控制蔬菜中硝酸鹽含量的主要途徑

2016-02-18 05:36:44栗紅

河北農業 2016年8期

栗紅

控制蔬菜中硝酸鹽含量的主要途徑

栗紅

蔬菜是人們日常生活中不可缺少的重要副食品，它為人們提供各種維生素、礦物質和纖維素，但它同時又是一種天然易富集硝酸鹽的作物。在正常情況下，蔬菜中吸收的硝酸鹽可以經過硝酸還原酶的作用還原成為亞硝態氮，再轉化成氨和氨基酸類物質，經一系列高分子合成后，以構成蔬菜的軀體和維持生命，但在條件不適宜時，特別是吸收過量時，硝酸鹽不能被充分同化，致使大量硝酸鹽累積于體內，雖無害于蔬菜本身，卻危害取食于它的人類。經研究表明，人體攝入的硝酸鹽81.3%來自于蔬菜。而現代醫學證明，人體攝入的硝酸鹽經微生物的作用，極易還原成有毒的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，從而導致高鐵血紅蛋白低氧血癥，嚴重者可致死；另一方面亞硝酸鹽在胃中強酸性條件下，與胃中的含氮化合物反應，形成強致癌物質——亞硝胺，從而誘發消化系統癌癥的發生。因此，為了保護人類健康，控制蔬菜中硝酸鹽含量非常重要。

蔬菜中硝酸鹽的含量不僅與蔬菜的種類、品種、食用器官有關，還受土壤肥料、溫度、光照、濕度等外界環境條件的影響。根據多年的經驗，我們總結出幾種控制蔬菜中硝酸鹽含量的主要途徑。

一、科學合理施肥

經研究表明，偏施和濫施氮肥是造成蔬菜中硝酸鹽含量增加的主要原因，同時土壤中的磷鉀素缺乏，會影響植物蛋白質合成及光合磷酸化等許多生理生化過程，從而也直接或間接影響硝酸鹽積累。

1、增施有機肥，適量施用化肥，氮、磷、鉀比例要協調

增施有機肥料是一種降低蔬菜中硝酸鹽積累,提高產品品質的有效農業措施。一方面由于生物降解有機質養分釋放緩慢，可更好地適應蔬菜對養分吸收的要求，另一方面有機質促進了土壤反硝化過程，降低了土壤硝態氮的濃度。有機肥料與化學肥料相配合，既可有效控制和降低蔬菜中硝酸鹽的含量，又不致降低蔬菜產量，還可以改良土壤。有機氮與無機氮之比不應低于1∶1；氮、磷、鉀三要素的比例，應根據作物種類和土壤養分狀況確定，防止過量施用化肥，嚴禁超量施用氮肥。

2、選擇適宜的肥料種類及科學的施肥技術

（1）肥料種類。氯化銨、硫酸銨離子間的拮抗作用和取代效應可明顯降低蔬菜中硝酸鹽的含量，但蔬菜是喜硝態氮作物，硝態氮肥增產效果顯著。因而從產量和品質兩方面考慮，應以銨態氮與硝態氮各半的硝酸銨為最佳肥料種類，或硝酸銨和氯化銨按3∶7的比例配合施用效果也很明顯。此外長效氮肥（如包膜氮肥）由于供氮比較緩慢，不會造成土壤無機氮素的快速升高，可有效地降低蔬菜中硝酸鹽含量，應提倡施用。

（2）施用方法。淺施或撒施氮肥，會使氮素與空氣直接接觸，在好氣微生物的作用下，極易轉化為硝態氮，所以氮肥應深施，從而減少氮素損失，延長供肥時間。一般銨態氮肥深施6厘米，尿素深施10厘米，然后覆土。

蔬菜應采用“攻頭控尾”、“重基肥，輕追肥”的施氮技術，其技術模式為70%作基肥，30%作追肥。因為早施氮肥有利于蔬菜早發快長，可減少硝酸鹽累積。對生育期較短的蔬菜，采用施一次性基肥可有效降低硝酸鹽含量。

3、葉面噴施多元微肥

隨著蔬菜產量的提高，使土壤中被植物體吸收并攜走的微量元素得不到補充，加劇了土壤養分間的不平衡。因此，在合理施用氮磷鉀肥的基礎上，科學施用微肥不僅能增產，且能明顯降低植株體內硝酸鹽含量。如葉面噴施0.02%—0.05%的鉬酸銨、0.2%—0.3%的硫酸錳，可使植株體內硝酸鹽含量降低，因為鉬是硝酸還原酶的組成部分，錳是多種代謝酶的活化劑。

