烹飪過程中的食物污染及防止

吳正熙 天津市烹飪技術(shù)學(xué)校

烹飪過程中的食物污染及防止

吳正熙 天津市烹飪技術(shù)學(xué)校

制作食物、烹制菜肴，從其根本目的來說是為了攝取營(yíng)養(yǎng)素和能量，使人獲得一種精神和物質(zhì)上的享受，如果在制作食物和菜肴的過程中，由于烹飪方法不當(dāng)或其它原因，使食品遭到了污染，那么，食物或菜肴不但失去了它本身的價(jià)值，還會(huì)對(duì)人體構(gòu)成危害。

烹飪過程 有害化合物 導(dǎo)致癌變

制作食物、烹制菜肴，從其根本目的來說是為了攝取營(yíng)養(yǎng)素和能量，使人獲得一種精神和物質(zhì)上的享受，如果在制作食物和菜肴的過程中，由于烹飪方法不當(dāng)或其它原因，使食品遭到了污染，那么，食物或菜肴不但失去了它本身的價(jià)值，還會(huì)對(duì)人體構(gòu)成危害。怎樣才能有效的防止食物或菜肴的污染呢？首先應(yīng)該對(duì)在烹飪中不能出現(xiàn)的污染種類有一個(gè)較為詳盡的了解。

首先，看看生物性污染。生物性污染可分為細(xì)菌及細(xì)菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污染，病毒污染，寄生蟲及其蟲卵污染，昆蟲污染等五種。有著廣泛的污染源和較大的危害性。例如：霉菌中的黃曲霉毒素對(duì)糧油及其制品、花生、花生油等最易產(chǎn)生污染，在我國(guó)氣溫高、濕度大的廣東、廣西地區(qū)最嚴(yán)重，黃曲霉素是目前所知最強(qiáng)的化學(xué)致癌盲腸物質(zhì)，食用此類污染食品可誘發(fā)肝癌、腎癌、直腸癌等。另外，黃曲霉素還是一種劇毒物質(zhì)，其毒性高于氰化鉀，一九七四年，印度、曾爆發(fā)過黃曲毒素中毒性肝炎，主要是食用霉變玉米所致，當(dāng)時(shí)有397個(gè)發(fā)病，106人死亡。另外，生物性污染還可能導(dǎo)致食物中毒的漫延，其受害者不僅僅局限于食用污染物的本人，而且極有可能波及到他們所接觸的易感人群，一九八九年在我國(guó)上海曾發(fā)生的甲肝大流行，其主要原因就是因?yàn)閹в屑仔透窝撞《菊叩募S便污染了食物或水源所造成的。其次是化學(xué)性污染，它可劃分為化學(xué)農(nóng)藥污染、有毒重金屬污染、非金屬毒物污染，有害化合物污染四種。化學(xué)污染當(dāng)然不會(huì)引起中毒的傳播和漫延，但它的危害性同樣不可忽視。隨著農(nóng)藥使用的日漸普及，農(nóng)藥同人類有著頻繁而廣泛的接觸。它不僅是在使用不當(dāng)時(shí)會(huì)使人出現(xiàn)明顯的中毒癥狀。而且長(zhǎng)期食用沒經(jīng)過認(rèn)真清洗及消毒的農(nóng)作物，即使是在農(nóng)藥使用得當(dāng)?shù)那疤嵯拢矔?huì)對(duì)人體健康造成極大的危害。其主要體現(xiàn)為農(nóng)藥在生物體內(nèi)的存集而產(chǎn)生的危害。

烹飪的第一步是原料的選擇，沒有受過污染的原料是制作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的菜肴的先決條件。由于飲食原料的多樣性，不可能詳細(xì)論述每一種原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)。一般而言，對(duì).任何一種原料在選擇時(shí)，均應(yīng)從色澤、質(zhì)地、彈性和氣味等方面去觀察原料，也就是說，從感觀上鑒別原料的衛(wèi)生質(zhì)量。凡是肉質(zhì)新鮮的原料，都應(yīng)具有下列特征： （1）肌肉有光澤，色鮮紅，脂肪潔白。（2）外表微干，不粘乎。（3）肌肉富有彈性。（4）具有鮮肉的正常氣味。動(dòng)、植物原料腐敗的初期。會(huì)出現(xiàn)以下感觀的變化： （1）出現(xiàn)臭味。（2）外觀出現(xiàn)變色、著色、褪色、光澤消失，液體出現(xiàn)沉淀、混濁、發(fā)泡，固體的可能出現(xiàn)軟化，有黏液，喪失彈性。

