平陽黃湯品質(zhì)影響因素的研究現(xiàn)狀

◎董榮建，鮑忠贊（平陽縣食品藥品檢驗檢測中心，浙江 平陽 325401）

平陽黃湯品質(zhì)影響因素的研究現(xiàn)狀

◎董榮建，鮑忠贊
（平陽縣食品藥品檢驗檢測中心，浙江 平陽 325401）

平陽黃湯屬于六大茶類黃茶類，清嘉慶十五年被列為貢品，具有“濃而不澀，厚而甜醇”獨特的品質(zhì)。本文對平陽黃湯加工工藝尤其是悶黃工藝方面，以及茶樹品種和香氣形成的機理對黃茶品質(zhì)形成的影響進行了綜述，以期促進平陽黃湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

平陽黃湯；加工工藝；悶黃；品質(zhì)

平陽黃湯亦稱平陽黃湯茶、溫州黃湯，屬于六大茶類黃茶類，是浙江主要名茶之一，清嘉慶十五年（1810年）被列為貢茶［1，2］，生產(chǎn)歷史悠久，迄今已有200余年。其原產(chǎn)于浙江平陽、泰順、瑞安等地，品質(zhì)以平陽所產(chǎn)為最佳，故名“平陽黃湯”。

1 平陽黃湯工藝研究

平陽黃湯的基礎工藝是殺青、悶黃、干燥，有時根據(jù)需要還會加上揉捻和悶烘工藝。其中“悶黃”工藝是形成黃茶獨特“三黃”品質(zhì)的關鍵。依各種黃茶悶黃種類的差異，進行悶黃的先后也不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃［3］。如黃山毛尖是在殺青后趁熱悶黃；平陽黃湯是在揉捻后悶黃，屬于濕胚悶黃，水分含量多且黃變快。在初干后堆積悶黃的稱為干胚悶黃，含水量少，變化時間長。如君山銀針、霍山黃芽。可見悶黃工藝有先有后，方式方法不同，時間不一，這就是黃茶制法的特殊性。

悶黃過程中，在濕熱作用下茶葉內(nèi)在物質(zhì)發(fā)生一系列非酶促熱化學反應，如葉綠素含量銳減；兒茶素組分及比例發(fā)生明顯改變；氨基酸和可溶性糖含量亦有所變化等，這都為黃茶呈色物質(zhì)、呈味物質(zhì)和芳香物質(zhì)的形成奠定基礎［3］。最初的悶黃工藝可追溯到《茶經(jīng)》，“宿制者則黑，日成者則黃”［4］。關劍平教授認為茶和茶湯發(fā)黃的一個重要原因即蒸青后的茶葉根本不降溫干燥。這就如同在無意之中添加了在現(xiàn)代被稱之為“悶黃”的工序，使茶、茶湯發(fā)黃［5］，《茶經(jīng)》中的“蒸罷熱搗”正好佐證了這樣的推測。

當今很多學者對平陽黃湯的悶黃工藝研究和改進層出不窮。沈光達［6］，唐力新［7］等向茶農(nóng)做了調(diào)查并多次試制，整理出相應的初制工藝：殺青、揉捻、悶堆、干燥（初烘和悶焙）四道工序。郁宗楷［8］等人用攤放、殺青、初揉、初烘、堆悶、二炒、做條、復悶、干燥工序試制出了“三黃一香” 的品質(zhì)。郭紅藝［9］介紹了平陽黃湯的初制工藝分殺青、堆悶、攤涼、初烘、復悶、復烘、足火等工序。王亦財［1］報道了工藝分殺青、揉捻、悶堆、初烘、復悶、復烘工序。謝前途［10］報道了工藝的流程為殺青、揉捻、悶堆發(fā)黃、初烘、悶烘工序。夏成鵬等［11］，制定工藝：鮮葉攤放→殺青→揉捻→悶堆→初烘→攤晾→復悶→復烘→再悶→提香→風選。其中共同的主要工藝是：殺青、悶黃（悶堆）、初烘、悶烘和干燥，其中悶黃和悶烘都是濕熱作用下發(fā)生一系列非酶促熱化學反應，悶黃過程中黃茶生化成分變化及其影響因子研究進展，其中悶烘是悶黃不夠的補充工藝。可以總結成：殺青→悶黃→初烘→二次悶黃→干燥。

經(jīng)過多年的研究發(fā)，平陽黃湯的制作工藝取得了較大進展。2007年，林平等人研發(fā)的黃茶工藝獲得國家發(fā)明專利“平陽黃湯茶葉加工工藝”。2011年夏成鵬對工藝的進一步改進在“中茶杯”名茶評比中榮獲一等獎，并深受好評，為平陽黃湯加工技術的推廣奠定了基礎。

2 品種適制性的研究

俗話說名茶離不開名種。傳統(tǒng)理論認為酚氨比值較小的茶樹品種，適宜制作黃茶，茶多酚類不僅決定著黃茶由外到內(nèi)的色澤，甚至影響茶葉香氣、滋味。陳玲等［12］研究了不同茶樹品種對黃茶品質(zhì)形成的影響，茶樹品種有較高含量的氨基酸和茶多酚，是較適合加工黃茶的，同時，酚氨比值的滋味更鮮濃純爽，所以在茶樹品種選擇時，應重點考慮上述指標茶樹品種的適制性［13］，鄭紅發(fā)等［14］在高檔黃茶適制品種篩選研究中得出，尖波黃酚氨比值相對較小，是比較適合加工毛尖黃茶的品種，且春季的原料更為優(yōu)質(zhì)。

