閑話食粥

文中國中醫科學院西苑醫院 張京春 鄭喬仙

閑話食粥

文中國中醫科學院西苑醫院 張京春 鄭喬仙

有人說，很可能粥比飯還要先進入人類的胃。『春粥養顏、夏粥清火、秋粥滋補、冬粥暖胃』粥可謂是與中華文化互相孕育，已無法分清究竟是我們的文化孕育出了粥文化，還是粥文化滋養了我們源遠流長的中華文化。

粥，本無此字，古作“鬻”，亦為“糜”，現意為，“用米面等食物煮成的半流質食品”。粥作為我國餐桌上的四大主食“粥、粉、面、飯”之一，有著悠久的歷史。

距今8000年歷史的河北武安磁山文化遺址中，已經發現當時的先民有煮食粟米粥的痕跡，可考其后的仰韶文化、龍山文化中，雖然蒸煮炊具匱乏，食粥已經作為主食出現。

不僅可果腹，更可來養生

在整個古代的歷史畫卷中，食粥文化呈現出百姓食以果腹與醫家及宮廷御醫用以養生調病兩方面，這在中華獨特的食粥文化中描繪出異彩紛呈的景象。

藥粥，是由定量的中藥和適量的米谷，以一定比例的水和調味品共煮成的具有食療作用的粥。藥粥，已成為歷代醫家和先民們在“藥食同源”探索之路上凝結成的智慧的結晶。雖然歷代醫家均有涉及藥粥的專著，如唐代孫思邈的《千金要方》、宋代官府組織編撰的《太平圣惠方》、元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》、清代醫家黃云鵠編寫的中國第一部藥粥療法專著《粥譜》等，但藥粥療法是建立在滿足生活溫飽后常使用的方式。

《傷寒論》中記載有“糜粥自養”。隨著時間的推移，粥逐步從果腹食用發展至用谷物與各種藥物同熬所制成的藥粥。最早的記載，可見于《史記·扁鵲倉公列傳》，西漢著名醫家淳于意，使用“火齊粥”治療齊王病在“右脅下，大如覆杯，令人喘，逆氣不能食”之癥的醫案。

歷代宮廷帝后及王公大臣因長期處于養尊處優的環境中，缺乏適當的運動，常有飲食積滯，經常食用易于消化吸收的藥粥養病防病。藥粥在醫家的精當使用下療效佳，且因其制法用方之考究，逐步成為統治階級用以養生調病之寶。

食用宮廷藥粥一度成為古代統治階級皇權的象征，據《金鑾瑣記》載 ：唐代詩人白居易在翰林院做官時，因其才華出眾，受唐穆宗賞識，賜其“防風粥”一甌，食之口香七日。足見，食用宮廷藥粥，在當時已備受推崇。

故而，藥粥療法在古代宮廷中憑借用方謹慎、用藥考究、重視實效等特點，得到了長足的發展。

南北食粥大不同

在普通民眾的食粥文化中，地域特色十分鮮明，這在某種程度上受氣候、物產、文化差異的影響。北方食粥多以豆粥、雜糧粥為主，以“臘八粥”最具代表性。

《武林舊事》中曾有相關記述，“八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗子之類為粥，謂之臘八粥。”食用“臘八粥”這一習俗在清代得到了進一步的發展，每至農歷臘月初八，帝后及皇親貴族常將“臘八粥”賞賜給王公大臣、宮女侍從等，民間更將其視為闔家團聚、共慶歲末之佳品。當今，“臘八粥”以多種形式活躍于人們的餐桌上，廣為現代人喜愛。

在我國南方，食粥以福建及廣東、廣西最具特色，其品類繁多，粥中常加入菜蔬、海味等，其有三種：白粥、甜粥和“味粥”。

白粥，以水米結合為主要特色，由米或與小米、豆類組成，廣東、福州、潮州等地常以白粥配醬菜、咸魚、小蝦等作為早餐。

甜粥，由大米加豆或薯類同煮，最后加糖調味。每逢吉慶，當地鄉民常會煲糖粥，意為“甜甜蜜蜜”。

“味粥”，品種繁多，常突出“鮮”字，嶺南一帶多食用。其制法有“滾粥”或“煲粥”兩種，滾粥的做法是先熬好一鍋粥底，將新鮮的魚、蝦、蔬菜類放入其中略滾即起，因此也成“生滾粥”。

南方人擅長煲粥。煲粥，就是由生米和其他材料一塊用小火慢熬，熬至水米融合、柔膩如一為要。嶺南氣候特點以濕熱為主，當地人為適應環境，除喝涼茶外，常會熬食“墮火粥”。

廣為人熟知的“墮火粥”，要屬皮蛋瘦肉粥了，其能中和胃酸、清火、涼腸，可增進食欲、促進胃腸道對食物的消化吸收，亦可治療上火引起的牙痛、舌尖痛，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。

風格鮮明的民族粥文化

我國是一個多民族融合的大國，民族文化的不同，造就了各民族飲食文化的不同，更不要說在食粥的習慣上了。

例如，滿族人以玉米、高粱米、小米、蕎麥為主食，其主食以黏、涼為特點，故喜在夏季食用。如需過涼水而做成的秫米粥。

蒙古族以肉食為主，由于畜牧業在蒙古族飲食生活中的地位十分重要，人們喜食羊肉，烹羊炮羔成為蒙古人的一大傳統，每逢佳節，舉行宴會，均以羊肉為主。

在宮廷御膳中常以羊肉為食，在食粥上，常將羊肉加入粥中，元代著名宮廷御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有記述，如枸杞羊腎粥、羊骨粥等。

