1619個夢：揭秘世界上最大的釀酒窖池群

于振青

將《周易》中的陰陽學說融入老窖之中；雖然老窖釀出的酒格外醇香，但要讓一個新建的釀酒泥窖成為老窖，最少也需要50年的等待，并且窖池在這期間還需要不間斷地使用，一旦停止便將前功盡棄。

瀘州老窖至今依舊使用的1619個古老窖池群，是我國唯一保存完整、建造生產持續時間最長的老窖池群，時間最長的已有400多年。

從這窖池中釀出的“國窖1573”酒，曾售出單瓶101萬元天價，記錄至今未被人打破，酒業界紛紛感嘆：此非惟人力，亦賴天時。

1573年，瀘州第一家正式掛牌上市的大曲酒生產作坊“舒聚源”，建立起了“瀘州大曲老窖池群”。連舒家先祖自己都不曾想到的是，這幾座老窖池從建成至今四百年間酒香不斷，成為瀘州老窖的“鼻祖”?，F今，原來的8座老窖池（今存4座）已演變升華為10086座，其中最為神奇的，則是其中的1619座超過百年的神奇老窖池群，它們也是目前中國唯一保存完整、建造生產持續時間最長的老窖池群。

瀘州的窖池，筑窖原料用的都是瀘州本地特產的細膩無沙的黃泥，這也是最好的建窖材料。不過，雖然老窖釀出的酒格外醇香，但要讓一個新建的釀酒泥窖成為老窖，最少也需要50年的等待，并且窖池在這期間還需要不間斷地使用，一旦停止，便將前功盡棄。

歷代瀘州釀酒大師們，除了傳承下如“指評法”（以手指感覺判斷酒的純度）、“看花摘酒”（以酒花大小、持續時間長短來分析蒸餾白酒的老熟程度）等高超釀酒技法外，還將《周易》中的陰陽學說融入老窖之中……所以在2009年，從窖池中釀出的瀘州老窖酒，曾售出單瓶101萬元的天價，舉國震驚，此為中國單瓶白酒拍賣最高紀錄，至今未被人打破，酒業界紛紛感嘆：“此非惟人力，亦賴天時”。

國窖在1573年開元

世界上最龐大的古老窖池群

現今，走在瀘州城區，依然能隨處感受到泥窖釀酒這項中國人最偉大的發明對這座城市的影響：現今，瀘州老窖的古老窖池群除在國窖廣場附近較為集中外，還零星分布在小市、羅漢鎮等地，或與民居相伴，或以古宅為鄰，整座古城，無不透出一種屬于酒的獨有滄桑。

瀘州這片神奇的窖池群，開元在明萬歷元年（1573年），這一年中，瀘州第一家正式掛牌上市的大曲酒生產作坊“舒聚源”，建造了瀘州大曲最初的老窖池群——或許連舒家先祖自己都不曾想到，這幾座老窖池從建成至今四百年間酒香不斷，成為瀘州老窖的“鼻祖”?，F今，原來的8座老窖池（今存4座），已演變升華為10086座，其中最為神奇的，則是其中的1619座超過百年的神奇老窖池群，它們也是目前中國唯一保存完整、建造生產持續時間最長的百年老窖池群。

這些瀘州窖池的建造，云集了從遠古開始中國釀酒人所有的智慧：筑窖原料用的都是瀘州本地特產的細膩無沙的黃泥，黏性很強，所以無須經過防滲處理即能保水。而這些用作窖泥的黃泥在漫長的歲月中，經過酒液浸潤，泥色會由黃變烏，再成為灰色、烏黑色、最后成為灰白色，泥質也會由柔變脆，在光線的照射下，還會顯現出紅、綠、蘭等彩色，且隨時散發出香沁脾胃的香味。

從現代生物技術角度看，泥窖釀酒是集多種生化反應于一體的釀酒過程，而泥窖本身又是多種微生物的載體，養護得好的泥窖是最好的反應容器，窖齡越長，產出的酒也就越好——因為老窖中的微生物在釀酒的特定環境下逐漸累積沉淀，久而久之，窖池就形成了優良菌種的繁衍地，微生物的生命活動中產生香味，時間越長，微生物產生的香味物質就越多，用這樣的泥窖釀出的酒，必然具備濃郁誘人的香味。

