藍(lán)靛果酒渣抗氧化膳食纖維酸奶的研制及性質(zhì)分析

王建成，彭凱樂(lè)，張 孌，鄭詩(shī)瑤，趙玉紅

(東北林業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱 150040)

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藍(lán)靛果酒渣抗氧化膳食纖維酸奶的研制及性質(zhì)分析

王建成，彭凱樂(lè)，張 孌，鄭詩(shī)瑤，趙玉紅*

(東北林業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱 150040)

本研究以藍(lán)靛果酒渣為原料,制備抗氧化性膳食纖維酸奶,并對(duì)其品質(zhì)及抗氧化能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:藍(lán)靛果酒渣膳食纖維含量為63.32%,多酚含量27.01 mg/g,總黃酮含量42.82 mg/g,每克藍(lán)靛果酒渣對(duì)DPPH自由基清除能力相當(dāng)于1.89 g VE,符合抗氧化膳食纖維標(biāo)準(zhǔn)。藍(lán)靛果酒渣抗氧化膳食纖維酸奶的適宜工藝條件為藍(lán)靛果酒渣1.0 g/100 g、白砂糖8 g/100 g、果膠0.1 g/100 g、脫脂奶粉1.0 g/100 g、發(fā)酵時(shí)間7 h。酒渣酸奶中多酚和黃酮的保留率分別為80.21%，84.34%。與對(duì)照酸奶相比酒渣酸奶的滴定酸度、持水率、乳清析出率、質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著變化(p>0.05),而酒渣酸奶對(duì)DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力和總還原能力均顯著高于對(duì)照酸奶(p<0.05)。藍(lán)靛果酒渣適合作為抗氧化膳食纖維在乳品中應(yīng)用。

藍(lán)靛果酒渣,抗氧化膳食纖維,酸奶,性質(zhì)

膳食纖維具有預(yù)防肥胖癥,預(yù)防腸道疾病,預(yù)防糖尿病,降低膽固醇水平,預(yù)防心血管疾病和防治高血壓的功效[1]。劉楠等人[2]提出膳食纖維還具有清除自由基,保健牙齒等功能。多酚類化合物是優(yōu)質(zhì)的抗氧化劑資源,整個(gè)植物界含有多酚或酚類化合物及其衍生物達(dá)6500種以上,這些都是植物代謝過(guò)程中次生副產(chǎn)物,存在于許多普通水果、蔬菜中,是人們每天從食物中攝取數(shù)量最多抗氧化物質(zhì)[3],并且研究表明多酚類物質(zhì)具有清除自由基、抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗菌、抗輻射、抗腫瘤等作用[4]。漿果酒渣是漿果果酒加工過(guò)程中的殘?jiān)?含有較豐富的膳食纖維及多酚類物質(zhì)[5]。

Calixto最先提出抗氧化膳食纖維(ADF)的定義,其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為:1 g的ADF清除DPPH自由基能力相當(dāng)于至少50 mg的維生素E的水平,且膳食纖維含量占原料天然組分中干物質(zhì)的50%以上[6]。目前研究證明抗氧化膳食纖維必須滿足3個(gè)基本條件:(1)膳食纖維的含量需高于 50%干品(AOAC法);(2)每克ADF的抗氧化能力至少相當(dāng)于200 mg VE(硫氰酸鹽法)或自由基清除能力至少相當(dāng)于50 mg VE(DPPH法);(3)抗氧化能力必須是其固有的特征、來(lái)源于原料的天然組分,不能通過(guò)添加抗氧化劑等方法得到[7]。崔潔等研究了山杏果肉可溶性膳食纖維(SDF),表明其具有一定的抗氧化活性[8];Vergar等[9]發(fā)現(xiàn)兩種含未成熟的芒果膳食纖維(MDF)的焙烤食品(餅干、面包)的可萃取多酚(EPP)含量相似,雖然稍低于原料MDF,但是焙烤對(duì)它們沒(méi)有顯著影響,仍然具有顯著的抗氧化性;Isabel等人[10]將葡萄抗氧化膳食纖維(GADF)添加到馬鯖魚(竹莢魚)切碎的肌肉(MFM)中,研究其抗氧化的性能;Sylwia等[11]研究了葡萄皮渣在餅干中的應(yīng)用和葡萄副產(chǎn)物在面包中的利用。而以藍(lán)靛果酒渣作為抗氧化膳食纖維在酸奶中進(jìn)行應(yīng)用的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

