我國休閑食品的研究進展

李國強 宋金鵬 李慧 于勝爽

（1.煙臺南山學院，山東 煙臺 265713；2.德州武城縣檢驗檢測中心，山東 德州 253300）

我國休閑食品的研究進展

李國強1宋金鵬2李慧1于勝爽1

（1.煙臺南山學院，山東 煙臺 265713；2.德州武城縣檢驗檢測中心，山東 德州 253300）

目前有關休閑食品的研究主要集中在谷物類制品、薯類制品、干制果蔬類制品、海洋類制品。本文綜述了我國休閑食品的研究進展，總結了休閑食品的主要加工工藝，同時指出了休閑食品未來的發展方向。

休閑食品；加工工藝；研究

休閑食品是快速消費品中的一類。隨著人們生活水平的提高，休閑食品逐漸普及化。消費群體也由兒童向中老年方向發展，數量和品質也在不斷的變化。目前休閑食品主要分為以下幾類：谷物類制品（膨化、油炸、烘焙）、薯類制品如薯片、薯條等，干制果蔬類制品、海洋類制品如魚干、蝦醬等。本文主要敘述了我國休閑食品的研究進展，概況了休閑食品的種類及加工工藝，同時展望未來休閑食品的發展前景。通過對我國休閑食品的分析，指出當下休閑食品的研究重點、休閑食品的主要類型及加工工藝，為開辟新型休閑食品提出建議，同時指出了休閑食品未來的發展方向。

1 休閑食品的種類

1.1 谷物類制品

谷物類休閑食品是我國研究最早，應用范圍最廣，對人們的影響也最大，日前在市場中占有較大的比重。由于谷物類休閑食品工藝較成熟，機械設備較完善，因此被光分使用于生產。趙曉娟調查發現不管在線上還是線下購買零食，谷物棒這類休閑零食的消費群體都在日漸擴大[1]。

目前國內學者對谷物類休閑食品進行了深入的研究，探討其反應機理。浙江大學程璐采用UPLC-MS/MS法研究了焙烤條件對曲奇中AA、CML和CEL以及抗氧化活性（AOA）、品質屬性和感官特性的影響，確定了合適的焙烤條件，同時指出高溫焙烤也會導致一些美拉德反應伴生危害物的形成[2]。

賈暑花利用微波真空技術膨化藍靛果脆片，優化了藍靛果的配方，分析了脆片的微波真空膨化特性及各工藝參數，最終優化了藍靛果的加工工藝[3]。

1.2 薯類制品

日前市場中大部分休閑食品有較好的嗜口感、酥脆度和硬度，這些和食品中的淀粉含量分不開。有學者提出，馬鈴薯中淀粉含量約占總比重的50%[4]，有關馬鈴薯淀粉提取率的研究較多，如王國扣從馬鈴薯的微觀結構入手，研究了淀粉提取工藝、影響淀粉提取率的因素以及提高提取率的方法[5]。

對薯類休閑食品的研究不僅僅局限在薯片、薯條等油炸食品上，逐漸轉向膨化食品，以減少油炸食品的危

害，向綠色健康的休閑食品方向發展。吳衛國研究提出，馬鈴薯經粉碎后其顆粒的大小決定了淀粉的提取率和提取效率，最初的研究集中在制泥工藝，根據馬鈴薯種類采用微波工藝、凍融析水等實驗方法深入研究馬鈴薯淀粉提取的影響因素和影響因子，并對此工藝進行優化。提出土豆顆粒全粉的吸油才能均比擬低（0.88～1.2mL/g），顆粒全粉的吸水力和凍融穩固性有降低的趨向，其次是微波工藝制粉，提取率明顯優于常規方法[6]。

復合馬鈴薯片是美國寶潔公司（P&G公司）在1970年首創發明的，一種以馬鈴薯雪花粉為主要原料生產的圓型薄片，至今已有30余年歷史,但因其口味獨特、保質期長、攜帶方便、可分批取食等特點,日前，已成為風靡世界的一種休閑食品。

速凍薯條是由麥當勞、肯德基等美式快餐的主要食品之一。目前這個消費群體也正在快速膨脹,速凍薯條在中國的市場正在不斷擴大。

1.3 干制果蔬類制品

果蔬干制是將瓜果、根莖類蔬菜經切片、干制膨化后制得的口感極佳的片狀消閑食品。果蔬干制品采用純天然綠色食品，無任何食品添加劑，富含維生素，經常食用不會發胖，而且可以補充人體維生素的需求[8]。水果干制品，如葡萄干、蘋果干、桃干、杏干、紅棗、柿餅、桂圓干等。

郭靜在休閑食品的出口營銷狀況分析中指出，在日韓市場上，果蔬脆片的銷售非常勁爆，僅韓國的一個樂天果蔬脆片的年銷量能就達到人民幣4～6億元，遠遠超過其他休閑食品[7]。同時還指出當下國際市場上果蔬脆片熱銷的原因。一是，果蔬干制后能保持原料本身的形態和營養成分；二是，果蔬脆片味道較油炸食品、膨化食品更加健康；三是，果蔬脆片種類多樣化，目前可以用于加工蔬菜脆片的食品種類較多，如蘋果、桃子、香蕉、洋蔥、青刀豆、南瓜等，這些很好的滿足消費者追新求異的心理。

