葉紹文與澳門半世紀風雨同舟

文／黃丹麗 圖／高蒙萌

葉紹文與澳門半世紀風雨同舟

文／黃丹麗 圖／高蒙萌

Macau cuisine for half a century

一條鮮活的鯪魚起肉去骨燜至酥爛，與上等面粉搓揉、碾壓制成薄皮，將魚肉、香菇與豬肉等混成的餡料包入其中，不是餃子，卻形似餃子。沸湯中久煮不爛，一口吃下去香滑爽口，既有魚肉鮮美，又有豐腴肉韻。這便是一碗最具順德風味的，魚皮角。

在澳門，隨便走入一家古舊老店，味道大抵都不會令人失望，還能時常發現一些驚喜，營地大街的“鳳城珠記”面鋪便是如此，質樸的店面并沒有多么華麗的裝飾，佇立在澳門中西風格交融的街道上，并不十分起眼，但也令人無法忘卻。每日總是有許多食客慕名而來，點一碗人氣極旺的順德三寶，滿足地享用一段澳門的老時光。轉瞬間，鳳城珠記已經與澳門走過了六十年的歲月，六十年，一個甲子，兩代人。葉紹文從他父親手中承接了餐飲行業的衣缽，伴隨著澳門風風雨雨走過了半個世紀，珠記是母親的名字，鳳城是生命的來源，而澳門，則是半世紀攜手同行的摯愛熱土，這份情誼，永遠都沒有止境。

鳳城小店走出的企業家

“食在廣東，廚出鳳城”這句話，想必許多人早有耳聞，廣東作為美食集中地，融合了整個珠三角地區的餐飲文化，但若問名廚哪里最多，懂行的人第一反應會說出鳳城這個名字。

鳳城，即是順德大良的別稱，自古便是富庶之地、魚米之鄉，此地民眾的生活大多殷實富足，農閑之時順德人將豐富的水產農產品精心烹調，相互品評，漸漸地形成了很多民間大廚，順德菜也成為了粵菜的主要發源地。

上世紀四五十年代，許多順德名廚遠離家鄉到外地創業，葉紹文的父親也是這其中一員，他在營地大街創立了第一家“鳳城珠記”面店，制作傳統順德小食。葉紹文出生在澳門，少年時期一家人的生活捉襟見肘，但守著小店過日子的時光卻是十分溫馨。

1965年，葉紹文的父親去世，平淡幸福的家庭生活自此被打破，十來歲的他開始一邊讀書，一邊幫忙家中小店打雜，每晚總是要工作到深夜。

中學畢業以后，因著對記者工作的興趣，葉紹文先后在澳門的《市民日報》《華僑報》擔任記者工作。在此期間，他吸取了不少商業管理方面的知識，并在工作之余修讀管理學和經濟學的校外課程，為日后經商打下了良好的基礎。

年少時的艱難生活讓葉紹文養成了吃苦耐勞的品質，他在創業的路上越挫越勇，先后創辦了順德公海鮮飯店、龍門餐廳、國際餐廳等，開始在餐飲界嶄露頭角。

1979年，風華正茂的葉紹文應朋友之邀加入宏基行注資合營，當時由于澳門人口稀少，營商環境競爭力低，加上很多品牌早被香港大代理商所壟斷，經營倍感吃力。

“從記者回到面鋪，到創業，再到宏基行，每一次接觸一個自己不熟悉的行業時當然會有擔憂，但是慢慢掌握到經營要訣，用心鉆研，還是可以找到出路的。”

進入宏基的第二年，葉紹文便出任總經理一職，通過增加宏基行的經營項目，改進業務范圍，使得宏基行業務穩步上升，逐漸成為澳門專營糖果餅干及凍肉批發的知名公司。

創業數十載風雨兼程

在經營事業期間，葉紹文遇上了許多艱難的日子，“從回歸前開始，先是亞洲金融風暴的襲擊，令澳門經濟陷入困境，隨即而來的便是社會治安動亂。”葉紹文回憶道，當時的澳門街道上行人寥寥，餐廳門可羅雀，可謂澳門最黑暗的時期，此間很多中小企業都被迫關門，甚至有的人遠走他鄉。

“這種狀態一直持續到了回歸之后，澳門的社會治安穩定了，人心也開始穩固了下來，我們也算是挺過了最艱險的階段。”

澳門回歸祖國之后的兩三年，對于餐飲業界來說，正是一個休養生息的時期，不料難關接踵而來，2003年爆發的非典，再一次令澳門陷入恐慌，大街上人跡罕至，整個社會彌漫著一種絕望的情緒，人們害怕密集的人群，拒絕與別人面對面溝通，除了偶爾上街買菜之外，幾乎沒有人愿意在街道上逗留，而首當其沖的餐飲業，自然面臨著又一次的低谷。直至2003年7月，世界衛生組織宣布非典已經成功控制，隨即中央政府開放了澳門自由行，這一切艱難才終于熬到了盡頭。