本研究以藍(lán)靛果酒渣為原料,在分析其多酚、膳食纖維等成分含量和抗氧化活性的基礎(chǔ)上,將其作為抗氧化膳食纖維應(yīng)用于酸奶制品中,并對(duì)藍(lán)靛果酒渣酸奶的品質(zhì)和抗氧化性進(jìn)行研究,旨在開(kāi)發(fā)富含抗氧化膳食纖維的酸奶的同時(shí)為漿果酒渣的深加工利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料:藍(lán)靛果酒渣 購(gòu)自黑龍江省龍園高科技農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司;發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌) 購(gòu)自哈爾濱美化公司;果膠、脫脂奶粉等 為市售。

沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品,蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品,福林酚試劑 購(gòu)自上海純優(yōu)生物科技有限公司;95%乙醇,鐵氰化鉀,磷酸鹽,碳酸鈉,氫氧化鈉,硝酸鋁,亞硝酸鈉等均為分析純 購(gòu)自哈爾濱華信化工有限公司。

DHG-9240型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司;DK-8D型電熱恒溫水浴鍋 鞏義市予華儀器有限公司;DRP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海森信實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;UV-2102PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 龍尼柯上海儀器有限公司;HP-200萬(wàn)分之一天平 上海衡器廠;R/S Plus系列流變儀Brookfield 天津市德盟科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料的制備 藍(lán)靛果酒渣經(jīng)40 ℃恒溫烘干,粉碎后過(guò)60目篩,密封,避光保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 藍(lán)靛果酒渣中成分的測(cè)定 水分采用GB 5009.3-2010、蛋白質(zhì)采用GB 5009.5-2010、灰分采用GB 50094-2010、脂肪采用GB/T 5009.6-2003;可溶性膳食纖維(SDF)、不溶性膳食纖維(IDF)和總膳食纖維(TDF),采用GB/T 5009.88-2008的方法測(cè)定。

樣品供試品溶液:精確稱取干燥的藍(lán)靛果酒渣0.5 g,加入60%的乙醇(第1、2次提取加20 mL,第3次提取加10 mL),55 ℃回流提取3次,每次30 min,過(guò)濾,合并濾液并用蒸餾水定容至100 mL,搖勻備用。多酚含量的測(cè)定采用 Folin-酚法,以沒(méi)食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品[12-13]。總黃酮含量的測(cè)定釆用NaNO2-Al(NO3)3比色法,以蘆丁作為標(biāo)準(zhǔn)品[12]。

1.2.3 抗氧化活性研究

1.2.3.1 DPPH 自由基清除能力的測(cè)定 DPPH以無(wú)水乙醇配制,空白樣品DPPH吸光度(A0)測(cè)定:移取4 mL無(wú)水乙醇,加2 mL DPPH溶液,充分混勻,在517 nm下測(cè)定溶液吸光度;DPPH+藍(lán)靛果果渣樣品液吸光度(A)測(cè)定:分別移取一定濃度的樣品液2 mL,加2 mL DPPH溶液,移取2 mL 無(wú)水乙醇,充分混勻,在室溫避光反應(yīng)0.5 h,在517 nm下測(cè)定吸光度;藍(lán)靛果果渣樣品吸光度(A樣)測(cè)定:移取同樣濃度的樣品液2 mL,加入4 mL無(wú)水乙醇,混勻,在 517 nm下測(cè)定吸光度[14]。精確稱取VE1.0 g,用無(wú)水乙醇溶解并定容于100 mL容量瓶,搖勻,備用;稀釋為0、1、2、3、4、5、6、7、8 mg/mL的溶液,用同樣方法測(cè)定。