1.4 海洋類制品

近年來海洋類休閑制品的外銷使海洋類制品的發展面臨著較大的發展機遇，同時，海洋休閑食品的研發，產品質量的改良以及海洋類休閑食品配方的升級也加大了海洋類制品的市場占有率[9]。

目前海洋類休閑食品主要加工成干制品。如趙威震以淡蝦皮為原料，重點研究配料用量對口味的影響，以12種配料為原料，通過調味、蒸煮、干燥、真空包裝等工藝研制出即食蝦皮，運用感官評定方法分別從外觀、風味、理化指標等方面確定即食蝦皮的最佳工藝[9]。葉丹以海參為研究材料，測定了膠原蛋白的溶解度，利用酶法嫩化處理獲得最優參數，溫度40℃，時間50min，酶用量為0.075%[10]。將其加工制成干制品，一方面拓寬了海參深加工，另一方面提高了養殖海參的經濟價值，滿足了廣大群體的不同消費需求。

2 發展方向及趨勢

健康的和功能性的食品是休閑食品市場的主流。“更健康飲食”運動已使許多生產廠家開始生產低糖、低油脂和低食鹽的休閑食品，或者在休閑食品中添加水果蔬菜以增強營養[11]。營養強化休閑食品逐漸成為市場的主流。

健康的休閑食品加工工藝由傳統的油炸食品，逐漸向焙烤、微波膨化、真空干燥的方向發展。休閑食品向著時尚、便攜、多性狀的方向發展。

3 展望

我國人口眾多，傳統的消費理念在升級，休閑食品面臨巨大挑戰，同時也對休閑食品的加工、生產、銷售等提出了新的標準和要求，休閑食品將不僅僅局限于谷物類制品、薯類制品、干制果蔬類制品、海洋類制品等方面，必將向更廣闊的方向發展，各行業的學者對于休閑食品的研究不僅僅局限在食品加工工藝，必定就研究推向基礎理論的研究，以求生產出品種豐富、種類齊全的休閑食品。

曾金鑫提出要結合唐泉青豆休閑食品的現狀，分析產品的創新，增加產品的銷售特色和產品質量，加快產品的升級，占領青豆休閑食品的市場[11]。王大輝分析了湖南添香休閑食品生產、加工、開發、科研和銷售指出，休閑食品的加工應該向著多方面、高新技術、多層次方向發展，加大新型休閑食品的研制，如增加酥脆度、適口性，向老少適宜多層次的方向發展[12]。

[1]張曉娟.谷物類休閑食品受熱捧[J].糧油市場報，2015,10, 20:23-35.

[2]程璐.曲奇中美拉德反應伴生危害物及其控制技術研究[D].浙江大學，2014.[3]許力,陳英,尹志華,等.馬鈴薯淀粉的提取工藝及其影響因素[J].遼寧化工,2006,35(12):698-699.

[4]賈暑花.基于微波真空方法的藍靛果脆片膨化工藝研究[D].哈爾濱:東北農業大學,2009.

[5]張勝軍.海洋食品走出“非主流”漩渦的路徑[J].農產品加工, 2012(11):16-17.

[6]王國扣.影響馬鈴薯淀粉提取率主要因素分析[J].農產品加工,2003(3):20-21.

[7]吳衛國,譚興和,熊興耀,等.不同工藝和馬鈴薯品種對馬鈴薯顆粒全粉品質的影響[J].中國糧油學報,2006,21(6):98-102.

[8]郭靜.休閑食品的出口營銷[J].中國果菜,2012(12):40-41.

[9]潘永康,葉京生.幾種果蔬加工技術簡介[J].農村實用工程技術,1993(8).

[10]趙威震,李仲權,葉樟香,等.海洋休閑食品——即食蝦皮的工藝研發[J].浙江國際海運職業技術學院學報,2012(3):60-62.

[11]葉丹,謝超.即食海參休閑食品原料處理新工藝[J].肉類研究,2008(10):20-23.

[12]曾金鑫.唐泉青豆休閑食品市場營銷策略研究[D].泉州:華僑大學,2013.

[13]王大輝.湖南添香休閑食品營銷渠道策略研究[D].長沙:中南大學,2009.

Research Progress of Leisure Food in China

LI Guo-qiang1SONG Jin-peng2LI Hui1YU Sheng-shuang1
（1.Yantai Nanshan University,Yantai 265713，China; 2.Dezhou Wucheng County Inspection Center,Dezhou253300,China）

Recently leisure food mainly research on grain productions,tubers productions,dry garden stuff productions and sea food productions.In the artcle,the author summarized leisure food research progress and progress technology,and analysed the future of leisure food in China.

Leisure food;progress technology;research

TS217

A

1008-1038(2016)07-0013-03

2015-10-16

李國強（1985—），男，主要研究方向功能性食品添加劑的開發與應用