一起學校食堂細菌性食物中毒案例的調查及因素分析

一起學校食堂細菌性食物中毒案例的調查及因素分析

谷友成

目的對一起學校食堂細菌性食物中毒案例進行調查研究，了解食物中毒的過程以及原因。方法對學校食堂細菌性食物中毒案例的現場流行學、病例個案等進行調查，并對剩余的食物以及嘔吐物進行實驗室檢查，對檢驗的結果進行研究分析。結果學校食堂細菌性食物中毒案例中患者的主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、發燒等，患者均在同一窗口就餐，其他窗口就餐學生均未出現食物中毒的情況。實驗室檢查患者的嘔吐物以及剩余食物，結果腸毒素為陽性，伴有大量金黃色葡萄球菌。結論導致這起學校食堂細菌性食物中毒案例發生原因主要是食物被金黃色葡萄球菌污染，食堂工作人員對食物衛生的意識情況較差，未能對食物妥善進行處理，使得食物出現細菌大量繁殖的情況。

學校食堂；細菌性食物中毒；研究分析

本市發生一起學校食堂細菌性食物中毒案例，時間為2016年5月26日，學校存在部分學生在就餐后（早餐）出現腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛等食物中毒的癥狀，學校已經及時將本次學校食堂細菌性食物中毒案例上報疾病預防控制中心。本文主要對本起學校食堂細菌性食物中毒案例進行調查研究，了解食物中毒的過程以及原因，具體如下。

1 基本資料

本起學校食堂細菌性食物中毒案例發生時間為2016年5月26日，本校共計師生2 501人，其中教職工占131人，學生占2 370人。

2 本起學校食堂細菌性食物中毒案例發生經過

2016年5月26日早餐就餐人數共計1 025人，進食食物主要為花卷，在早餐結束后2小時內，共計21例相繼出現頭痛、腹痛、惡心嘔吐、腹瀉等癥狀，之后這些患者去醫務室進行對癥治療，下午又相繼出現15例以上食物中毒的癥狀，至5月26日下午4時，共計出現36例出現食物中毒的情況，食物中毒的發生率占該校總師生的1.44%。本起學校食堂細菌性食物中毒案例中的所有病例均在學校的醫務室進行治療，未有患者需要住院治療，且未出現新病例。這36例患者均在食堂第一窗口就過餐，而在其他窗口進食包子的學生及教職工均未出現食物中毒的情況。所有食物中毒患者的臨床癥狀基本相似，患者經輸液治療以及抗生素治療后，不良癥狀消失，全部恢復正常。

3 主要表現以及治療

對本起學校食堂細菌性食物中毒案例中36例食物中毒患者進行個案分析，其中12例（33.33%）患者出現惡心的癥狀，12例（33.33%）患者出現嘔吐的癥狀，腹痛癥狀患者36例（100.00%），腹瀉癥狀患者34例（94.44%），發熱癥狀患者23例（63.89%），頭暈癥狀患者25例（69.44%），頭痛癥狀患者17例（47.22%）。食物中毒患者的腹瀉物主要為水樣便，每日腹瀉次數在4～5次。食物中毒患者經復方氯化鈉、頭孢噻肟納等抗感染以及補液等治療之后，癥狀好轉。食物中毒患者平均治療時間為2天，治療時間最短患者為1.5天，時間最長為3天，所有患者治療效果均較好，治愈后未出現后遺癥的情況。

4 流行學調查

4.1 時間分布

本起學校食堂細菌性食物中毒案例的首發病例時間為5月26日早上9點20分，末次病例發病時間為5月26日下午4點10分，本次食物中毒事件的發病高峰時間段為26日上午10～11點，發病潛伏時間最短為2小時，最長潛伏時間為7小時，潛伏期平均時間為（4.23±1.03）小時，患者均為同源單次發病。

4.2 人群分布

36例食物中毒患者中，男性22例，女性14例，患者的年齡在17～18歲。

4.3 進食情況

本起學校食堂細菌性食物中毒案例的36例食物中毒患者均在學校食堂第一號窗口就餐，食物均為花卷，食堂工作人員是在25日下午6點將花卷蒸熟，之后將花卷放置在餐廳。在第一窗口進食花卷學生與教職工共計181例，36例出現食物中毒的情況，在其他窗口就餐的學生與教職工中未出現食物中毒的情況。

