醬鹵牛肉的質地及風味改良研究

趙福建

(江蘇商貿職業學院，江蘇 南通 226011)

醬鹵是我國一種具有悠久歷史的傳統食物加工方法，被廣泛應用于肉類、蛋類、豆制品等的制作過程中。經過鹵制后的食物，具有色澤誘人、香味濃郁、汁液豐厚等特點，因而被廣大食客所喜愛，也成為家常制作肉制品等常用的方法之一[1-3]。牛肉作為一種高蛋白、低脂肪的肉品，因其味道鮮美、口感上乘、所含氨基酸符合人體所需，且具有補中益氣、強筋健骨等功效，因而成為日常餐桌上的一種優質食材。而醬鹵的做法被廣泛地應用于牛的內臟、肌腱等各部位的熟制中，制作的醬牛肉提升了牛肉的鮮香味和口感[4-7]。

目前，國內的醬鹵牛肉制作根據原料來源、口味特點等的不同各具特點。為了得到市場接受度更好的產品，關于醬鹵牛肉的風味及質地的改良研究也在不斷進行。國外關于肉類熟制品的研究，一般首先強調原料來源得到提升，通過畜禽品種的改良、科學配料等保證肉源品質[8，9]。其次，還有大量關于高壓熱處理、酶技術、微生物技術等應用于肉制品改良的研究[10-12]。一直以來，醬牛肉的生產及制作主要沿用傳統工藝，國內研究也集中在醬鹵肉制品的傳統工藝標準化以及安全性等方面。本研究旨在將酶制劑技術以及微生物發酵技術應用于醬鹵牛肉的質地及風味改良。

1 實驗材料

1.1 實驗原料

新鮮牛肉：將南通市場購買的新鮮牛里脊肉置于4 ℃冷藏。

配料：食鹽、植物油、料酒、白砂糖、味精、鮮姜末、八角、茴香、花椒、丁香、桂皮、大蔥，均為市售。

試劑：MRS培養基、氯化鈉。

酶制劑：谷氨酰胺轉氨酶(食品級)。

菌種：嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌(本實驗室自酸奶中分離)。

1.2 實驗設備

恒溫培養箱、無菌工作臺。

1.3 實驗方法

1.3.1 前處理

將牛腱子肉去筋膜，洗凈，順紋路切成2 cm見方的長條。

1.3.2 工藝①

腌制入味：加適量料酒、鹽，攪拌均勻。置于恒溫培養箱中，在10 ℃恒溫腌制1 h后洗凈。

1.3.3 工藝②

采用谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)水解法改善牛肉質地，將TG酶配制成質量分數0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進牛肉條中，置于恒溫培養箱中，在35 ℃恒溫反應1 h[13，14]。

1.3.4 工藝③

采用復合乳酸菌發酵法提升牛肉風味，將嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌培養后，冷凍離心取沉淀，按1∶1比例配制成原培養液濃度6%的發酵液，然后用注射器將發酵液注射進腌制洗凈后的牛肉條中，置于恒溫培養箱中，在32 ℃恒溫發酵6 h[15，16]。

1.3.5 工藝④

醬牛肉的鹵制，在2 kg水中加入食鹽適量、大豆油200 g、料酒10 g、白砂糖15 g、味精5 g、鮮姜末10 g、八角5 g、茴香10 g、花椒10 g、丁香、桂皮10 g、大蔥20 g，水沸騰后改小火保持微沸30 min，然后加入每組500 g樣品牛肉進行鹵制，大火煮制30 min，然后小火煮制40 min至鹵制完成[17]。

根據以上的4種工藝步驟，按照實驗需要進行工藝組合，具體工藝流程及樣品組設置見表1。

表1 不同樣品處理工藝組合Table 1 Different sample processing combinations

1.4 TPA測試方法

將煮熟后的醬牛肉樣品，沿著垂直于牛肉條紋理的方向，用刀將牛肉條切成厚度為0.5 cm的牛肉片。

測試條件：探頭類型P50，測前速度為1 cm/min，測試速度1 cm/min，測后速度1 cm/min，兩次壓縮間隔時間5 s，壓縮比50%，觸發力0.5 N，數據收集率200 pps。

1.5 感官評定

將鹵制好的醬牛肉用刀切成1 cm見方的肉塊。選擇8名食品專業的老師和學生以及2名有制作醬鹵制品經驗的廚師對處理好分組的樣品進行品嘗，每人對每個樣品進行3次重復品嘗。品嘗后根據表2的評分準則，分別對樣品的氣味、滋味、多汁性和口感進行評分。去掉每種樣品感官評分數的最高和最低評分后，取平均值，作為樣品的感官值。

表2 感官評定表Table 2 Sensory evaluation standard

2 結果

2.1 醬牛肉感官評定

根據表2的感官評定標準，對4種不同加工工藝制得的醬牛肉樣品進行感官評定，得到不同樣品的氣味、滋味、多汁性和口感的感官評定值，見圖1。

圖1 醬牛肉感官評定結果Fig.1 Sensory evaluation results of marinated beef

由圖1可知，對于感官評定指標中的氣味和滋味來說，通過對比樣品1和樣品3發現，樣品3的氣味和滋味感官值均明顯高于樣品1，說明經過乳酸菌發酵后的醬牛肉的氣味和滋味得到了明顯的提升。而通過TG酶制得的樣品，氣味和滋味無明顯改善。分析原因是經過乳酸菌發酵后，牛肉中一些能產生肉腥味的特征風味物質被降解或者含量降低，而在發酵的過程中產生了一些愉快的揮發性風味成分，從而使得醬牛肉在氣味和食用的滋味上得到改善，整體風味得以提升[18]。對于感官評定中的多汁性和口感而言，通過對比樣品1和樣品2可以看出，樣品2的多汁性和口感均明顯高于樣品1，同時氣味和滋味也有提升。說明在TG酶的作用下醬牛肉的感官質地得到了明顯提升。而乳酸菌發酵對醬牛肉的多汁性和口感提升則無明顯效果。分析原因是TG酶通過催化牛肉蛋白質分子之間或分子內部的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解，使得牛肉的質構發生改變，并通過水解產生了一些呈味氨基酸等揮發性風味物質，使得牛肉整體的質構得以改變，增加了牛肉的保水性，促進了風味的提升[19]。通過對比樣品4和其他樣品，發現在TG酶水解和乳酸菌發酵的雙重作用下，醬牛肉的整體質構和風味都得到了較大的提升。

2.2 醬牛肉TPA測試結果

表3 醬牛肉TPA質構測試結果Table 3 TPA texture testing results of marinated beef

通過醬牛肉樣品的TPA分析，探究醬牛肉質構特性與感官評定值之間的關系，見表3。通過對比樣品1和樣品2，可知樣品2的硬度、彈性、膠粘性和耐嚼性都有顯著性增加，而內聚性和回復性則無明顯變化。驗證了感官評定結果中，TG酶作用下牛肉的質構特性顯著性提升。而對比樣品1和樣品3，檢測的6種指標都無明顯變化，驗證了感官評定中乳酸菌發酵對于質構特性無提升效果。

3 結論

本研究驗證探究了TG酶和乳酸菌發酵對醬牛肉生產過程中質構和風味的提升效果。結果顯示，經過TG酶的水解作用后，醬牛肉的質構特性發生了顯著性提升，而風味也有小幅度提升。而乳酸菌發酵作用下制作的醬牛肉，其風味得到了顯著性提升，而質構無提升效果。在這兩種工藝共同作用下制作的醬牛肉樣品，風味和質構特性較傳統工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質緊實有嚼勁的特點。