西式烹飪中不可或缺的角色：香草

江永豐

【摘 要】在西式烹調里，有一種是西式烹飪中最常用且必不可少的配料——香草，比如西式烹調中最為講究的法國菜，在料理過程中香草這種配料占很重要的地位。因此，本文將介紹關于香草的知識以及如何識別、運用、選購及保存香草的方法。

【關鍵詞】西餐；香草；香草選購；香草保存

香草（HERB），源自拉丁文HERB，是香料或綠色蔬菜的意思。因此，HERB這個字不僅指香料，連葉草、野草、甚至于化妝品的香料成分也都可以使用，語意相當廣。香草一般指開花后干枯、無法成樹的植物，有的雖具有藥用或園藝的價值，但不一定可以食用，因為有些植物含有毒性。大多數的香草都具有清爽的香氣，聞起來清新暢快，而且帶有幾分甘甜的香味。用于烹飪上，可以去腥，增添菜肴香味。本文僅對可食用而且能當香辛料使用的香草加以說明。

1 香草的作用

香草在西式烹調中被廣泛運用，尤其是西式烹調中最為講究的法國餐。香草為什么能在法國餐的烹調中占有重要地位呢？首先是因為在各種菜式中，只要加獨特的少量的香草，就能營造出千變萬化的風味。例如做沙拉調味的油醋汁用醋和橄欖油制成，如果加入新鮮的荷蘭芹碎或普羅旺斯香草粉，風味便更加獨特，除了能帶出食物原有的味道，更能保持充滿個性的味道；如果再加入其他香草，在組合之余能變化出各種清新可口的味道來。香草的應用范圍很廣，無論是在烹魚、烤肉前灑在肉上，或做佐料，都能增進菜肴的美味。

其次香草能幫助消化，香草中含有多種維生素和鈉等礦物質，有利于身體的健康。

此外，在腌制食物時加入香草，不但味道更好，還有防腐的作用。在法國還有不少歷史悠久的香草老店，把各種各樣的香草放在展示柜里，像中藥一樣，還可以按照客人的口味需要將幾百種香草自由搭配，調配出不同的香草粉?？傊悴菔遣穗鹊奶砑觿?，使菜肴錦上添花，只要發揮豐富的想象力，合理運用高質量的香草，就可以用不高的成本創造出上等的美味佳肴。

2 香草種類及用途

香草主要是指取自綠色植物的葉的部份，但包括花、果實、種子、樹皮、根?？梢愿鶕煌漠a地、味道及用途分類。常用的有以下幾種：

月桂葉，俗稱香葉。原產于南歐地中海沿海的綠灌木或小喬木，是一種非常基本的香草，廣泛使用于湯汁類、肝醬類及燴肉類。歐洲人常用來制作肉類、燉菜的添加香料。由于月桂葉要在經過加工后，其特有的香氣才會充分透散出來，所以月桂葉是在眾多香料的搭配下才使用，屬于輔佐帶味的配角，并需要烹煮較長時間才能釋放其香味。

百里香，又稱麝香草，亦稱為貪草，原產于地中海及西歐地區。屬矮形草本植物，葉片亮澤。味道濃郁芳香，干燥的百里香粉或葉片可用于調味香料，與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配，或加入橄欖油做成沙律醬汁。由于它即使烹調長時間也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烘烤上，此外，百里香含有殺菌和抗氧化的成分。歐洲人還認為其可防止食物腐敗，延長食物的保存期限。

羅勒，亦稱紫蘇。是一種生長在東半球溫暖地帶的一種薄荷類植物，味道清新甜雅，用于魚類、家禽烤肉的腌制及做成湯汁，味道鮮美有壯腎、殺毒、排毒的功效。

龍蒿，亦稱他力根，法國菜式中不可缺少的香草，常用來調制香料醋、香草牛油，跟魚類及雞肉的配合最相宜。

迷迭香，亦稱露絲瑪麗。其香味非常濃烈，腌制豬肉、羊肉及烤雞加入迷迭香能得到很好的效果。它與羊肉是傳統上的搭配，能有效去除羊肉的膻味。

鼠尾草，亦稱西子屬紫蘇科植物。草本灌木植，在古羅馬時代，西子有“救世仙草”的美譽。除可幫助消化外，還能鎮靜、解熱，被普遍用于肉類內臟食品的除腥提味。制作釀香腸類時可加入鼠尾草。新鮮的西子可放入冰箱中用保險袋保存3～5天，干燥品則可存1年之久。由于氣味濃厚，不論干鮮，入菜都不宜多放。