4、嚴格執行無公害蔬菜生產肥料施用準則

氮肥的施用量與蔬菜體內硝酸鹽含量呈顯著正相關。這是因為過多施用氮肥使蔬菜吸收的硝態氮不能及時被還原所致，因此適當控制菜地的氮肥施用量相當必要。對于一次性收獲的蔬菜，特別是葉菜類，收獲前20天內不得追施氮肥，連續結果的蔬菜，追肥次數不宜超過4—5次。

蔬菜吸收的氮素無論是銨態還是硝態，都需要一個轉化時間，待形成氨基酸和蛋白質后，植株體內硝酸鹽含量自然降低，因此在保證產品品質和運輸質量的前提下，應適當延遲采收。

二、合理調節光照、溫度及水分條件

對蔬菜硝酸鹽含量影響較大的環境因素是光照、溫度和水分，其中最主要的是光照。

1、對光照條件的調節

在氮肥施用量同等條件下，光照強度低，植株體內硝酸鹽含量就高，反之就低。這是由于在低光照強度下，蔬菜體內的硝酸還原酶活性降低造成的。所以增加光照強度是減少硝酸鹽含量的措施之一。

（1）合理稀植和間作套種。這樣可以避免作物間相互遮蔭。但適當稀植并不是簡單降低單位面積上的株數，而是株行距配置要合理。

（2）在棚室等設施蔬菜中，可采取諸如更新棚膜、及時清除棚膜上的塵土雜物、后墻掛反光幕、增設輔助光源等措施。

（3）增加光照時間也可降低硝酸鹽含量，特別是對于豆莢、甜菜葉尤為明顯，所以采收應在一天中較晚的時間，以延長光照時間。

2、對溫度條件的調節

在一定的溫度范圍內，溫度越高，植株體內硝酸鹽含量越高。這是因為隨著溫度的升高，蔬菜對硝酸鹽的同化量和吸收量雖都有增加，但對硝酸鹽的吸收遠遠大于對硝酸鹽的同化；同時由于在高溫條件下，加速了土壤的硝化作用及根的生長和組織的滲透性，從而蔬菜從土壤中吸收的硝態氮增加，導致蔬菜體內硝酸鹽含量增加。所以在蔬菜生長的適宜溫度范圍內，適當降低溫度如給設施菜通風、夏季覆蓋遮陽網等都是降低硝酸鹽含量的有效措施。

3、對水分條件的調節

在干旱情況下，蔬菜的硝酸還原酶的合成受阻，分解加快，從而使蔬菜體內硝酸還原酶的含量下降，活性降低，硝酸鹽的積累顯著增加。所以在收獲前幾天灌水可使硝酸鹽含量降低。因此，合理灌水是調控蔬菜中硝酸鹽含量的重要手段。

三、選擇適宜的收獲時期、時間和天氣

一般蔬菜生長旺盛期的硝酸鹽含量高于生長后期和成熟期，在一天中傍晚采收的蔬菜硝酸鹽含量較低，晴天采收的蔬菜的硝酸鹽含量小于陰天同一時間采收的。所以收獲蔬菜應在其生長后期或成熟期，采收的時間一般應安排在晴天的傍晚或午后。但生菜是個例外，因為高溫會降低生菜的硝酸還原酶活性，所以它的采收宜在氣溫較低的早晨收獲。

四、重視采收后的處理

葉菜類蔬菜的外葉硝酸鹽含量往往偏高，所以在收獲后或上市時應適當摘除。另外，蔬菜采收后如溫度偏高，可促使其體內硝酸鹽向亞硝酸鹽轉變，使人類食用后直接中毒，所以從采收、運輸到上市盡可能地維持較低溫度是減少亞硝酸鹽有效措施。

五、選擇與培育硝酸鹽含量低的蔬菜種類及品種

不同類型的蔬菜由于對硝酸鹽有著不同的親和力，同時又因為不同基因型植物間的硝酸還原酶的活性存在差異，所以吸收、累積硝酸鹽的能力也不同。一般根菜類＞薯芋類＞綠葉菜類＞白菜類＞蔥蒜類＞豆類＞瓜類＞茄果類。同一類型蔬菜不同種類間硝酸鹽含量差異也很大，如葉菜類的菠菜硝酸鹽含量比其它葉菜高；同一種蔬菜的不同品種在同一栽培條件下，其硝酸鹽含量也不同，其變化范圍很大，這就為通過育種或選種培育硝酸鹽低富集品種成為可能。

此外，蔬菜的部位不同，硝酸鹽含量也不一樣，一般是根莖部較高，葉其次，葉柄高于葉片，外葉（下部葉）高于內葉（上部葉），花和果實較低。所以我們在種植蔬菜時，應盡量選擇可食部分硝酸鹽含量較低的種類。