4.4 現場情況

對本起學校食堂細菌性食物中毒案例發生的場所進行調查，發現食堂衛生情況較差，操作間與餐廳的防鼠、防蚊蠅設施不全，蒼蠅較多，食堂工作人員多數未按照規定穿工作服，垃圾容器沒有加蓋，地面較臟，操作臺上的食物未進行遮蓋處理。導致食物中毒的花卷在裝好之后，并未放入冰柜進行儲藏，在第2天，工作人員僅將花卷溫熱一下進行出售。食物受到污染，再次加工時的溫度以及時間不夠。

5 實驗室檢查

對食堂剩余的食物、用具、中毒患者的嘔吐物、排泄物、糞便等進行實驗室檢查，結果顯示食物中含有大量的金黃色葡萄球菌，且腸毒素培養的結果為陽性。

6 討論

學校食物中毒事件主要集中在食堂，主要是食物變質或受到污染以及儲存不當等所致。食物經長時間儲存之后，若在食用前不能徹底加熱，或加熱的中心部位溫度低于70℃，則極易出現食物中毒的情況。

金黃色葡萄球菌的分布較為廣泛，其主要傳染源為人和動物，在灰塵、水、空氣以及動物的排泄物中可找到金黃色葡萄球菌［1-2］。因此，食物較易出現金黃色葡萄球菌污染的情況，金黃色葡萄球菌對干燥以及熱具有較強的抵抗力，若在適宜的條件下，其可以在8～10小時，產生大量腸毒素，導致進食受污染食物的人或動物出現急性胃炎的情況。腸毒素在沸水中的耐受性較強，煮30分鐘后仍然不被破壞。食物在受到金黃色葡萄球菌污染后，若產生了腸毒素，即使對食物進行了一般的加熱，也會導致出現食物中毒的情況［3-5］。

本起學校食堂細菌性食物中毒案例中的食物即受到金黃色葡萄球菌的污染，且產生了大量的腸毒素，加之食堂工作人員再次處理食物的時間及溫度不夠，導致本校出現食物中毒的情況。結合本次食物中毒患者的臨床表現、流行病學資料、實驗室檢查結果以及潛伏期等，可以確定本起學校食堂細菌性食物中毒案例的發生原因是食物清潔不足，屬于細菌性食物中毒。

針對本起學校食堂細菌性食物中毒案例造成的影響，應加強對學校食堂的監督工作，包括：（1）提高學校領導對食物安全的重視程度，加強食堂的衛生監督，并制定責任追究制度［6-7］；（2）加強食堂工作人員食物衛生的培訓［8］，使其養成良好的食物衛生習慣，嚴格按照相關的規定對食物進行加工，并做好食堂環境衛生的清潔工作；（3）教育部門加強學校飲食安全的重視程度，提高學校領導的安全意識以及法律意識。學校食堂在食物加工以及制作的過程中，應保證做到：（1）必須使用潔凈、新鮮的原料進行食品的制作，不可以加工變質、腐敗以及感官性狀異常的原料以及食物；（2）食物在加工的過程中，必須做到燒熱熟透，若為隔夜食品，則在食用前須充分加熱，中心溫度必須大于等于70℃；（3）將食品原料、半成品以及熟食分開進行存放，避免出現交叉污染的情況。

綜上所述，應加強食物衛生培訓以及宣傳的力度，加強食堂負責人、學校領導等人員的衛生知識以及法律法規培訓，增加其食品安全防范意識，從而避免學校食堂食物中毒的發生。

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Investigation and Analysis of a Case of Bacterial Food Poisoning in School Cafeteria

GU Youcheng Department of Infectious Disease Prevention and Control，Sucheng District Disease Prevention and Control Center，Suqian Jiangsu 223800，China

ObjectiveTo investigate a case of bacterial food poisoning in a school cafeteria，and to understand the process and causes of food poisoning.MethodsThe epidemiological investigation and case study of bacterial food poisoning in school canteens were carried out. And the rest of the food and vomit for laboratory testing，the results of the study were analyzed.ResultsThe main symptoms of patients with bacterial food poisoning were nausea，vomiting，diarrhea，fever and so on. The patients were all in the same window，the other windows of the students did not appeared food poisoning.Laboratory tests for patients with vomiting and residual food，the enterotoxin was positive，with a large number of staphylococcus aureus.ConclusionThe main cause of this case is that the food is contaminated by staphylococcus aureus. Canteen staff awareness of food hygiene is poor，failed to properly deal with food，so tha a large number of bacteria multiply in food.

School canteens，Bacterial food poisoning，Research and analysis

R155.31

A

1674-9316（2016）24-0007-02

10.3969/j.issn.1674-9316.2016.24.004

江蘇宿遷市宿城區疾病預防控制中心傳防科，江蘇 宿遷223800