八大菜系年夜飯

賀春

牘牘淮揚：豌豆水芹十全菜

牘牘水芹，估計全國范圍內沒有其他地方會像揚州人一樣在過年時節對水芹有著如此巨大的熱誠，當然，這里有著地理方面的因素——早先水芹是揚州這邊的特產，因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”，一帆風順；

牘牘豌豆苗，在揚州當地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過年時節，水芹菜和豌豆苗都會賣得很貴，所以有經驗的主婦都會提前幾天就買好放在家里；

牘牘十全菜，以咸菜為主，里面有菜和配料共十種，主婦會準備胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時令鮮蔬，然后一樣一樣下鍋炒——這點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會因材質不同影響火候。炒好后，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗里，散發誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。

牘牘粵：隆而重之好意頭

牘牘廣州人分外講究“好意頭”，一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少：蝦，因其粵語與“哈”同音，寓意新的一年要過得“笑哈哈”；發菜、蠔豉，寓意“發財好市”；順德魚生，配有十多種配料，吃時大家一起用筷子將其攪拌、夾起，并齊聲念道：“撈起”，意味著“新的一年撈得風生水起”；同樣，生菜（生財），魚（年年有余），都是不可少的菜式。

牘牘如果更講究的，或者在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜飯的主角，這道粵菜里獨特的風景線，做起來大費周章，但無論形式還是內容上，都讓人感覺一盆喜慶。盆菜是將多種食物堆積在一盆里，傳統盆菜在用料方面，豬、雞、鴨、海味、冬菇、豬皮、枝竹、蘿卜、生菜等不可少。講究葷素結合，以免過于油膩。每一道菜肴都經過事先烹制，所以有“做一個盆菜等于做10道菜肴”之說，每道菜肴分別烹制好后，再一層一層疊進盆中，最下層放的是容易吸收肉香與醬汁的材料，如蘿卜、豬皮、枝竹、生菜等。再放雞、魚、肉等，通常越是名貴的菜肴，就擺在最上層，一是這些菜肴都經過特別烹制，擺在上面不易掩其真味，二是為了賣相好看，以顯示該盆菜的豪氣與用心誠意。

牘牘魯：饅頭餃子面食當道

牘牘基于魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東（確切來說是，膠東地區）來講講魯菜里的年菜。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲”：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆；年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思；元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱柜里，取發財之意；“盛蟲”是一種狀如小籠的面食，大年三十把它放在糧屯、面缸里，寄寓來年五谷豐登。

牘牘等到除夕夜，在濟南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個酥鍋做冷盤。不要被這個名字所迷惑了，以為就是類似于徽菜、淮揚菜里的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類等料放進一個大砂鍋煮熱了端上桌。這個“酥鍋”稱為“鍋”，是因為它的烹飪過程是在一個大鍋子里，但成品只是切得很整齊的片狀涼菜。當地人將藕、海帶、白菜、鯽魚、豆腐、五花肉等多種食材放進大鍋子里一起調味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各種味道。

牘牘熏肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當地年夜飯里的一道大菜，山東的這道菜是把肉醬好之后，放進鐵鍋上的蒸格，鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會滲透進肉里，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來熏。

牘牘至于整雞、整魚這兩道年夜飯的保留曲目菜，這里自然也少不了。但山東人在年夜飯時，吃的多是帶魚，拍好面粉進油鍋炸后即成；不過在濟南等地，鯉魚還是比較盛行的。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒（通“合”，團團圓圓之意），也很受歡迎。

牘牘徽：吉祥如意全家福

牘牘除夕這一天，早飯和午飯，當地人大都是隨便應付而為之的，大家都在傾盡全力地準備一頓豐盛美滿的年夜飯。通常而言，徽州當地人的年夜飯桌子上，以下四道菜必不可少：

牘牘如意雞：年夜飯桌上有一只整雞，可謂是全國各地的約定俗成。徽菜里的這道如意雞，選用的是黃山下的散養雞，皮黃肉嫩，清理干凈后用文火燉幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而“如意雞”一名，也暗合“過年”的氛圍，有“吉祥如意”之意；

牘牘紅燒臭鱖魚：所謂“年年有余”，大家過年都吃魚，只不過吃的魚種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚（大部分地區放鱖魚），只能看卻不許吃，表示年年有余；另一條是鰱魚，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺。徽州當地人所準備的便是紅燒臭鱖魚了，年前拿新鮮的鱖魚清洗干凈后，放進木桶用鹽腌后，壓上重物，隨后每日上下翻動一次，數日后便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣相就十分誘人——只不過，年夜飯餐桌上的這道菜，還當真是用來“看”的；

牘牘全家福：光聽菜名就已經很吉利了，如果簡而言之，這道菜就是個“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量咸雞塊等一起放在雙耳鍋里便可，上桌的時候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融；

牘牘四喜丸子：“團團圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當地人為了使其口感更松軟還在里面加入些許馬蹄肉，紅燒后即可上桌。它跟獅子頭最大的區別便是，四喜丸子中間還有一個手指粗細的孔。

牘牘浙：變著法兒做魚肉

牘牘三鮮銅鍋：早先杭州人幾乎每家都有一只穿心暖鍋，就是北方人涮羊肉的那種鍋，肉圓、蛋餃、魚圓、發皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那時候的“高檔食材”，都會放在鍋中，用燒飯的柴灶燒出來的炭，放在穿心鍋下燒，是年夜飯和過年請客幾乎必上的“高檔家常菜”；

