螃蟹食中第一

編輯/雁子

螃蟹食中第一

編輯/雁子

自古以來蟹即是非常美味之食物！

東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。” 許慎《說文解字》曰：“胥，蟹醢也（醢，肉醬）。”東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》卷三有：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也。”《太平御覽》引《嶺南異物志》云：“嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，系于水旁，半炊而林沒于水，其纜忽斷，乃得去，詳視之，大蟹也。”

隋煬帝以蟹為食品第一。《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上。”宋元時期流行吃“洗手蟹”，系以鹽、酒、橙皮、花椒等調料腌漬而成。朱彝尊《食憲鴻秘》記載“蟹丸”食譜。 劉若愚《明宮史》記載宮廷內的螃蟹宴說：“凡宮眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。” 李漁嗜食螃蟹，人稱“蟹仙”，曾言：“凡食蟹者， 只合全其故體蒸而食之……入于口中實屬鮮嫩細膩”“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致，更無一物可以上之……獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。”。袁枚的《隨園食單》記載“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”乾嘉年間顧錄的《清嘉錄》介紹了蘇州螃蟹，有太湖的湖蟹， 吳江汾湖紫須蟹， 常熟金爪蟹。

螃蟹自帶指南針

螃蟹是依靠地磁場來判斷方向的。在地球形成以后的漫長歲月中，地磁南北極已發(fā)生多次倒轉。地磁極的倒轉使許多生物無所適從，甚至造成滅絕。螃蟹是一種古老的回游性動物，它的內耳有定向小磁體，對地磁非常敏感。由于地磁場的倒轉，使螃蟹體內的小磁體失去了原來的定向作用。為了使自己在地磁場倒轉中生存下來，螃蟹采取“ 以不變應萬變”的做法，干脆不前進，也不后退，而是橫著走。

書中自有“螃蟹宴”

吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，卻是從魏晉時期開始的。《世說新語·任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，曾說：“右手持酒杯，左手持蟹螯， 拍浮酒船中，便足了一生矣。”這種人生觀、飲食觀影響許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的風流韻事，而且漸漸發(fā)展為聚集親朋好友，有說有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”了。

說起“螃蟹宴”，一定會聯(lián)想到《紅樓夢》里有趣熱鬧的一幕。小說先寫李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子來，準備洗手。這時，鴛鴦、琥珀、彩霞來替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過，結果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來，吃蟹的余興節(jié)目開始，也有看花的，也有弄水看魚的，寶玉提議：“咱們做詩。”于是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩，最后又諷螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見。其中薛寶釵的詠蟹一律云：桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

但是螃蟹宴的生動描寫，也并不是曹雪芹的獨創(chuàng)。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不過筆調大不相同而已。該書第35回，寫 李瓶兒和大姐來到，眾人圍繞吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里還有些葡萄酒，篩來與你娘每（們）吃。”金蓮快嘴，說道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好。”又道：“只剛一味螃蟹吃”。雖然也熱鬧有趣，畢竟是市井俗物，沒有大觀園里的風韻。《金瓶梅》寫螃蟹宴，其實也是現(xiàn)實生活的寫照。我們在明代人的著作中就看過有關螃蟹宴的敘述。

劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內的螃蟹宴，是另一種模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”《天啟宮詞一百首》之一，有詩記其事曰：“ 海棠花氣靜馡馡，此夜筵前紫蟹肥。玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛。”

蟹肉性寒 舒經(jīng)益氣

蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡、散諸熱、清熱、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。此外，蟹肉對于高血壓、動脈硬化、腦血栓、高血脂及各種癌癥有較好的療效。

古往今來咋吃蟹

中國吃蟹的歷史悠久，蟹的菜肴也不斷發(fā)展，各個時期，都有各個時期的螃蟹名菜肴。古人對河蟹鮮美，作詩詠贊者頗多，唐朝唐玄謙《蟹》：“充滿煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。”清李漁說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”

《 周禮·天官·庖人》：皰人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞。這段話后，東漢鄭玄注：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之 蟹胥。”何為“蟹胥”？漢許慎《說文解字》中“胥”的解釋是“蟹醢也”，“醢”就是“肉醬也”，胥，就是蟹醬。

