淺析食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項

陳永平

宜賓市食品藥品檢驗檢測中心，四川 宜賓 644000

淺析食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項

陳永平

宜賓市食品藥品檢驗檢測中心，四川 宜賓 644000

在食品行業當中，對其污染程度、新鮮程度、衛生情況等進行評價的過程中，對菌落總數的測定十分重要，直接影響食品的衛生安全情況進行準確的判斷。隨著科技的不斷發展，越來越多的檢驗技術應用在食品微生物檢驗菌落總數測定中，因而需要更好地確保測定數據的可靠性與準確性。對此，在實際檢驗和測定過程中，應當對一些相應的事項加以注意。

食品；微生物檢測；菌落總數測定；注意事項

0 前言

在食品微生物檢驗當中，菌落總數測定是一項十分重要的步驟。其指的是對被檢樣品進行處理，然后基于一定條件進行培養，在1毫升樣品當中，存在的菌落總數，從而對食品的質量和衛生安全進行準確的判斷。同時，根據對菌落繁殖情況的觀察，還能夠對食品的銷售、加工、生產等過程中是否符合衛生要求進行判斷。目前，隨著人們對食品安全問題重視程度的不斷提高，應當在食品微生物檢驗菌落總數測定當中，對相應的事項加以注意，從而取得更為準確的檢測結果。

1 器皿和稀釋液

在微生物檢驗當中，采用的移液器、試管、習慣、培養皿等，必須都是完全滅菌的玻璃器皿，在清洗時不能有抑菌物質殘留。應對稀釋被檢樣品的液體進行空白對照。在瓊脂對照板中，如果有菌落出現，應當對原因進行查明，對對照平板進行追加，確定稀釋液的是否空白，同時就猜測空氣、吸管、平皿、培養基等存在細菌。通常采用滅菌鹽水稀釋被檢樣品，而如果稀釋的食品具有較高含鹽量，應當采用蒸餾水進行稀釋。對于醋則應當采用碳酸鈉溶液對pH進行調節。

2 被檢樣品稀釋

采用無菌操作的方式取25克或25毫升樣品進行稀釋，在225毫升滅菌稀釋液玻璃瓶中進行剪碎放置，經過充分振蕩，稀釋為1：10的溶液。對于魚類、肉類等固體樣品，洗凈后將可食用部分剪碎加入稀釋液，利用均質器進行1分鐘8000轉到10000轉的處理，配置呈1：10的溶液。根據實際的檢測要求，將溶液配置為10倍遞增溶液[1]。在每次稀釋中，必須對滅菌吸管進行更換。在取出滅菌吸管時，不能與其他吸管外露部分相互接觸。在裝進存有稀釋液的容器時，也不要觸碰容器口外側，避免帶入其他污染物。在加入被檢樣品稀釋液時，應讓容器緩慢加入，避免觸碰稀釋液。在取樣中，如果取1毫升樣品，應采用最小刻度在0.1毫升以下的吸管。

3 平板接種培養

在10倍遞增稀釋液的配置過程中，在相應的皿中，采用同樣的吸管吸取1毫升稀釋液加入其中，然后立直吸管，使其中液體全部滴入。對于不同稀釋度來說，應當進行兩個平皿的制作。應當預先對傾注平皿的營養瓊脂進行加熱融化處理，在恒溫水浴當中，進行45℃的保溫，以備后續使用。如果超過了限定溫度，可能會對細菌生長造成影響。而如果溫度過低，則瓊脂容易重新發生凝固，難以均勻的混合。在對平皿進行傾注的過程中，應傾入15毫升左右，避免太薄干裂或太厚影響觀察[2]。對于帶有沉淀的瓊脂底部，應當進行舍棄。

在加入平皿之后，為了避免片狀細菌的產生或細菌的增殖，應當將培養基快速傾注混合，然后進行旋轉混勻。對于被檢樣品來說，從最初的稀釋到最后的傾注，時間應當控制在20分鐘以內。如果瓊脂發生凝固，應當盡快翻轉平皿進行培養，防止蔓延生長的菌落。在菌落總數測定中，為了對污染進行更好的控制，應當進行空白對照實驗。在檢驗取樣的過程中，在工作臺上，應當將一塊瓊脂平板進行打開，并且保持與被檢樣品操作過程中素有的暴露時間相一致。然后和被檢樣品共同放入溫箱中進行培養。通過這種對比實驗，對被檢樣品在檢驗過程中是否被污染進行判定[3]。