薄荷，香草清新，能入菜、入湯、制成清涼飲料或各種味道清新的甜品，還可用于魚或肉類的防腐去腥。并能提神醒腦，散熱解毒。

蒔蘿，亦稱小茴香，屬水芹科，原產地中海沿岸、印度、蒔蘿葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像燒焦般的辛辣味。多用作使用調味，有促進消化之效。可直接或磨成粉末制成醬料，最常見的方法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調味醬。蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點不同，種子的氣味的味道較強烈，較適用于腌漬或為某些菜式引出額外的味道，如黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥面包、咖喱、烤魚等；葉子的氣味及味道較溫和，適宜魚類、海鮮、蔬菜、調味醬。

3 香草的選購

香草如果沒有香味就毫無價值可言，所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至于香味品質的優劣，和其中芳香成分的含量有密切關系，隨著采收期不同，品質也會跟著變化，所以要盡量避免在成熟或過熟時采收。有時葉片生得太茂盛也會變得幾乎沒香味，選購時要注意，挑選香味濃郁者為佳。

4 香草的保存

要好好地保存香草，首先得了解香草的本質：芳香性物質，多是由揮發性很強的酚、酮類所構成，所以不論干鮮香草皆不宜陽光直曬。在新鮮香草的使用上，建議每次做菜時只取適量，其余的用透氣的保鮮袋包好，再用報紙包裹外面放入冰箱冷藏。千萬不要把新鮮香草直街放入冰箱；這會使鮮香草的葉片在1天半內，因水分的喪失而干萎，不僅氣味散失，還會吸收很多冰箱里的雜味（當然，反言之鮮香草也是極佳的除臭劑）?？偟膩碚f，根據香草的不同性狀，香草保存的方法大致分為以下幾種：

1）鮮香草的保存

（1）干燥法

①懸掛風干法：例如在廚房找個通風的地方，用倒懸掛的方式風干（不要曬太陽），要用的時候直接剪取入菜即可。

②平鋪法：以網架攤放在通風處風干，很適合用來制作圣誕節的花環或裝飾用的香料束。香料葉片不會在風干過程中，因水分的喪失而緊縮。

③干燥劑：這種方法似壓花工藝花材的處理。找一個箱子，在底層鋪放干燥劑及網架，再把鮮香料放在網架上，密閉兩天左右即可。

（2）醬漬

先以紙巾將香草水分拭干，放入密閉的容器里，然后再倒進鹽、醬油、醋、糖漿、蜂蜜、奶油、橄欖油或各種植物油、辣椒醬、沙拉醬、果醬等醬漬溶解物。此種方法干鮮香草都適合，但若是以鮮香草醬漬，建議還是裝瓶后放入冰箱保存。

（3）結成冰塊

將香草的葉片摘下、切片，放入制冰格中結成小冰塊，可當作一般冰塊使用；以迷迭香、薄荷葉、紫蘇葉、花瓣、麝香草等鮮香草制成的香料冰塊加入冷飲調酒中，除增添美麗巧思外，更添飲料風味。而入菜肴的鮮香草，在烹調時直接將冰塊放入即可。

2）干燥香草的保存

（1）遠離潮濕：不要放在潮濕的地方，那很容易讓罐中的香草發霉敗壞。

（2）玻璃瓶罐：要以玻璃瓶或陶瓷罐保存，盡量不要以鐵器物。紙袋、紙盒或所料膠制品儲存香草，因為香草的揮發油容易和鐵制品發生化學變化，而紙制品則易吸潮，塑膠品則容易因揮發油的滲透，讓塑膠變軟或釋放出塑膠味。

（3）干燥劑：在瓶內加放包干燥劑，也是延長干香草使用壽命的小技巧。

（4）冰箱：冰箱也是絕佳的冷藏處，建議你用個密封式收納盒，把香草瓶罐收在一起放進冰箱中。

5 結論

香草作為一種香料，是西方人生活中不可缺少的材料，舉凡餐飲、醫藥、美容、室內裝飾等無人不用，人們喜歡把香草種在院子里，需要的時候，就摘一些來用，尤其在西式烹飪中，香草作為香料廣泛運用于各式菜肴里，甚至是不可或缺的。因此，我們應了解香草的作用，知道該如何選擇并保存香草，使之能更好的運用到各式菜肴中。

【參考文獻】

[1]黎子申.實用西菜烹飪術[M].香港中流出版社.

[2]高海微.西餐工藝[M].中國輕工業出版社.

[責任編輯：楊玉潔]