一方茶識 聽“海局”講水仙

楊巍

問：漳平水仙茶為什么要加工成方餅？

答：第一，便于運輸。水仙茶從建陽水吉引種到漳平以后，最初也是學閩北制法，做成條索狀的。由于水仙品種的葉片比較大，做出來的茶，條索比較粗壯，攜帶起來不方便，也容易斷碎。以前，漳平水仙的對外銷售線路有兩條：第一條是通過梅州到潮汕再銷往東南亞，第二條通過九龍江銷往閩南。壓成方餅，就可滿足長途運輸的需要。第二，便于規格一致。曾有一段時期，茶是做成圓球形的，但規格大小不一致。用模具來壓成規格、重量相對一致的方餅。第三，便于蓋印章。從很早開始，漳平茶農就有很強的品牌意識，但凡做茶有一定規模的都有一枚刻有茶號的印章。印章上的信息量很豐富，大致包含了產地、茶種和品牌等信息，需要特殊的形制來承載。因此，印章的形制，決定了茶餅的形狀。

問：現代茶餅用的包裝紙，過去跟現在有什么不同？

答：在茶餅外裹上包裝紙，不僅方便貯藏，而且幾乎不存在二次污染問題。我們曾對茶餅進行衛生檢測，檢測結果顯示，大腸桿菌數量為零。以前用的包裝紙都是毛邊紙，從20∞年開始嘗試推廣使用濾紙，到2005年，全市做的茶全部基本都采用濾紙包裝。這種濾紙是食品級的，它更透氣，可以縮短1/3的烘焙時間，并且茶品香氣清爽度和滋味甘鮮度明顯提升。同時，濾紙有很好的熱封性，更適于機械壓制。

問：同建陽、建甌、武夷水仙等聞北水仙及永春水仙比較，在品質特征上，漳平水仙有何不同？

答：漳平水仙的發酵程度是介于閩北烏龍與閩南烏龍茶之間的，即比閩北來得輕，比閩南來得重。如果按照最早的做法，跟閩北水仙別無二致。后來，隨著空調在做青技術中的推廣應用，漳平水仙有機結合了閩北和閩南制法。譬如，搖青時，前兩次手搖，后兩次用機搖。

問：在烘焙方式上，炭焙和電焙的水仙茶，其品質特征存在什么差異？

答：我個人認為，炭焙茶口味會稍重一些，有炭火香，香氣會更持久一些，火功可以把茶焙得更足、更透一些。電焙茶的口感則會柔一些，有火功香，香氣可能不那么持久，也容易在茶表面形成“面火”。但是，炭焙存在技術不穩定、燃料欠環保、無法量產等問題。因此，在規模化生產方面，廣泛采用的還是電焙。

問：漳平水仙應該如何儲藏？

答：視不同焙火程度而定。以前，漳平水仙茶的火焙得比較重，按照傳統做法，焙火需要焙三天三夜。因此，民間通常使用通風透氣性好的大陶缸，放在室溫下存放。現在，漳平水仙茶的火焙得比較輕，尤其是受鐵觀音的影響，更注重茶湯的鮮爽度，所以建議放在冰箱或冰柜中儲存。

問：同樣是烏龍茶，為何漳平水仙不能像鐵觀音、巖茶那樣得到大范圍的市場推廣？

答：就加工工藝方面而言，漳平水仙茶市場推廣遇到的最大瓶頸就是拼配有難度。漳平水仙茶，炒青葉在揉捻后，就要進行壓制，壓制后就進入烘焙環節，很難進行拼配。這就意味著它的標準化程度較低，就在很大程度上受天氣、制茶技術等因素的制約。鐵觀音和巖茶，就不存在這樣的問題，它們的毛茶是可以拼配的。此外，茶餅的壓制目前還是主要通過手工，需要耗費較多的勞動力。現在，我們也正嘗試著通過如揉捻葉拼配、鮮葉分級評級、機械壓餅等工藝改進來解決上述這些問題。

問：水仙“公主”和水仙“王子”有什么不同？

答：“公主”和“王子”分別為蘭馨型和巖桂型的漳平水仙茶。“公主”色澤青褐間蜜黃，起紅點；香氣清高、濃郁，滋味細爽、鮮醇，湯色金黃明亮，葉底軟黃勻亮，紅邊勻明。“王子”色澤烏褐間金黃，紅點明；香氣馥郁、鮮銳，滋味濃醇、醇爽，湯色橙黃明亮，葉底軟黃亮，紅邊顯。此外，它們在加工工藝上也有區別。 “公主”的鮮葉原料，其采摘標準為小開面，選擇小開面至近中開面2～3葉新梢。搖青掌握輕搖多次，搖次為6—8搖。“王子”的鮮葉原料采摘標準為近中開面，選取近中開面至中開面2～3葉新梢。搖青時，搖次為4—6搖。endprint