食品微生物檢測人員的崗前培訓

◎ 程曉云，潘 媛，張學忠，祝紅昆，李 波，龐黎明

（云南省產品質量監督檢驗研究院，云南 昆明 650223）

近年來，國家不斷加強對食品檢驗機構的管理，出臺《食品安全法》《食品檢驗機構資質認定條件》[1]《食品檢驗工作規范》[2]《食品檢驗機構資質認定管理辦法》等一系列法規文件對食品檢驗機構的規定和要求，其中均要求從事食品檢驗活動的人員應持證，并對人員的能力水平提出一定要求。

實驗室在檢測人員上崗前，需確認其資格，除根據CNAS-CL01-2006《檢測和校準實驗室能力認可準則》[3]及其應用說明和《食品檢驗機構資質認定準則》等確認人員的教育背景和工作經歷外，對人員進行上崗前和操作儀器設備的資格確認是批準人員正式從事檢測工作的前提。在評審中常常發現，實驗室不符合要求的根本原因是對人員的培訓不到位。有些實驗室雖能查到人員培訓記錄，但缺少培訓的有效性評價或能夠證明培訓有效性的見證材料。本文主要探討食品實驗室應對微生物檢測人員進行崗前培訓的內容，如何驗證培訓的有效性。

1 崗前培訓內容的確定

實驗室明確對不同崗位的人員培訓哪些內容才能使培訓更有針對性，達到人員獨立承擔其檢測崗位工作的目的。以下為食品實驗室微生物檢測崗位的劃分、技能培訓和考核，對檢測人員進行檢測特定項目人員的基本能力要求。

1.1 基本要求

食品實驗室微生物檢測崗位要求所有檢測人員必須熟悉無菌操作的要求。

1.2 微生物樣品制備

熟知不同性狀樣品的處理方法，熟練使用移液器、吸管等工具，具備無菌操作知識。

1.3 培養基和試劑的質量要求

掌握微生物檢驗常見設備的使用，特別是高壓滅菌鍋和恒溫干燥食培養基制備箱，熟識培養基的成分與分類、培養基pH的測定與調整、常用培養基的制備技術及其食品高壓滅菌、過濾除菌等方法。

1.4 掌握微生物檢驗基本技術

熟知菌落總數、大腸桿菌、糞大腸菌群、霉菌和酵母菌的檢驗方法。

1.5 微生物衛生指標菌

熟知檢測酵母菌、乳酸菌的國家標準和行業標準，了解食品微生物限量標準，熟練完成實驗所需步驟和結果報告方法。

1.6 食源性致病菌

掌握微生物檢驗基本技術，熟知食源性病毒檢測的相關國家標準和行業標準，熟練完成檢測實驗步驟，掌握菌落判定方法，掌握生化實驗和血清學實驗方法。

1.7 分子生物學檢測

熟知轉基因產品、動植物源性食品檢測的相關國家標準和行業標準；熟練操作ELISA、PCR等分子生物學檢測技術。

2 食品微生物檢測崗位人員通用能力要求

2.1 掌握食品微生物檢驗

掌握常用器皿的種類、用途、清潔、包扎與滅菌；掌握食品微生物檢驗常用儀器設備的使用與維護保養，包括顯微鏡、培養箱、干熱滅菌箱、高壓蒸汽滅菌器、超凈工作臺（或生物安全柜）、水浴箱、離心機、冰箱和冰柜；了解實驗室突發事件的處置方法：掌握檢驗廢棄物的處理方法。熟練掌握無菌取樣的方法和樣品的均質方法；熟練掌握接種的無菌操作方法。熟練使用接種針、接種環、接種鉤等工具；熟練掌握劃線接種、澆混接種、涂布接種等接種方法；熟練掌握三點接種、穿刺接種等接種方法；熟練掌握傾注平板法、涂布平板法、平板劃線法、富集培養法等分離純化方法。

2.2 培養基制備崗位人員能力要求

微生物培養基制備崗位人員應掌握微生物常用培養基和試劑的配制及其除菌方法。掌握培養基的成分與分類、培養基pH的測定與調整、常用培養基的制備技術及其高壓滅菌、過濾除菌等方法。熟悉培養基保存條件和時間。掌握培養基質量控制的方法。

2.3 食品衛生指標菌檢測崗位人員能力要求

食品衛生指標菌檢測崗位人員應掌握食品衛生指示學檢驗總則。熟知樣品的采集、檢驗、陰陽性對照的設置及報告的方法與過程，食品衛生微生物檢驗中常見檢樣的制備，大腸桿菌、糞大腸菌群、霉菌和酵母菌、乳酸菌的檢測和相關的衛生標準、檢驗方法和結果報告方式。

2.4 食源性致病菌檢測崗位人員能力要求

食源性致病菌檢測人員應熟練掌握沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、單核增生李斯特、霍亂弧菌、副溶血弧菌和致病性大腸桿菌等的取樣和檢驗方法；掌握可疑菌落的判定方法；掌握糖酵解試驗、V-P試驗、甲基紅、靛基質、硝酸鹽還原、明膠液化、尿素酶、氧化酶、硫化氫和三糖鐵等生理生化試驗的操作方法；掌握VITEK的使用方法；掌握各種血清學試驗的實驗方法及意義。

