食物安全評價及其發展的路徑選擇

唐羽彤，林慧龍

(草地農業生態系統國家重點實驗室,蘭州大學草地農業科技學院，甘肅 蘭州730020)

食物安全評價及其發展的路徑選擇

唐羽彤，林慧龍*

(草地農業生態系統國家重點實驗室,蘭州大學草地農業科技學院，甘肅 蘭州730020)

摘要：中國傳統的糧食安全理念將以谷物為主的糧食等同于食物，致使農業走上了單一結構的“糧-豬農業”歧途，這也是中國糧食觀與國際糧食觀的不同之處。從食物生產結構以及食物安全評價就可以反映出傳統農業的弊端，一方面食物生產過分偏重于谷物和豬肉，另一方面食物安全評價僅僅局限于糧食的供給能力。分析國內外食物安全評價體系，國外注重于微觀層次的、營養膳食結構的評價，而我國注重于宏觀層次的、數量安全的評價。草地農業發展潛力巨大，能滿足我國對于動物性食物的不斷加大的消費需求，是持久高效保障食物安全的最佳路徑選擇。

關鍵詞：食物安全評價；糧-豬農業；膳食結構；草地農業

DOI：10.11686/cyxb2013243

Tang Y T, Lin H L. Evaluation of food security and new developmental routing selection. Acta Prataculturae Sinica, 2015, 24(7): 189-196.

唐羽彤，林慧龍. 食物安全評價及其發展的路徑選擇. 草業學報, 2015, 24(7): 189-196.

http://cyxb.lzu.edu.cn

收稿日期：2013-06-21；改回日期：2013-08-29

基金項目：長江學者和創新團隊發展計劃(IRT13019)，教育部人文社會科學研究一般項目(10YJAZH047)和中國工程院重大咨詢項目“中國草地的生態保障與食物安全”資助。

作者簡介：唐羽彤(1986-)，女，甘肅慶陽人，在讀碩士。E-mail:tangyutong2007@163.com

通訊作者*Corresponding author. E-mail:linhuilong@lzu.edu.cn

Abstract:The traditional Chinese food security concept equates grain to food and our agricultural policy lays undue stress on the importance of grain, which accelerates the formation of the “grain-pig agriculture”. The food production structure and safety evaluation methods can reflect the drawbacks of traditional agriculture: on the one hand we pay too much attention to grain and pork production while on the other hand, the evaluation of food security is confined to the food supply capacity. Foreign food security evaluation systems focus on micro-level and nutrition structure, but domestic evaluation systems prefer macro-level and food supply capacity. Traditional agriculture with a single production structure no longer meets the people’s need for increased animal food. We do not have enough grain to feed large numbers of grain-eating livestock if we still continue to give priority to the development of confined animal husbandry. A good solution for this problem is to develop plant-eating livestock to relieve the pressure on grain-eating livestock. Grassland agricultural systems can ensure food security not only in quantity, but also to satisfy the demand of increasing animal food consumption. Thus, it is the best choice of development for efficiently protecting our country’s food security in the long term.

Evaluation of food security and new developmental routing selection

TANG Yu-Tong, LIN Hui-Long*

StateKeyLaboratoryofGrasslandAgro-ecosystems,CollegeofPastoralAgricultureScienceandTechnology,LanzhouUniversity,Lanzhou730020,China

Key words: food security evaluation; grain-pig agriculture; dietary pattern; grass agriculture

在中國古代，國家、江山被說成“社稷”，而這個“稷”即指代糧食，帝王都奉祀“稷”為神，進而以此指代國家。重視糧食生產和糧食儲備是古代糧食安全最基本的內涵，形成了我國獨特的糧食安全觀念和傳統。當前解決中國13億人口的吃飯問題，始終是治國安邦的頭等大事，一直是困擾中國人的難題，也一直是中國科學界多年研究的一個中心問題。美國世界觀察研究所所長萊斯特·布朗的“誰來養活中國人?”[1-3]，更是將中國糧食安全問題投射在世界食物安全的大背景下，引起了中國科學界和領導人的極大關注，也引起諸多方面就此問題的大論戰[4-5]。在全球糧食危機來襲之時，發達國家甚至將責任歸咎于中國人食肉的增加[6]，改變我國糧食安全現狀已是形勢所需。該如何審視我們的食物安全觀、如何客觀衡量我國的食物安全狀況、食物安全的可持續發展等問題對保障我國食物安全具有重要的理論和現實意義[7-8]。

