不同地方品種豬的肉質品質的研究

2016-01-31 17:17:49楊二林江利華田益玲

豬業(yè)科學 2016年7期

楊二林，江利華，田益玲

（1.河北工程大學，河北邯鄲 056000；2.河北農業(yè)大學，河北保定 071000）

不同地方品種豬的肉質品質的研究

楊二林1，江利華1，田益玲2

（1.河北工程大學，河北邯鄲 056000；2.河北農業(yè)大學，河北保定 071000）

近幾年來地方豬及其培育品種逐漸地替代一部分洋豬并占領一定的豬肉市場。與此同時消費者漸漸地接受地方豬及其培育品種的肉制品，但這些豬肉品質究竟怎樣，有些消費者可能還不太了解。文內就常見的幾種豬的肉質品質做一下總結，使大家對其有一個更深層的了解，同時也為今后針對此類的研究提供一定的參考。

肉質；屠宰率；胴體長；瘦肉率

我國不僅是一個養(yǎng)豬大國還是豬種資源大國。研究調查表明，我國有125個豬品種，88個是地方豬品種[1]。但由于各種原因，很多豬種已經消亡或瀕臨滅絕，2011年出版的《中國畜禽遺傳資源志·豬志》中只收錄了76個地方豬品種和18個培育品種[2]。

野豬廣泛分布于世界各個地方。我國野豬分為臺灣、川西、新疆、東北、華南5個亞種[3]。萊蕪豬屬我國華北型豬[4]。高坡豬是貴州省一個重要的地方豬種。山黑豬是精氣神有機農業(yè)股份有限公司培育的品種。松遼黑豬是吉林省農科院培育的品種。山豬是淮豬中頗具特色的優(yōu)良地方品種之一，是南京唯一的地方豬種，也是南京市養(yǎng)殖戶肉豬生產特別是農戶養(yǎng)年豬的主導品種，主要分布在六合北部山區(qū)、江寧銅井和浦口等地[5]。豫南黑豬是河南省第一個優(yōu)秀的地方培育品種[6]。

1 品種對豬肉品質的影響

影響豬肉品質的因素很多，如外在的飼養(yǎng)環(huán)境（氣候、溫度、濕度等）、管理人員管理能力水平、場區(qū)設定的管理制度等；飼料營養(yǎng)水平和飼料原材料的品質來源等；內在的基因，品種等因素都會直接或間接地對豬肉的品質產生或多或少的影響，其中品種是影響豬肉品質的主要遺傳因素。

國內外很多研究已經表明，不同品種豬的肉質品質并不相同。它們的屠宰率、瘦肉率、肉色、肌內脂肪含量、剪切力、眼肌面積、滴水損失、大理石花紋等指標都會有所不同，且不同品種的某些指標間的差異相對較大。

2 各個豬種的胴體品質

2．1 野豬的胴體品質

吳賽輝[7]等對野豬肉質研究報道表明，野豬的屠宰率為71.15%；胴體長為62.50 cm；瘦肉率為70.05%；脂肪率為9.03% ；皮率為9.30%；骨率為11.04%； pH1是6.60； pH24是5.97；亮度40.99；紅度13.82；黃度5.49；剪切力47.73 N；滴水損失2.66%；壓榨損失25.06%；系水力64.71%；含水量71.21%；肌內脂肪含量1.10%。

2．2 松遼黑豬的胴體品質

張琪[8]等對松遼黑豬的肉質的研究表明，松遼黑豬的肉色評分為3.08；大理石紋評分為3.26； pH245.74；熟肉率58.33%；失水率33.06%；滴水損失3.04%；剪切力42.08 N；肌內脂肪2.21%。

2．3 萊蕪豬的胴體品質

楊杰[9]等對萊蕪豬肉質的研究表明，萊蕪豬的眼肌面積為30.23 cm2； pH24為5.78；肉色主觀評分為3.42；紅度為5.6；黃度為7.74；亮度為48.21；肌內脂肪含量為10.60%；大理石紋為7.37%；水分含量為67%；滴水損失為0.95%。

2．4 榮昌豬的胴體品質章杰[10]等對榮昌豬的肉質的研究表明，榮昌豬的肌內脂肪含量為3.58%；水分含量為70.82%；粗蛋白含量為24.71%；干物質含量為27.73%；滴水損失率為2.17%；肉色為3.41；大理石紋為3.25；剪切力為34.5 N； pH45min6.22; pH24為5.57。