張京春

從粥字象形意義來說，可以看成用拉弓之力把米拉大，便成了粥。

宮廷養生藥粥有特色

縱觀歷史，食粥文化在我國飲食文化乃至世界飲食文化中，可謂一枝獨秀。隨著對宮廷醫學資料的挖掘整理，宮廷藥粥在“未病先防、既病防變”等方面有一定的優勢，下面推薦幾款宮廷養生藥粥，希望為讀者朋友們的健康帶來裨益。

粥方1：當歸生姜羊肉粥

組成：當歸20克，羊肉250克，生黃芪30克，生姜15克，粳米100克。

配料：蔥白30克。

功效：強身補血。

做法：將當歸、羊肉、生黃芪、蔥白切成小塊，加適量配料，煮成湯汁，加入粳米同煮，小火煮成粥食。

注意事項：宜空腹食用，實熱者不宜食用。

【評議】《金匱要略》有載“當歸生姜羊肉湯”旨在溫中補血，本方曾用于改善嘉慶年間，華妃娘娘肝陰虧虛、氣血不足、正氣內虛的情況。元代忽思慧所著《飲膳正要》，有言“羊肉，味甘，大熱。主暖中，治療汗出、虛勞、寒冷、補中益氣。”本方生黃芪、當歸合用，有氣血雙補之效，加入辛散胃寒之力較強的生姜，可治療體虛畏寒、虛勞不足及產后婦女氣血虛弱等癥。亦適用于蒙古族等生活環境較為寒冷，且長期戶外勞作的少數民族。

粥方2：化濕粥

組成：香薷10克，厚樸花15克，白扁豆10克。

配料：粳米100克。

功效：健脾祛濕。

做法：將香薷、厚樸花、白扁豆置入鍋中，浸泡30分鐘左右，加適量水，武火煮沸，文火煎煮10分鐘左右，取汁備用。將粳米洗凈，與藥汁同煮，小火煮成粥食。

注意事項：陰虛、表虛多汗者慎服。

【評議】清宮中常于夏月（農歷五月至七月）于壽安宮、養心殿、頤和園等處發放清暑湯，此乃其化裁而來。此方化裁于《和劑局方》中香薷飲，清暑而不傷氣，祛濕而不傷陰，實為改善夏月感受暑濕穢濁之氣所致脘腹痞悶、少食作嘔、神疲體倦等癥之妙品。嶺南一帶多降雨，易生濕熱，本方適于該地區民眾食用，長期生活及感受濕熱之人亦適用。

當歸生姜羊肉粥

粥方3：八寶豆粥

組成：赤小豆30克，綠豆30克，黑米30克，花生仁30克，生栗子30克，蓮子肉15克，枸杞20克，粳米100克。

配料：冰糖或蜂蜜，紅棗、桂圓等調味。

功效：和胃補脾，補血養顏。

做法：將赤小豆、綠豆、糯米、黑米、花生仁、生栗子、蓮子肉置入鍋中，浸泡2小時后，武火煮沸，文火煎煮30分鐘后，加入粳米，小火煮成粥食。煮熟后可依口味加入冰糖或蜂蜜、紅棗、桂圓等。

注意事項：本品不適宜糖尿病人大量食用。

【評議】本方化裁于“臘八粥”。本粥材料簡便易得，可依季節特點等增減配料，如夏季可加重綠豆的使用比例；冬季加重黑米的使用比例。本方易于消化，在調護腸胃的基礎上，有增強體質、補充體力的功效。方中赤小豆、花生仁均有補血之功效，心主血脈，其華在面，長期服用可榮養面部。本品可根據飲食口味、具體的調理需要靈活運用于生活實踐中去。此粥不僅僅深受北方人的喜愛，因其口味清香誘人也深受各地百姓的喜愛。

粥方4：參蓮粥——本方化裁于清宮醫案名方“參蓮飲”

組成：黨參10克，蓮子肉15克，粳米100克。

配料：蜂蜜2勺。

功效：補益安神。

做法：將黨參、蓮子肉置入鍋中，浸泡30分鐘，煮成湯汁后，加入粳米共煮，小火煮成粥食。

注意事項：實熱者不宜食用。

【評議】本方化裁于清代宮廷中名方“參蓮飲”“有胃氣則生，無胃氣則死” 為中醫古訓，本方曾多次用于清朝乾隆皇帝、嘉慶朝之玉貴人彌留之際，可見其在急危重癥之時顧護胃氣、補益氣血的功效。此方雖小藥輕，但藥力極佳。主要由于方中黨參可補中益氣、健脾益肺。現代醫學證實，其有增強免疫力、改善微循環等作用。方中蓮子肉，可健脾養心，澀精補腎，《醫林纂要》有載：“蓮子，去心連皮生嚼，最益人，能除煩、止渴、澀精、和血、止夢遺、調寒熱。”本方適宜于年老體弱的老年人及平素體質虛弱的人群養胃進補時使用。

八寶豆粥