將素質教育融入烹飪專業(yè)教學的思考
——以烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程為例

◎ 李心芯

（江蘇省揚州市商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225000）

職業(yè)技術教育是主要開展職業(yè)技能的教育，一些職業(yè)學校的教師在教學過程中主要訓練學生的技術，甚至全部都是技術提高和訓練，始終堅持“技術至上”的原則。江蘇省揚州市商務高等職業(yè)學校的理論課教師也是如此，如烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教師在備課時，盡量多得將相關專業(yè)理論傳授給學生，并時時考慮如何與烹飪實踐結合以便于學生理解掌握，但對學生的素質教育，卻從未認真考慮過。在專業(yè)課教師的潛意識里，總認為學校開設的德育課才是負責學生的素質教育，本門課程只要教好專業(yè)知識就行。直到學校培養(yǎng)出一批又一批空有技術、卻因缺乏高素質而難以找到滿意工作的學生時才發(fā)現(xiàn)，正是這種“專業(yè)至上”的想法，使烹飪專業(yè)教學走進了誤區(qū)。

烹飪專業(yè)有著很大的市場，然而就業(yè)面不夠寬。學生在畢業(yè)后，一般從事的職業(yè)是廚師，進而易受到周圍工作環(huán)境、行業(yè)慣性、文化背景等的影響，認知社會的角度受到制約。長期如此，易形成廚師的定勢思維，難以實現(xiàn)創(chuàng)新和發(fā)展。導致這種現(xiàn)狀的原因有很多，學校教育中存在缺陷是其中之一，即學校只注重技術而不重視培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力。實際上，只要是在就業(yè)后存在較強可塑性與較好發(fā)展的人，都是具備較高綜合職業(yè)能力的學生，而一部分一味注重技術而不重視文化修養(yǎng)和專業(yè)基礎的學生，在將來的工作崗位中常常缺少較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

當前社會的餐飲行業(yè)需要的廚師，并非只是會一門技術，而是具備創(chuàng)新、修養(yǎng)、品格、能力和知識的綜合素質人才。換言之，學生要想滿足工作崗位的標準，不但應掌握技能和技術，還應具有相應的道德修養(yǎng)、文化素質和專業(yè)理論基礎[1]。此外，一部分教師重視講解職業(yè)技術，因此會自然而然地以師徒講解的方式代替現(xiàn)代化的教學模式，從而在無意識或有意識中排斥其他非專業(yè)的學科，且讓學生一直處在簡單和重復操作、訓練的過程中，使學生缺少自主探究和學習的空間和時間。國內烹飪學校當前培養(yǎng)的大部分都是工匠型的學生，在當前復雜多變的餐飲領域中，很少有廚師能夠成為星級酒店經理或開飯店的成功人士。

以烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程為例，探討如何在專業(yè)教育中融入素質教育。

1 在專業(yè)理論教學的同時提高學生的文化素養(yǎng)

當前餐飲領域對勞動者素質的要求較高，高素質不僅表現(xiàn)為職業(yè)技能的熟練，還表現(xiàn)為文化視野的拓展。主要表現(xiàn)為以下兩點：①關于烹飪專業(yè)的文化知識，如食品微生物知識、食品衛(wèi)生知識、廚房管理、食物化學知識、食物營養(yǎng)知識和地方民俗等。如此一來，學生能在工作崗位上體現(xiàn)出較高的文化素養(yǎng)。②人文性知識，如運動、藝術、歷史、文學等。事實證實，越具備豐富文化修養(yǎng)的人，其人文情趣和生活品位越高雅。

為此，在教學中，不僅應根據(jù)相關的知識點設置知識目標，還要聯(lián)系實際，為學生設置能力目標和情感目標，力求讓學生在學習中不僅僅是被動接受知識，還能主動獲得體驗和感觸，豐富人生閱歷。如在教授“金屬毒物和其他化學物質污染”章節(jié)時，不僅要求學生掌握不同重金屬污染帶來的危害，同時還要求學生從化學毒物的危害進一步理解吸煙有害健康，從而主動禁煙、戒煙。

2 在培養(yǎng)學生全面素質時著重創(chuàng)新素質的培養(yǎng)

學生全面素質的提升很重要，而創(chuàng)新素質的培養(yǎng)則是重中之重。多少次全國大賽的經驗和教訓都表明同一個道理——成功離不開創(chuàng)新[2]。素質教育的創(chuàng)新需要體現(xiàn)以下兩點：①主體觀念，在烹飪教育的過程中有效地體現(xiàn)學生的學習主體性，激發(fā)學生的主體觀念，讓學生懂得自主反思、管理和評價，從而不斷地超越自己；②要具備批判意識，指導學生懂得思考、質疑、探究，發(fā)表自身的看法，不要一味地推崇烹飪的權威性。因此，在教學過程中要注重引導學生思考，鼓勵他們大膽發(fā)言，發(fā)表自己的意見和見解。例如在講授“合理營養(yǎng)”章節(jié)時，引導學生探索，人們平時所認為的“營養(yǎng)菜”，它的真實營養(yǎng)價值如何，當不當?shù)闷稹盃I養(yǎng)菜”的名頭。

3 在培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)學生的心理素質

不斷發(fā)展的社會經濟與進一步深入的改革開放，使餐飲行業(yè)對烹飪人才的挑戰(zhàn)越來越顯著，行業(yè)間存在激烈的競爭，烹飪行業(yè)又缺少穩(wěn)定性，使學生面臨很大的壓力，因而導致一些心理問題出現(xiàn)。此外，學生還會受到社會人群的影響，易形成浮躁、焦慮、擔憂的情緒。為此，培養(yǎng)學生良好的心理素質顯得十分關鍵。首先，引導學生提升承受挫折的能力，學生只有具備一定的抗挫心理能力，才能在遇到困難時，具備克服挫折的勇氣和堅持到底的毅力；其次，引導學生提升控制不良情緒的能力。只有具備較強的情緒控制能力，在踏入工作崗位后，才可以在復雜紛擾的社會環(huán)境中保持一個較好的心態(tài)。最后，引導學生懂得悅納自我，當前社會的發(fā)展迅速，存在十分激烈的競爭局面，學生融入社會環(huán)境中需要與其他人合作、交流，然而，大部分學生在一開始時難以適應，甚至懷疑自我的能力，存在焦慮的心理狀態(tài)。為此，在校學習期間，教師需要引導學生悅納自我，讓學生面對一切都保持坦然的心態(tài)，不憎恨與欺騙自我，將自身看成是一個有價值的人，有效地體現(xiàn)自我的智慧與挖掘自我的潛力。

4 結語

烹飪專業(yè)教學并非一味地講解關于烹飪專業(yè)的知識，而是注重學生綜合素質的提升。只有如此，才能確保烹飪專業(yè)的教學實現(xiàn)理想的效果。

參考文獻：

[1]王圣果.烹飪工業(yè)化與模煳教學[J].烹飪知識，1999（10）：30-31.

[2]馮玉珠.20年中國烹飪高等職業(yè)教育之研究[J].美食研究，2005（1）：53-60.