不過，雖然以此老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、清洌甘爽、飲后尤香、回味無窮”，但要讓一個新建的釀酒泥窖成為老窖，最少也需要50年的等待——新窖池的初產，僅僅能釀出質量一般的三曲、二曲酒，約經十年后，才可生產部分頭曲，而釀制特曲酒的窖池窖齡，必須在30年以上，最后有50年窖齡的窖池才可被稱為老窖。

從“指評法”到“看花摘酒”

神奇窖池中的“陰陽哲學”

作為中國最古老的老窖池群，瀘州的這1619座神奇的老窖池，無疑成為了世界酒行業的專家們最好的參考范本。在歷史記載中，曾有無數釀酒大師專程前來考察：為什么瀘州產好酒？

他們在這里也研究出了統一的答案：瀘州老窖產出的酒之所以名揚四海，除了爐火純青的釀制工藝外，最主要的一個原因，正是因為瀘州擁有世界上最龐大神奇的老窖池群。而最讓大師們稱奇的是：除了歷代瀘州釀酒大師傳承下的如“指評法”（以手指感覺判斷酒的純度）、“看花摘酒”（以酒花大小、持續時間長短來分析蒸餾白酒的老熟程度）等高超釀酒技法外，偉大的祖先甚至還曾將古老的陰陽哲學融入到瀘州的泥池酒窖中，對瀘州乃至全國的釀酒技術，產生了至關重要的作用。

所謂陰陽哲學，最早見于《周易》，其核心內容就是講求平衡，認為萬事萬物都不可失去平衡——而從古至今瀘州的各位釀酒大師們，也都一直以此作為釀酒的最關鍵一環來看待：如在瀘州老窖首創的“低溫入窖”釀造工藝，因為剛剛釀出的酒暴烈而不柔和，容易上臉上頭（行業語稱為“陽氣上沖”），必須經過長期儲存“損陽益陰”，酒才柔和好喝，所以，瀘州人從宋代開始的規則是：剛從老窖中釀出的酒絕不會馬上飲用，他們將其封入陶壇，經過長期在地窖或山洞內的低溫儲存，用地氣的“陰”來平衡酒糟的“陽”，而這樣釀出的酒香醇驚人，一時成為宋代王公貴族的最愛，瀘州釀酒大師們的這門技法也隨之流傳到全國……

“酒城幸保身無恙”

朱德與1619個窖池的不解之緣

從宋元時期開始，歷史的戰火曾多次洗禮過瀘州。不過，令人驚奇而欣慰的是：即使江山幾易，但這些老窖池依舊在鐵蹄與屠刀下完整地被保存下來。

時間到了1916年，一位年輕的將軍隨蔡鍔起兵，由云南入川討袁，駐防瀘州。因屢建戰功，晉升為護國軍十三旅旅長兼瀘州城防司令，在這片神奇的土地上一駐就是5年。

這位年輕的將軍名叫朱德，后來成為新中國的開國元勛，十大元帥之首。

戎馬之余，朱德邀集數位瀘州釀酒大師如溫筱泉、艾承麻、羅小吟等29人結成“振華詩社”，銜觴賦詩，宣傳革命。時值韶華之年的朱德面對江陽勝景，豪情激蕩之時，也時常與在座諸位暢飲瀘州老窖酒。而在某一次對話中，朱德從幾位釀酒大師的口中得知這些國寶級的窖池的珍貴性后，竟一時呆住了：因為在和平發展時期，百業興旺，酒類需求增長，便會出現大批新興釀酒作坊。但凡遇戰亂兵燹，世事不寧，百業蕭條，釀酒業也會一蹶不振，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導致所產基酒品質的低下，甚至閑置1個月左右，這座窖池就將荒廢，前功盡棄……

朱德百感交集，想到即將到來的戰火，朱德下令護國軍將士必須保證這些酒窖的安全，如有叛軍入侵破壞，堅決予以消滅。他還賦詩一首抒懷：“……酒城幸保身無恙，檢點機韜又一年……”

2009年，一瓶從瀘州這國寶級窖池釀造出的瀘州老窖“國窖1573”國禮酒，曾售出單瓶101萬元天價，此為中國單瓶白酒拍賣最高紀錄，且記錄至今未被打破。消息傳出，舉國震驚，不僅酒業界感嘆：“此非惟人力，亦賴天時”，就連史學界也被這神奇的窖池所征服：“就像1619個夢一樣。”