厲曉麟“厲”行皇膳新紀元

米糖

復制傾舉國之力而薈萃的宮廷皇膳，在浮躁的今天，是個無法實現的夢想。可身為厲家菜第二代掌門人的厲曉麟卻逆潮而上，在物欲橫流的時代，以最傳統的心思、最平和的心態續寫了一部厲家菜新傳奇。

傳奇伊始

提到厲曉麟厲先生，說到厲家菜，自然少不了要提一句厲先生的曾祖父厲子善。他是清同治、光緒年間的內務大臣，每天來自御善房的菜單都必須經他審批。慈禧、皇上吃的菜，都得經他一一品嘗。“盡管老祖兒不會做菜，但天天耳濡目染皇膳的原料、調料、配料和制作工序，也就成為了美食家。后來在晚年時，他把這些珍貴的菜譜記錄下來，傳承后人。雖然這些手寫菜譜在‘文革時期遺失了，但我父親（厲善麟先生，厲家菜創始者）是見過真跡的。”

1985年，好吃會吃愛做的厲善麟老先生在北京什剎海邊，窄窄的羊房胡同里，一個不起眼的小院落門口，厲家菜傳奇拉開序幕。拳王阿里、比爾？蓋茨、美國國務卿貝克、加拿大前總理克拉克、冰島女總統維格迪斯？芬博阿多蒂爾、英國前首相希思等都曾是這里的座上賓。

三輩子學吃

俗話說：“三輩子學吃”，厲家菜的精髓卻是四代人對于中國美食藝術那精益求精地傳承。旗人好吃，厲家更甚。但是勤快的厲家人并不“好吃懶做”，而是把一日三餐當作關乎民生的大事，把餐桌當成是聯絡家人的重要樞紐。在厲曉麟的記憶里，有太多關于父親的“吃喝往事”，而印象最深的便是當年“文革”的時候，那時厲家被抄家，屋里就只剩了一張床，第二天中午厲老先生想吃炸醬面，但翻遍全家也找不到蒜瓣，于是便到街坊家去“借”，鄰居見狀不禁調侃：“到這份上了您還要吃蒜瓣啊！”可見在吃這方面，厲老爺子那是追求到了極致。“我父親甚至用一個舊的幻燈箱搗鼓出了一個烤箱，用它烤出來的鴨子真是香極了。”

厲老先生對吃如此苛刻，厲曉麟更是從小耳濡目染、一絲不茍。就比如厲先生手中的小炒茄子，雖然看似是一道家常菜，可“用的豬肉必須在25公斤左右，豬小了，肉不夠厚；豬大了，肉就老了”，而茄子過油的時間、烹飪手法的轉化等，更是講究多多。

厲老先生對吃如此苛刻，厲曉麟更是從小耳濡目染、一絲不茍。比如厲先生手中的涼拌火鴨絲，鴨肉很嫩且沒有一絲異味，鴨香十足。而把鴨肉切成如細菜絲般卻能保持肉絲的完整，那也絕對需練上幾年才能成。細細的鴨絲與菜絲混合入口，香、鮮、爽，盡在其中。

蘭亭“續”寫厲家菜

雖然厲先生曾經學過醫，留學澳洲學過設計，做過設計師，但從當年在羊房胡同幫廚，到后來在墨爾本開創厲家菜分店，再到歸國后重新整理厲家菜單，中間經歷了娶妻生三女，而厲家菜一直是厲先生生命中最重要的一件事。隨著厲家父母的仙逝，家族企業的詬病同樣阻礙了厲家傳奇前行的腳步。面對紛爭，作為厲家的獨子，厲先生選擇了沉默，開始了二次創業，這才有了“蘭亭厲家菜”。“之所以起名蘭亭，是因為《蘭亭序》是我母親的最愛。”

沒有了世俗的紛爭，厲先生把更多的心思放在了厲家菜品的研發上。現在厲家菜譜共有200多道，很多菜品因為原料已經無處可尋而被擱置，“如何在老方子中挖掘出新靈感，開發新原料，實現傳統烹飪與新食材的對接，是蘭亭厲家菜的尋求長遠發展的必經之路。”說到創新，厲先生表現得很堅決，“不排斥，但要有度。”對于時下很多創意重形不重意的做法，厲先生甚至表示出了少有的憤怒。在蘭亭厲家菜，不論是新菜還是傳統菜，吃到的都是厲先生費勁心思最大限度還原的皇家菜。

無規矩不成方圓

現在，蘭亭厲家菜不僅是厲先生的菜品研發地，更是負擔著往上海等分店輸送成熟廚師的任務。當被問及是否害怕廚師偷學秘方，厲先生說：“其實，厲家菜最精華的部分不是烹飪，而是我們用心來精雕細琢的態度。記得小時候，如果做一個炒肉絲，不光肉要切絲，配料的辣椒、姜蔥都得切成絲，長短粗細都必須一致。有時我匆匆忙忙做一個菜端上桌，我父親就會拿雙筷子，慢慢地撥拉著，問‘這蔥擱了嗎，擱了；‘姜擱了嗎，擱了；‘色兒不對啊，怎么沒看出來！當時不懂，現在才慢慢理解到，這種對美食的精益求精才是成就厲家菜的關鍵。可現在已經很少有人肯會花時間去守候薈萃一碗濃湯，去尋找最好的食材了。”

所謂無規矩不成方圓，厲先生至于蘭亭厲家菜的作用不僅僅是領頭羊，更是一把尺，“在蘭亭，為了熬制一口好湯，我們要去農戶家中找尋散養雞，并現場看著其宰殺。拿到新雞肉后，第一時間便開始烹調。別小看這一點點時間差，對于味道來說，鮮與絕鮮的差別就是成敗的關鍵。而很多廚師，包括我自己的廚師，離開了嚴格的監督，便會走了味道。”這就是蘭亭厲家菜的宗旨：不計較糜費的時間、不吝嗇虛費的金錢，“因為與美妙的味道比起來，這一切付出都是值得的”。endprint