DPPH自由基的清除率(%)=[1-(A-A樣)/A0]×100

式中:A-加入樣品、DPPH溶液后平均吸光度;A樣-只加樣品液溶液的平均吸光度;A0-只加DPPH溶液的平均吸光度。

1.2.3.2 羥自由基清除能力的測(cè)定 取1.0 mL 0.2 mmol/L甲基紫溶液,加入1.0 mL 1 mmol/L的氯化亞鐵溶液,1.0 mL 0.12% H2O2,用Tris-HCl緩沖溶液調(diào)節(jié)pH4.5后用水稀釋到10 mL,放置30 min,在578 nm處測(cè)定吸光值A(chǔ)0,甲基紫和Tris-HCl緩沖溶液做空白測(cè)吸光值A(chǔ),兩者均以水為參比。測(cè)定樣品時(shí)在上述體系中先加入1 mL 不同濃度的樣品溶液,測(cè)吸光值A(chǔ)S,同體積樣品溶液、Tris-HCl緩沖溶液和水溶液作參比[15],清除率公式:

清除率(%)=(AS-A0)/(A-A0)×100

1.2.3.3 還原能力的測(cè)定 0.5 mL待測(cè)液與2.5 mL磷酸鹽緩沖液(pH6.6,0.2 mol/L)和2.5 mL 1%鐵氰化鉀混合,50 ℃保溫 20 min,快速冷卻后,加入 10% TCA 2.5 mL,3000 r/min離心10 min,取上清液5 mL,加入5 mL蒸餾水和1 mL 0.1%氯化鐵溶液,混勻后放置10 min,于700 nm 測(cè)定吸光度。用吸光度A直接表示還原力,吸光度越大還原能力越強(qiáng)[16]。

1.2.4 藍(lán)靛果酒渣酸奶的研制

1.2.4.1 工藝流程 全牛乳→調(diào)配(藍(lán)靛果酒渣、脫脂奶粉、白砂糖等)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→成品

1.2.4.2 操作要點(diǎn) 調(diào)配:準(zhǔn)確稱取牛乳100 g于250 mL燒杯中,隨后依次添加酒渣、白砂糖,脫脂奶粉和果膠,混合均勻。滅菌、冷卻:在85 ℃的水浴鍋中加熱滅菌20 min,然后快速冷卻到42～45 ℃。接種:將0.1%發(fā)酵劑添加到42 ℃左右的混合乳中,攪拌均勻。接種好的混合乳倒入紙杯中,42 ℃恒溫培養(yǎng)6～8 h。后熟:發(fā)酵好的產(chǎn)品于冰水快速降至室溫,置于4 ℃冰箱中冷藏后熟24 h。

1.2.4.3 藍(lán)靛果酒渣酸奶制作的單因素實(shí)驗(yàn) 分別研究不同水平的酒渣添加量、發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量、果膠添加量、脫脂奶粉添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響,單位以100 g牛乳中添加的質(zhì)量/g計(jì),g/100 g。

酒渣添加量單因素實(shí)驗(yàn):設(shè)定酒渣添加量水平為 0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%,加入8%白砂糖,0.1%果膠,0.1%發(fā)酵劑,1.0%脫脂奶粉,發(fā)酵7 h,研究酒渣添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

發(fā)酵時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn):設(shè)定發(fā)酵時(shí)間水平為5、6、7、8、9 h,加入1.0%酒渣,8%白砂糖,0.1%果膠,0.1%發(fā)酵劑,1.0%脫脂奶粉,發(fā)酵7 h,研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

白砂糖添加量單因素實(shí)驗(yàn):設(shè)定糖用量水平為4%、6%、8%、10%、12%,加入1.0%酒渣,0.1%果膠,0.1%發(fā)酵劑,1.0%脫脂奶粉,發(fā)酵7 h,研究糖量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

果膠添加量單因素的實(shí)驗(yàn):設(shè)定果膠水平為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%,加入1.0%酒渣,8%白砂糖,0.1%發(fā)酵劑,1.0%脫脂奶粉,發(fā)酵7 h,研究果膠添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

脫脂奶粉添加量單因素實(shí)驗(yàn):設(shè)定脫脂奶粉水平為0.5%、1.0%、1.5%,2.0%、2.5%,加入1.0%酒渣,8%白砂糖,0.1%發(fā)酵劑,0.1%果膠,發(fā)酵7 h,研究果膠添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

1.2.4.4 藍(lán)靛果酒渣酸奶制作工藝優(yōu)化 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果固定脫脂奶粉、果膠的添加量,以酒渣添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間為因素設(shè)計(jì)三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表
Table 1 Orthogonal factors table