牘牘鲞燒肉：老杭州過年幾大缽頭之一。寧波黃魚鲞燒肉，咸鮮合一。每次從缽頭里，盛出一碗，放在飯鍋里一起蒸，鲞越燒越酥越入味；

牘牘醋溜魚：傳統家常菜。草魚切塊，加時令冬筍片、韭芽，用雞湯滾燒，放醋勾芡，入口先味酸，后味鮮；

牘牘薺菜山雞片：早些時候城里的大戶人家、高檔酒家做這道菜。春節前，薺菜上市，山里人下雪天上山打下山雞，薺菜加山雞，時令野菜加野味，絕配。

牘牘川：藏在家里的年味

牘牘一頓普通人家的除夕夜宴，除去臘肉、香腸等傳統內容，往往是從臘月二十八或更早就開始操辦。一家之主（家中的老人、大女兒或長媳婦）到相熟的農家采買一只大的土公雞；再購買一些如纏絲兔、板鴨等干雜食品；為小孩子們炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕當天，中午那一頓飯通常是非常簡單的，吃一碗面或抄手，一來節約時間好布置飯菜；二來是留足胃口，讓大家對晚上的食物抱有最高的期待。

牘牘下午5點半的時候，一只煮熟的黃亮亮的公雞會擺在神龕前，祭祀活動對大人來說是維護家族儀式感，對祖宗做“年終報告”是必不可少的程序，對小孩子來說則是高潮開始的預告。下午6點鐘，年夜飯正式開始。在富貴人家家中，年夜飯的頂級菜品會有燕、鮑、翅和一些海鮮，普通人家中則是雞、鴨、魚、兔等主打菜品。但事實上，烘托年味的菜品卻是另外一些傳統食物：咸燒白、甜燒白、涼拌雞、燒三鮮，八寶飯、冰糖銀耳、酥肉丸子、粑粑肉，這些類似點心的川菜幾乎家家必備。

牘牘真正的年終大戲是午夜12點鐘，滿街的鞭炮聲響不絕耳，成都人在第一頓年夜飯時不會立刻把肚子填飽，等到這個時候，家中老人端出熱騰騰的元宵，然后把晚餐的菜熱好，大家開始隨意吃喝，熱鬧、興奮加上對新的一年的希望情緒把每個人心里撐得滿滿的，家中的男人們常常要喝酒聊天到天亮，完成“守歲”的傳統習俗。

牘牘湘：吃香喝辣團年肘子

牘牘年夜飯，吃的便是個吉祥如意，既要能反映出家里過去一年的喜人收成，又要為來年卯足干勁，因此飯桌上的菜，越大個、越豐盛、越吉利，在湘南等傳統風俗習慣較為保留的地區尤為盛行。

牘牘以“團年肘子”為例，3公斤大小的肘子，放到桌上絕對是個龐然大物，一般都吃不完，但這沒關系，端上桌，取的便是個好彩頭——湖南當地人管這叫做“扯皮有勁”，意為“過去的不開心都結束了，要迎來的是有一個新年，要脫胎換骨從新開始”，所以年夜飯桌上，大多數家庭都是“意思”一下，動動筷子甚至純當擺設。然后，過了除夕夜，在正月里把這個大肘子慢慢消滅掉。就做法而言，湘菜里的這道過年菜“團年肘子”，融合了“鹵”和“蒸”的烹飪方法，先把大肘子放在由醬油、鹽、香料等調合而成的鹵水中進行浸泡，過幾個小時后，拿進蒸籠，以大火隔水蒸至酥爛。這道年菜，最大的特色便在于，蒸好后，要澆上大量的剛在熱油中爆炒過的湖南當地紅辣椒，火紅的色澤和鮮香的麻辣味，不禁讓人垂涎。

牘牘閩：歡喜大圍爐

牘牘閩南人對于“圍爐”，即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，爐中所煮即祭禮祖先神明后的食品，將祭禮的食品放入鍋中一起再煮，形成大雜燴。

牘牘在閩南，從前吃年夜飯時，在桌子的正中央都要擺放一口特制的火鍋，中間有個煙囪，里面放置木炭，這種火鍋在一些地方今天還在沿用。老火鍋所散發出來的那種香味是代替不了的。

牘牘閩南人對于“圍爐”，即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，爐中所煮即祭禮祖先神明后的食品，將祭禮的食品放入鍋中一起再煮，形成大雜燴。其中食物的名稱和搭配都是有講究的，比如一定要有魚，那叫年年有余（魚），吃魚頭預示著來年“富饒饒”（閩南地方方言）；有的人家桌上要有芥菜，叫“長年菜”，象征命長；也有的人家桌上要有“韭菜”，“韭”和“久”諧音，象征長壽；蘿卜也不可少，閩南話叫它“菜頭”，表示“好彩頭”（吉兆）；還要有雞肉，雞的諧音“吉”，閩南話意為“家”；吃魚丸、蝦丸、肉丸，取“三元及第”之意（“丸”與“元”諧音，三元即是狀元、會元、解元）……

牘牘把所有的好運在大年這一天統統吃進全家人的肚里，可是任務艱巨。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就為后代發明了應對這頓復雜而講究的年夜飯預備方案——“佛跳墻”：魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、干貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、陳皮、桂皮……山珍海味、飛禽走獸全齊了。而奇特的是，幾十種原料、配料共煨于紹興花雕酒壇中，既有共同的味道，又保持各自的特色。