《食品添加劑》微課教學(xué)體系的構(gòu)建與探索

梁鵬 趙卉雙 程文健 陳麗嬌

摘 要：近年來(lái)，微課教學(xué)模式越來(lái)越受到教育工作者的重視。在《食品添加劑》教學(xué)中引入微課教學(xué)體系，對(duì)于提升教學(xué)效果具有很好的促進(jìn)作用。為建設(shè)和實(shí)踐《食品添加劑》微課教學(xué)體系，該文選擇了《食品添加劑》課程中的重點(diǎn)難點(diǎn)內(nèi)容作為微課設(shè)計(jì)對(duì)象，具體分析了《食品添加劑》教學(xué)的現(xiàn)狀以及教學(xué)組織的特點(diǎn)，并提出了微課教學(xué)在《食品添加劑》課程的設(shè)計(jì)原則、設(shè)計(jì)思路與設(shè)計(jì)要點(diǎn)，為探求《食品添加劑》的教學(xué)改革提供了新的思路。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；微課；教學(xué)改革

中圖分類(lèi)號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）02-126-02

Construction and Practical Exploration of Food Additives Course based on Micro-lecture

Liang Peng et al.

（College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China）

Abstract：In recent years，more and more attention has been paid to the micro teaching mode.In the teaching of Food Additives，the introduction of the micro teaching system has a very good role in promoting the teaching effect. This study choosed the key difficulties of Food Additives and designed the micro course，analyzed the theory and the present situation of teaching of Food Additives，and the characteristics of the teaching organization，the lecture of Food Additives curriculum was designed based on the micro principle，idea and the key points to explore a new way of for Food Additives teaching.

Key words：Food additives；Micro course；Teaching reform

《食品添加劑》是食品科學(xué)的重要組成部分，主要講授食品添加劑的作用性質(zhì)、使用原理和使用方法及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況，使學(xué)生對(duì)食品添加劑比較全面、客觀地進(jìn)行了解和認(rèn)識(shí)，認(rèn)清食品添加劑在食品中的重要作用，為學(xué)生在今后的工作實(shí)踐或從事相關(guān)科學(xué)研究打下良好的基礎(chǔ)。然而這門(mén)課程知識(shí)點(diǎn)較多，知識(shí)點(diǎn)之間的關(guān)聯(lián)性也不強(qiáng)，學(xué)生感到學(xué)習(xí)難度較大[1]。同時(shí)，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑的種類(lèi)也在日益增多，學(xué)生僅靠書(shū)本上的知識(shí)，無(wú)法了解行業(yè)的發(fā)展，社會(huì)的需求，不能與時(shí)俱進(jìn)。

因此，傳統(tǒng)單一的課堂教學(xué)方式已無(wú)法滿(mǎn)足教學(xué)需求，也無(wú)法滿(mǎn)足現(xiàn)代食品添加劑行業(yè)對(duì)人才的需求。創(chuàng)新《食品添加劑》的教學(xué)手段、優(yōu)化教學(xué)過(guò)程、提高教學(xué)質(zhì)量已迫在眉睫。近年來(lái)隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，微課迅速發(fā)展成為一種新型教學(xué)模式，在很多高校普及。生動(dòng)形象的微課教學(xué)模式對(duì)于《食品添加劑》的教學(xué)有著很大的幫助。

1 食品添加劑學(xué)微課實(shí)施的必要性和意義

1.1 基于微課的教學(xué)方式 微課是指應(yīng)用多媒體技術(shù)，針對(duì)教學(xué)過(guò)程中的某個(gè)知識(shí)點(diǎn)或者教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行講解的一段音頻或視頻[2]。其特點(diǎn)是可以在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行課程共享，并且學(xué)習(xí)內(nèi)容及表現(xiàn)方式多種多樣，增加了學(xué)習(xí)樂(lè)趣，促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)。食品添加劑的學(xué)科特點(diǎn)是內(nèi)容更新較快，實(shí)踐性較強(qiáng)，需要借助一些實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)以及現(xiàn)代的技術(shù)發(fā)展成果使學(xué)生對(duì)所學(xué)內(nèi)容有一個(gè)直觀了解，便于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，傳統(tǒng)的教學(xué)方法無(wú)法保證學(xué)生隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)，老師的講解、板書(shū)也無(wú)法給學(xué)生直觀的想象。將以多媒體為主要形式的微課應(yīng)用到教學(xué)中，教學(xué)進(jìn)度增加，還可以將書(shū)本上的圖案更加直觀的表現(xiàn)出來(lái)，特別針對(duì)食品添加劑在生產(chǎn)加工工藝中的使用方法以及儀器設(shè)備的操作流程可以一步步展現(xiàn)在學(xué)生眼前，讓學(xué)生準(zhǔn)確理解課程內(nèi)容，產(chǎn)生學(xué)習(xí)興趣，掌握所學(xué)內(nèi)容。微課很好的彌補(bǔ)了傳統(tǒng)教學(xué)方式的不足，有巨大的發(fā)展前景。

