硒的營養功能及富硒產品的開發前景

◎沈榮明

（于都縣農業和糧食局，江西 贛州 341000）

硒的營養功能及富硒產品的開發前景

◎沈榮明

（于都縣農業和糧食局，江西 贛州 341000）

硒是人和動物必需的微量元素之一，許多疾病與缺硒有關。硒具有多種生理功能和藥理作用，因此富硒食品與藥品有著較好的開發前景。

硒；生物學特性；營養學功能；開發研究

微量元素與人體健康密切相關，1953年，Schwartz發現硒元素能使大鼠免患膳食性肝壞死，并提出硒在維持機體正常運行過程中不可缺少。1973年，我國科學研究者首次提出硒的攝入與克山病的發生有著密切關系，并確定硒是人體必不可少的一種微量元素。

研究發現，缺硒會引起大骨節病、腫瘤、冠心病、高血壓和白內障等疾病。有國外研究表明，各種癌癥的總死亡率增高有關與環境和人體中硒含量偏低，即增加硒的攝取量，可降低癌癥發生的可能性［1］。

1 硒的分子生物學特性

研究表明，在克山病、某些癌癥和機體衰老的預防中，硒元素越來越重要。硒在機體中存在的形式是多樣的，但主要是參與到蛋白質中以酶的形式發揮作用。人服用75Se后24～173 h，有52%～70%的硒被α2和β球蛋白結合，硒可與血漿中高、低密度脂蛋白結合，這種結合是非特異的，并隨時間有動態變化。硒存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素C、肌激酶、肌球蛋白、醛縮酶、核蛋白和細菌的黃嘌呤脫氫酶和煙酸羥化酶中，但其鍵合方式尚不清楚［2］。在自然界中，硒還可以與糖結合作為良好的補硒劑［3］。在哺乳動物體內已發現并分離至少有35種硒蛋白，都是以共價鍵存在于硒半胱氨酸和硒蛋氨酸中。硒蛋氨酸在蛋白質中可代替蛋氨酸在特定位點發揮催化氧化—還原反應的功能［4］。

2 硒的營養生物學功能

1973年研究發現硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的必需組分，WHO確認硒為人和動物必需的微量元素，極大地推動了硒與人體健康關系的研究。

20世紀80年代以來，隨著磷脂過氧氫谷胱甘肽過氧化物酶（PHGPx）和GSH-Px的發現及對其結構和功能的研究，明確了硒作為這些酶的必需組分是其營養生物學功能最重要的體現。硒參與機體抗氧化作用，使細胞膜結構和功能免受過氧化物的干擾損害。硒可影響VA、VC、VE和VK的吸收與消耗，同時參與輔酶A和Q的合成，硒還能刺激產生免疫球蛋白和抗體。因此，硒營養不足會影響機體正常的生理代謝，導致機體免疫功能受損及抵御病毒的能力減弱，從而引發各種疾病甚至衰老［5］。

2.1 硒與疾病

人體所需要的硒主要是通過飲食獲得的。如飲食中長期缺硒，會造成硒營養不足，引發克山病和大骨節病等20余種疾病。在臨床應用中，硒和VE搭配能有效防治心絞痛、心肌梗塞和肝壞死。我國在預防克山病和大骨節病方面采用了人群補硒的方式，并取得了顯著效果。國內外研究證明，多種癌癥與硒營養狀況密切相關，硒能抑制某些化學致癌因子并抑制移植腫瘤的生長。

2.2 硒與衰老

人體硒含量與機體的衰老密切相關。根據張佛珍等人關于人群頭發中硒含量的研究結果，可得出人體中嬰兒時期硒含量最高，發育期有所下降，成年后趨于平衡，老年期呈下降趨勢，據此有觀點認為機體的硒含量在一定程度上體現了衰老的程度。

2.3 硒與免疫

所有的免疫細胞中幾乎都有硒元素的存在。動物機體缺硒，T淋巴細胞和B淋巴細胞對有絲分裂的反應就會減弱，同時分泌淋巴因子的能力減弱，進而導致T淋巴細胞和自然殺傷細胞在體外殺傷癌細胞和病毒的能力下降，機體免疫功能受到嚴重破壞。有研究表明在動物日糧中添加適量硒可明顯提高動物免疫力、抗病能力和生產力。但有新的研究資料表明，當給雛雞補充硒時，紅細胞免疫功能隨著添加量的增加呈先增強后又減弱的趨勢，即硒營養不足或攝入過量都會影響機體的正常代謝。

3 硒的食用量

硒的存在形式是多樣的，因而補硒的形式也有多種，但有機硒補劑代替無機補硒是必然趨勢。關于微量元素補劑已有大量研究，但微量元素在生命體內的存在形態、結構及其生物功能仍需要更深入的探索。同時微量元素補劑的效果也需要更多的臨床實驗加以驗證，以便更好地預防和治療多種與硒水平相關的疾病。

硒的人體生理需要量是指滿足身體合成GSH-Px所需要的量，約50 μg/d，因此成年人的推薦供給量為50～400 μg/d。該劑量的制定是以滿足機體合成GSH-Px并使其活性達到飽和為標準的，但實際上GSH-Px中的硒僅占機體總硒的30%左右。

4 富硒產品的開發前景

硒抗氧化性極強，具有重要的生理和藥理作用。硒還具有激發免疫球蛋白增強機體免疫力和抑制癌細胞生長的作用。隨著人們對健康越來越重視，各界對富硒資源的開發利用所做的大量的研究工作，富硒產品的開發前景非常廣闊。

據有關資料顯示，江西省地調院對贛縣清溪鄉和于都縣梓山鎮進行了土地環境質量評估，發現梓山鎮有富硒土地16.6 km2。這些富硒土地可應用于富硒農產品的種植，這項調查結果為于都縣發展特色農業和現代化農業提供了依據和有利條件。

作為農業部門農產品質量安全檢測工作者，有責任也有義務為本縣特色農業發展盡一份力，也有責任把好特色農產品質量關。

［1］陳新謙，金有豫，湯 光，等.新編藥物學（第17版）［M］.北京：人民衛生出版社，2011.

［2］黃 峙，鄭文杰，郭寶江.含硒生物大分子化合物研究進展［J］.海南大學學報，2001（2）：169-175.

［3］MP Rayman. The importance of selenium to human health［J］. Lancet，2000，356（9225）：233-241.

［4］Low SC， Berry MJ. Knowing when not to stop：selenocysteine incorporation in eukaryotes［J］.Trends in biochemical Sciences，l996（6）：203-208.

［5］王 茜，姚繼廣，楊子森，等.硒的作用機理及對動物免疫的影響［J］.黑龍江畜牧獸醫，2010（5）：23-24.

The Nutritional Function and Development Prospects of Selenium

Shen Rongming
（Yudu County Agriculture and Food Bureau， Ganzhou 341000， China）

Selenium is one of the essential microelement for human and animals， many diseases are related to selenium deficiency. Selenium enriched foods and drugs has a good development prospect because of its variety of physiological and pharmacological action.

Selenium； Biological characteristics； Nutritional function； Development research

TS201.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.012

沈榮明（1983-），女，廣西融安人，本科，助理農藝師；主要研究方向為農產品質量安全檢測。