慢美食

王太生

在一個速食年代，我有時想起慢美食。比如，從前我會經常看到一個人，面前一碟花生米、一盤五味干絲，坐在那兒，細嚼慢品，能夠消磨大半天的光陰。

五味干絲，是一刀一刀切出來的。將豆腐干先平削成薄片，再切成細絲，除了刀工，還要極具耐心；臨了用沸水浸泡，去除豆腥味，冷開水輕漂，肉絲、雞絲、筍絲、姜絲、肴肉絲，淋醬、麻油，拌香菜，滑嫩爽口。

那個人，坐在天井里的一棵枇杷樹下，往明凈的青花瓷小碗中倒清冽的酒，他就這么不緊不慢，慢慢地呷，細細地品，在酒的芳香中，打發悠閑日子，碗中倒映著澄明的天空。

有人吃東西，天生吃得慢。這樣的人，與同桌吃得虎虎生風，或者狼吞虎咽者相比，是兩種不同的行事風格和處世感覺。

吃得慢的人，總是吃虧。他被別人搶占了先機，這是沒有辦法的事情。所以，外出旅游的團隊餐，一改平時筵席上的彼此謙讓，溫文爾雅，吃得風生水起，倒是真實體現了人與人之間的微妙關系。

慢美食，自不用說，是只提供給一個人享受的。我的鄰居張二，以前跑銷售，是一只常在滬寧線上飛來飛去的鳥。有一次，張二從南京坐車去上海，途中閑寂，就不慌不忙從包里捏出兩只清蒸大閘蟹，一邊品，一邊看景。一車廂人昏昏欲睡，只有他二目炯炯。等到兩只螃蟹剔吃干凈，面前擺著兩副完整的蟹殼，不知不覺，三小時的旅程，已抵達終點。

吃有些東西不能急。長江三鮮中的刀魚，肉質細嫩，但多細毛狀卡骨，吃快了會卡刺在喉。

還有吃螺螄，是費時間慢慢吮吸的。吃螺螄吃快了，非但吸不出螺螄肉，而且會將螺螄肉卡在殼內，欲速則不達。

有些東西就是用來慢享的。我的另一個鄰居朱老五，平時喜歡買半斤豬頭肉。油光可鑒的豬頭肉，經過慢火細燉，綿軟粉爛。朱老五目不斜視，坐那兒喝酒。別人打牌“三缺一”，喊他。朱老五睜一只眼，閉一只眼，不慌不忙，回復人家：吃東西不能催，我排行老五，我媽生我時都安排好了，急了、快了，就沒有我朱老五。

慢美食，宜輕挑慢捻，鍋底舔著溫柔之焰，鍋內翻騰的是趵突之泉。一鍋湯，熬上三四個小時，不溫不火，直至一星豆燈。

小時候，端午節吃粽子，外婆總要用一口大鍋慢慢煮，等到一覺醒來，已是子夜，滿屋飄香。

煮河藕也是一樣。30年前我看到農人，撐一條水泥船來到城河邊。船頭往往支一口紫紅色的砂灶，灶上置一口大鐵鍋。舀入河水，農人將鮮藕蓋上荷葉，罩上渾圓木鍋蓋，再用蘆稈、柴火生火，慢慢去煮，河面上飄蕩著藕和荷葉的淡淡清香。

文人青睞慢美食，京城作家林斤瀾擅做溫州菜“敲魚”。將魚去皮去骨，切成巴掌大小的魚塊，然后就用搟面杖慢慢敲。“敲魚”是件費時費力的廚事，缺乏耐心不成，林斤瀾不慌不忙，直至把一塊厚魚肉，敲成薄薄的像面片一樣的魚片。

用文火和時歲慢慢地熬，日子過得不疾不徐。臘八粥，清人富察敦崇在《燕京歲時記》中說：“用黃米、白米、江米、小米、菱角米……合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子……以作點染。”就像人到老年，又像經年日久的婚姻。

前年，在成都，聽說“燈影牛肉”。燈影，即皮影，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。這種牛肉，切成極薄的肉片，薄得在燈光下可透出物象，足見其薄，不知那個切片的人，傾注多少縝密的心思。

慢美食，細吹細打，慢條斯理，將食材精雕細琢，做事避免一蹴而就。有一種人，微閉眼睛，細嚼慢咽，既品嘗食物的真味，也是對自己安靜內心的一次溫柔呼應。