博彩業的全面開放，帶動了各行各業的發展，如今放眼澳門，新口岸等地的豪華酒店比比皆是，街頭食肆亦是客似云來。

澳門在國際知名度上的提升，也給了澳門企業家們一個創業的黃金時段。如今，宏基行已經成為了澳門頗具盛名的老牌食品進口批發企業，而葉紹文的貿易發展及飲食業務也逐步擴展到了香港、珠海、江蘇、安徽等地。

讓中餐印入西廚餐牌

如今的葉紹文除了企業家之外，還有許多的身份，作為榮譽博士，他的成就得到了高度的肯定；作為澳門順德聯誼總會理事長、順德區連續四屆的政協委員，多年來一直為順澳兩地經濟、社情合作獻計出力；宏基行作為中葡商貿代表之一，為推進葡國語國家產品不遺余力。而回歸到他的老本行上，從去年開始籌備，創立于今年的澳門烹飪協會，又傾注了他大量的心血。

“成立這個協會，主要是希望能將澳門的廚師帶動起來，也吸引一些年輕人入行。”葉紹文說道，“餐飲是一個很辛苦的行業，別人放假的時候就是廚師最忙的時段，加之廚房的工作環境比較艱苦，愿意做這行的年輕人并不多，但是，任何行業都必須后繼有人。”

這一年來，澳門烹飪協會推薦了很多本土廚師去國外參加比賽，不負所托獲獎無數。葉紹文表示，希望通過一系列的比賽，可以給年輕人創造多一些學習的機會。

“今年成立的時候做了一個‘珍饈百味群英會’，邀請各國不同種類的廚師做出了各式料理，互相交流、切磋，這個對于廚師們本身來說是一個比較好的經驗，明年也會做同樣的群英會，但是邀請了一些國際星級名廚，到時會是二百味不同菜式展示，通過大家的互相觀摩學習，激發廚師的進取心，提升廚師的廚藝和國際視野。”

前不久，葉紹文參加了中國烹飪協會舉辦的一個論壇，論壇提出了一個“中餐國際化”的概念，這令葉紹文感到十分興奮，“現在日式的菜都已經國際化了，甚至有些意大利、西班牙菜式都會混搭日式菜，但是國際性的廚師還沒有嘗試過把中餐放進他們的餐牌，所以未來這個工程是相當大的，怎么將中餐國際化，國際口味、國際擺盤，讓國際性的廚師認同是中國廚師應該去思考和努力的。”

餐飲作為橋梁，對澳門與各地的文化交流都有很重要的作用，明年，澳門將會向世界申請“美食之都”稱號。目前中國只有兩個地方得此嘉譽，一個是成都，一個是順德，澳門有望成為第三個擁有此稱號的城市。為此，葉紹文和烹飪協會的同仁們正在努力推動，他認為，文化、旅游與餐飲之間是密不可分的。

守舊，才能更好地創新

天南地北，人生百味，匯聚到餐桌上演化成不同的菜式，而飲食文化也成為了一個地方被認識，被發現，被記住的重要途徑。

中西方文化交融的特點使得澳門美食形成了一個特色，那就是葡式餐飲與粵式飲食的交融與并存，澳門的餐飲在創新的同時，保持了許多的傳統。比如澳門的廚師，一百個里面找不出五個人會用壓力鍋，他們寧愿花幾個小時的時間慢火煲湯、燜煮，因為用傳統做法做出來的美味，口感上是有不同的，為了這些許的不同，他們寧愿付出多幾倍的時間，這就是傳統，這就是堅持。

葉紹文自己在氹仔有一家經營了三十多年的老店，叫“氹仔漁村”，里頭的菜式結合了小部分的順德口味，多數做的是傳統珠三角做法的漁家菜，他說從前氹仔是個漁港，大橋建成之前，這里生活著許多漁民，所以開業之初就一心想著做一些古早味，將氹仔的飲食文化和一些以前傳統的“疍家菜”演繹出來，雖然沒有辦法百分百還原，但是起碼能讓一些懷舊的游客吃到以前的味道。

“做人和做菜一樣，都是一理通百理明。”葉紹文說道，“新的東西越來越多，舊的東西越來越少，但是沒有舊的傳承，哪里來新的創造呢？”眼前的他早已經兩鬢如霜，但提起他鐘愛的餐飲事業，他臉上的神色，仍是那樣的堅定。

澳門這座日新月異的城市，每一天都在發生著一些巨大的變化，卻也有一些東西是幾十年都不變的。一天仿如一瞬，一瞬仿如一生。或許，為喜歡澳門的人留住一道傳統的菜式，讓每一個隔了一年、兩年、許多年之后還懷念澳門味道的人們還能在同樣的餐廳點上同樣的一道菜，就是對于幾十年來風雨同舟的澳門，對于每一個守舊的人們，最好的饋贈了。