1傳統的中國糧食安全理念與國際理念的分歧

中國傳統的糧食安全理念與國際理念有很大的差別。我國傳統農業主要是種植谷物，以豬為主要家畜，以滿足生活需求為目的，生產存在單一性。我國自古以來的食物結構過于簡單，以至把糧食等同于食物使得我國對于食物的概念十分狹窄。“食物”和“糧食”的營養構成有很大差異，“食物”包含了人類所需的所有營養素，主要營養素碳水化合物、脂質、蛋白質以及其他次要營養素及微量營養素，而“糧食”的營養素構成主要是淀粉、碳水化合物。“食物”可來源于陸生、水生和海洋的植物、動物和微生物。“糧食”僅局限于淀粉類作物和豆類作物，其生產有賴于可耕地。有研究認為中國糧食安全整體水平較高[9]，原因是國內糧食生產基本能夠滿足全國人口的生活需要，糧食自給率接近99%，這種說法顯然是強調了糧食數量供應的重要性，對“糧食”以外的其他食物則棄之不顧。隨著社會的發展，人們更加注重的是合理的飲食結構、營養搭配等問題，而這種理念也是和國際接軌的。國際傳統糧食安全觀主要強調兩方面內容，確保所有的人在任何時候既能買得起又能買得到所需要的基本食品和最大限度的穩定食物供應。也就是所有人在任何時候都能獲得充足、安全和富有營養的食物，滿足其健康生活的膳食需要和食物喜愛。相比之下，FAO所給出的糧食安全觀更為合理，更有利于人類健康的可持續發展。糧食安全的本質是食物安全，而食物安全的本質是營養安全[10]。因此，中國未來糧食安全必須向動、植物產品并重的食物結構轉變，以實現我國食物安全結構的全面升級。這個升級的實現需要以樹立與國際理念并進的食物觀開始。

2國內外食物安全評價方法比較

2.1　國外食物安全評價體系

國外已形成一個多層次、較完善的食物安全評價體系，其方法既能綜合反映世界或整個國家食物生產供給能力，亦能具體反映家庭和個體的食物營養獲取能力，并在風險評估方面取得一定進展。近幾年食物生產效益評價、食物生產環境對食物獲取能力的影響評價等有所發展。國際上具體常用的衡量指標有糧食自給率、糧食產量變動系數、糧食儲備水平、人均糧食占有量等數量涵義指標，有營養不足的人口發生率、人均膳食熱能供應、谷物和根莖類食物熱量占人均膳食熱能供應比等營養涵義指標。各方法雖有相似的指標體系，但具體的分析角度各有不同。

基于食物數量安全的生產供給評價。澳大利亞學者Mushtaq和Maraseni[11]從資源利用率的角度對亞洲國家的食物安全做出評價，以能量比值、能量率、能量生產率表征作物的能量利用率，以水生產率、效益成本比率兩個指標來描述作物經濟效率，用水生產力表述作物的水利用效率，從糧食生產的投入產出分析糧食生產的安全狀況，結果顯示糧食高產依賴于高層次的能量輸入，以保障未來食物安全需要更高的水生產力。Parry等[12]從氣候變化的角度對全球食物安全做出評價，以作物對氣候變化的適應性為出發點評估糧食產量變化和全球糧食貿易變化，評估系統由以作物種植時間變化、品種、灌溉及化肥使用等建立的作物模型和涉及農業投資的增加、農業資源再分配和土地復墾等方面的經濟調整行為兩個元素構成。結果顯示未來人類食物安全可以得到保障，而溫室氣體的增加對糧食產量影響在一定程度上有利于高緯度地區而不利于低緯度地區，對于作物生長周期和水分利用的負面影響則造成產量下降。

