“麻醉魚”是怎么回事？

鐘凱

營養學家經常說“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如沒有腿”，意思是說魚肉對健康好處很多。過去，只有住在水邊的人才能吃到鮮活的水產，甚至因為運輸不便，產生了“臭鱖魚”這樣的特殊菜肴。

隨著保鮮技術的革新，現在即使是生活在內陸也很容易吃到活魚，這些技術革新包括供氧設備、低溫運輸等。但也有一些“技術”讓人不太放心，例如，前些年經常見諸報端的過量使用孔雀石綠、抗生素等問題。最近媒體又曝光，魚販在運輸活魚時還會使用一種叫“丁香油水門汀”的麻醉劑，這讓消費者感到十分擔心，這種麻醉劑又是怎么回事呢？

丁香油水門汀不是一種物質

媒體報道中提到一種名為“丁香油水門汀”的麻醉劑，其實“丁香油水門汀”是商品名，丁香油和水門汀是兩種物質。丁香油主要是從丁香的花、莖、葉中提取的揮發性油脂，實際起到麻醉作用的是其中名為“丁香酚”的成分。這種成分在很多植物中都有，比如月桂、羅勒、樟樹、金合歡、紫羅蘭等。水門汀是音譯，英文是cement，也就是水泥的意思。它是一種粉劑，主要成分是氧化鋅和松香。丁香油和水門汀混在一起就變成膏狀，在補牙時起到窩洞暫時封閉、間接蓋髓和黏著固定之用，同時丁香油還有很強的殺菌作用。

雖然丁香油和水門汀要分開包裝，但包裝瓶身上都標注“丁香油水門汀”的商品名，所以暗訪記者以為魚販用的是“丁香油水門汀”，但魚販其實只用丁香油。

魚販麻醉活魚的目的

麻醉劑用于活魚運輸，主要目的是降低魚的死亡率。一方面魚離水后容易劇烈掙扎導致死亡，魚的活動過多，容易造成體表受傷，最終導致感染魚病，影響魚的存活。另一方面運輸過程中魚的密度大，容易因為缺氧導致死亡。

麻醉劑就是用來解決這些問題。比如，用金鯧魚做實驗，使用丁香酚以后，魚的活動及對氧氣的消耗有明顯的下降。用每升10毫克的濃度麻醉，其耗氧量大約下降一半左右。放回流水池，只需要兩三分鐘就能完全復蘇，不會出現煩躁或發呆的現象。

不過，不同的魚對丁香酚的敏感性不同，比如鯉魚在每升250毫克的濃度下也只能降低耗氧量30%左右。

用于魚類的麻醉劑有哪些？

MS222（又叫魚安定、魚保安）是最有名的一種用于魚類的麻醉劑。它被世界各國廣泛應用于魚類、兩棲動物的運輸、采卵、稱量以及攝影等過程中的暫時麻醉和鎮靜。雖然它的安全性和麻醉效果都不錯，但由于價格較高，因此多用于觀賞魚或經濟價值較高的品種，比如美國主要用于三文魚運輸。

大約在20世紀70年代，日本人發現丁香酚對魚有很強的麻醉效果。它的最大優勢是代謝快、殘留低且價格便宜，毒性也比MS222低，因此近些年受到越來越多的青睞。魚用麻醉劑的發展很快，除上面兩種，還有鹽酸苯唑卡因、喹哪啶、鹽酸普魯卡因、異戊巴比妥鈉、芐咪甲酯、苯氧乙醇等數十種。

麻醉是一門學問，做手術的時候有專門的麻醉師控制麻醉劑量。麻醉劑用少了，手術沒結束病人就醒了;麻醉劑用多了，病人可能永遠醒不過來。

魚其實也是類似的，如果用量過大反而容易死亡。不過，魚販在使用丁香油的時候并沒有嚴格的控制劑量，主要憑經驗和感覺。比如舌鰨魚，如果水里的丁香酚濃度大于每升80毫克，則麻醉后需要立即進行復蘇，否則只要幾分鐘就會導致魚死掉。

丁香酚的安全性

世界衛生組織下屬的一個專家委員會（JECFA）1980年就發布了丁香酚的風險評估結果，認為一個60千克重的成年人終生每天攝入150毫克丁香酚不會有任何問題。

丁香酚、異丁香酚、甲基丁香酚以及多種丁香提取物在中國和美國都是合法的食品添加劑，在中國是作為香精、香料直接在食物中使用，且不限定添加量。同時，化妝品、肥皂、香水等日化產品中也可以用它作為香料，這從側面證明它的安全性是很高的。

國際上允許使用魚用麻醉劑的國家包括美國、加拿大、澳大利亞、智利、芬蘭、新西蘭、日本等，都是漁業生產大國。各國的管理方式大同小異，一般包括三方面：一是規定麻醉劑的品種，二是規定麻醉劑的用量或殘留量，三是規定休藥期。比如，美國食品與藥物管理局僅批準了MS222，且麻醉過的魚需要在清水中養21天，待藥物代謝完畢才能出售。

澳大利亞、智利、芬蘭、新西蘭、日本可以使用丁香酚，其中日本規定魚里的殘留量不得超過每千克0.05毫克，而歐盟則規定有鰭魚類中異丁香酚的最大殘留是每千克6毫克。

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丁香油（酚）的十八般武藝

丁香油的功能相當多，在醫學上除了前面講的可以用于牙科，還被用于抗菌、保護胃黏膜等。

丁香酚除了可以直接用作香精、香料，它還是多種香精、香料的合成原料，比如有香草味道的香蘭素就含有丁香酚。丁香酚在農業上也有廣泛用途，比如促進番茄、蠶豆等農作物幼苗側根的生長，還可以對抗植物疾病，如煙草花葉病、草莓灰霉病等。丁香酚特有的香味對動物具有吸引力，比如可以誘捕橘小實蠅。它還可以吸引魚類，因此野釣的人常用它來提高捕獲量。

看了以上的介紹，是不是頓時覺得丁香油（酚）十分“多才多藝”呢？

我國對魚用麻醉劑的管理

無論這些魚歸農業部管，還是由國家食品藥品監督管理總局負責管理，由于法規中沒有明確提出允許使用的麻醉劑種類和劑量，因此嚴格來講，只要用了麻醉劑就是違規。

但是，在不影響消費者健康的前提下，如果能合理使用麻醉劑則有利于漁業生產，也有利于豐富市場供應，這在國外已經有比較成熟的經驗，值得我們借鑒和參考。

作為普通大眾，我們該如何看待麻醉魚現象呢？簡單來說，一般食品中使用丁香油的劑量是相對安全的，只要你吃的魚沒有強烈的花香（無論活魚或冰鮮魚），就不必過于擔心。

【責任編輯】張小萌