微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

◎ 王履潔

（常州市鐘樓區疾病預防控制中心，江蘇 常州 213002）

調查數據顯示，在食品安全問題中，由微生物引起的食品安全案例數不勝數，全球每年微生物導致人們患腹瀉的增加近14億人，且每年有近400萬人死于腹瀉[1]。微生物是一類人們肉眼看不到、危機人們身體健康的細菌。認識微生物的影響，了解微生物檢測方法，便可在飲食過程中更好地規避微生物食品安全給人們健康帶來的危害。

1 食品檢驗的簡要介紹

1.1 食品檢驗的前期準備

食品檢驗首先要采集食品樣本，并保證樣品具有代表性，避免采用有問題的樣品。樣品的采集有多種方法，可采用隨機抽樣的方法。去除樣品中雜質及干擾因素可采用蒸餾、沉析、濃縮干燥等方法。食品檢驗的方法要根據待檢驗的食品確定，不同的食品采用不同的檢驗方法，要全方面考慮所有因素選擇方法，使食品檢驗達到最高標準。

1.2 食品檢驗的意義

食品檢驗與人們的生活息息相關，食物是人體的能源，人通過食物來補充能，食品安全出了問題，給人們的身體健康和人身安全都會帶來危害，輕者生病，重者死于食品安全。近幾年出現的食品安全問題都是檢驗工作未做到位而導致，食品安全問題在現階段已受到人們的高度關注，食品會添加部分化學產品以保鮮或保質，如果對食品的添加成分沒有很好地掌控，易出現問題。做好食品檢驗對人們的身體健康及生活有重要意義，可使人們安心、放心地飲食并提高身體素質，提高工作效率，提高社會總效率，促進社會經濟的進步，使國家更和諧。

2 微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

微生物檢測技術指的是利用相應方法檢測出食品中對身體有害的微生物，并分析含量、比例的技術方法。其中包括微生物的基本檢測技術和微生物的快速檢測技術。微生物快速檢測的技術在現實生活中的應用更為方便和快速，為微生物檢測技術在食品安全檢驗中起到了不可忽視的作用。人們所吃的食品中微生物超標會導致人們身體出現疾病，大腸桿菌、菌落總數和致病菌3個指標影響著人們的健康，一旦食品樣品檢測出的這3項指標中有一項超標就會對人們身體造成傷害，食品就存在過期、變質、生產過程衛生不達標及食品未做好保鮮等情況。監管部門要做好嚴格的監管，食品企業也要以身作則才可以杜絕食品安全情況的發生。

2.1 微生物的基本檢測技術

在普通的微生物食品檢測技術中，淀粉水解實驗、明膠實驗、硝酸鹽還原實驗、糖醇分解實驗是常用的微生物食品安全檢驗方法。這些傳統技術檢測結果精準但操作過程極其繁瑣且時間長，在食品安全頻發的現在不適合使用，故我國研究了多種微生物快速檢測技術。

2.2 微生物的快速檢測技術

（1）電阻電導測定法檢測微生物技術。在檢測食品中的微生物時，若微生物含量過高，破壞細菌的結構，蛋白質分解成氨基酸和帶電離子[2]，通過設計含有電阻的電路在分解后的微生物中導電，改變電阻的大小測量該微生物的導電性，并記錄數據、分析和計算得出微生物的含量，即可判斷出該食品中微生物的含量及該食品的合格程度，判斷其是否存在安全問題。

（2）生物傳感器法檢測微生物技術。生物傳感器指的是感應產生化學變化的生物和活性物質的物理變化，并以化學換能器和物理換能器捕捉和反應感應過程中的敏感元件和目標物件。在感應過程中用連續或離散的數字信號表示和記錄反應程度，計算得出分析物濃度。該方法包含物理、化學、生命科學等多個學科的知識，所以該方法可檢測較為復雜的食品，在微生物檢測食品安全的應用中起到重大作用。

（3）色譜法與熒光分析法檢測微生物技術。色譜法和熒光分析法實質上是通過微生物的成長，在其成長過程中檢測其代謝產物得出微生物含量的檢測方法。該方法也在微生物食品檢測中得到良好的應用[3]。利用氣相色譜，Newark微生檢測系統檢測飽和脂肪酸并得出含量。熒光分析法主要是通過將抗原和抗體分離后，對其進行酶聯熒光劑性的免疫分析，觀察樣品中熒光的強弱，判斷樣品的陰陽性，從而得出微生物的數量。

3 結語

食品安全直接影響人們的健康，所以需要的不只是生物學家了解及研究食品安全的檢驗，更重要的是將食品安全檢驗的相關知識和檢測技術傳播給社會各層人民，讓每個人都能在生活中使用食品安全檢驗技術保證飲食的健康。我國要繼續研究微生物檢測在食品安全中的應用，讓食品安全問題在我國不復存在，讓不法分子無漏洞可鉆，形成良好的社會氛圍。

參考文獻：

[1]李 勤.微生物檢測技術及其在食品安全中的應用[J].食品研究與開發，2012（9）：217-220.

[2]賈妮娜.微生物檢測技術在食品檢驗中的應用[J].中國衛生產業，2015（1）：21+23.

[3]張遠斌.微生物檢測技術在食品檢驗中的應用[J].科學中國人，2016（23）：70.