蟹胥，是歷史資料中記載古人最早的吃蟹品種。因為那時的飲食中，醬是比較流行的。可見，古人吃蟹，從蟹胥開始。后來，隨著物質與烹飪技術的不斷發(fā)展，吃蟹也發(fā)生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的方法也多了起來，螃蟹的名菜肴也不斷出現(xiàn)。

魏晉南北朝時就出了“鹿尾蟹黃”這道螃蟹名菜。接著又出現(xiàn)了糟蟹、糖蟹等名蟹菜。宋陸游是這樣詠糟蟹的：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。”

隋朝時期，有一道名菜叫“鏤金龍鳳蟹”，據(jù)《清異錄》記載，此菜是在 糟蟹、糖蟹的殼上面貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。相傳，這一奢侈的名蟹菜肴，是隋煬帝所創(chuàng)。糖蟹，在隋時也是名品，《清異錄》記載，“隋煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”到唐代，糖蟹更受歡迎，后此蟹菜為貢品。黃庭堅曾寫過“海饌糖解肥， 江醪白蟻醇”的詩句。蘇舜卿也說：“ 霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非？”

宋元時期，螃蟹的名菜是“ 洗手蟹”。據(jù)《東京夢華錄》《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗凈，加鹽、酒、生姜、橙皮、花椒等調料腌漬而成，洗洗手就能吃。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞（比皇帝本人御筵僅少一盞，為體現(xiàn)帝后區(qū)別），第十盞就是“洗手蟹”。可見，“洗手蟹”當時已是皇宮里的名菜。

宋朝還有一道蟹名菜“ 蟹釀橙”。《山家清供》記載，“蟹釀橙”的制法是：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜，也是當時宮中名菜。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。

明清時期的蟹丸，也是名響多時的蟹菜。據(jù)清初文學家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，蟹丸是這樣制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等調料，放入竹筒內蒸熟。

古人吃螃蟹，除上記載的有名蟹菜肴外，還有民間的隨意“粗吃”。有記載，魏晉時期，就有晉人手持蟹螯吃蟹。

在古人吃蟹中，還值得一提的是“ 蟹八件”。“蟹八件”是一種吃蟹的工具。據(jù)有關文字資料記載，最初發(fā)明食蟹器具的是明朝一個名叫漕書的人，他首先創(chuàng)制了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹硬殼，后來發(fā)展到“蟹八件”。據(jù)《考吃》記載：明代初創(chuàng)的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙八種，簡稱為“蟹八件”。“蟹八件”是針對吃蟹而專門設計制作的。因此，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。如，當蟹端上來時，先拿一只蟹放在小方桌上，用錘具將整只蟹的各個部位敲打一遍，然后再用圓頭剪剪下蟹腳、蟹螯，從腳吃起。而吃蟹腳蟹螯，必須用釬子。蟹腳雖然纖纖細小，但腳是活動的，活動的肉很好吃。如沒有釬子，吃蟹腳只好用牙咬擠或是用牙嚼。用釬子吃蟹腳蟹螯，比用牙咬嚼吃蟹腳蟹螯，文雅風趣多，是古時諸多種的吃蟹方法中，最矜持的一種。

“蟹八件”與“右手持酒杯，左手持蟹螯”相比較，是“文吃”。“文吃”有“文吃”的樂趣，據(jù)說，“文吃”一只蟹，要花一個小時。“蟹八件”吃蟹，在明、清時期，蘇、浙、滬一帶很是風行。

老中醫(yī)的螃蟹方

【用途】用于跌打損傷，損筋折骨，血瘀腫痛；婦人產后血瘀腹痛；濕熱黃疸等。

【用法】酒浸，油炸，煎湯，入丸、散等。

【附方】

1，酒浸生蟹：鮮河蟹250g，搗爛，以黃酒煨熱，溫浸20分鐘左右，取汁多次飲之，并用其渣敷患處。

源于《唐瑤經(jīng)驗方》。本方取蟹之全體，用以續(xù)筋活血，以黃酒行血脈、助藥力。兼以外敷，對“骨節(jié)離脫”（脫臼）有較好的療效。原方說“半日內，骨內谷谷有聲即好”，表明了制方人的經(jīng)驗。

