食品質量與安全專業《食品工藝學》實驗教學改革的思考

吳文龍　曾少葵　鄧楚津

摘要：對食品質量與安全專業工藝學實驗教學的現狀及存在問題進行分析，并提出實驗教學改革的幾點思考： 增加實驗學時，讓學生有足夠時間做實驗及分析處理實驗結果；增設綜合性設計性實驗，提高學生的創新思維能力與動手能力；加大實驗室開放力度，讓學生根據自己的條件和特長做研究性實驗或設計性實驗，培養學生實驗技能和獨立工作能力；完善實驗考方法，使學生重視實驗，激發學生對實驗的興趣。

關鍵詞： 食品質量與安全專業；食品工藝學；實驗教學；改革

中圖分類號：G64 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）01（b）-0000-00

廣東海洋大學食品質量與安全專業是教育部特色專業建設點，依托食品科學與工程學科建設，已建設成為海洋水產特色鮮明的食品質量與安全創新、應用型人才的基地，為食品領域輸送了一批批優秀人才。隨著科學技術的迅速發展和學生知識結構發生變化，必須對食品工藝學實驗教學進行改革，否則不能有效調動起學生對學習的興趣，不利于學生綜合素質的提高，培養出的學生將不能適應現代科學技術發展的需求。因此，實驗教學改革已顯得十分迫切[1]。

《食品工藝學》是食品質量與安全專業的一門必修專業基礎課，《食品工藝學》包括食品保藏原理及以保藏原理為基礎的各種食品生產工藝知識二大部分，主要內容是介紹食品變質的根本原因及其防止方法、食品保藏加工的基礎理論與技術，包括凍藏、罐藏、干制、腌制及化學保藏等，同時介紹國內外食品加工的新工藝和新方法。開設的專業課程有水產食品學、食品工藝學、食品添加劑、烘培食品工藝學等，其主要任務是讓學生通過修讀本課程，掌握食品腐敗變質的原因及控制途徑，掌握食品保藏的機理，了解各種食品加工工藝及保藏過程中的品質變化。通過《食品工藝學》課程實驗，學生學會運用所學的知識制定食品加工的工藝條件，研制開發出各種食品，同時培養學生的專業興趣，增強對食品加工和食品衛生的感性認識，提高學生分析問題和解決問題的能力，為學生就業奠定基礎，以適應市場對人才的需求。文章對目前食品質量與安全專業的食品工藝學實驗教學現狀進行深入探討，并提出實驗教學的改革幾點思路，為實驗教學改革提供參考。

1 實驗教學的現狀

1.1 實驗方式、內容有待改進

《食品工藝學》實驗課主要是操作型實驗為主，開設實驗課有：罐頭食品加工、羅非魚片干燥、果醬加工、調味海帶絲加工、半濕貝肉加工、感官檢驗等實驗。當前開設的食品工藝課程實驗中，驗證型和操作型實驗占了絕大多數，由于驗證性、操作性實驗內容過多，限制了學生動手能力和創新能力的培養。因此，有必要增加綜合性、設計性實驗，培養學生主動、創新實踐能力，提升學生的綜合素質。

1.2 實驗課學時偏少

目前，食品質量與安全專業《食品工藝學》總學時數為72 學時，其中實驗學時數為12學時，因實驗課學時偏少，在實際實驗教學過程中，往往安排些簡單的實驗內容，學生是按照實驗指導書進行實驗，而缺乏獨立思考問題和分析問題，動手能力也得不到充分發揮。

1.3 實驗考核方法有待完善

《食品工藝學》實驗課考核方法主要是考核學生的出勤、動手能力、工作態度、實驗報告的質量，缺少實驗技能和實驗結果的考核。有在實驗過程中，有少部分學生不動手實驗，寫實驗實驗報告時抄襲別人實驗結果的現象時有發生。學生的真正表現無法給出客觀評定，將助長部分學生的依賴和僥幸心理，并且影響其他學生的實驗積極性[2]。

1.4 加大對實驗室開放力度

實驗室開放涉及到方方面面的制度、人員的配備等問題，需要去完善。目前實驗室需然有開放，但是在實際操作中，開放的時間，主要是在正常上班范圍內。周六日、節假日還沒有完全開放，因此，還需要進一步加大對實驗室開放力度。

2 教學改革的幾點思路

基于以上情況，對食品質量與安全專業的食品工藝學實驗教學改革進行探索，提出教學改革的幾點思路。

2.1 調整實驗教學方式

實驗教學的方式方法對培養學生的思維和動手能力尤為重要。食品工藝學實驗在原有實驗的內容上進行新改革外，也要注重教學方式改革，將過去實驗課由指導老師事先準備好，學生按照統一模式進行呆板的實驗操作，改為實驗教學方式采用由學生按照實驗要求自行準備試劑，自行設計方案。同時，在實驗教學中增加與實驗內容有關的分析內容，使實驗不再是一個單一的結果，而是包含著實驗的較完整數據，如：食品加工方面，涉及到食品加工工技術，食品保藏技術，分析食品腐敗變質的原因及控制辦法等技術分析數據。

