那不勒斯色香味

KK

到那不勒斯，其實是沖著披薩。當我興沖沖地跟當地人聊披薩時，他們簡直覺得不能跟你愉快地做朋友了一一聊我們的主食，有什么好說的？

想想也是，每人吃一個直徑35厘米、厚度約1.5厘米的番茄奶酪攤餅，這跟我們在廣州一口氣吃個煲仔飯差不多道理嘛。飯，聊么？看來當地人確實不知道，那不勒斯的政府和行業協會又正式將披薩申遺了。為什么“又”，因為2010年它已經申遺過一次。

探訪比薩誕生地

披薩據說最早誕生在那不勒斯，如今城里有著超過1200家披薩店，這個密度大概就跟清邁的客棧一樣多。

容易迷路的巷子里有的是老披薩店，佼佼者是1870年開店的Da Michele，電影《美食、祈禱和戀愛》的取景地；還有在1889年，因女王瑪格麗特到訪過而得名“瑪格麗特披薩”的Brandi，它們號稱排隊人數比火車站還多。

盡管有的披薩店花樣百出，有的店只供應兩款披薩，每個店都必定有“瑪格麗特披薩”。許多意大利人都是以瑪格麗特披薩為基準來衡量各個披薩店的水準，這是那不勒斯開披薩店的根本：廚師一般會先和好面，1.8公斤00號面粉摻入1升水，放進的酵母必須是適合當時溫度與濕度的量，發酵5小時左右。待客人點餐時，馬上從那一團團手掌大的肥白面團中取一個，攤工作桌上，用雙手快速地將面餅壓扁、攤平，然后不斷用雙手凌空旋轉面餅、壓在桌上，來回兩三次，感覺面餅變得均勻時，往上面撒上初榨橄欖油、奶酪、番茄以及羅勒，然后用長柄鏟把面餅送至燒得正火紅的爐內，恰準60秒后取出。披薩一般用瓷碟裝著，送至客人眼前時，那奶酪和醬汁的混合物還流淌著熱氣。

在購物街附近的Pizzeria Umberto，當這熱騰騰的、帶著酸酸甜甜醬汁的披薩入口，喚醒了味蕾，總算減輕了我的時差困擾。

那不勒斯人的“飯”

“在那不勒斯，跟他人‘分享同一個披薩是不夠意思的。”一位瘦高個兒的男士跟我說。

“為什么一定要吃完一個披薩呢？”

“披薩很好吃，你可以用它配白酒，配氣泡水，還可以配雷司令和干白。總之，配什么都能清新你的口腔。”看在少東家的份上，好吧，再吃一塊。馬西莫先生是這店的掌柜，也是意大利那不勒斯披薩協會的副會長。

說老實話，即便如此，兩個人也只能干掉一個披薩。因為接下來還有甜品Baba，和任何那不勒斯披薩都必須撒上的、長得像面筋卻口感帶有韌勁、奶味十足的莫扎里拉奶酪。這兩樣也是那不勒斯的美食代表，Baba本身是一塊用圓盤烤制的扎實蛋糕，上桌時拼了命地澆上朗姆酒直至蛋糕濕透，酒味混著糕點的香醇，入口帶著極大的誘惑。

作為意大利的美食名片，披薩不僅成立了協會，還走出了那不勒斯。馬西莫說，目前那不勒斯披薩協會的工作人員，在當地進行各種披薩展覽會之余，還會走訪各地，指導其他國家和地區的學員們。目前全球已有超過500個會員機構。

不說，我們不知道有這個協會，說多了又顯得矯情，還是低頭吃吧。

如何品鑒一個披薩大師的手藝？

有店員告訴我，把披薩折起來吃是內行人的吃法，一口咬下去的時候，披薩外層會不會破裂是鑒定披薩工藝優劣的一大依據。

當然了，看著廚師們是否有身穿披薩協會的制服也是其中之一。

在那不勒斯的這些天，我瘋狂地嘗試所謂“正宗的披薩”。披薩協會的規例在前，但味道千變萬化，到后來已經忘記了“正宗”是什么味道。坐在不同的餐館里，看著進來的客人，開瓶酒或者要瓶礦泉水，看著電視聊著天，就消滅掉一整個披薩。曾經屬于窮苦階層的主食，如今早已走進人們的生活中。

披薩之外

那不勒斯的甜點在歐洲都是赫赫著名的，最有名的就是貝殼狀餡餅sfogliatella（夾心奶酪千層酥）。其名字在意大利語中意為“層層疊疊”，這與它非常考驗糕點師功力、橫紋遍布的殼狀外型非常合襯。

這款甜點是公元18世紀，在阿瑪爾費的Santa Rosa修道院，修女們將奶酪、粗面粉、蜜餞、香草、雪松等和成餡做成。它原本是為了慶賀狂歡節而制作的季節性點心，不過現在隨時都能在意大利的街頭小吃攤和糕點店里買到了。即使在外國，它也是一種美味到足以代表意大利進駐各個高級餐館的甜點菜單中的酥皮點心。

這款糕點的外皮通常被烤得又香又脆，而由乳清干酪、蛋奶凍、杏仁霜、水果蜜餞等一系列極具意大利特色的材料混合而成的內餡則充滿了嫩滑纖細的甜蜜。其反差強烈又讓人印象深刻的復合口感，確實有著令每個品嘗過的人都贊不絕口的實力。

那不勒斯最古老的甜品店Pasticceria Pintauro從1785年開始就開始經營。去這家店里一定要吃夾心奶酪千層酥，當地人說如果你沒吃過Pintauro的就不算吃過夾心奶酪千層酥，而且一定要趁熱吃。