金槍魚豆腐加工工藝研究

費粹霞，潘玉英，楊金生

(浙江海洋學院水產學院，浙江舟山 316022)

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金槍魚豆腐加工工藝研究

費粹霞，潘玉英*，楊金生

(浙江海洋學院水產學院，浙江舟山 316022)

金槍魚是一類常棲息在100～400 m水深海域的大型魚類，常見的金槍魚類有5個屬，約17個種。金槍魚肉味鮮美，營養豐富，而且常年生活于較少污染的近海區和沿岸水域，被視為綠色、安全、無污染食品，被國際營養學會推薦為世界三大營養魚類之一，又有“海底黃金”的美稱[1]。金槍魚具有很高的營養價值，含有人體所必需的8種氨基酸，并且金槍魚的必需氨基酸的組成接近人體的氨基酸需要量模式。在黃鰭金槍魚背部肌肉中，二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)不飽和脂肪酸總含量高達30%，DHA 和EPA具有防止因血凝聚造成的微小血管堵塞的作用，經常食用，利于腦細胞的再生，可提高學習能力，改善記憶力，預防老年癡呆癥[2-3]。

豆腐是我國素食菜肴的主要原料，蛋白質含量高，易于消化吸收，它不含膽固醇，多食用豆腐可以降低動脈硬化等疾病的發生，被人們譽為“植物肉”[4]。但豆腐美中不足之處是缺少一種必需氨基酸——甲硫氨酸，如能補充這種氨基酸，使整個氨基酸接近人體平衡水平，提高豆腐的生物價，則人們在享用美味的同時更能補充營養物質。

乳酸鏈球菌素(Nisin)[5-6]是一種純天然食品防腐劑。現在我國已經批準Nisin作為一種純天然食品防腐劑應用在發酵飲品、罐藏食品、肉類及肉制品的防腐保鮮領域中。

筆者以金槍魚背部肌肉(含有豐富甲硫氨酸)、大豆、馬鈴薯淀粉為原料，加入不同的配料比(蛋清、鹽、白糖)做成金槍魚魚肉豆腐，開發出一種兼具美味與營養的休閑食品。但因為豆腐保質期很短，在夏天一般不超過1 d就會酸敗，筆者針對這一特點加入一種天然食品保鮮劑乳酸鏈球菌素，以延長豆腐的保質期。金槍魚豆腐屬于魚豆腐中比較新穎的一類食品，具有其他魚豆腐不可比擬的營養價值，而且做法簡單方便，更重要的是口感很好，保鮮效果更好。

1材料與方法

1.1材料原料：金槍魚魚肉，寧波遠洋公司；大豆、馬鈴薯淀粉、蛋清，均購自南珍菜場。主要儀器：PRO250高速分散勻質機；TMS-Pro 物質分析儀，美國FTC 公司；GT10-1型高速離心機，北京時代；STSJB-300攪拌機；FA2004精密電子分析天平。

1.2方法

1.2.1魚漿的制備。稱量100～200 g金槍魚魚肉，去其血肉，洗凈并切成肉粒后放入攪拌機中，攪拌1.0～1.5 min，加少量食鹽和0 ℃清水低速斬拌成魚肉漿。

1.2.2豆漿的制備[7-8]。挑選80～160 g豆瓣飽滿的大豆浸泡8～10 h，再進行3次研磨，使大豆充分釋放蛋白質，通過過濾除去濾渣，使豆漿分離出來。

1.2.3凝固、成型。將影響魚肉豆腐品質的幾個因素魚漿、豆漿混合，同時添加淀粉和水在均質機中攪勻，考察各因素不同添加量的最優水平，具體因素水平設計見表1。當出現凝固物時停止攪拌，適宜靜置，以免破壞剛形成的豆腐的結構。待靜置10～20 min豆腐成型。

表1魚豆腐制備工藝正交試驗因素水平

Table 1Factors of orthogonal test of fish tofu preparation technique

水平Level因素Factors魚漿用量(A)Fishpastedosage∥mL豆漿用量(B)Soymilkdosage∥mL淀粉用量(C)Starchdosage∥g蛋清(D)Eggwhite∥g11008030102140100451331801206016

1.2.4蒸煮。將成型的魚豆腐在100 ℃蒸籠中蒸15 min，冷卻后切割成正方形，便于后面質地的測定。

1.2.5質地的測定。魚豆腐按順序蒸煮完之后對其進行質構檢測分析。參照楊金生的質構測定方法[1]，通過TMS-Pro物質分析儀，測定魚肉豆腐彈性、咀嚼性指標。每個樣品做3個平行，結果以“平均值±標準偏差”形式表示。

1.2.6微生物指標。檢測制得的魚豆腐的各項微生物指標，含細菌總數、大腸菌群，致病菌按GB47892/11-94方法進行檢測。

1.2.7保鮮處理。點腦時(以重計)加入1.5～2.0 g/kg 乳酸鏈球菌素，pH在5.5～6.5保鮮溶液。

1.3感官評定請由專家10人組成的評價小組進行感官評定，同時結合彈性、咀嚼性指標，評價魚豆腐的質量，各個指標均以100分計算，具體標準見表2。

表2　魚豆腐品質的評價標準

2結果與分析

2.1不同原料配比對魚豆腐品質的影響通過對表3數據進行極差分析，發現影響因素大小依次為：魚漿用量、豆漿用量、淀粉用量、蛋清。通過正交試驗得出最佳試驗組合為A3B1C2D3，即最佳條件為：魚漿用量180 mL，豆漿用量80 mL，淀粉45 g，蛋清16 g，比例為18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g。按照上述比例做出的魚豆腐，質構緊密，有彈性，煮后不開裂，有魚香味，無腥味。

