美國中餐“變身記”

徐文靜

晌午時分，住在美國紐約的一家人走入了一間掛有熊貓標志的快餐廳。在年輕店員的熱情推薦下，爸爸點了陳皮雞、芥藍牛肉和炒面。媽媽要了左宗棠雞和炸餛飩，另給兒子買了炸蟹角。三人端著餐盤到桌邊吃完飯，小男孩撕開了店員給他的一個小袋子，里面是一塊折成月牙形的空心脆餅，捏碎后一張紙條掉了出來，上面寫著“A smile is your passport into the hearts of others （微笑是你走進別人心靈的護照）”。他看了看，順手塞進口袋，和父母走出了餐廳。

這些你可能從未聽說過的菜肴可以說是中餐“第九大菜系”的代表，它們流行于太平洋彼岸的美洲大陸，食用人口超過三億，口味獨特，風格自成一體。或許你認為它們聽起來有點意思，值得一試。又或許你會認為它們東不成西不就，不成體統。但無論如何，它們在美國的地位絕不可小覷。據統計，美國境內有超過40萬家中餐館，其數量竟比麥當勞、肯德基、漢堡王加起來還多。美國中餐究竟是怎樣一步步走到了今天；百余年的歷史中，中餐在這個國度經歷了怎樣的興衰起伏，又是如何在被排斥與改造革新的過程中尋找自己的位置的，這不僅是一個值得歷史文化學家探討的問題，也是一個可以讓我們一窺美國華人發展歷程的有力渠道。

黃旗館，食鼠舍——中餐館的最初印象

中餐在美國的歷史可以追溯到19世紀中葉。當時中國正值內憂外患之期，加之自然災害頻發，許多地方的百姓窮困潦倒，幾無謀生之道。而美國則處于開疆拓土的發展階段，需要大量的勞力修筑鐵路、建設基礎設施。在一“推”一“拉”的兩個社會作用力下，數以萬計的廉價中國勞工乘船漂洋過海，成了美國第一代中國移民。也是在這一時期，淘金熱在美國西海岸的San Francisco蓬勃興起，消息傳到廣東一帶，極度貧苦的廣東人非常向往，以“金山”呼之，于是他們簽下賣身契，通過中間人的幫助在美國加州落腳。這些人大多沒有受過什么教育，對美國文化和英語更是一無所知，所以只能日復一日地辛苦勞作，即使稍有閑暇也是與同鄉聚在一處。如此時間一長，美國西海岸便出現了大大小小的中國人聚集區，中餐館也在此應運而生。這些早期的中餐館均由中國人所開，專為中國人服務，提供的是地道的中餐。為了招攬顧客，它們大多會在門口懸掛一面黃色的三角小旗，這也成了它們身份的象征。

在這個時期，身份卑微的中國人根本得不到美國人的正視與尊重，而這些怪異的“黃旗館”更是成了他們猜測與蔑視的對象。一些美國人厭惡地大肆渲染中餐的詭異，稱中國人喜歡“cook meats and vegetables of mysterious origins and strange textures （烹飪一些來歷不明、質地奇怪的肉類和蔬菜）”，甚至聲稱中國人常常以吃老鼠為生。由此，中國人的形象變得可怖起來，而且很長一段時間在美國人頭腦中揮之不去。《紐約時報》記者Jennifer 8. Lee便在其講述中餐發展歷程的書中寫了下面一段話。

The image of the Chinese as vermin1）-eating immigrants persisted in the publics imagination. A picture of a rat-eating Chinese man was used in childrens textbooks in the late 1800s. A Jersey City exterminator designed an advertisement for his rat poison， Rough on Rats， that showed an oddly dressed Chinaman devouring2） a rat and the line “They Must Go！”

中國人是食害蟲的移民這一形象在公眾想象中一直揮之不去：美國19世紀晚期的兒童課本里用了一張中國人正在吃老鼠的配圖。而澤西城一家殺蟲劑公司的老板為他的鼠藥“老鼠克星”設計了一個廣告，上面是一個身著異服的中國人正在狼吞虎咽地吃老鼠，下面寫著一行字：他們必須離開！

