傳統發酵食品中微生物及其代謝作用

◎ 馮 印

（長春科技學院，吉林 長春 130000）

我國使用傳統技藝生產的發酵食品具有十分悠久的歷史，在實際的生產工作過程中也在不斷地升級和優化。研究和分析傳統發酵食品，主要是為了實現對食品質量的升級，希望了解傳統發酵食品生產的過程信息，在良好的科學指導下探究微生物及其代謝作用。

1 傳統大豆發酵食品中微生物及代謝作用

我國傳統的發酵食品中，大豆的發酵食品種類最為繁多，不同的發酵食品類型給人們提供了多種多樣的味道和口感。例如，人們在平時烹飪過程中都會使用到的醬油，為提供特色味道而準備的豆醬，搭配主食就餐的腐乳，不同地區長期保留的豆豉食品等，都是有名的傳統發酵大豆食品。制作傳統大豆發酵食品，最主要的工序是制曲。制曲是大豆食品發酵中十分關鍵的一個步驟，制曲的過程中利用微生物等進行大豆細胞外的酶發酵，并在發酵的過程中產生一系列的分泌物質，進而促成后期的發酵成品風味，因為風味的獨特性廣泛的受到了大匯總的喜愛。通過制曲的方式能將傳統食品中的營養物質轉變成新的結構，在實際的發酵過程中又具備功能因子轉換和形成的需求[1]。

2 傳統食醋釀制過程中微生物及代謝作用

食用醋在我國人民大眾生活中的應用比較廣泛，食用醋的產生，就可以歸功于發酵的功勞。不僅是我國的適用醋類型豐富，味道醇香，各個國家的發酵食用醋都保有盛名，例如日本的香醋、意大利的香脂醋等。如何能通過發酵制造傳統的食用醋，就需要在發酵的過程中通過微生物的轉變及代謝形成，所謂微生物的變化，是指在實際的發酵過程當中通過醋酸菌、霉菌、乳酸菌和酵母協助完成，通過霉菌的降解蛋白質方式能夠獲得大量的多糖形式的分子產物，通過酵母菌中存在的酒精物質能夠獲得單糖，進而促進發酵效率，再由醋酸菌的發酵獲得微生物營養物質，進而形成食用醋。

3 傳統酒類釀造過程中微生物及代謝作用

我國酒文化和酒歷史源遠流長，在發展的過程中，新的酒品類型層出不窮，奠定了我國獨特的酒文化背景。例如，我國紹興的黃酒，朝鮮族的米酒，廣泛遍布于我國各地區的白酒等。與大豆發酵食品相同，酒的發酵也需要制曲，曲是制酒的關鍵，也是酒產品生產的源泉。通過曲的形成和變化，促進酒味道的不斷升級，并將其中的營養物質不斷地轉變并呈現出來，因此，酒類的釀造過程也離不開微生物的作用。微生物的發酵及代謝成功地奠定酒類產品形成的基礎，通過霉菌和細菌群的作用，形成酒類產品中的各種糖化的能量。后期通過非釀酒的酵母還能夠達成強有力的酯合成作用，進而形成迷人的酒香[2]。

4 傳統茶類發酵過程中微生物及代謝作用

茶葉通過發酵的方式能夠獲得更加濃郁的茶香，這也是發酵工藝在制茶工作中的作用之一。微生物及其代謝功能能夠滿足實際的茶品成型需求，并能在良好的狀態下實現茶品的提亮和色澤優化需求。例如，普洱茶是發酵的茶品種最具有發酵特色的一種，普洱茶具備這種優質，就是因為其發酵過程中，普洱茶中形成了微生物與固態發酵體融合的效果。普洱茶在發酵的過程中需要霉菌、放線菌、酵母菌和細菌等多種物質的結合，在實際的發酵過程中結合具有優勢的菌群，形成機體的聯合作用，進而產生和代謝出大量的酶類或者有機酸等物質，促進普洱茶的味道得到提升，并能有效地提升普洱茶的茶香味道，有效產生健康的菌群并消除可能出現的雜質菌等。

5 其他傳統食品發酵過程中微生物及代謝作用

我國發酵的食品種類眾多，且在不斷地發展過程中逐漸影響到不同的地區和國家的發酵工藝。例如，紅曲就是我國發酵工藝中比較有名的傳統食品類型，這種發酵的工藝和食品獲得了大眾的喜愛，并在亞洲地區不斷推廣，成為流行和受到關注的發酵產品。因為我國發現并使用了紅曲這種物質，紅曲菌也在長期的發展過程中受到其他國家的認知和重視，紅曲這種發酵工藝傳播到歐洲和日本等國家地區，其他國家也從中找到關于紅曲菌的研發工藝，并長久使用。紅曲發酵工作的過程中，主要應用到的菌群是紅曲霉，在實際發酵過程中通過菌群的作用實現對相關物質和酶介質的代謝，進而產生有益的物質，形成制造發酵產品的需求[3]。

6 結語

傳統的發酵食品廣泛地受到大眾的喜愛，是傳統發酵食品經久不衰的重要原因。分析傳統發酵物質的發酵過程，微生物的結構轉變和實際的營養物質生成，都是傳統發酵食品形成的重要影響因素，也是促進其轉變的重點。但對傳統發酵食品的安全管理工作也需得到進一步的關注，如何高效地地檢驗出發酵食品中存在的有害物質，成為未來傳統發酵食品制造工作的重點，也希望能夠通過新技術的開發，有效地促進微生物物質的生產和運作。

參考文獻：

[1]徐 巖.基于風味導向技術的中國白酒微生物及其代謝調控研究[J].釀酒科技，2015（2）：1-11.

[2]馬艷莉，李里特.發酵豆制品釀造過程中組分和營養功能因子的變化及調控[J].食品科學，2012（3）：292-299.

[3]聶志強，王 敏，鄭 宇.3種分子生物學技術在傳統發酵食品微生物多樣性研究中的應用[J].食品科學，2012（23）：346-350.