巴黎的百年滋味

S.C+Yang

距離巴黎蓬皮杜藝術(shù)中心不遠(yuǎn)的小酒館伯努瓦開業(yè)自1912年，當(dāng)時(shí)一名肉販伯努瓦·馬特雷秉承豐富的味覺(jué)記憶，開始經(jīng)營(yíng)這家?guī)е锇簜鹘y(tǒng)料理風(fēng)味的餐廳。開幕后不久伯努瓦便門庭若市，許多在Les Halles附近的市場(chǎng)攤販們經(jīng)常到此聚餐。到了上世紀(jì)60年代，伯努瓦交給了創(chuàng)始人的孫兒小米歇爾繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，媳婦瑪麗太太保密到家的珍貴食譜則是餐廳持續(xù)成功的原因。2005年，小米歇爾決定將這座意義非凡的餐廳交給法國(guó)知名米其林星廚艾倫·杜卡斯。這項(xiàng)決定不只讓伯努瓦的飲食水平更加精致化，更使它難得以“小酒館”之姿摘下米其林一星的光榮，連帶人氣急速高升，分店開到東京。

在伯努瓦里面

時(shí)至今日，伯努瓦維持一貫傳統(tǒng)精致的面貌。黑白交錯(cuò)的格子地板，白色蕾絲窗簾，紅絨布座椅，雕花玻璃和鑲著金邊與野花樣式的瓷盤，透露高貴卻親和的精神。濃濃的老派懷舊風(fēng)格溫暖著每個(gè)踏進(jìn)餐廳的人們。餐廳的招牌前菜“巴西里香蒜烤蝸牛”是許多人來(lái)法國(guó)必嘗的美食。這道菜相當(dāng)豪氣盛盤九顆，每顆皆飽滿肥厚，肉質(zhì)充滿嚼勁，似貝類口感，蘸香滑的奶油醬汁一起下肚實(shí)在享受。喜好海鮮的人則不要錯(cuò)過(guò)小龍蝦熬煮的鮮美濃湯，一湯匙漂浮在湯上的酸奶酪添加了絲綢感，搭配碎細(xì)香蔥讓人一口接一口無(wú)法停下。艾倫·杜卡斯研發(fā)的元寶形瓷盅，既可當(dāng)作烤鍋，烹煮完后也可直接作為盛器，省時(shí)又美觀。烤時(shí)蔬由茄子、小西紅柿、朝鮮薊、洋蔥和節(jié)瓜組成，各蔬菜內(nèi)部挖空再相互做為餡料填充，熬烤出來(lái)的自然汁液風(fēng)味淡雅爽口。

主菜的菲力牛排不只是牛排，有如兩根大拇指一樣大的滑嫩牛骨髓靜靜躺在由帶有果香的美酒調(diào)制而成的波爾多醬汁上。此時(shí)服務(wù)員還會(huì)端上金色小銅鍋烤的法式焗烤馬鈴薯出來(lái)。熟度剛好的牛排每一切面都相當(dāng)一致，外稍熟，里面則呈完美粉紅色。另一道主菜“香煎魴魚”選擇搭配迷你黃菇（雞油蕈）和季節(jié)野綠瓜的組合達(dá)到很好的平衡，海魚的濃郁香氣被山林中蕈類的鮮度和瓜的清甜逼得跳脫出來(lái)。最后淋上的微酸西紅柿原汁則再把魚的肥美壓回去，這一起一伏的味道角力令人玩味。伯努瓦為客人提供的成功饗宴一部分也歸功于餐廳侍者的幽默和熱情。因此無(wú)論在裝潢、料理和服務(wù)質(zhì)量上，伯努瓦都能讓顧客獲得一致愉悅的感受。（摘自臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》）（編輯/唐馨）