基于食物流通消費的營養安全評價。聯合國糧食及農業組織(FAO)在2003年度《世界糧食不安全狀況》報告[13]中，對世界糧食安全狀況(主要是發展中國家)進行了評估。評估標準是每個國家(或地區)總人口中營養不良人口的比重。如果一個國家或地區營養不良(人均每日攝入量少于2100卡路里)人口的比重達到或超過15%，則該國(地區)屬于糧食不安全國。以食物生產量、進出口量、庫存量、人口總量及其年齡和性別分布、消費分布為指標，根據人口的構成狀況和不同性別、年齡的人口對卡路里的需要量，計算出人均的最低卡路里需要量；再計算出一個國家或地區的食物攝入量低于最低卡路里需要量的人口的百分比后乘以人口總量得出營養不良的人口總數。營養不良的人口越多，表明越不安全。美國農業部經濟研究局對美國食物安全狀況的評估采用的是問卷調查法。問卷包含了18 個有關食物消費條件和行為的問題，根據受訪者對問卷的問題的“是”或“否”的回答計算出食物不安全的狀況，依此方法計算出美國2002年有11.2%的人處于食物不安全狀況中。它是建立在家庭或個人的基礎之上的評價方法，所規定的人均熱量攝入量高于FAO規定的標準，能客觀反映美國食物人口營養不良的狀況。加拿大學者Ostry和Morrison[14]通過分析哥倫比亞地區近二十年的食物產量和消費變化特征，對該區食物健康和營養安全做出評價，結果顯示其自給自足的食物供給模式加劇該區食物消費發生結構性變化，營養安全程度不斷提高。Hyman和Larrea[15]通過對農村貧困和食物安全的映射評估，分析貧困與食物安全的空間關系以及對食物營養攝取的影響，目的在于對不平等措施的貧困實施區進行有效干預，以此導向政策的改進和發展。

基于食物流通安全的風險評價。加拿大學者Beni等[16]利用GIS方法建立加拿大食物安全風險評價體系，此方法是基于GIS技術支持，通過建立食物的生產配送地理數據庫來仿真模擬食物的流轉與銷售，并建立食物行為模型來動態分析所選定食物隨時間的流動過程及預測風險威脅行為。這種方法可以顯著提高食物供應的風險預測能力，解決食物供應系統的漏洞問題。英國學者Voyseya和Brownb[17]使用的微生物定量風險評估法是通過對食物中微生物暴露評估和危害特征性分析以進行食物安全控制，以減少病原體對人類健康的影響。Williams等[18]利用基于貝葉斯模型的微生物食物安全風險評估框架系統來預測公眾疾病發生率來支持新的食物安全政策評估，以支持或改變食物安全政策方針。Govindaraju和Bebbington[19]利用統計分析法，采用接受率、檢驗均分、最大額外消費風險等11個表征量對新西蘭進口食物做安全評價，建議其提高進口食物質量限制來減少較差質量食物的進口風險。

2.2　我國食物安全評價體系

我國早期的食物安全評價采用多指標簡單加權平均法，運用糧食總產量波動系數、糧食自給率、糧食儲備水平、人均糧食占有量等指標對我國糧食生產供給狀況進行簡單評價。近幾年隨著資源約束的加強和對食物安全要求程度的不斷提高，我國評價體系開始傾向于營養安全、風險等方面的評價，并且與水土資源壓力、耕地生產潛力等的評價相關加強，評價系統趨于復雜化和綜合化。

基于食物數量安全的生產評價體系。較早有朱澤[20]提出的4項指標簡單平均法、徐逢賢等[21]的5項簡單平均法等，普遍采用人均占有糧食量、糧食總產量波動系數、糧食儲備率、糧食進口率(或糧食自給率)等指標的均值構建出一個綜合的糧食安全系數。后來馬九杰等[22]的5項指標、劉曉梅[23]的4項指標加權平均法在指標賦值方面有了較大改進。馬九杰等[22]依據食物及膳食能量供求平衡指數、糧食生產波動指數、糧食儲備-需求比率、糧食國際貿易依存度系數、糧食及食物市場價格穩定性各項指標得分值來加權平均，指標權重依次為0.3，0.2，0.2，0.1和0.1，劉曉梅[23]采用與馬九杰相同的權重賦值方式。龍方[24]的7指標加權平均法，通過在現有指標基礎上加上人均糧食播種面積、缺糧人口比率、糧食價格變動率3個指標賦予各個指標對糧食安全的實際影響系數來進行評價，此方法反映現實的糧食安全，增加了對未來風險的評價。吳文斌等[25]選擇了人均糧食占有量和人均GDP兩個指標并關聯空間EPIC模型、作物選擇模型和IFPSIM模型來評價全球糧食安全狀況，指出到2020年多數南亞國家和非洲國家由于糧食供應不足和貧困可能導致該區域存在糧食危機和饑餓風險。余強毅等[26]基于糧食生產能力利用機制法模型測算APEC地區的土地生產潛力和糧食生產潛力，應用層次分析法(AHP)分析了各成員體的糧食安全形勢，指出最大限度地挖掘區域糧食生產潛力并有效控制人口增長是保障糧食安全的重要途徑。韓劍萍和竇學誠[27]運用指標人均糧食產量和人均國民收入利用聚類分析法對世界主要國家糧食安全做了分類評價，表明我國屬安全程度較低的國家，應通過提高糧食生產能力和國民的糧食購買能力來保障國家糧食安全。

