不同烹調(diào)方法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響

◎ 陶宗虎

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

烹調(diào)是刺激人們食欲，提高消化吸收率和食品利用率的主要方法。烹調(diào)能改善人體營(yíng)養(yǎng)狀況，為人體提高必要營(yíng)養(yǎng)素。在烹調(diào)過(guò)程中，不同食品或不同烹調(diào)方法都存在相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失情況。本文就分析不同烹調(diào)方法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響。

1 烹調(diào)方法

烹調(diào)是食品加工的主要方法，烹是利用加熱方法使食品成為菜肴，調(diào)是通過(guò)調(diào)味增加菜肴的可口度、色澤。烹調(diào)方法復(fù)雜多樣，包括蒸、煮、炒、炸、煎、煨、燉和烤等，調(diào)料種類(lèi)多，包括蔥、姜、蒜、鹽、油、糖、醋、醬油、雞精、味精和辣椒等[1]。

2 不同烹調(diào)方法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響

（1）烹調(diào)前處理。現(xiàn)今人們多食用深加工食品，追求精細(xì)糧食、精米和精面，精米在加工過(guò)程中會(huì)損失大部分的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素E、葉酸、鈣和鐵等礦物元素，全面粉在加工成精面時(shí)，會(huì)損失大部分鈣、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在食用前，人們常淘洗米3～5次，而淘洗次數(shù)越多，損失的食品營(yíng)養(yǎng)素也越多，尤其是食品中的無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維、維生素B等，因此在淘洗大米時(shí)，不可用力揉搓，避免營(yíng)養(yǎng)素大量流失。在處理蔬菜時(shí)，人們多會(huì)丟棄蔬菜葉子，而蔬菜葉子含有高度的營(yíng)養(yǎng)素。新鮮蔬菜在清洗切開(kāi)時(shí)，會(huì)損失部分維生素C，蔬菜浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C損失也越多。食品貯存過(guò)程中，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，接觸的空氣和光照越多，維生素?fù)p失也越嚴(yán)重。食品在冰箱貯存中，長(zhǎng)期恒溫狀態(tài)極易滋生細(xì)菌；肉類(lèi)食品在反復(fù)解凍冰凍過(guò)程中，會(huì)喪失肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和肉感。……