西紅柿：來自美洲的紅色誘惑

文/周文翰

西紅柿：來自美洲的紅色誘惑

文/周文翰

在西班牙馬德里的植物園見到西紅柿（學名Lycopersicon esculentum）的時候，曾經好奇當年跟隨哥倫布遠航的海員把西紅柿帶回馬德里獻給王室的時侯，人們是如何看待這些來自新世界的植物的。而當今的西班牙人，不僅常吃西紅柿，還創造了著名的西紅柿節，從1945年開始瓦倫西亞地區的小鎮布諾爾（Bunol）每年8月最后一個星期三舉辦西紅柿大戰，人們把西紅柿捏爛后互相拋擲，紅色的茄汁從人們興奮的臉面上流淌到街道上，這是一種超出日常生活的短暫瘋狂，安全的小冒險，也是著名的旅游項目。

西紅柿又稱番茄、番柿、洋柿子等，茄科番茄屬植物，這一屬的植物分為普通番茄和秘魯番茄兩個復合體種群。普通番茄為栽培種；秘魯番茄為野生種，果實只有櫻桃那樣大。普通番茄的起源中心是美洲的安第斯山，在中美洲和南美洲西部秘魯、厄瓜多爾等地至今還有大量的野生醋栗番茄分布，它們的果實非常細小，僅有1至2克重，而現代栽培西紅柿重量多在100克以上。

史前大型哺乳動物或印第安人采集食用野生西紅柿并把其種子傳至墨西哥，印加人和阿茲臺克人早在公元前700年就開始人工種植，并從醋栗番茄選育出櫻桃番茄（圣女果），等到17世紀以后歐美又進一步雜交發展出大果栽培番茄（現代栽培番茄）。

1520年科爾特斯(Hernán Cortés)率領的西班牙軍隊征服阿茲特克人首都之后，把黃色外皮的櫻桃番茄帶回歐洲在皇家植物園中種植，開始西班牙、意大利等地主要把它當作觀賞植物，并采摘鮮紅的番茄擺在房間中當作裝飾品，也有極少數人嘗試像美洲土著那樣生吃西紅柿，當作夏日的水果之一。

到17世紀末西紅柿進入了意大利人的食譜，之后幾百年里意大利人栽種和利用番茄制作各種意大利比薩、沙拉、意面、湯、醬汁，讓它成為了意大利烹飪的特色這一。16世紀末英國人還只在庭院中種植觀賞番茄，認為它顏色鮮艷的果實有毒不可以吃，到18世紀英國人才在意大利人的影響下把番茄當菜吃。19世紀初的時候英國駐敘利亞北部城市，阿勒頗的領事巴克（John Barker） 把西紅柿帶到當地種植并傳播到中東各地，很快就成為當地人大量食用的蔬菜品種。

1710年西紅柿就已經傳到了北美殖民地，也是作為庭院觀賞植物。第一個以大吃西紅柿著稱的名人是曾任駐法大使的美國第三任總統托馬斯·杰斐遜，他在巴黎吃過西紅柿這種夏日水果和蔬菜，還把種子寄回國給親友栽種。可大多數人還是不敢吃這種顏色顯然的植物果實，關鍵性的改變發生在1830年，美國人羅伯特上校1830年從歐洲帶回西紅柿苗，栽種在他的家鄉新澤西州薩倫鎮的土地上。

但是成熟之后，卻一個也賣不出去，因為人們把它看作有毒果實。羅伯特不得不向全鎮人宣布他將當眾吃下10個西紅柿，看看它究竟是不是有毒。當天全鎮居民圍觀羅伯特吃了一小筐紅透了的西紅柿， 10個西紅柿全部吃完后他仍安然無恙，證明了西紅柿沒有毒。于是很快就被附近居民引種和食用，但是那時候西紅柿還有又小又澀，和今天個大、圓潤、汁多的西紅柿有巨大差別。

美國內戰可以說是西紅柿在北美流行的契機，那時候聯邦軍隊需要大量的罐頭食品作為軍需，而西紅柿生長周期短、適合罐頭保存，因此得到大量種植和制作罐頭，等戰爭結束后西紅柿罐頭繼續流行，農民開始大面積種植。于是園藝家、企業家列溫斯頓（Alexander W. Livingston）收集各地的西紅柿品種進行雜交試驗，1870年選育出一種新的雜交番茄Paragon，這種有著勻稱光滑外表的現代栽培西紅柿上市后大受歡迎，很快推廣到美國各地。

歐美人嘗試的西紅柿醬據說是受到中國人腌制醬料的啟發，說是17世紀有從事遠洋貿易的英國船員從中國商船水手那里得到一種用核果和菇類制作的腌魚醬料，覺得口味鮮美，附近的人就嘗試用核桃、鳳尾魚、蘑菇、黃瓜等制作各種醬汁和腌菜，美國人亨利·海因茲把西紅柿加進佐餐的醬中， 成為調味番茄醬的發明者。

中國最早記載西紅柿的文獻是明代趙函的《植品》（1617），趙函在書中提到，番茄是西洋傳教士在稍早的萬歷年間，和向日葵一起帶到中國來的。成書于1621年的《群芳譜》記載：“蕃柿一名六月柿。莖似蒿，高四五尺,葉似艾,花似榴，一枝結五實，或三、四實，……草本也，來自西番，故名。” 之所以叫“番柿”，可能因為它顏色、形狀類似柿子，又來自外國吧，“西紅柿”的名稱也是類似的意思。

西紅柿在一六五五年由中國傳入日本時稱“唐柿”、“唐茄子”，之后叫紅茄子，這個名稱一直沿用到今天。華南的西紅柿也可能是從菲律賓傳入的，因為西班牙殖民者16世紀控制菲律賓以后引種了許多美洲、歐洲的植物到菲律賓，然后傳入東南亞、東亞各地。

番茄開始傳入中國后也一直僅僅作觀賞植物栽培，還入藥。到清末受到歐美人士的影響才有人敢吃西紅柿，上海等地的城市郊區開始栽培西紅柿，當作蔬菜出售和食用。今天番茄是全世界栽培最為普遍的果菜之一，中國、美國、南歐等國產量巨大，有大面積溫室、塑料大棚及其他保護地設施栽培。

摘編自2016年9月30日《北京晚報》