2．5 山黑豬的胴體品質

吳文立[11]等對山黑豬的肉質的研究表明，山黑豬的肌肉顏色為2.76； pH值為5.56；大理石紋為3.22；滴水損失為1.68%；肌內脂肪含量為4.13%；剪切力為 41.75 N；熟肉率為65.31%。

2．6 山豬的胴體品質

徐小波[12]等對山豬的肉質的研究表明，山豬的胴體直長為84.1 cm；屠宰率為 68.8%；皮厚為0.37 cm；背膘厚為3.5 cm；眼肌面積為27.3 cm2；瘦肉率為45.3%；大理石紋為3.80；肉色為3.19； pH1為6.56； pH2為5.89；剪切力為23.5 N；失水率為31.1%；熟肉率為67.9%；滴水損失為3.2%；干物質為29.47%；水分為70.53%；蛋白質為21.79%；脂肪為3.46%；灰分為1.41%。

2．7 豫南黑豬的胴體品質

李新建[13]等對豫南黑豬的肉質的研究表明，豫南黑豬的眼肌面積34.61 cm2；瘦肉率為65.39%；失水率為5.72%；24 h滴水損失為1.47%；肌肉剪切力為42.9 N；24 h大理石紋為3.33；24 h肉色為3.33； pH45min為6.29； pH24為5.92；水分為72.57%；粗蛋白質為22.82%；肌內脂肪含量為2.96%；粗灰分為1.07%。

3 不同品種豬肉間的比較

3．1 剪切力之間的比較

剪切力值是肌肉嫩度的一個表示指標，它可以反映肉質品質的內部結構，并可在一定程度上反映肌肉中肌原纖維、結締組織及肌肉脂肪的含量、分布和化學結構的狀態(tài)。正常肉剪切力值與嫩度成反比關系。即剪切力值越大，其嫩度越小。由上述結果可知：野豬的剪切力為47.73 N，松遼黑豬的剪切力為42.08 N，榮昌豬的剪切力為34.5 N，山黑豬的剪切力為 41.75 N，山豬的剪切力為23.5 N，豫南黑豬的剪切力為42.9 N。由此可知，在這幾種地方豬中，野豬的剪切力最大，山豬的剪切力最小。

3．2 瘦肉率之間的比較

瘦肉率就是指豬含有的瘦肉量，瘦肉在整個胴體中所占的比率。野豬的瘦肉率為70.05%，山豬的瘦肉率為45.3%，就此可知，野豬的瘦肉率較山豬的瘦肉率高。

3．3 肌內脂肪含量的比較

肌內脂肪含量是影響豬肉的品質的重要因素之一，它對豬肉的風味、嫩度等起著決定性作用。在一定范圍內，豬肉的肌內脂肪的含量越大其口感越好。野豬的肌內脂肪含量為1.10%，松遼黑豬的肌內脂肪含量為2.21%，萊蕪豬的肌內脂肪含量為10.60%，榮昌豬的肌內脂肪含量為3.58%，山黑豬的肌內脂肪含量為4.13%，豫南黑豬的肌內脂肪含量為2.96%。由此可知，萊蕪豬的肌內脂肪含量遠大于其他豬的，野豬的肌內脂肪含量還有待于進一步的提高。

3．4 屠宰率之間的比較

屠宰率是畜禽屠宰后胴體的重量和其空腹24 h后的活重間的比率。一般作為評判豬好壞的指標之一，可準確地反映出其經濟效益（通常情況下，屠宰率越大其經濟效益越好），是廣大養(yǎng)殖戶所關注的問題。野豬的屠宰率為71.15%，山豬的屠宰率為 68.8%。相較而言，野豬的屠宰率優(yōu)于山豬。

3．5 肉色之間的比較

豬肉肉色是一項直觀的印象指標。受生豬的品種、性別、年齡等多種因素的影響，但主要取決于氧和肌紅蛋白含量[14]。作為豬肉品質最直觀的標準，豬肉肉色對銷售量的影響也越來越重要。松遼黑豬的肉色評分為3.08，萊蕪豬的肉色主觀評分為3.42，榮昌豬的肉色為3.41，山黑豬的肉色為2.76，山豬的肉色為3.19，豫南黑豬的肉色為3.33。由此可知，萊蕪豬的肉色最佳。