水平因素酒渣添加量(g/100g)發(fā)酵時(shí)間(h)白砂糖添加量(g/100g)1086621078312810

1.2.4.5 感官評(píng)價(jià)方法 組織 10 名評(píng)價(jià)員對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià),采用100分制,根據(jù)酸奶的組織狀態(tài)(30分)、色澤(20 分)、氣味(20 分)、口感(30 分)進(jìn)行綜合評(píng)分,取平均值作為最終感官評(píng)分結(jié)果[17-18],評(píng)分表見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
Table 2 Sensory evaluation criterion

評(píng)分項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分范圍(分)組織狀態(tài)(30分)組織細(xì)膩，組織均一，無(wú)結(jié)塊，無(wú)沉淀，無(wú)乳清析出26～30組織細(xì)膩，組織整體均一，有少量沉淀和乳清21～25組織稍粗糙，組織較均勻，有乳清析出，有沉淀16～20組織粗糙，不均勻，乳清析出0～15色澤(20分)呈均勻紫色，光澤均勻16～20呈均勻紫色，光澤不均勻11～15呈均勻淡紫色，光澤不均勻6～10呈不均勻紫色光澤不均勻0～5香氣(20分)具有藍(lán)靛果酒渣香氣，酸奶香氣，香氣適宜6～20酸奶香氣適宜，酒渣香氣較淡11～15酒渣與酸奶香氣較淡6～10基本無(wú)香氣0～5滋味(30分)酸甜適宜，醇厚均一，無(wú)異味26～30酸甜較適宜，無(wú)異味21～25酸度和甜度稍差，無(wú)異味16～20酸度和甜度不明顯，稍有異味0～15

1.2.5 藍(lán)靛果酒渣酸奶的品質(zhì)分析 藍(lán)靛果酒渣酸奶按優(yōu)化后的工藝制作,對(duì)照酸奶無(wú)酒渣添加,其余工藝參數(shù)與藍(lán)靛果酒渣酸奶相同。酸奶后熟24 h后,進(jìn)行品質(zhì)分析。

1.2.5.1 酸度的測(cè)定 根據(jù)GB 5413.34-2010。

1.2.5.2 持水率的測(cè)定 用離心管稱取W0待測(cè)樣品后,放入離心機(jī),以3000 r/min離心15 min后,取出離心管,靜置,除去上清液,測(cè)殘余物的質(zhì)量W,持水力[19]為:持水率(WHC)/%=W/W0×100。

1.2.5.3 乳清析出率的測(cè)定 將成品酸奶燒杯輕輕傾斜,收集乳清稱重[20]。

1.2.5.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 采用R/S Plus系列流變儀測(cè)定,測(cè)定的條件為:測(cè)試速度1.00 mm/sec,測(cè)定距離30.00 mm,采用壓縮實(shí)驗(yàn),主要測(cè)定指標(biāo)硬度、粘聚性、稠度、粘性指數(shù)。

1.2.6 酸奶中多酚和總黃酮含量的測(cè)定 參考1.2.2,測(cè)定酸奶中多酚和總黃酮的含量,計(jì)算保留率。

1.2.7 酸奶的抗氧化活性研究 精確稱取酸奶5.0 g,添加蒸餾水50 mL,放入離心機(jī),以3000 r/min離心10 min后,取出離心管,靜置,取上清液,并定容于100 mL容量瓶,搖勻,濃度為50 mg/mL,備用。參考1.2.3進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 多酚和黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

以沒(méi)食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品,得到?jīng)]食子酸濃度(μg/mL)與吸光值的標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程為:y=0.0964x+0.0173,相關(guān)系數(shù)R2=0.9997。

表3 藍(lán)靛果酒渣化學(xué)成分
Table 3 Chemical compoitsion of Lonicera edulis wine residue

成分總膳食纖維(TDF)不可溶性膳食纖維(IDF)可溶性膳食纖維(SDF)蛋白質(zhì)灰分水分脂肪多酚含量(mg/g)總黃酮含量(mg/g)含量(干物質(zhì))/%6332±1845821±131204±023341±086723±027542±042567±0512701±1214282±165

圖1 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Gallic acid standard curve

以蘆丁作為標(biāo)準(zhǔn)品。得到蘆丁濃度(mg/mL)與吸光值的標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程為:y=10.707x-0.0003,相關(guān)系數(shù)R2=0.9998。