在檢驗不同食品的時候，應當采用不同的溫度，通常來說，采用36℃的溫度進行培養。在檢驗中具有不同的培養時間、培養溫度規定，這是由于在食品微生物菌落總數標準的設定當中，也是在不同時間、不同溫度下確定的。例如，水產品來自海水或淡水中，溫度通常比較低，因此，對于此類食品的菌落總數測定，在培養中應當選取30℃的溫度。在將被檢樣品稀釋液加入平皿的過程中，可能會對食品顆粒進行帶入。對此，可以在平皿中對瓊脂和被檢樣品稀釋液進行混合，直接在4℃的環境中放置，從而在菌落總數測定中用于對比使用。

4 菌落計數報

如果培養時間達到了規定標準，應當馬上開始進行計數操作。如果因為某些原因難以立刻開始計數，可以在0℃到4℃的環境中放置24小時之內的時間。將平皿去除溫箱之后，應當立刻開始計數菌落，對同一稀釋度的平皿和不同稀釋度的平皿進行觀察，了解各個平板中的菌落生長狀態[4]。在正常情況下，如果兩個平板進行的時平行實驗，則應當具有較為相似的菌落數。如果被檢樣品稀釋度不同，則菌落數和稀釋倍數之間，應當呈反比關系。也就是說稀釋倍數較小的時候菌落數較多，稀釋倍數較大的時候菌落數較少。如果得到的結果為，樣品稀釋度較大，但平板菌落數仍然相對較高，則說明在檢驗測定操作過程中，在某些步驟的操作發生失誤。另外，也有可能是由于被檢樣品中混入了抑菌劑。因此對于這些被檢樣品的檢驗報告，在菌落總數計數報告時，不能作為參考。

在平板中，如果有鏈狀菌落出現，并且沒有明顯的區分不同細菌，則是由于在混合樣品和瓊脂的過程中，分散了一個細菌塊。對此，在計數中應當將一條鏈作為一個菌落，不能分開進行計數。對于酵母制酸性飲料、酸牛乳飲料等微生物類食品，在計數過程中，應當排除這些相關的微生物，在報告中不能包含這些菌落數[5]。通常來說，應首先對樣品的pH值進行調節，然后再進行稀釋、培養等操作，此時這些嗜酸性微生物則不會對菌落培養產生影響。在報告當中，如果菌落總數處于1和100之間，按照實際數字報告。如果超出100，通常取兩位有效數字，第三位數字在按照四舍五入進行計數。在檢驗表面涂擦樣品時，以平方厘米作為單位進行報告；在檢驗液體樣品時，以毫升作為單位進行報告，在檢驗固體樣品時，以克作為單位進行報告。

5 結論

在社會當中，人們日常生活最為重要的部分之一就是食品，因此食品的安全性對于人們的身體健康有著直接的影響。近年來，隨著多起食品安全問題的發生，人們對于食品安全問題更加重視。為了確保食品安全，應對食品進行微生物檢驗，通過菌落總數的測定判斷食品的衛生性。在操作中，應當對相關事項加以注意，從而確保更為準確的檢測結果。

[1]廖茂彬,陳向標,賴明河. 食品中菌落總數的國標法測定注意事項及微生物快速測試卡法檢測[J]. 中國食物與營養,2013,07:16-18.

[2]盧行安,顧其芳,袁寶君,劉秀梅,朱貽華. A O A C Petrifilm～(TM)菌落總數測試片法與食品中菌落總數測定國標方法的比較研究[J]. 中國食品學報,2011,03:164-167.

[3]王似錦,劉文杰,孫偉,江志杰,高春. 保健食品微生物檢驗方法驗證的分類研究[J]. 中國衛生檢驗雜志,2013,14:2905-2908+2915.

[4]張勇,王聞卿,張勇琪,桂燕華. 評定食品中菌落總數的不確定度[J]. 臨床醫藥文獻電子雜志,2015,05:811-812.

[5]張秀豐,翟碩莉,王雪蓮,劉靜,張志強. 速凍草莓菌落總數檢驗中不確定度的評定[J]. 食品安全質量檢測學報,2014,06:1831-1834.

陳永平（1983.12-），男，漢族，甘肅隴西人，本科學歷，宜賓市食品藥品檢驗檢測中心助理工程師,主要從事食品微生物檢驗，食品理化檢驗，酒類的檢驗工作。