h，常規制作，22℃～26℃培養12 d～18 d；三級種：棉籽殼基質，常規制作。

1.2.2 蛤蜊殼粉酸化

蛤蜊殼粉與0.1%稀鹽酸重量比例為100∶60左右，在28℃以上溫度條件下，堆悶3 d左右，然后于無直射光環境下晾干，含水率≤13%時裝袋，放于干燥處儲存備用。

1.2.3 豆渣發酵

按濕重1%加入石灰粉拌勻后堆悶發酵，28℃以上溫度條件下，堆悶4 d左右，然后曬干。

1.2.4 試驗配方

基本配方：玉米芯150 kg、發酵豆渣100 kg、石灰粉8 kg、輕質碳酸鈣3 kg、硫酸鋅150 g、三維精素120 g。

1.2.5 試驗設計

每個基本配方中分別加入酸化蛤蜊殼粉0、20 kg、40 kg、60 kg；與之相對應加入曝氣沼液0、100 kg、200 kg、300 kg；共4個處理，依次編號為處理1、處理2、處理3、處理4。

1.2.6 基料處理

玉米芯、發酵豆渣、酸化蛤蜊殼粉加水拌勻后堆悶，使之吸水均勻，每天翻堆1次并適量補水；約3 d后加入石灰粉拌勻發酵，操作同前，尤其要注意補水；4 d后，打開料堆，將其余輔料全部加入，并調整含水率為60%～65%，pH值8～8.5，充分拌勻后料溫降至28℃以下或常溫即可，裝袋播種常規操作。

1.2.7 菌袋發菌培養

試驗菌袋隨商品生產進入發菌期，一般培養15 d左右即可完成初步發菌，然后單獨放入4℃的環境中低溫發菌15 d，以完成菌絲后熟培養，而后進入出菇管理階段。發菌場所隔日噴灑500倍百病傻溶液和300倍賽百09溶液各一遍，以清除環境中病原菌。

1.2.8 試驗觀察

試驗主要觀察發菌速度，菌絲濃密度，出菇時間，生物學效率，運輸50 km、100 km的完整率；子實體硬度手感比較，食用口感品評等指標，其中：

運輸完整度指標：為實地測試結果，采取裝入周轉箱后裝車、按道路標志隨機行駛到達規定距離后即時計數的辦法，返回后予以計算。

完整度指標：可視為“破損率”指標，試驗規定“破菇不裝箱、破邊即為破損”；在統計時分析發現，該指標對均值和綜合評價的數字均有負面影響，導致無法正確反映試驗的準確性，或者說，無法從均值和綜合評價的數字看到試驗的本來面目。經討論后將之改為“完整度”，該數字為1時表示破損率。

手感指標：為非量化指標，完全人為的評判。本試驗中，對不記名的評分進行公開評判，并將2次評分進行加權平均。

食用口感品評指標：采取“清炒蘑菇絲”的傳統烹調方法做出菜品，品評人員不記名打分。

手感指標和食用口感指標：本研究項目涉及到的單位領導或對試驗項目具有影響的人員不參與，最大程度地避免了外力干擾，基本可以保障評判的客觀公正。

2 結果與分析

2.1 試驗結果

試驗結果見表1。

2.2 結果分析

2.2.1 發菌觀察

各處理間基本無區別，背離了試驗設計初“粉末狀試驗材料的粗細，將會影響發菌效果”的預計，說明試驗材料在合適比例內無礙菌絲發育和生長。

2.2.2 出菇效果

表1 試驗結果統計簡表

出菇時間差別甚微，可以忽略不計；生物學效率方面處理3、處理4均高于平均數值73%，處理4較之對照CK的生物學效率提高22%。由此可見，試驗材料對于平菇栽培具有顯著的增產效果，這是試驗設計之初未曾預料到的結果。

2．2．3 手感指標

根據不記名的評分進行評判，處理4較之CK高出50分，較之均值高出25分，均高于試驗設計數值，效果很理想。

2．2．4 食用口感指標

處理4較之對照CK，高出30分，較之均值高出20分，均與試驗設計范圍相符。

2．2．5 運輸完整度指標

為實地測試結果，100 km完整率方面處理4較之對照CK高出31%，效果很理想。

2．2．6 產出硬質高鈣菇，提高生產效益

利用廢蛤蜊殼栽培平菇，可使鮮菇商品性提高45%，內在品質從而得到提高，為平菇的長途運銷、商品化運作提供技術支撐。

3 小結與討論

本試驗的配方中，廢蛤蜊殼作為主要試驗材料，其對平菇鮮品的硬實度、運輸完整率等指標具有無可替代的作用；但是，限于條件，尚未對鮮菇的含鈣量等化學指標進行對比性檢測，尚待在后續的研究中予以補充。

將沼液用于生產硬質、高鈣平菇的試驗中尚屬首次，尤其在播種后的發菌過程中，平菇菌絲的生長態勢以及菌絲的濃密度等指標，很大程度上依賴于沼液的作用，特別是去除了復合肥、尿素等常規含氮化學肥料后，沼液的作用更是尤其重要。

豆渣，是我們近年來發現的新資源之一。據初步檢測，新鮮豆渣完全含水率≥81%，蛋白質含量≥25%，氨基酸≥22%，其中，尤以谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸等含量為高，該類營養元素對于平菇菌絲生長以及子實體發育具有不可替代的促進和保障作用，尤其在對豆渣進行了堆酵之后，更加有利于平菇菌絲的分解和利用。

硫酸鋅的使用，目的是使鮮菇中增加含鋅量，以滿足現代人們補充鋅元素的要求，但是，因初試階段工作量大、條件制約等尚未進行檢測，尚待在第二階段的試驗中予以補充。

對于廢棄蛤蜊殼粉的處理，使用稀鹽酸使之酸化，有效成分得以部分析出，酸化后的蛤蜊殼粉易于被平菇菌絲分解和吸收。但是，酸化后的蛤蜊殼粉中會有大量酸性物質活躍在基料中，對于病原雜菌的生存繁殖甚至危害均有不同程度的助力作用，因此，本試驗中的發酵料菌袋污染率較高。計劃第二階段的試驗中將采取措施調和并穩定pH值后進行熟料栽培，以最大限度地提高生產成功率，易于形成產業化推廣。

試驗中處理4的效果最好，其生產成本高于CK約11%左右，究其原因主要是大宗試驗材料均為異地汽運，運輸成本居高不下，如形成產業或商品化生產后，該項成本將會大大降低，預計將會控制在6%左右。

[1]耿建利．中國食用菌協會對2013年度全國食用菌統計調查結果的分析[J/OL]．（2014-12-15）[2015-07-01]．http://www．cef．cn/index．php?a=show&c=index&catid=7&id=12350&m=con tent．

[2]賴譜富．利用花蛤殼制備乳酸鈣的新工藝研究[D]．福州：福建農林大學，2009．

[3]曹德賓，王艷芹，袁長波，等．平菇雪立得菌株生物學特性及栽培要點[J]．中國食用菌，2013，32（4）：63-64．

S646.1

A

1003-8310（2016）01-0081-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2016．01．025

國家“十二五”科技支撐項目（2012BAD14B07）；國家“十二五”科技支撐計劃項目（2012BAJ21B04-04）。

袁長波（1980-），男，碩士，副研究員，主要從事農業廢棄物資源化利用研究。E-mail:83179270＠163．com

**通信作者：曹德賓（1956-），男，高中，農藝師，主要從事林下培菌、富硒食用菌、功能食用菌、食用菌病蟲防治等研究。E-mail: cdb761227＠163．com

2015-10-25