2，合骨散：河蟹30~50g，焙干研末。每次10g，白酒送服。

源于《泉州本草》。本方用河蟹續(xù)筋接骨，活血行瘀，仍以酒助藥力。用于跌打骨折筋斷，瘀腫疼痛。

3，螃蟹山楂散：螃蟹、山楂各30g。焙干，共研細末。每次15~20g，白酒送服。

《滇南本草》治婦人產后因血瘀引起的兒枕痛，用螃蟹研末，熱燒酒服，謂有良效。增加山楂一味活血化瘀，更為適宜。

4，螃蟹丸：螃蟹500g，燒存性，研末，拌以黃酒，作成小丸。每日2次，每次30g，溫開水送下。

孕婦不能吃螃蟹

孕婦是不能吃螃蟹的，整個懷孕期間都不應該吃螃蟹。

螃蟹肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質和脂肪，較多的鈣、磷、鐵、維生素等物質。每 500 克螃蟹中含蛋白質 49.6 克、脂肪 9.3 克、糖類 27.2 克、磷 1.088 毫克、鐵 33.6 毫克和適量維生素 A 等。它既是滋補品又是佳肴，很受人們的喜愛，常是喜筵上的主菜。但對孕婦來說并不適宜。螃蟹不僅是佳肴，還可入藥。常見的有大閘蟹、毛腳蟹、海蟹、湖蟹、江蟹、河蟹等。螃蟹主要供食用，藥用以河蟹為多。《 珍珠囊補遺藥性賦》說，蟹主熱結胸，黃能化漆為水，爪能破血墮胎。《 雷公炮炙藥性解》中記載，蟹主散血破結，益氣養(yǎng)精，除胸熱煩悶。搗涂漆瘡，可治跌打損傷，筋斷骨折，瘀血腫痛及婦人產后瘀血腹痛、難產、胎衣不下等癥。蟹爪 60 克，輔以黃酒，加水同煎，再入阿膠，即為催產下胎藥。

鑒于以上藥性，孕婦不宜多吃螃蟹，如果坐月子期間是母乳喂養(yǎng)寶寶的話，也有可能影響到寶寶。有習慣性流產的孕婦更應禁忌。

好眼力才能挑到好螃蟹

一、快速鑒別法

1、是否墜手：放在手中沉不沉。

2、用手按爪以檢查蟹的肉質干不干凈。

3、蟹膏是否夠多，則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。

4、如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出紅色(行內俗稱“紅印”)，則屬好蟹。

二、“五看”法

一看蟹殼凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實;殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

二看肚臍肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿;凹進去的，大多膘體不足。

三看螯足凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健;而螯足無絨毛，則體軟無力。

四看活力將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

五看雄雌農歷八、九月里挑雌蟹，九月過后選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味營養(yǎng)最佳。

吃 蟹 必 讀

蟹性寒，姜可驅寒、醋可解腥，且可殺菌，所以吃蟹應蘸姜末、醋汁或稀釋一倍的醋，殺菌效果最好。吃蟹要四除：

一除腮，在蟹體兩側，形如眉毛，呈條狀排列。

二除胃，位于蟹谷前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包。

三除心，位于蟹黃或蟹油中間，緊連胃，呈六角形，不易識別。

四除腸，位于蟹臍中間，呈條狀。

這四樣東西多帶有大量細菌、病毒、污物，必須剔除。

蟹體內常有沙門氏菌，食用時要徹底加熱殺死，否則易導致急性胃腸炎或食物中毒，甚至危及人的生命。千萬不能吃死（或垂死）蟹、生蟹及涼蟹，存放已久的熟蟹也不宜食用。

患有傷風、發(fā)熱、胃痛、腹瀉以及消化道炎癥的病人，患慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結石、肝炎活動期的病人，最好不吃蟹，以免使病情加重。

過敏體質的人吃蟹后容易引起惡心、嘔吐、起風疹塊，不宜吃蟹。脾胃虛寒者，吃蟹后會腹痛腹瀉，也不宜吃蟹。孕婦不宜食蟹。蟹肉寒涼，有活血祛瘀之功，對孕婦不利。蟹爪有墮胎作用。蟹黃中膽固醇含量高，患有冠心病高血壓、動脈硬化、高血脂的人不應吃蟹黃，否則會加重病情。

螃蟹不能與冷飲、梨、柿子、花生、泥鰍、甜瓜、茶水、茄子同食。