1.2 微課在食品科學(xué)課程中的應(yīng)用現(xiàn)狀分析 食品科學(xué)課程包括《食品生物化學(xué)》、《食品微生物學(xué)》、《食品發(fā)酵學(xué)》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《食品貯藏學(xué)》、《食品機(jī)械設(shè)備》及《食品添加劑》等[3]。目前，我國(guó)高等院校這些課程基本授課方式還是集中授課，強(qiáng)制上課，以教師為中心，學(xué)生被動(dòng)上課，幾乎是滿(mǎn)堂灌，出現(xiàn)了學(xué)生不愛(ài)學(xué)，厭學(xué)，學(xué)習(xí)效果較差等問(wèn)題。學(xué)生不論何時(shí)上課，誰(shuí)講課都要求去聽(tīng)，因此學(xué)習(xí)效果并不理想。研究表明，視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的同時(shí)學(xué)習(xí)可以將學(xué)習(xí)效率和學(xué)習(xí)效果分別提升28%和30%。因此，可以借助于微課教學(xué)模式，將有關(guān)食品添加劑的生產(chǎn)、使用及教學(xué)的相關(guān)視頻以微課的形式呈現(xiàn)在課堂上，可加強(qiáng)學(xué)生的感官認(rèn)識(shí)，提高學(xué)習(xí)效率。同時(shí)由于微課具有“翻轉(zhuǎn)”的特點(diǎn)[4]，學(xué)生可以根據(jù)自身實(shí)際情況安排學(xué)習(xí)時(shí)間和地點(diǎn)，增強(qiáng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣。此外，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，結(jié)合自身關(guān)注的方向和領(lǐng)域，去主動(dòng)查找生活中常見(jiàn)的的食品添加劑，并采用適當(dāng)?shù)囊曨l軟件將自己所查閱的資料，以5～6min的視頻呈現(xiàn)在課堂上，供同學(xué)們一起學(xué)習(xí)交流，這樣也將促進(jìn)學(xué)生對(duì)課堂的興趣，加強(qiáng)學(xué)生的參與度，同時(shí)提高授課質(zhì)量。

2 食品添加劑學(xué)微課的設(shè)計(jì)分析

2.1 知識(shí)點(diǎn)的選擇 微課具有短小精煉的特點(diǎn)。因此選擇的知識(shí)點(diǎn)要獨(dú)立、典型，一節(jié)微課針對(duì)一個(gè)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行講解。比如不能把食品添加劑的作用這一章的內(nèi)容制作成一個(gè)微課，而應(yīng)該針對(duì)某種添加劑，如苯甲酸鈉的防腐作用這樣的小知識(shí)點(diǎn)展開(kāi)。同時(shí)，選題應(yīng)緊跟學(xué)科前沿，吸引學(xué)生的注意力，喚起學(xué)生的求知欲。

在以教師輔導(dǎo)開(kāi)展微課教學(xué)的背景下，還需要發(fā)揮學(xué)生的積極性，整個(gè)教學(xué)過(guò)程應(yīng)以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心，以教學(xué)產(chǎn)出為導(dǎo)向，在授課教師的引導(dǎo)下，積極引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展自學(xué)，查找資料，以實(shí)踐的形式從生活環(huán)境搜集素材，制作微課視頻，以小組的形式進(jìn)行探討，溝通，不僅可以提升教學(xué)效果，而且可以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

