楚食：舌尖上的極樂誘惑

林靜

早在春秋戰國之時，我國就已把飲食分為兩個基本的組成部類了。食，自然是谷類做的飯；飲，便是清水、漿飲等等。即使就一頓飯而言，也仍然可以分為食和飲，只是其中的飲常常是菜湯罷了。

酒文化源遠流長

先秦人好酒，楚人亦不例外。酒文化是楚文化中不可或缺的元素。《羋月傳》中樽酒相迎的橋段頗多，眾公主在楚威后宮中觀賞夜明珠時，消夜的飲品就有冰鎮糯米酒和金銀花茶。

《楚辭·招魂》中有關于酒的段落：

瑤漿蜜勺，實羽觴些。

挫糟凍飲，酎清涼些。

華酌既陳，有瓊漿些。

歸來反故室，敬而無妨些。

大意是：冰凍甜酒，滿杯進口真清涼，為了解酒，還有酸梅湯。回到老家來吧，不要在外放蕩！

飲是古代飲料的總稱，大體可分以下七個類型—清醴：清澄的甜酒；醫：帶糟的醪酒；漿：淡酒飲料；酏：薄粥；醷：酸梅湯；濫：冰凍冷飲；水：清涼白水。《楚辭·招魂》中的這一段，寫到的只是其中的兩類—凍飲和漿，只是這里的漿又分為瑤漿、瓊漿兩種，瑤漿、瓊漿與凍飲正好合為三飲。由此看來，《楚辭·招魂》中的瑤漿、瓊漿，并不是毫無意思的重復，而是合乎古禮要求的。至于“挫糟凍飲”兩句，歷代注家眾說紛紜；如從考古發現來看，王逸的冰鎮醇酒的解釋，可能更接近真實情況。

楚地盛產大米，水系發達、氣候宜人。唐宋文人墨客、達官名流在湖北留下的無數贊美酒的詩詞文字，充分反映出那個時代楚地釀酒業的發達程度。李白在安陸住了8年，曾寫下“水濃如酒”的詩句，反映了安陸水河兩岸酒業的繁榮景象；蘇東坡官貶黃州，酒醉江邊，誤認赤壁，恰寫下千古絕唱《赤壁賦》；辛棄疾曾官任湖北，在一次出行中夜宵農家作坊，乘酒興賦詞，寫下“釀成千頃稻花香”的美句；酒中仙李白寫詩描述夜游洞庭乘月色催船趕到湖的北岸去沽酒的情景，寫了“買酒白云邊”的詩句。《楚辭·招魂》還描述了楚人對酒的鐘情：“娛酒不廢，沉日夜些。蘭膏明燭，華鐙錯些。結撰至思，蘭芳假些。人有所極，同心賦些。酣飲盡歡，樂先故些。”

關于楚酒的起源與發展，歷史上曾有這樣的描述：古時候一宿所謂薄，厚薄的薄稱為禮。因為孔子斟酒要加米，并且一天以后就能喝，所以薄酒又稱為禮。在米的基礎上，再增加酒精度，這個叫粩，都是帶了米，其實這個“米”還包括高粱等其他糧食作物。之所以三國中有“一壺濁酒”的說法，是因為這個時候的酒都是紅顏色的，米粩都是渾濁的。

到了春秋時代后期，中國的釀酒技藝有了提高。這時改進了粩酒的工藝，即延長觀察期，加糧食，再加米，這個釀酒的方法是楚人仿效的，曹操就把在九醞酒法基礎上總結出來的東西進獻給漢帝，作為國家的法律，這就是后世所稱的釀酒法。

到了唐宋時期，因九醞酒法的廣泛應用，黃酒定型了，就在現在的紹興一帶。事實上，九醞酒法在楚國已經非常流行。而宋代是科學技術較為發達的時代，當時的《北山酒經》里面談到釀酒技術已經非常講求科學。

陸游在公元170年，由長江到鳳集作畫，中間路過藕池鎮，就曾因喝到楚酒而詩興大發。而更加著名的愛國詩人屈原寫下了許多不朽詩篇，成為中國古代浪漫主義詩歌的奠基者，他曾在《楚辭·漁父》中寫出著名的詩句：“舉世皆濁我獨清，眾人皆醉我獨醒。”