郁宗楷［7］等人選用福云7號、彭源早茶、泰順本地群種進行對比試制，得出福云7號、彭源早茶試制平陽黃湯，且鮮葉必須嫩采一芽一、二葉初展。夏成鵬等［2，11］研究了平毫群體小葉種、平陽特早中葉種和福鼎白毫大葉種3個品種試制比對，結果表明平毫群體小葉種不論是從內(nèi)質(zhì)還是外形看，最適宜加工平陽黃湯，其成品茶十分符合黃茶類中黃小茶條索細緊纖秀，色澤黃綠顯毫，湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳等品質(zhì)特征。

3 黃茶滋味品質(zhì)的研究

滋味是決定茶葉品質(zhì)的主要因素，影響滋味的因素成分包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸和糖類，其中茶多酚是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)［15］，在一定范圍內(nèi)對品質(zhì)有積極的作用，同時由于它又是苦澀味形成的主要物質(zhì)，當超過一定限度后，便會對品質(zhì)帶來消極影響。氨基酸是一類以鮮味為主的物質(zhì)，可以緩解茶多酚的收斂性，與滋味品質(zhì)呈顯著的正相關。茶多酚與氨基酸的比值（即酚氨比）可以較好地反映滋味品質(zhì)。一般情況下，只有多酚類、氨基酸二者的含量都高而比率低時，味感濃而鮮爽，這時茶品質(zhì)較優(yōu)。

龔永新等［16］人證實了悶黃工藝有利于減少酯型兒茶素的含量。兒茶素總量略低于與同級別綠茶，但兒茶素組分差別很大，EGCG和ECG總量比綠茶低9.43％；氨基酸含量略高于綠茶，茶多酚與氨基酸的比值小于綠茶，滋味更醇和。周繼榮［17-20］等人研究，隨著悶黃進程，茶多酚、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表沒食子兒茶素（EGC）和表兒茶素沒食子酸酯（ECG）含量呈下降趨勢含量降低，兒茶素（C）和表兒茶素（EC）含量增加；氨基酸、可溶性糖和蛋白質(zhì)含量先增后降。可見悶黃可以改善茶葉中多酚類和氨基酸含量和比例，這也正是平陽黃湯較同等綠茶醇和，口感甘甜，回甘有力，具有“濃而不澀，厚而甜醇”的品質(zhì)特征［6］。

4 黃茶香氣的研究

茶葉香氣是茶葉品質(zhì)的重要因子，不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用形成的茶葉特有的香型。劉曉慧［21］、孟愛麗［22］、侯冬巖［23］等人通過對黃茶香氣組成的分析，了解黃茶中芳香化合物的存在形式及其組成比例，證實了以熱裂解反應途徑生成的揮發(fā)性香氣化合物（烴類、醛類、醇類等）含量相對較多，而以酶促水解、氧化途徑生成的化合物（萜烯醇類、有機酸類等）含量相對較少［3］。因此悶黃是形成黃茶金黃的色澤和醇厚茶香的關鍵工序，從而有了花香型和豆香型的平陽黃湯。

5 展望

平陽黃湯在20世紀70年代恢復生產(chǎn)以來就得到各有關部門的大力支持，在悶黃工藝的改進、香氣形成機理、滋味品質(zhì)的影響機制、茶葉品種的適制性方面都取得了一定的進展，2011年平陽黃湯被中國茶葉博覽館收藏，2014年平陽黃湯列入農(nóng)產(chǎn)品地理標志名錄。盡管如此，平陽黃湯仍存在著一些需要繼續(xù)深入研究待改進的地方。

悶黃工藝方面，平陽黃湯的研究相對較少，且主要集中在工藝的探索和品種適制性的研究，最優(yōu)工藝參數(shù)還尚未探明。目前根據(jù)各種工藝生產(chǎn)的平陽黃湯中品質(zhì)好的少且不穩(wěn)定，悶黃時間最長可達2～3 d，加工成本較高。另外，茶葉品種不同鮮葉中所含物質(zhì)不同，關于最佳品種的選擇更是說法不一。因此，探索適合平陽黃湯的最佳工藝，特別是悶黃和篩選品種方面，以及對加工過程中品質(zhì)形成機理方面，將成為平陽黃湯今后研究的重點。

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The Current States of Research on Factors Affecting Pingyang Yellow Tea’s Quality

Dong Rongjian， Bao Zhongzan
（Pingyang Inspection Center for Food and Drug，Pingyang 325401， China）

Pingyang Yellow Tea belongs to Yellow Tea， which is one of the six types of Chinese traditional tea. It was listed as tribute tea in the Qing Dynasty Jiaqing 15 years. It has the unique strong taste but not astringent， with thick and sweet flavor. The article reviewed the present status of Yellow Tea processing technology，especially the current status of heaping for yellowing processing technology， and discusses its influences together with tea tree types and tea aroma forming mechanism on Yellow Tea processing quality. Hopefully， this article could promote the development of Yellow Tea industry.

Yellow Tea of Pingyang； Processing-technology； Piling process； Quality

TS272.59

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.023

溫州市科技計劃項目（編號：N20130 001）；溫州市科技計劃項目（編號：S20120005）。