圖2 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Rutin standard curve

2.2 藍(lán)靛果酒渣化學(xué)成分分析及抗氧化性評(píng)價(jià)

由表3可知,藍(lán)靛果酒渣中膳食纖維含量為63.32%,高于天然組分中干物質(zhì)的50%,符合抗氧化膳食纖維的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[7]中對(duì)膳食纖維含量的要求。研究表明(圖3、圖4),藍(lán)靛果酒渣提取液和VE對(duì)DPPH自由基具有良好的清除率,其IC50值分別為3.6397 mg/mL和6.8778 mg/mL;可知每克藍(lán)靛果酒渣對(duì)DPPH自由基清除能力相當(dāng)于1.89 g VE。綜上所述,本研究得到的藍(lán)靛果酒渣符合抗氧化膳食纖維標(biāo)準(zhǔn)[6],因此可以作為抗氧化膳食纖維進(jìn)行應(yīng)用。

圖3 VE對(duì)DPPH·的清除作用Fig.3 DPPH radical-scavenging activities of VE

圖4 提取液濃度對(duì)抗氧化能力的影響Fig.4 Effect of extraction concentration on antioxidant activity

從圖4可以看出,藍(lán)靛果酒渣提取液濃度對(duì)羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率和總還原能力都有影響。隨著提取液濃度的增加,羥基清除能力越來(lái)越強(qiáng),濃度為10 mg/mL的提取液清除能力最強(qiáng),接近80%,IC50值為4.9456 mg/mL;DPPH自由基清除也能力越來(lái)越強(qiáng),濃度為10 mg/mL的提取液清除能力最強(qiáng),接近85%,IC50值為3.6397 mg/mL兩者的變化趨勢(shì)相似。同時(shí)隨著濃度的增加,總還原能力也逐漸增加。

2.3 藍(lán)靛果酒渣酸奶制備工藝條件確定

2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果 通過(guò)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)分析,得出酒渣添加量、白砂糖添加量、酸奶發(fā)酵時(shí)間三個(gè)因素對(duì)酒渣酸奶的感官評(píng)分有顯著影響(p<0.05),而果膠添加量和脫脂奶粉添加量對(duì)酒渣酸奶的感官評(píng)分無(wú)顯著影響(p>0.05)。酒渣添加量過(guò)多,會(huì)使酸奶凝乳差,乳清析率大;白砂糖添加量過(guò)少,碳源供給不足,凝乳較慢,酸奶過(guò)酸;當(dāng)白砂糖添加量過(guò)高時(shí),導(dǎo)致滲透壓較高,抑制了乳酸菌生長(zhǎng),產(chǎn)酸速度慢,此時(shí)酸乳的穩(wěn)定性差,酸奶過(guò)甜;發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,產(chǎn)酸不足,發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)酸量過(guò)多,乳清大量析出,風(fēng)味不良。由于果膠添加量和脫脂奶粉添加量分別為0.1 g/100 g和1.0 g/100 g時(shí),對(duì)應(yīng)的評(píng)分最高為83.3分和83.1分。因此確定果膠添加量和脫脂奶粉添加量分別為0.1 g/100 g和1.0 g/100 g,對(duì)酒渣添加量、白砂糖添加量、酸奶發(fā)酵時(shí)間三個(gè)因素進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

圖5 單因素實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.5 Sensory evaluation of single factor experiment

2.3.2 藍(lán)靛果酒渣酸奶正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析 以感官評(píng)分為目標(biāo)值,采用L9(34)正交設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn),結(jié)果如表4所示。

表4 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)表
Table 4 L9(34)Orthogonal experiment table

實(shí)驗(yàn)號(hào)A酒渣添加量(g/100g)B發(fā)酵時(shí)間(h)C白砂糖添加量(g/100g)感官評(píng)分(分)11(08)1(6)1(6)786212(7)2(8)787313(8)3(10)75842(10)128265223834623177073(12)1375583218059332792K1233123672361K2243024262405K3235223202347R9910658

