傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物及其代謝作用

◎ 馮 印

（長春科技學院，吉林 長春 130000）

我國使用傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)的發(fā)酵食品具有十分悠久的歷史，在實際的生產(chǎn)工作過程中也在不斷地升級和優(yōu)化。研究和分析傳統(tǒng)發(fā)酵食品，主要是為了實現(xiàn)對食品質(zhì)量的升級，希望了解傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)的過程信息，在良好的科學指導下探究微生物及其代謝作用。

1 傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品中微生物及代謝作用

我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品中，大豆的發(fā)酵食品種類最為繁多，不同的發(fā)酵食品類型給人們提供了多種多樣的味道和口感。例如，人們在平時烹飪過程中都會使用到的醬油，為提供特色味道而準備的豆醬，搭配主食就餐的腐乳，不同地區(qū)長期保留的豆豉食品等，都是有名的傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品。制作傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，最主要的工序是制曲。制曲是大豆食品發(fā)酵中十分關鍵的一個步驟，制曲的過程中利用微生物等進行大豆細胞外的酶發(fā)酵，并在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生一系列的分泌物質(zhì)，進而促成后期的發(fā)酵成品風味，因為風味的獨特性廣泛的受到了大匯總的喜愛。通過制曲的方式能將傳統(tǒng)食品中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成新的結(jié)構(gòu)，在實際的發(fā)酵過程中又具備功能因子轉(zhuǎn)換和形成的需求[1]。

2 傳統(tǒng)食醋釀制過程中微生物及代謝作用

食用醋在我國人民大眾生活中的應用比較廣泛，食用醋的產(chǎn)生，就可以歸功于發(fā)酵的功勞。不僅是我國的適用醋類型豐富，味道醇香，各個國家的發(fā)酵食用醋都保有盛名，例如日本的香醋、意大利的香脂醋等。如何能通過發(fā)酵制造傳統(tǒng)的食用醋，就需要在發(fā)酵的過程中通過微生物的轉(zhuǎn)變及代謝形成，所謂微生物的變化，是指在實際的發(fā)酵過程當中通過醋酸菌、霉菌、乳酸菌和酵母協(xié)助完成，通過霉菌的降解蛋白質(zhì)方式能夠獲得大量的多糖形式的分子產(chǎn)物，通過酵母菌中存在的酒精物質(zhì)能夠獲得單糖，進而促進發(fā)酵效率，再由醋酸菌的發(fā)酵獲得微生物營養(yǎng)物質(zhì)，進而形成食用醋。

3 傳統(tǒng)酒類釀造過程中微生物及代謝作用

我國酒文化和酒歷史源遠流長，在發(fā)展的過程中，新的酒品類型層出不窮，奠定了我國獨特的酒文化背景。例如，我國紹興的黃酒，朝鮮族的米酒，廣泛遍布于我國各地區(qū)的白酒等。與大豆發(fā)酵食品相同，酒的發(fā)酵也需要制曲，曲是制酒的關鍵，也是酒產(chǎn)品生產(chǎn)的源泉。通過曲的形成和變化，促進酒味道的不斷升級，并將其中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷地轉(zhuǎn)變并呈現(xiàn)出來，因此，酒類的釀造過程也離不開微生物的作用。微生物的發(fā)酵及代謝成功地奠定酒類產(chǎn)品形成的基礎，通過霉菌和細菌群的作用，形成酒類產(chǎn)品中的各種糖化的能量。后期通過非釀酒的酵母還能夠達成強有力的酯合成作用，進而形成迷人的酒香[2]。

4 傳統(tǒng)茶類發(fā)酵過程中微生物及代謝作用

茶葉通過發(fā)酵的方式能夠獲得更加濃郁的茶香，這也是發(fā)酵工藝在制茶工作中的作用之一。微生物及其代謝功能能夠滿足實際的茶品成型需求，并能在良好的狀態(tài)下實現(xiàn)茶品的提亮和色澤優(yōu)化需求。例如，普洱茶是發(fā)酵的茶品種最具有發(fā)酵特色的一種，普洱茶具備這種優(yōu)質(zhì)，就是因為其發(fā)酵過程中，普洱茶中形成了微生物與固態(tài)發(fā)酵體融合的效果。普洱茶在發(fā)酵的過程中需要霉菌、放線菌、酵母菌和細菌等多種物質(zhì)的結(jié)合，在實際的發(fā)酵過程中結(jié)合具有優(yōu)勢的菌群，形成機體的聯(lián)合作用，進而產(chǎn)生和代謝出大量的酶類或者有機酸等物質(zhì)，促進普洱茶的味道得到提升，并能有效地提升普洱茶的茶香味道，有效產(chǎn)生健康的菌群并消除可能出現(xiàn)的雜質(zhì)菌等。

5 其他傳統(tǒng)食品發(fā)酵過程中微生物及代謝作用

我國發(fā)酵的食品種類眾多，且在不斷地發(fā)展過程中逐漸影響到不同的地區(qū)和國家的發(fā)酵工藝。例如，紅曲就是我國發(fā)酵工藝中比較有名的傳統(tǒng)食品類型，這種發(fā)酵的工藝和食品獲得了大眾的喜愛，并在亞洲地區(qū)不斷推廣，成為流行和受到關注的發(fā)酵產(chǎn)品。因為我國發(fā)現(xiàn)并使用了紅曲這種物質(zhì)，紅曲菌也在長期的發(fā)展過程中受到其他國家的認知和重視，紅曲這種發(fā)酵工藝傳播到歐洲和日本等國家地區(qū)，其他國家也從中找到關于紅曲菌的研發(fā)工藝，并長久使用。紅曲發(fā)酵工作的過程中，主要應用到的菌群是紅曲霉，在實際發(fā)酵過程中通過菌群的作用實現(xiàn)對相關物質(zhì)和酶介質(zhì)的代謝，進而產(chǎn)生有益的物質(zhì)，形成制造發(fā)酵產(chǎn)品的需求[3]。

6 結(jié)語

傳統(tǒng)的發(fā)酵食品廣泛地受到大眾的喜愛，是傳統(tǒng)發(fā)酵食品經(jīng)久不衰的重要原因。分析傳統(tǒng)發(fā)酵物質(zhì)的發(fā)酵過程，微生物的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變和實際的營養(yǎng)物質(zhì)生成，都是傳統(tǒng)發(fā)酵食品形成的重要影響因素，也是促進其轉(zhuǎn)變的重點。但對傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全管理工作也需得到進一步的關注，如何高效地地檢驗出發(fā)酵食品中存在的有害物質(zhì)，成為未來傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造工作的重點，也希望能夠通過新技術的開發(fā)，有效地促進微生物物質(zhì)的生產(chǎn)和運作。

參考文獻：

[1]徐 巖.基于風味導向技術的中國白酒微生物及其代謝調(diào)控研究[J].釀酒科技，2015（2）：1-11.

[2]馬艷莉，李里特.發(fā)酵豆制品釀造過程中組分和營養(yǎng)功能因子的變化及調(diào)控[J].食品科學，2012（3）：292-299.

[3]聶志強，王 敏，鄭 宇.3種分子生物學技術在傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物多樣性研究中的應用[J].食品科學，2012（23）：346-350.