表3　正交試驗結果

2.2保鮮劑對魚豆腐衛生指標的影響乳酸鏈球菌抑菌在于產生的多肽類抗菌物質，抑制細菌生長繁殖，尤其對革蘭氏陽性菌(G+)。在細菌細胞壁形成孔狀結構，引起細胞膜滲漏，導致小分子質量的細胞成分使核苷酸等物質從胞內流出，引起細胞死亡[6，9-10]。通過對表4數據進行分析得出，保鮮劑處理后在室溫(20～25 ℃)條件下，魚豆腐在3 d內無不良效果，在冰箱(3～6 ℃)內保存7 d，所有指標都符合衛生標準，可食用。

表4　Nisin對微生物指標的影響

注：豆腐微生物合格指標在細菌總數≤100 000個/g，大腸桿菌≤1 500個/kg，致病菌未檢出。

Note：The total number of bacteria in microbial tofu qualified index is ≤100 000 /g，Escherichiacoli≤1 500個/kg，pathogenic bacteria are not detected.

3結論

該研究選用黃鰭金槍魚背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清為原料，按照最佳比例為18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g做成金槍魚豆腐，質地緊密，有彈性，口感好，煮后不分裂，有魚香味。通過極差分析得出影響魚豆腐感官品質因素大小依次為：魚漿用量、豆漿用量、淀粉用量、蛋清。在添加1.5～2.0 g/kg 乳酸鏈球菌素，pH在5.5～6.5保鮮溶液處理后，魚豆腐在室溫(20～25 ℃)下可保藏3 d，在冰箱(3～6 ℃)內可保存7 d。該研究將會進一步為魚豆腐加工研究提供有價值的指導。

參考文獻

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[2] 洪鵬志，楊萍，曾少葵.金槍魚背部肌肉的的營養成分及評價[J].福建水產，2006(2)：44-47.

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摘要[目的]優化金槍魚豆腐的加工工藝配方，并探討延長金槍魚豆腐保質期的方法。[方法]選用黃鰭金槍魚背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清為原料，按照不同比例添加制作金槍魚豆腐，同時以豆腐彈性、質構、微生物含量為指標，研究魚豆腐品質和保鮮效果。[結果]試驗表明，制作原料魚漿用量、豆漿用量、淀粉用量、蛋清最佳比例為18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g，此配方條件下加工制成的魚豆腐質地較密，有彈性，煮后不開裂；極差分析顯示，對魚豆腐品質影響的因素從大到小依次為：魚漿用量、豆漿用量、淀粉用量、蛋清；同時，添加乳酸鏈球菌素保鮮劑溶液，可使金槍魚豆腐在室溫下(20～25 ℃)保鮮3 d，冰箱(3～6 ℃)保鮮7 d。[結論]金槍魚豆腐不僅提高了大豆生物價，而且含有人體必需的氨基酸，更接近人體平衡水平，具有其他魚豆腐不可比擬的營養價值，口感好，做法簡單方便，有較高的產品開發價值。

關鍵詞金槍魚；豆腐；乳酸鏈球菌素；加工工藝

Study on the Processing Techniques of Tuna Tofu

FEI Cui-xia, PAN Yu-ying*, YANG Jin-sheng(College of Fishery, Zhejiang Ocean University, Zhoushan, Zhejiang 316022)

Abstract[Objective] The processing technique formula of tuna tofu was optimized, method for extending shelf life was discussed. [Method] Selecting yellowfin tuna dorsal muscle, soybean, starch, egg white as raw material, tuna tofu was produced by adding above materials at different proportions. With elasticity, texture, content of microbial as indicators, quality and preservation effect of tuna tofu was studied. [Result] The results showed that: the texture dense, elastic, not cracking after cook is processed into fish tofu at the optimum ratio of fish paste amount, milk volume, starch amount, egg white is 18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g. Range analysis showed factors affecting fish tofu followed is the amount of fish paste, milk volume, the amount of starch, egg white; the addition ofStreptococcuspneumoniaeto the fresh agent solution, can make the tuna tofu at room temperature (20-25 ℃) for 3 days, refrigerator (3-6 ℃) preservation of 7 days. [Conclusion] Tuna tofu not only can improve soybean’s biological value, but also contains human body essential amino acids, with higher nutritional value that other fish tofu can not match, good taste, simple and convenient, which has a higher product development value.

Key wordsTuna; Tofu;Streptococcuspneumoniae; Processing technology

收稿日期2015-12-14

作者簡介費粹霞(1995- )，女，浙江諸暨人，本科生，專業：海洋資源與環境。*通訊作者，講師，博士，從事水環境監測研究。

基金項目浙江省教育廳一般項目(Y201534409)；浙江海洋學院科研啟動經費資助項目(21035012513)。

中圖分類號S 986.1

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)01-101-02