論食品檢驗檢測的質量控制

◎耿成鋼

（常州市糧油質量監督檢測站，江蘇 常州 213000）

論食品檢驗檢測的質量控制

◎耿成鋼

（常州市糧油質量監督檢測站，江蘇 常州 213000）

食品是人們生存和發展的物質基礎，做好食品質量檢驗和控制工作是提升食品安全性的關鍵。技術人員和研究人員應對食品檢測過程中應用到的技術、設備和檢測環境等因素進行充分了解，保證食品檢驗工作能夠長期有效進行。本文分析了技術人員在食品檢測工作中已出現的問題和采取的可行措施，全面地保證食品質量。

食品安全；檢測檢驗；質量控制

食品安全問題與人們生命健康存在密切聯系，關系著人們的切身利益。因此，相關部門應強化食品檢驗檢測質量控制，抓住細節問題，采取有效措施，提高食品檢驗檢測質量。

1 食品檢驗技術存在的問題

1.1 食品檢驗環節

食品檢驗室的檢驗過程包括食品微生物的檢驗、食品理化的檢驗、食品檢驗方法的學習和食品檢驗環境的控制等。食品的檢驗工作針對的主要是企業生產和流通領域的食品，檢驗的依據主要是國家的相關標準，食品的微生物和理化的指標按照國家標準所提供的檢驗方法嚴格執行。如在進行食品微生物檢驗的過程中建立專門的實驗室，并且保證實驗的條件和實驗的環境能夠滿足專業的要求。但在目前我國食品檢驗的工作中，食品的抽樣協調工作卻存在著比較大的問題，一個產品的抽樣往往需要較長的時間才能完成，各個食品部門還沒有形成一套科學的合作機制，嚴重影響了食品檢測的工作效率。

1.2 質量保證體系的運行

質量保證體系的運行上存在的問題是由多方面的因素共同造成的，主要分為質量體系文件的制定和質量管理兩個方面。質量體系文件的制定主要包括質量手冊、程序文件和作業指導書與記錄，質量管理方面主要包括數據的精確度、人員的素質和檢驗的工作效率等。

2 食品檢驗檢測技術

2.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法在實際的應用中主要是依照物質對特殊光的吸收情況來進行，可對一些常見的元素進行檢測。其基本原理為，當光譜經過被檢測物質蒸汽時，被部分吸收，吸收減弱的程度和樣品中元素之間存在正比例關系。因此，可以直接測定物質中元素的含量。采用這一方法的核心就是要嚴格地控制好待測物質展現出的相關指標。這是保證食品安全的前提。檢測過程中會涉及一些定量方法，如標準加入法和曲線法等［1］。

2.2 食品微生物檢測

空氣和水體都是微生物的主要來源，而且食品中的脂肪和蛋白質等物質更是微生物生存的“溫室”。因此，食品很容易出現變質問題。在對微生物檢測的過程中，工作人員需要設定檢測的范圍，主要以細菌菌落總體數量、致病菌和大腸菌等為主［2］。對這些內容進行檢測，可了解食品的清潔程度，并且可以對食品的保存期限進行準確的預測。通過對細菌進行檢測還可了解病毒的指標，杜絕食品安全問題。微生物檢測工作需經過多個環節，取樣、均質、稀釋、攪拌和觀察等。需要注意的是，微生物檢測的整個過程都應做好清潔工作，確保無菌操作。工作人員要及時、準確地對微生物的結構、形態和大小等方面進行記錄。此外，檢測人員需要依照食品的特點選擇相應的檢測方法。

3 食品檢驗檢測問題的應對措施

3.1 建立完善的質量管理體系

完善的質量管理體系是保證食品檢驗檢測工作順利進行的重要保證。質量管理體系文件中包含的內容較多，除食品的質量情況外，還包括一些常用的報表和文件。質量管理體系文件的建立，不僅方便了檢測者的檢測工作，還形成了系統且科學的數據庫，為以后的食品質量檢驗檢測控制工作提供便利。

3.2 重視食品的感官檢測和物理檢測

食品感官檢測指的是依靠嗅覺、聽覺、視覺、味覺和觸覺等來對食品的味道、形狀、顏色、香氣、質地和口感進行評定。感官檢測簡單方便并且判定迅速，同時費用少、實用性高，能夠立即檢測食品真假與好壞，是食品摻假檢測主要的方式之一，因此普遍應用在食品質量監察過程中的現場檢測。純物理檢測的儀器操作簡便，部分儀器可以隨身攜帶，因此主要應用于食品公司在生產流程當中的質量掌控和日常研究，在食品質量的現場檢測當中也較為常見。

3.3 加強生物傳感器技術的應用

食品領域的工作人員希望擁有迅速可靠的檢驗體系，而生物傳感器檢驗能夠滿足這方面的要求［3］。生物傳感器可以在一定程度上減少檢驗的時間。由于生物傳感器的優點較為明顯，因此在食品殘留農藥和病原菌的檢驗等不同行業都有著成功的經驗。隨著計算機技術和生物材料的持續發展，人們對生物體的了解不斷加深，目前生物傳感器在食品檢測中的應用越來越廣泛。

3.4 建立檢驗器具設備的檢測制度

工作人員要對專業的檢測儀器進行歸類放置，做出詳盡的定期檢測計劃，還需要對設備的使用時間、器具類型和保存方式等進行明確。制定科學合理的檢測制度，保證食品檢驗檢測工作的高效、準確進行。

4 結論

食品質量的檢驗結果受多種因素的干擾，影響了檢驗結果的準確性，如何提高食品安全檢驗準確性成為當前食品檢驗的重要課題。筆者根據實際情況，建議在食品檢驗工作中，注重食品檢驗隊伍素質的整體建設、合理優化人力資源配置、做好儀器的養護工作等，有利于減少食品檢驗結果的誤差，確保食品的質量安全。

［1］王睿智.論食品檢驗檢測的質量控制［J］.科技創新與應用，2013（8）：78.

［2］孫晉陽.食品檢驗檢測的質量控制［J］.科技傳播，2013（16）：109-110.

［3］劉月東.食品檢驗檢測的質量控制探究［J］.食品安全導刊，2015（27）：115.

The Quality Control of Food Inspection and Testing

Geng Chenggang
（Changzhou Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Station， Changzhou 213000， China）

The material basis for people's survival and development is the key to improve food safety in food quality inspection and control work. Technicians and researchers should fully understand the technology，equipment and testing environment in the process of food testing to ensure that the food inspection work can be carried out for a long time. This paper analyzes the technicians should be in the food inspection work has appeared in the problem， and take feasible measures to fully guarantee the quality of food.

Food safety； Inspection and testing； Quality control

F203

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.004