2.5 儀器使用要求

微生物檢測人員應了解食品微生物自動化儀器的使用方法，包括全自動微生物快速鑒定儀VITEK、全自動微生物總數和大腸桿菌快速測定儀器、全自動菌落計數系統、全自動微生物監測系統BACTOM-ETER、全自動酶聯熒光免疫分析系統VIDAS和API細菌鑒定系統等。

2.6 積極開展職業安全教育，增強防護意識

通過開展檢驗人員職業安全教育工作，有效地控制微生物感染問題。要結合實際情況，完善防護制度體系，積極構建防護基礎設施，合理布局，定期開展檢驗人員職業防護教育，在操作實施中，嚴格貫徹相應的操作規程和消毒要求，提升工作人員的整體防護能力。

3 崗前培訓的實施

3.1 選擇培訓講師

培訓講師操作的正確性對被培訓人上崗后的檢測工作準確性有直接影響。為保證被培訓人學習到的是正確的檢測或操作，實驗室應安排專業理論知識和實際操作經驗豐富的人員為新進人員進行上崗前的培訓，傳授與實際工作相關的專業理論知識和注意事項，指導新進人員按照規范要求操作，幫助新進人員盡快掌握上崗所必備的相關知識和技能。

3.2 有效的方式實施培訓

對于實驗方法的培訓，被培訓的檢測人員首先應閱讀經證實或驗證的檢測方法。培訓人應和被培訓的檢測人員討論實驗方法和流程，以明確被培訓人員閱讀并理解了該操作方法包含的所有步驟。之后應允許被培訓的檢測人員實際觀察整個實驗方法的演示過程，并實習操作該實驗方法。以培訓沙門氏菌的檢測方法為例，培訓人首先讓被培訓人閱讀《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》（GB/T 4789.4-2010）標準，重點了解并能說出實驗的大致步驟和方法，如適用的選擇的分離培養基、培養時間和培養溫度、特征菌落的顏色、生化鑒定的特征。之后培訓人讓被培訓觀察沙門氏菌檢測的操作。在操作過程中，重點向被培訓人演示講解如何判斷特征菌落、挑取特征菌落和劃線接種。為被培訓人講解生化鑒定儀的使用操作方法、生化實驗的操作和鑒定方法。觀察幾次實驗室后，由培訓人監督被培訓人實習操作實驗，并在過程中加以指導。實驗的基礎和關鍵步驟應多加練習，如劃線接種的操作，不熟練的步驟應反復練習，直至被培訓人可獨立完成整個實驗的操作。對于儀器操作的培訓，被培訓人首先應閱讀儀器設備的說明書或SOP，了解儀器設備的原理、性能和特點，之后培訓人為被培訓人演示儀器設備的基本操作方法，為被培訓人講解使用注意事項和軟件操作等。在培訓人的監督下，由被培訓人實習操作儀器。以VIDAS的操作培訓為例，在被培訓人閱讀儀器說明書或操作規程后，培訓人為被培訓人演示講解儀器配套試劑條的使用步驟、VIDAS PC系統的開啟、標準曲線條碼的輸入、標準曲線校正和Et常樣品檢測。被培訓人在實習操作時，培訓人也應監督，以免錯誤操作導致儀器故障。在培訓儀器操作步驟的同時，應強調設備使用記錄的填寫。并使被培訓人初步了解設備的維護保養知識。

3.3 培訓有效性的驗證

只有驗證培訓的有效性，才能確認被培訓人員的能力，并使其在的檢測工作中對出具的檢測數據具備信心。培訓有效性不能僅在培訓記錄中由培訓人簽字或簡短敘述培訓有效，而應通過具體考核，驗證培訓有效性。考核不能流于形式，提問或理論考試只能考核人員對相關知識的理解，但不能考察其解決實際問題的能力。對于檢測或儀器使用人員只有通過具體操作才能驗證其技能是否達到預期水平。

3.4 食品分子生物學檢測操作考核標準

除操作的考核標準外，實驗室還應制定考核通過的標準，如以多少次實驗考核結果證實人員已滿足操作要求。

4 培訓記錄

人員培訓記錄應能真實反映培訓的過程和結果評價。評審時發現很多實驗室的人員培訓記錄過于簡單，如只有1頁表格，且反映的信息不夠全面。

5 為食品實驗室檢測方法培訓記錄表的示例

注意應將實驗的原始記錄、打印數據或其他相關表格和文件附在培訓記錄表的后面，形成一份完整的培訓記錄，避免不符合工作要求的情況發生，及時采取糾正或預防措施。記錄材料，并歸檔在人員技術檔案中。

6 結語

被培訓人通過使用樣品的一部分、核查樣品、參考物質或質控樣品，證實掌握培訓的方法，需清楚描述培訓內容，附相關表格或文件，如原始記錄或打印數據。

參考文獻：

[1]中華人民共和國衛生部.食品檢驗機構資質認定條件[Z].2010-03-04.

[2]中華人民共和國衛生部.食品檢驗工作規范[Z].2010-03-04.

[3]中國合格評定國家認可委員會.檢測和校準實驗室能力認可準則[Z].2006-06-01.