1. vermin [?v??（r）m?n] n. 害蟲，有害的小型動物

2. devour [d??va??（r）] vt. 狼吞虎咽地吃

英文中有一個詞可以描述此種態度，那便是xenophobia，即“仇外心理”。這既是一種排外情緒，也可算作一種恐懼癥（phobia）。對于第一次見中國人的“老美”來說，這些留著黑辮子、說話抑揚頓挫、寫字如畫符的異族人仿佛是天外來客，文化上巨大的陌生感與自我優越感在他們心中催生了一些荒謬的想象，以填補對事實的無知。

炒雜燴，糖醬油——中餐館的“曲意逢迎”

隨著中國移民大量而源源不斷地涌入美國，美國人不僅感到了人口比重上的壓力，更產生了一種就業上的危機感，并擔心自己的財富為人所奪，因為這些看起來矮小瘦弱的中國人不僅勤勞肯干，還不求高額的報酬。一些抵制中國人的行動在各地間或上演，而將中國人逐出美國的呼聲也越來越高。終于在1882年，美國通過了《排華法案》（Chinese Exclusion Act），限制中國人移民美國，同時令已在美國的非法移民無法獲得合法身份。

對于此時已身處美國的中國人來說，他們是幸運的，也是不幸的。沒有人敢雇傭他們，許多人甚至不能居住在熟悉的西部城市，而被迫遷往陌生的內陸與東部地區。這些原本可以資助大洋彼岸親人的人們一下子變得一無所有、處境艱難。為求生計，他們在美國各地開起了以服務美國人為主要目的的中餐館，而這一次，如何獲得美國人的認可甚至青睞成了當務之急。中餐館的經營者揣摩美國人的喜好，去掉令人難以接受的特殊食材，保留了常見的肉類、海鮮和一些稍有異域風情的蔬菜，烹制出各種“混搭（fusion）風菜肴”供美國人嘗鮮。其中最出名的要數“炒雜燴（chop suey）”，就是指將豆芽、荸薺、四季豆、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜單獨或者與肉類一起炒熟。相傳是受李鴻章訪美的影響，也或許只是因為美國人已厭煩了味道寡淡的鹽烤或水煮食物，總之這種看起來是亂炒的菜忽然間就名聲大噪，成了一種新時尚，而美國的中餐廳也在20世紀初如雨后春筍般涌現。

如果一種文化想快速得到另一種文化的認同，往往需要創造一些兼有熟悉感（familiarity）和異國情調（exoticism）的事物，“炒雜燴”可以說是其中一個完美范例。沿此思路，中餐館的經營者融合美國甚至其他國家的菜肴，創造出了一個又一個廣受歡迎的新菜，比如文章開頭提到的陳皮雞和芥藍牛肉，再比如蒙古牛肉、芝麻雞肉等等。其中內夾“幸運紙條”的“幸運餅（Fortune Cookie）”相傳是源自日本的一種甜食，而里面填著人工蟹肉和奶油奶酪的“炸蟹角（Crab Rangoon）”則是由法國人所創造。此時的中餐館大都學會了準備兩個菜單，中文菜單上還是地道的中餐，而擺在外面的英文菜單上則充斥著各種美國人摯愛的油炸食品和肉類主菜。這些主菜醬汁濃郁黏稠，所搭配的醬油不是大豆發酵所制，卻是由植物油、焦糖色素與玉米糖漿混合而成。隨著食品工業的興起，一些食品添加劑——比如臭名昭著的味精（MSG）——也走入中餐館，成了其菜肴鮮美味道的主要來源之一。

然而即使是在中餐蓬勃發展的時期，在美國開中餐館也絕非易事。20世紀70年代，人們還不習慣在晚上外出就餐，特別是在寒冷的冬天。為了使生意不至冷清，一些中餐館的老板冒雪將菜單送到附近每一家的門口，也由此開啟了中餐的外賣（takeout）傳統。從營業時間來看，中餐館也往往是最勤奮的。無論是圣誕、新年還是中秋、除夕，即使所有其他餐館與快餐店全部歇業，它們也會向寥寥的幾個可能出現的食客敞開大門。老板不易，在中餐館打工者的生活則更為艱難。他們中的一些人是為了尋求“避難所”的黑移民，而更多的則是店老板的親戚。他們承擔的體力勞動更為繁重，收入卻比其他餐飲行業的就業者低。盡管如此，他們還要寄錢給遠在國內的親人，讓他們買得起衣服、食物等生活必需品，讓孩子能上得起學。