由表4、表5可以看出,通過(guò)顯著性分析,各因素對(duì)牛奶品質(zhì)的影響順序依次為:B>A>C,即發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大,其次為酒渣添加量,白砂糖添加量影響較小。優(yōu)化的工藝結(jié)果是:A2B2C2,即添加1.0 g/100 g酒渣,發(fā)酵7 h,8.0 g/100 g白砂糖。在此工藝條件下制備獲得的酸奶顏色呈紫色,有光澤,組織細(xì)膩,質(zhì)地均勻,無(wú)氣泡產(chǎn)生,粘度適中,同時(shí)具有酸奶特有的奶香,酸甜適口。

表5 正交結(jié)果實(shí)驗(yàn)方差分析
Table 5 Results of orthogonal experiment analysis of variance

方差來(lái)源平方和自由度均方F臨界值A(chǔ)20.402210.20122.065F0.05(2,2)=19.00B42.096221.04834.260C9.98224.9912.010誤差9.88224.941總計(jì)82.3628

驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)工藝參數(shù)為酒渣添加量1.0 g/100 g,白砂糖添加量8.0 g/100 g,果膠添加量0.1 g/100 g,脫脂奶粉添加量1.0 g/100 g,發(fā)酵7 h,發(fā)酵溫度為42 ℃,感官評(píng)分平均為83.3分,驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以表明結(jié)果的可靠性。

2.4 藍(lán)靛果酒渣酸奶的品質(zhì)分析

如表6所示,加入酒渣對(duì)酸奶的滴定酸度、乳清析出率和持水率無(wú)顯著影響(p>0.05)。酒渣酸奶和對(duì)照酸奶的滴定酸度均高于70 °T,符合GB 19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于風(fēng)味發(fā)酵乳中關(guān)于酸度的相關(guān)規(guī)定[21];兩種酸奶的持水率與Tseng等人[22]研究的1.0 g/100 g葡萄酒渣酸奶的持水率接近,說(shuō)明酸奶內(nèi)部流動(dòng)水與蛋白質(zhì)的相互作用較好,從而提高水合作用。

表6 酒渣酸奶與對(duì)照酸奶的滴定酸度、持水率和乳清析出率比較
Table 6 Comparation of titratable acidity,WHC and whey separation of wine residue yogurt and control

項(xiàng)目乳清析出率(%)滴定酸度(°T)持水率(%)酒渣酸奶256±0088054±0307623±024對(duì)照酸奶227±0148131±0257732±031

從圖6、圖7可以看出,酒渣酸奶與對(duì)照酸奶質(zhì)構(gòu)分析曲線上正向最大力即最高峰表示硬度[23],分別為(19.604±0.211) g和(18.053±0.198) g;力與時(shí)間形成的正峰面積表示稠度,分別為(413.144±4.432) g·sec和(390.001±3.786) g·sec;負(fù)向最大壓力表示粘聚性,分別為(-13.401±0.187) g和(-15.063±0.195) g;力與時(shí)間形成的負(fù)峰面積反映樣品的粘著性,對(duì)返回的探頭具有粘著力用粘性指數(shù)表示,分別為(-7.721±0.103) g和(-7.735±0.089) g。酒渣酸奶與對(duì)照酸奶的曲線基本一致,硬度、稠度、粘聚性、粘性指數(shù)接近(p>0.05),說(shuō)明添加定量的酒渣對(duì)酸奶的質(zhì)構(gòu)影響不顯著。

圖6 酒渣酸奶質(zhì)構(gòu)分析Fig.6 Texture analysis of lees yogurt

圖7 對(duì)照酸奶質(zhì)構(gòu)分析Fig.7 Texture analysis of control yogurt

2.5 藍(lán)靛果酒渣酸奶中多酚和總黃酮含量測(cè)定

從表7中得出,酒渣酸奶中多酚含量為0.21 mg/g,總黃酮含量為0.36 mg/g;酒渣酸奶中多酚和黃酮保留率高,說(shuō)明酸奶在發(fā)酵過(guò)程中,多酚和總黃酮的損失率較高。Mehmet等人研究出紅葡萄的酸化乙醇提取物在添加到酸奶后,其多酚含量無(wú)顯著變化且表現(xiàn)出較高的抗氧化活力[24]。與其相比,本文研究的酒渣酸奶中多酚相對(duì)較高,可能因?yàn)榘l(fā)酵菌種不同的緣故。

2.6 藍(lán)靛果酒渣酸奶的抗氧化能力評(píng)價(jià)