楚地百姓飲酒的風俗很是特別。南北朝時期，梁朝宗懔曾撰寫過一部叫作《荊楚歲時記》的書。此書是我國最早記錄楚地歲時節令、風俗的筆記體專著，里面有幾則涉及楚人的飲酒習俗，如：“長幼悉正衣冠，以次拜賀，進椒柏酒，飲桃湯。進屠蘇酒，膠牙餳，下五辛盤。進敷于散，腳卻鬼丸。各進一雞子。造桃板著戶，謂之仙木。必飲酒次第，從小起。”大意是說：在農歷正月初一，全家老少穿戴整齊，依次祭祀祖神，祝賀新春。敬奉椒柏酒，喝桃湯水。飲屠蘇酒，吃膠牙糖。吃五辛菜，服“敷于散”和“卻鬼丸”。每人吃一個雞蛋。做兩塊桃木板，懸掛在門上，這桃板叫作仙木。喝酒的次序是從年紀最小的開始。據了解，這段話中的“椒柏酒”和“屠蘇酒”，都是楚人常飲之酒。

談到楚酒文化，不能不提楚人的善飲和好客，但好客的前提也要求客人禮尚往來，否則就會“敬酒不吃吃罰酒”。《資治通鑒》記載了一件事：當初，南唐在楚地壽春強行征收糧食布帛，又興造營田，當地百姓吃盡了苦頭。等到后周的軍隊到達，當地百姓爭相宰牛獻酒來犒勞周軍，但是后周將帥不僅不體貼安撫，反而擄掠百姓，視他們為糞土草芥。結果民風彪悍的楚人聚集起來，操著農具作為武器，拼綴紙片作為鎧甲，抵抗后周軍隊當時人稱之為“白甲軍”。于是就有了這句古語的由來。

1978年在湖北隨州擂鼓墩發掘的戰國初期曾侯乙的墓葬，里面就有一對相當大的冰鑒。兩具各半米多高的銅方鑒內，又各套有一個盛飲料用的銅方壺，并各附一把用以提舀飲料的長柄提勺。用這樣的冰鑒來冰鎮專供夏季飲用的春酒，自當是再清涼不過了。

美食風俗獨具特色

《楚辭·招魂》中這樣記錄楚地的飲食：

室家遂宗，食多方些：

稻粢穱麥，挐黃粱些；

大苦咸酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些；

和酸若苦，陳吳羹些；

胹鱉炮羔，有柘漿些；

鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些；

露雞臛蠵，厲而不爽些。

粔籹蜜餌，有餦餭些。

這一段的大意為當地的飲食很講究：大米、小米、新麥、黃粱都有，酸甜苦辣樣樣都可口；肥牛筋燉得很香，還有吳國司廚做的酸辣湯；還有紅燒甲魚、叉燒羊肉拌甜醬，煮天鵝、燴水鴨，再加點酸漿，鹵雞、燜鱉，味道特別清爽；還有油炙的面包、米餅漬蜂糖。

這段文字呈現的，是一幅多么有趣又豐富的古代食譜！

早在春秋戰國之時，我國就已把飲食分為兩個基本的組成部類了。食，自然是谷類做的飯；飲，便是清水、漿飲等等。即使就一頓飯而言，也仍然可以分為食和飲，只是其中的飲常常是菜湯罷了。

不過，在更正式的場合，飲食便不再是兩個部類。《禮記·內則》將飲食分為飯、膳、饈、飲四個主要部類。《周禮》所記膳夫的職責，也是掌王之食、飲、膳、饈。這里的食，就是谷物做的飯；飲，是酒漿之類的飲料；膳，是以六畜為主的牲肉制成的菜肴；饈，是用糧食加工精制的滋味甚美的點心。《楚辭·招魂》中所列的飲食，正是按嚴格分類依次排列的這四個部類的食物。也就是說，《招魂》所反映出的楚國飲食風習，與《周禮》《禮記》等所記的正好完全一致。可見，至少到了戰國末期，楚國文化和中原文化的交流和融合，即使在飲食方面也已體現出來。然而，《招魂》畢竟是一部文學作品，不是專門的食譜，其中的描繪，多從文學角度加以夸張、修飾。