傳統菜，創新菜——中餐館的“改頭換面”

美國中餐不講飲食理念、只一味迎合顧客味覺需求的做法雖然短期內收效顯著，但長遠來看卻并非發展之計。1993年，美國公眾利益科研中心（Center for Science in the Public Interest）發表一項研究結果，揭示了美國中餐中驚人的脂肪、糖與鈉的含量。舉眾嘩然，人們第一次將中餐與肥胖、高血壓、高血脂等健康問題聯系了起來。為了回應這種抨擊，不少中餐館推出了低脂低鹽的清蒸蔬菜，不過因其實在寡淡無味，并沒有受到歡迎。

是到了變革的時候了。

對于現代人來說，去餐館就餐不再是上層人的奢侈，也不只是為了填飽肚子，而是成為一種日常化的享受。人們追求干凈的店面、敞亮的廚房、規整的操作，同時也注重食品的健康、味道與特色。在這種背景下，一些有眼光的中餐館經營者開始將注意力投向營養均衡、味道可口的傳統中式菜肴，并加以推廣宣傳。不僅如此，現代社會的開放與包容也使得人們對新事物的接受度越來越高，美國人早已了解到他們所喜愛的并非是地道的中餐，而餐館為中國人準備的“另一張菜單（the other menu，即中文菜單）”則成了許多年輕人躍躍欲試的對象。

現在，一些當年遭人冷眼的中餐菜肴已經走上美國人的餐桌，成為新一代的風尚，而中國的各種地道美食也在漂洋過海，落戶美國。與此同時，許多有知識、有創業精神的中國年輕人看到了商機，他們與美國人合作，將中西餐的烹飪元素相融合，發展出不受菜系限制的“創意菜”，以健康和味美為基本，打造別具特色的獨家菜品，同樣獲得了巨大的成功。

從掛著黃旗的小食鋪，到光亮整潔的有機餐廳；從甜味醬油烹制的油炸菜，到地道的炒菜面點；從被迫的改革，到主動的創新，我們看到了餐飲業的發展、文化與社會的發展，更看到了人的發展。經歷百年風雨變遷，中餐館還將繼續踏上改革之路。而今后的中國人要讓自己在他國人心中留下何種印象，還需要靠一代代新人們的努力去打造。

What's More 美式中餐菜肴大集錦

·Appetizers 小食

Pot Sticker 炸鍋貼 Egg Roll 炸蛋卷 Fried Wonton 炸餛飩

Crab Rangoon 炸蟹角 Barbecued Spare Rib 烤排骨

·Soups 湯類

Egg Drop Soup 蛋花湯 Wonton Soup 餛飩湯 Hot & Sour Soup 酸辣湯

·Entrees 主菜

Orange Chicken 橙子雞肉/陳皮雞 Sesame Chicken 芝麻雞肉 Moo Shu Pork 木須肉

Sweet & Sour Chicken 甜酸雞肉 Almond & Cashew Chicken 杏仁腰果雞肉

Kung Pao Chicken 宮保雞丁General Tso's chicken 左宗棠雞（裹有甜辣味濃郁醬油汁的炸雞塊）

Beef with Broccoli 芥藍牛肉 Mongolian Beef 蒙古牛肉（由牛腩肉和白洋蔥、大蔥配上辣椒醬和醬油一起炒成）

·Vegetables 蔬菜

Mixed Vegetables 炒雜菜 Ma Po Tofu 麻婆豆腐

Egg Foo Young 芙蓉蛋（混合了火腿粒和蔬菜粒或者肉粒的攤雞蛋餅）

·Sides 配菜

Fried rice 炒飯 Chow mein 炒面 White Rice/Brown Rice 白米飯/糙米飯