2.2 調整實驗教學計劃 增加實驗學時

關于增加實驗學時，做了問卷調查，調查對象是2009級食品質量與安全專業90名學生，在90份有效問卷中認為目前的實驗學時有足夠時間做實驗的有28人，占31.1%，需要增加學時的有53人，占58.8%，維持現狀有9人 占10%。從答卷中得知，超半數學生認為需要增加實驗學時，因為實驗學時較少，除老師講課占用時間外，實際動手操作的時間不多，實驗結束后，更沒有時間與同學、老師討論實驗過程遇到的問題。因此，有必要增加實驗學時，滿足學生的求學需求，讓學生有更多時間做實驗，提高實驗操作技能。如：食品科學與工程專業工藝學實驗課的改革，就是把食品工藝學、飲料工藝學、食品工廠與機械、水產食品加工學四門實驗課歸納一起作為一門獨立的綜合實驗，實驗教學集中安排在3周內完成。通過調整實驗教學計劃，對學生實驗技能和綜合能力的培養起到積極的作用，學生對實驗課的興趣也大大提高，達到實驗教學大綱要求。

2.3 增加綜合性、設計性實驗

綜合性、設計性實驗課是加強教學實踐環節和理論聯系實際的重要教學方式，對培養學生的綜合素質起到關鍵性作用。增加綜合性設計性實驗、創新性實驗，激發學生對實踐學習的興趣，提高他們的創新思維能力、分析問題和解決問題的能力，是實驗教學改革的重要內容，是開拓學生的知識面、培養創新精神與動手能力的重要一環。

增加綜合設計性實驗是改變傳統的授課模式，由以往單一實驗模式改變為多元化實驗模式。學生根據老師給定的實驗目的和實驗條件，自己設計實驗方案，擬定實驗程序，選擇實驗儀器與材料，在同一個實驗項目采用不同的原材料，制作出不同產品，并對實驗結果進行分析處理。比如：罐頭食品的加工，選用不同水果作為主原料，可以制作出不同產品，讓學生對不同產品的特點、性能作綜合分析評價，加深對實驗課的認識和理解。而操作性、驗證性實驗教學是同一個班學生同做一個實驗內容，比如：罐頭食品的加工、果醬的加工等實驗課，主要是操性實驗，實驗原料只有一種，而且制作產品單一，產品沒有可比性，學生沒辦法判斷該產品與其它同類產品有何優缺點。通過增加綜合設計性實驗，更好地培養學生實踐動手能力和獨立分析問題和解決問題的能力。

2.4 完善實驗考核方式

考核的目的是為了充分調動學生參與實驗的積極性和主動性，是保證教學質量、提高學生對實驗課重視程度的有效手段，實驗考核應以實踐能力和綜合素質作為考核指標，而不應僅僅以實驗報告為考核指標，考核應覆蓋實驗方法、實驗過程和實驗結果等全過程[3]。只有采取嚴格的考核措施，才能使學生重視實驗。

實驗考核方式分為二部分，一部分考核學生的出勤、操作能力、工作態度、實驗報告的質量；另一部分是考核操作技能和實驗產品的質量指標與性能等。具體方法是各小組自對產品進行綜合分析與自評，同時每個學生輪流到講臺上講述本組的實驗操作過程以及產品的性能、特點，并回答師生提出的有關問題，然后由指導老師組成評定小組對實驗結果進行點評和評分，并且評選出優秀實驗方案，給予加分的獎勵。比如，食品科學與工程專業工藝課實驗考核是采用該考核方法收到良好效果，最后，指導教師對實驗做全面總結。 通過實驗嚴格的考核，加深學生對實驗操作過程的重點、特點、難點的理解，同時對今后畢業論文答辯和就業打好基礎。

2.5 全面開放實驗室 為學生提供實踐平臺

實驗室全面開放，是高等教育培養創新人才、實現素質教育目標的客觀要求。實驗室開放不僅對學生的技能訓練，而且對培養學生的創新意識、創新精神和開拓能力都具有重要作用[3]。 全面開放實驗室，應該從時間、實驗場地、實驗室資源上以學生需求為本，全面向學生開放，同時也要配備一套實驗管理制度和實驗室開放度時間表，方便學生根據自身的實際情況選擇時間到實驗室進行課程實驗和創新實驗。

實驗室的開放， 給予學生一個良好學習環境，為學生提供更多的實踐時間與空間，同時充分利用實驗室的儀器設備、藥品及原材料，讓學生根據自己的條件和特長做課程設計性實驗、研究性實驗或科技創新實驗。改變學生由原來被動式做實驗轉為積極主動做實驗，有利于培養學生實驗技能和獨立工作能力，啟發學生的創新思維能力和科研能力，充分發揮學生對學習興趣和學習的積極性、主動性[4]，從而調動學生積極參與各種比賽，比如，參加全國大學創新實驗、“食品杯”水產食品加工創意大賽、“挑戰杯.創青春”廣東大學生創業大賽等，通過參加各種比賽，培養學生獨立思考能力和技能水平。

3 結語

《食品工藝學》是食品質量與安全專業的一門必修專業基礎課，是一門實踐與生產緊密聯系的專業課程。通過實驗教學改革，修改實驗教學大綱，增加實驗學時，增加綜合性設計性實驗，加大實驗室開放力度，完善實驗考核方式，從而提高學生的創新獨立思維能力、動手能力以及分析問題、解決實際問題的能力，達到學校提出培養“三能人才”的目標。

參考文獻：

[1] 吳文龍.水產食品加工學實驗教學改革的研究與實踐[J]中山大學學報論叢， 2006（6） 26：31-32

[2] 王志江.對食品工藝實驗教學改革的幾點思考[J].農醫，2011（2）：117.

[3] 曾祥燕，趙良忠.食品工藝學實驗教學存在的問題及改革措施[J].現代農業科技，2011 （7）：26

[4] 史彭，張伯乾.實驗室開放的探討[J].實驗技術與管理，1998，15（4）：38-39.