楚地這種以水稻種植為生、以漁獵為輔的原始農業經濟，一直是江漢流域的主要經濟方式。司馬遷在記述楚地飲食生活習俗時，用“飯稻羹魚”四個字作了很好的總結。“飯稻”就是煮熟稻米成為干飯。楚人在江漢平原立國后，繼承了江漢流域的農耕經濟和飲食習慣。在楚故都紀南城遺址，發現有五處被火燒過的稻米遺跡，已經炭化的稻米大多成堆出現。

酸、甘、苦、辛、咸五種基本味以及相應的調味品的發現和運用，是中國飲食文化的特色所在，較早的中國古籍談到烹飪時只提到酸、咸兩味。在長期的生活實踐中，人們漸漸形成了五味的觀念。楚國飲食以五味并行并重。在禮樂文化盛行的北方，大羹不調五味，為的是保持肉的原汁，和羹調和五味，但講究一個“和”字。“和”是儒家思想核心，即不偏不倚，調和適中，恰到好處；在飲食文化上，強調飲食的“和成”（適量的飲食）、“和口”（適口、可口）、“和味”（適口之食）。而楚人對飲食中的五味調和有新的理解，認為“厲而不爽”才能稱為美食。“爽”是楚人評價菜肴味道時的一個習用詞，“楚人名羹敗曰爽”。所謂“厲而不爽”，一方面是要求菜肴味道濃烈，另一方面又強調濃烈的程度不能太過，應以不破壞人的口味為標準。正因為楚人飲食極重五味，楚國的哲學家多對此提出非議，如老子認為“五味令人口爽”，莊子則認為“五味濁口，使人厲爽”。

鹽是咸味的主要來源，“五味之中為此不可缺”，俗話也有“好廚一把鹽”之說。我國制鹽歷史悠久，鹽的種類也多。從鹽的來源來分，古代使用的鹽有海鹽、池鹽、井鹽等。相傳黃帝之城宿沙氏初煮海水為鹽。楚人食用的鹽也有海鹽，包山楚簡中就有“煮鹽于海”的記載。

上古時的酸味多源自梅，如《尚書·說命》有“若作和羹，爾惟鹽梅”。梅子含果酸，可以消除動物的臭、腥等異味，還可軟化肉中纖維，幫助消化，所以先民較早使用梅作為酸味調料。楚人也使用梅為酸味來源。在信陽楚簡中發現有400余顆梅的果核。為了一年四季都能得到梅作為調料，楚人還將梅制作成梅醬。

楚人的菜肴中也調和苦味。《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的說法。這里說的“大苦”，王逸認為是指“鼓（豉）”，而洪興祖補注則認為“古人未有豉也”。楚人苦味的來源或出自動物膽汁。《大招》中有“醢豚苦狗，膾苴莼之”。王逸注：“苦，則膽和醬也。世所謂膽和者也。”楚人飲酒之風盛行，菜肴中的苦味也可能源自酒。

辛味類調味品有椒、姜。春秋時楚人就已經開始用姜做調料。楚莊王馬死，欲以大夫禮葬之，優孟曰：“請為大王六畜葬之。以垅灶為槨，銅歷為棺，赍以姜棗，薦以木蘭，祭以糧稻，衣以火光，葬之于人腹腸。”

古代的甜味以飴蜜為代表。飴是麥芽糖，蜜是天然蜂蜜。先秦時，楚人食用的糖還不是蔗糖，而是用糧食加工成的麥芽。胡文英在《屈騷指掌》中說：“以稻麥漬生芽，取瀝為之，楚人又名打糖。”數千年過去了，直到現在，每逢春節，故楚地家家戶戶都要打糖。打出的麥芽糖叫作飴。飴加上糯米粉熬制則成餳。《楚辭·招魂》有“粔籹蜜餌”之語，即“以蜜和米面熬煎做粔籹”，則戰國時楚人已有用蜜制做餅餌之俗。楚人還用甘蔗汁做甜味調料。甘蔗榨出的汁液稱為“柘漿”。

醬也是古人常用的調味品。孔子有“不得醬不食”之語。據《禮記·內則》載：“濡雞醢醬，濡魚卵醬。”可見當時人們用醬是頗有講究的。楚人使用的醬有肉醬、食醬和梅醬等。肉醬又稱為醢，以各種肉類、魚類制成。而食醬則是用麥、面、豆等發酵制成的調味品。