2.2 設(shè)計(jì)方案 與普通微視頻相比，微課需要完整的教學(xué)設(shè)計(jì)[5]。我們根據(jù)選題內(nèi)容先撰寫(xiě)詳細(xì)的教案，再使用PPT制作出課程的提綱；然后根據(jù)選題內(nèi)容準(zhǔn)備相應(yīng)的教學(xué)素材，比如儀器設(shè)備的照片，在食品中加入添加劑如防腐劑時(shí)的具體步驟；最后是制作課件，利用智能手機(jī)或者攝像機(jī)，授課教師直接出現(xiàn)在鏡頭前進(jìn)行講解。以防腐劑苯甲酸鈉為例，首先以圖片配以音頻介紹苯甲酸鈉的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、作用原理等基本概念，其次結(jié)合一些動(dòng)畫(huà)操作演示如何在食品中添加苯甲酸鈉，這種動(dòng)態(tài)的表現(xiàn)形式更容易吸引學(xué)生的注意力，幫助理解和記憶。錄制完成后將微課上傳至網(wǎng)絡(luò)，學(xué)生可以直接搜索自己感興趣的微課，利用零散時(shí)間自主學(xué)習(xí)，達(dá)到傳統(tǒng)教學(xué)方法難以實(shí)現(xiàn)的教學(xué)效果。

微課因其時(shí)間短小、信息量較大、系統(tǒng)性非常強(qiáng)的特點(diǎn)，實(shí)踐證實(shí)，這種教學(xué)模式對(duì)于提升學(xué)習(xí)效果，充分利用時(shí)間學(xué)習(xí)，發(fā)揮學(xué)生的積極性，具有顯著的促進(jìn)作用。

3 食品添加劑學(xué)微課教學(xué)效果的反饋

微課是以教師講解的微視頻為主，與此同時(shí)我們?cè)谄渲幸詣?dòng)畫(huà)或者游戲的形式加入“微練習(xí)”、“微案例”等等，來(lái)檢測(cè)學(xué)生對(duì)于本次微課的學(xué)習(xí)情況。在介紹食品添加劑緒論的時(shí)候，我們以果汁飲料的制作流程以動(dòng)畫(huà)形式展現(xiàn)，通過(guò)添加酸味劑、甜味劑、乳化劑等各種食品添加劑，讓學(xué)生對(duì)食品添加劑的作用理解更加深刻，并對(duì)食品添加劑這門(mén)課程產(chǎn)生濃重的興趣，利于后面課程的開(kāi)展。在防腐劑這一章，我們選取了幾種常見(jiàn)的防腐劑，并針對(duì)每種防腐劑的結(jié)構(gòu)性質(zhì)及作用原理制作了相關(guān)微課視頻，學(xué)生在觀看此視頻后，對(duì)于食品防腐劑有了更加深入的認(rèn)識(shí)，并且可以記憶相關(guān)基本知識(shí)。

微課在《食品添加劑》預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)及討論中也有著重要的作用。由于微課精煉短小，針對(duì)性強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)于一些難點(diǎn)內(nèi)容，授課教師可以在課前提醒學(xué)生提前觀看微課進(jìn)行預(yù)習(xí)，這樣可以在課堂上帶著問(wèn)題來(lái)聽(tīng)課，學(xué)習(xí)效率更高。在課后復(fù)習(xí)環(huán)節(jié)，學(xué)生可以利用零散時(shí)間反復(fù)觀看微課多次強(qiáng)化記憶重點(diǎn)內(nèi)容。微課可以通過(guò)手機(jī)、平板等移動(dòng)設(shè)備播放，因此每個(gè)班級(jí)可以建立微信群，老師在群中分享微課并答疑解惑一起討論問(wèn)題，提升教學(xué)效果，這些都是傳統(tǒng)課堂教學(xué)無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。

4 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑在食品加工中起著重要作用，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的種類(lèi)也在不斷增多，相應(yīng)的會(huì)出現(xiàn)更新版的食品添加劑的用量，如先前的GB2760-2011已經(jīng)不能使用，現(xiàn)行的教學(xué)內(nèi)容要以GB2760-2014為準(zhǔn)，因此課堂內(nèi)容也會(huì)不斷更新，緊跟時(shí)代的步伐，同時(shí)教學(xué)方法和手段也會(huì)不斷改進(jìn)。微課作為一種新型的多媒體教學(xué)模式正在得到廣泛的推廣與應(yīng)用。將微課應(yīng)用于食品添加劑學(xué)的教學(xué)中是很有意義的，不僅使其教學(xué)內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)，而且激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)質(zhì)量。相信在不久的將來(lái)，一定可以實(shí)現(xiàn)讓學(xué)生隨時(shí)隨地學(xué)到優(yōu)質(zhì)的《食品添加劑》內(nèi)容，走在學(xué)科的最前沿。

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