如表8所示,添加酒渣對(duì)酸奶的抗氧化能力具有顯著影響(p<0.05)。酒渣酸奶對(duì)·OH清除率達(dá)到60.26%,而對(duì)照酸奶對(duì)·OH清除率為32.42%;酒渣酸奶對(duì)DPPH清除率為64.61%,而對(duì)照酸奶對(duì)DPPH清除率為35.35%;酒渣酸奶的還原能力為0.60,對(duì)照酸奶的還原能力0.21。酒渣酸奶的抗氧化能力與葉玉娥研究的0.013 g/100 g的葡萄多酚酸奶的結(jié)果接近[25]。加入酒渣的酸奶的抗氧化能力強(qiáng)于對(duì)照酸奶。

表7 酸奶中多酚和總黃酮含量
Table 7 Contents of polyphenols and total flavonoids in yogurt

項(xiàng)目多酚含量(mg/g)總黃酮含量(mg/g)酒渣27.01±1.2142.82±1.65酒渣酸奶0.21±0.040.36±0.07保留率(%)80.2184.34

表8 酒渣酸奶與對(duì)照酸奶的·OH清除率、DPPH清除率和總還原能力比較
Table 8 Comparation of·OH clearance,DPPH clearance and the total reducing power of wine residue yogurt and control

項(xiàng)目·OH清除率(%)DPPH清除率(%)總還原能力(A)酒渣酸奶6026±20a6461±16a060±005a對(duì)照酸奶3242±24b3535±22b021±003b

注：標(biāo)注不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論

藍(lán)靛果酒渣含有豐富的膳食纖維,具有較強(qiáng)的抗氧化能力,符合抗氧化膳食纖維標(biāo)準(zhǔn)。藍(lán)靛果酒渣酸奶的適宜加工條件為藍(lán)靛果酒渣1.0 g/100 g、白砂糖8 g/100 g、發(fā)酵時(shí)間7 h、果膠0.1 g/100 g、脫脂奶粉1.0 g/100 g。加入酒渣對(duì)酸奶的滴定酸度、乳清析出率和持水率無(wú)顯著影響(p>0.05);酒渣酸奶的多酚和黃酮保留率高。酒渣的加入對(duì)酸奶的抗氧化能力具有顯著影響,酒渣酸奶的·OH清除率、DPPH清除率和還原能力均高于對(duì)照酸奶(p<0.05)。

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Preparation and properties analysis of Lonicera wine residue antioxidant dietary fiber yogurt

WANG jian-chen,PENG Kai-le,ZHANG Luan,ZHENG Shi-yao,ZHAO Yu-hong*

(Northeast Forestry University,Harbin 150040，China)

The preparation conditions of antioxidant yogurt enriched withLonicerawine residue were optimized,the properties and antioxidant capacity of the yogurt were analyzed. The results showed that the dietary fiber,polyphenol and total flavonoids inLonicerawine residue were 63.32%,27.01 mg/g and 42.82 mg/g,and theLonicerawine residue DPPH radical scavenging ability per gram was equivalent to 1.89 g VEwhich was accorded with the standard of antioxidant dietary fiber. The optimum preparation conditions wereLonicerawine residue of 1.0 g/100 g,sugar of 8 g/100 g,pectin of 0.1 g/100 g and skim milk powder of 1.0 g/100 g,fermentation time of 7 h. The reservation rate of polyphenols and flavonoids in lees yogurt were 80.21% and 84.34%. Compared to control,titratable acidity,water holding capacity,whey separation,and texture of wine residue yogurt had no significant changes(p>0.05),but DPPH radical scavenging ability,·OH radical scavenging ability and the total reducing power of wine residue yogurt were significantly higher than those in the control yoghourt(p<0.05).Lonicerawine residue was suitable as antioxidant dietary fiber in dairy products.

Lonicerawine residue;antioxidant dietary fiber;yogurt;properties

2016-07-04

王建成(1995-)，男，本科，研究方向：功能性食品開(kāi)發(fā)，E-mail：2386026898@qq.com。

*通訊作者:趙玉紅(1968-)，女,博士，副教授，研究方向：功能性食品開(kāi)發(fā)，E-mail：zhao@nefu.edu.cn。

教育部東北林業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201510225180)。

TS252.54

B

1002-0306(2016)23-0227-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.034