原料的初加工是消除原料中不良因素的主要手段。它主要包括蔬菜的整理、清洗、剔削；家禽、家畜的宰殺、褪毛、去內(nèi)臟；魚類的去鱗、去鰓、去內(nèi)臟；干貨原料的漲發(fā)。

蔬菜的整理，剔削，主要是去掉帶有泥土和腐爛壞死的部分，遭蟲蛀的部分也應(yīng)盡量去掉。對(duì)于生食的原料，則需用高錳酸鉀、乳酸、氯胺丁等浸泡、消毒后，再用冷開水洗凈才能達(dá)到衛(wèi)生要求。

對(duì)于活的家畜、家禽的初加工主要是通過宰殺、褪毛、去內(nèi)臟這三個(gè)方面來防止污染。在宰殺時(shí)，要求血口正確，不能讓食管中的食物污染肉質(zhì)，如果血液需要利用，還應(yīng)避免血液中有其它污染物，并將血液盡快進(jìn)行熟處理，這樣就可以防止血液因?yàn)榧?xì)菌繁殖所造成的污染。家禽褪毛時(shí)一般需70-80℃的水燙制。此溫度可殺死大部分微生物，也宜于拔毛。但水溫不宜過高，否則易損傷原料表皮，使體外有害微生物有機(jī)會(huì)侵入原料體內(nèi)。去除家禽、家畜內(nèi)臟的方法很多，但是無論使用哪種方法，都要求不要弄破苦膽、腸道和食包。一旦達(dá)不到這個(gè)要求，就很可能使畜、禽肉遭到沙門氏菌等腸道細(xì)菌的污染。取出內(nèi)臟后，原料的胸腹腔還應(yīng)用流水認(rèn)真沖洗。如果內(nèi)臟需要利用，則應(yīng)對(duì)腸道和食管這些最易受到細(xì)菌污染的部分反復(fù)洗滌，以免危害健康。

烹飪過程的第三步是菜肴的切配，在這一過程中應(yīng)注意用器衛(wèi)生、生熟原料的分離以及縮短刀工到成菜的時(shí)間。特別是在冷葷、涼菜的制作過程中，要做到洗凈消毒、加熱徹底、生熟分開。加熱徹底包括兩層意思：一是切需要用火加熱的食品做到蒸熟，煮透；二是生吃的菜雖然不加熱，但必須采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄏ練⒕７彩墙?jīng)刀工處理后需放置較長(zhǎng)時(shí)間才進(jìn)行烹制的原料，應(yīng)放入冰箱保存，或是加少量的鹽殺菌。

原料切配好以后，就是最后烹制。所有熱菜及部分熱制冷食的菜都有一個(gè)高溫熟制的過程。高溫達(dá)80℃以上，大多數(shù)細(xì)菌或寄生蟲卵都可被殺滅。從防止食物污染的角度來說，所有菜肴都提倡高溫過程。但是，在眾多的菜肴烹制方法中，有幾種（烤、熏、炸）卻是我們所不提倡的。硝酸鈉與蛋白質(zhì)結(jié)合以后，會(huì)生成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的急性中毒是導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥的主要因素。而硝酸鹽及亞硝酸鹽的慢性中毒作用有三：（1）導(dǎo)致甲狀腺腫大。（2）導(dǎo)致人體內(nèi)維生素A不足。（3）與仲胺或叔胺結(jié)合而成的化合物可導(dǎo)致癌變。所以，應(yīng)對(duì)熏烤類食物的食用加以一定的限制。在制作油炸食品中，應(yīng)盡量避免油溫太高和使用反復(fù)加熱多次的油。在加熱過程中，通常可引起油脂的分解、聚合、碘價(jià)下降，分子量與粘度增加、變色等性質(zhì)變化，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也下降。高溫下加熱過的油脂中含有毒性的己二烯環(huán)狀化合物，這種物質(zhì)對(duì)人體有脂肪肝及肝增大的不利影響。所以應(yīng)盡量避免油溫過高和重復(fù)加熱。

除上面幾個(gè)方面外，還應(yīng)從其它幾個(gè)角度考慮如何防止食物污染。譬如：食物盛器的消毒處理、廚房設(shè)施合理化以及飲食工作人員個(gè)人的健康情況等，都應(yīng)予以相當(dāng)?shù)闹匾暋？傊乐故澄镂廴荆枰芯C合而全面的措施，任何單方面的努力，都不會(huì)達(dá)到人們所期望的效果。

［1］季建剛. 食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理體系實(shí)施指南［M］.中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2006

［2］包大躍. 楊明亮等.食品安全危害與控制［M］.化學(xué)工業(yè)出版社，2006.

［3］楊永華. 食品安全管理體系HACCP推行實(shí)務(wù)［M］.海天出版社，2002.