勃艮第：那些極致的美好

文|呂楊 Yang Lu MS 編|Linn

勃艮第是呂楊大師最愛的產(chǎn)區(qū)之一。在他看來，這是一個相當(dāng)復(fù)雜的產(chǎn)區(qū)，“在每一個村，都有著很多不同個性的釀酒師，通過他們的演繹，用不同的方式表現(xiàn)著 Bourgogne 千變?nèi)f化的風(fēng)土條件”。這里的風(fēng)土有著怎樣的特點？為什么這里的葡萄酒能迷倒那么多資深飲家？這一期，侍酒師大師呂楊先生將為我們講解勃艮第的風(fēng)土“密語”，分享那些勃艮第的極致美好。

As the favorite wine region of Lu Yang MS, Bourgogne is a complicate region to discover. “There are so many winemakers with different personalities in every village, they reveal this region's differential terroir by using their unique methods.” So how can we describe the unique terroir of Bourgogne? Why this region attracted so much wine lovers? This issue, Lu Yang MS share with you the extreme beauty of this region.

Climats ：勃艮第的精準(zhǔn)

前段日子，關(guān)注腕表的“老客”們都注意到了真力時（Zenith）推出的DEFY系列的自動上鏈機(jī)芯表。以每小時36000振次，1/100秒的精準(zhǔn)度，將計時功能推到了腕表界前所未有的高度。

其實“精準(zhǔn)”不止是腕表所需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也是勃艮第（Bourgogne）的一大特色，我們通常把勃艮第的“精準(zhǔn)”叫做Climats（風(fēng)土）。這個昵稱，包括了勃艮第無數(shù)代酒農(nóng)傳統(tǒng)的積累，關(guān)于微氣候的觀察，對于土質(zhì)的研究，以及通過葡萄品種種植和人為工藝得出的歸納總結(jié)。如今，得到官方認(rèn)證的640種不同Climats，分布在勃艮第的一級葡萄園以及33個特級園中，這些Climats也成為了勃艮第的名片，展現(xiàn)著不同風(fēng)土的微妙細(xì)節(jié)。

這些細(xì)節(jié)在Monts Luisants這塊葡萄園中的表現(xiàn)尤為明顯。12公頃左右的Monts Luisants 坐落在Morey St Denis村的東北部，陡峭的葡萄園跨越了280-330米的海拔。中央的5.39公頃葡萄園被劃分成了一級田，相對比較容易成熟。這里的葡萄通常可以釀出充滿紅果風(fēng)味，酸度清新，并且?guī)е?dú)特礦物味收口的葡萄酒，還具備了很好的陳化潛力。而最下面的一部分Monts Luisants受到夕陽的青睞，恰到好處的表層黏土混合著石灰?guī)r的成分，年復(fù)一年地讓這里的葡萄達(dá)到了接近完美的成熟度，釀造出口感飽滿、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、富有貴族氣息的上品。杰出的質(zhì)量讓這部分葡萄園被劃分進(jìn)入特級園Clos de La Roche的Climats。

當(dāng)然，精準(zhǔn)，是一種永無止盡的追求。它沒有最好，只有更好。正是這樣精準(zhǔn)的Climats劃分，保證了勃艮第葡萄酒不斷前行的動力。也正是源于勃艮第人對于精準(zhǔn)的不懈執(zhí)著，才讓我們體會到了勃艮第葡萄酒極致的美好。

一堆狗的牙齒

除了精準(zhǔn)，勃艮第還有另一大特色——復(fù)雜。對于大多數(shù)人來說，學(xué)習(xí)勃艮第的葡萄酒是最為復(fù)雜的了，我也不例外。10多年前當(dāng)我還在加拿大餐廳打工時，接觸到勃艮第的葡萄酒往往也是一頭霧水。那么多神秘且昂貴的酒莊，一連串奇怪又拗口難記的法文葡萄園名字，真是讓人頭暈。但偶然有一次，一個名字卻讓我印象深刻，它叫圣多班（Saint-Aubin, Les Murgers des Dents de Chien）。即使是法文差勁的我，也知道這塊葡萄園的名字叫做“一堆狗的牙齒”！正是這個名字有些古怪的葡萄園讓我一下子記住了這個小小的、并不怎么出名的圣多班（Saint-Aubin）村。

多年后，當(dāng)我每次帶人去勃艮第，我都會去到一個只有當(dāng)?shù)厝瞬胖赖牡胤健Ｖx瓦利-蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）葡萄園的背面，有一條向上的小路。雖然不好走，但每一個來到這里的人都會深深體會到這片土地多樣的風(fēng)土條件和種植的不易。大概半個多小時后，我們就來到了小山的中間。遙看遠(yuǎn)處，整個山谷的風(fēng)景盡收眼底，是眺望普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）、夏沙尼-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）和圣多班這三個勃艮第最具有特色的白葡萄酒村莊的最佳位置。

人們也許對普里尼-蒙哈榭和夏沙尼-蒙哈榭的白葡萄酒更為崇拜，但我卻對圣多班的白葡萄酒情有獨(dú)鐘。它的地理位置相當(dāng)獨(dú)特，坐落在Mont Rachet和Montagne du Ban形成的山谷中間，山谷出口處的北部是普里尼-蒙哈榭，南部是夏沙尼-蒙哈榭，自然形成了一個三足鼎立的形態(tài)。擁有165公頃葡萄園的圣多班村釀造大約70%的白葡萄酒和30%的紅葡萄酒。我更加喜歡這里的白葡萄酒，杰出的圣多班白葡萄酒帶有迷人的花香；較高的海拔讓這里的酒有著鮮明的新鮮酸度，并不肥美，最叫人喜歡的是它們極其出色的礦物般質(zhì)感，以及無比優(yōu)雅的酒體。

今天，尋找到杰出的圣多班已不再是一件難事了，隨著勃艮第白葡萄酒越來越受到愛好者的關(guān)注，這個小小的村莊也發(fā)生了翻天覆地的變化。新生代的酒農(nóng)們尤其看重葡萄園的打理，只為能夠更好地反映出圣多班得天獨(dú)厚的風(fēng)土條件。現(xiàn)在的我也解開了10多年前的困惑，那塊叫“一堆狗牙齒”葡萄園其實封存了圣多班村最杰出的風(fēng)土。它地勢陡峭，坡面向東，貧瘠的土壤中布滿了無數(shù)小巧的菱形石灰石。在太陽的反射下，這些潔白的碎石好似退化了的犬類動物門齒，仿佛在某種層面上提醒著我們這片土地的古老歷史和深邃潛力。