“植物油做飯致癌”到底是怎么回事兒？

譚敦民

近期，國外不斷傳來食物致癌的新聞，煞是聳人聽聞。繼“培根致癌”、“紅肉致癌”之后，又傳出“植物油做飯可致癌”的消息。據媒體轉引英國《每日電訊報》報道，科學家稱，研究發現普通植物油加熱做飯時，會產生大量醛類化合物，而這些醛類化合物可能導致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。

這個消息立即引起了國人的高度關注。有人慨嘆：動物油含飽和脂肪，植物油又含致癌物，讓我們到底吃什么油啊？

△“植物油做飯致癌”的來龍去脈

據報道，英國德蒙福特大學生物分析化學和化學病理學教授馬丁·格魯特維爾德做了一系列實驗，把不同種類的烹調油分別加熱，并測定了其中“致癌毒物”醛類物質的含量變化。實驗顯示，玉米油和葵花籽油在加熱過程中，醛類物質飆升得很快。研究的結論是，相比橄欖油、椰子油和黃油，葵花籽油和玉米油在高溫長時間烹調之后會產生更多醛類物質。

在此之前，馬丁·格魯特維爾德教授也曾進行過類似的實驗，而這一次似乎是最新數據。馬丁·格魯特維爾德教授認為，英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中，所含有的致癌醛類化合物的含量超出了世界衛生組織健康標準的100到200倍。相對而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子油，產生的醛類物質就大為減少；其中尤以椰子油最為健康。

馬丁·格魯特維爾德教授說：“幾十年來，官方一直警告我們，說黃油和豬油有多壞。但是，我們發現，就煎炸、炒菜來說，黃油非常的好，豬油也一樣。人們一直說，玉米油和葵花籽油當中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐里面大量使用它們的時候，它們會經歷一系列復雜的化學反應，積累出一大批有毒的化學物質。人們應該盡量避開富含多不飽和物的植物油，能少吃就少吃。”

這就是媒體報道的“植物油做飯可致癌”的來歷。

不過，請注意，這里受到馬丁·格魯特維爾德教授肯定的橄欖油、椰子油也是植物油！那就是說，玉米油和葵花籽油不能代表所有的植物油；或者說，媒體人在理解和翻譯的時候以偏概全了。

△實際情況如何呢？

針對馬丁·格魯特維爾德教授的說法，一些專家也表達了不同意見。有人質疑：實驗室研究中的數據能代表“做飯”的實際情況嗎？“醛類物質”真是“嚴重超標”，而且能夠“致癌”嗎？

據了解，格魯特維爾德教授研究中所采用的條件溫度跟普通家庭烹調時間溫度差別很大。實驗所用的溫度是180℃，在這個溫度中食用油燒了20甚至30分鐘——一般家庭烹調達不到這個溫度，也持續不了這么長時間；平時炒菜時燒油的時間很短，油的溫度也不高，只有大量煎炸食物的時候，油才能達到高溫。確實，高溫長時間加熱油脂確實不是什么好事，把油熱到冒煙再炒菜，就會產生對血管有害的反式脂肪酸。實際上，格魯特維爾德教授所強調的可能就是富含多不飽和脂肪酸的油不適合用于高溫煎炸。

提到醛類物質，很多人可能會想到甲醛，甲醛確實有致癌作用。不過，油脂氧化產生的醛類物質跟甲醛沒有多大關系，它主要由丙二醛、丙烯醛等成分組成。目前，在國際癌癥研究機構的致癌物分級中，丙二醛和丙烯醛都被歸為第三類“疑似致癌物”，咖啡因以及靜電磁場等也屬于這個分類。三類致癌物也只是對動物具有潛在致癌性。也就是說，目前尚不能證實它們對人類有致癌作用，只是懷疑而已。宣傳中，直接把它稱為“致癌物”是不準確的。

還有一點，食用油在高溫下產生的醛類等物質很大一部分都會隨油煙通過排風口或者煙道排出去了，通過吃菜攝入的量似乎不大，廚房操作者的吸入才是主要的問題。油煙對呼吸道會產生刺激性，長期吸入對肺部健康也不利，這就提示做飯時要配好通風設備，同時，避免溫度過高。

對于煎炸用油脂，中國標準規定羰基價不得超過50毫克當量/千克，這其中包括了醛類和酮類物質的總量。可以認為，含量不超過這個限量時對健康并沒有明顯的不良影響。也就是說，玉米油和葵花籽油以及大豆油高溫致癌說難以成立。

△到底選擇什么樣的食用油好？

那么，到底選擇什么油好呢？專家認為首先應該提醒居民，要注意食用油攝取量的問題。《中國居民膳食指南》建議每日食用油的攝取量大概在25克～ 30克左右，這就等于完全排除“油炸食品”的可能性，由于飲食習慣問題，很多國人每日油脂的食用量都在40克以上；到飯店吃飯則人均高達83克左右。在考慮選擇何種食用油之前，應先考慮如何控油。

不少報道建議人們可以用黃油、豬油替代植物油來烹調。相比玉米油、葵花籽油、大豆油等，豬油、黃油確實熱穩定性更好，但是，只從這個角度來推薦食用油就顯得太片面了。

食用油的脂肪酸分為飽和與不飽和兩種，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。豬油等動物性脂肪富含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險。對于患有高血壓、高血脂的人群來說，還是選擇不飽和脂肪酸含量高的植物油較好。

我國大豆油的產量居全球第一，國人（尤其是北方人）喜食大豆油。大豆油中含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度（近200度甚至更高）會發生氧化聚合，分解出有毒物質；同時很多試驗也證明大豆油會促進膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽油和大豆油的脂肪酸比例有點類似，高溫烹炒的效果也差不多。這就提醒我們，炒菜時不要把這三種油燒得冒煙再炒。

喜歡油炸食品的人不妨選擇便宜實惠的棕櫚油。棕櫚油是世界第二大食用油，也是國際市場上價格最便宜的烹調油，產量僅次于大豆油。棕櫚油在常溫下呈半固態，飽和程度高，耐熱性相當好，長時間受熱后氧化聚合少，這是其他植物油無法取代的長處。由于價格便宜，棕櫚油被用在各種煎炸食品當中。不過，棕櫚油有一大弱點：它的飽和脂肪酸含量很高，達44%，幾乎跟豬油中的飽和脂肪酸含量相同，經常食用可使血膽固醇水平增高，所以，應該少吃或者不吃。

總起來說，棕櫚油和椰子油適合做煎炸、爆炒食物；花生油、玉米油、茶籽油、精煉橄欖油、低芥酸菜籽油等適合做一般炒菜，或者做不用燒冒油煙的清炒和燉煮菜；亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合涼拌菜。黃油、豬油只可偶爾用來增加美食風味。同時，注意控制烹調油脂總量，即每天25克～ 30克。

專家指出在油脂使用上還有一個應該特別注意的問題，消費者需要留意市面上出售的“植物奶油”或“植物黃油”。一些“高檔”糕點、生日蛋糕都含有“植物奶油”、“ 植物黃油”， “植物奶油”是大豆油經人工氫化制造出來的，口感和烹調效果都類似黃油，但其中含有反式脂肪，不利于血管和心臟健康，還有促進糖尿病發生的危險。老人和兒童應盡量少吃生日蛋糕上的“人工奶油”，更不能給孕婦和嬰幼兒食用。