基于食物營養安全的可持續性評價體系。張少杰和楊學利[28]提出從糧食生產、農業經濟、社會、資源環境和農業技術等5個子系統的17項指標對糧食安全的可持續發展程度加以評價。李光泗等[29]綜合考慮了糧食生產、進出口、儲存、產業競爭以及消費等特征，構建糧食安全評價指標體系，利用主成分分析法對我國糧食安全狀況進行測度與評價，指出我國糧食安全水平不斷提高，但結構矛盾日益凸現；政府調控能力、糧食生產能力不斷提高；糧食消費結構不斷升級，糧食需求結構矛盾凸顯。付青葉和王征兵[30]從糧食不安全人口比重、糧食安全風險和資源壓力水平3個維度系統反映中國糧食安全的關鍵特征，表明我國糧食安全問題的主要表現為城鎮人口營養不足，低糧價風險具有更大的潛在危害，須進一步提高耕地生產力來保障糧食安全。

2.3　國內外食物安全評價方法比較

食物安全評價是動態變化的過程，國內外食物安全評價體系經歷了從強調“數量安全”提升到“營養和消費安全”的角度轉換，評價指標選取上更為精細。評價層次經歷了從宏觀到微觀的轉變，宏觀評價是對一個國家或地區食物安全水平的綜合反映，微觀層次的評價更能精確地反映食物安全內部的真實狀況。這是隨著人們對食物安全涵義理解的加深和對食物安全需求程度的提高而導致的。

然而，國內外食物安全評價存在很大差異性，我國評價體系存在多方面缺陷。首先，我國的糧食安全評價注重的是宏觀層面的人們溫飽問題，糧食安全評價很大程度上是數量供給評價；FAO的評價注重的是微觀層面的人們營養攝入問題，更注重膳食結構；而美國的基于個人和家庭層面上的問卷調查法包含的內容更廣泛，能更好反映食物營養供給的真實情況，其優越性在于公眾的親身參與，在結果上就更具可靠性。我國糧食安全評價較多的采用定量分析法側重評價糧食的生產供給能力，結果不夠全面，所以此類評價方法具有一定局限性。它們雖然指出我國存在著食物營養不良風險，但其共同性的結論指出通過提高糧食生產能力和土地生產潛力來保障我國食物安全。不難發現這一結論依然局限于傳統的依靠耕地的谷物生產視角，不僅沒有跳出“以糧為綱”的舊框架，反而更加強調傳統農業的重要性。其次，評價方法不能與發展需求相匹配。不同時期內食物安全判定標準有所不同，曾經的糧食自給率保持在95%、糧食外貿依存度系數5%等指標隨著人們對食物需求的變化和要求的提高已無法客觀反映我國食物安全的狀況。我國已確定出中長期保障食物安全新的指標體系[31]以更好地指導我國食物生產，但是缺乏與之相適應的能客觀真實評價我國食物營養安全和適應食物消費需求的評價體系。再次，我國評價體系中缺乏一種能統一衡量一切食物生產和消費的通用標準，尤其在人類食物消費結構升級的條件下，倚重于谷物的食物評價顯然使整個評價系統有失平衡。后續的食物安全評價范圍、深度以及結果的實用性上都需要更進一步的升級，制定出同食物消費升級相適應的綜合評價系統，一方面應注重于個人和家庭層面的微觀評價使結果更具真實性，由于食物不安全狀況往往更容易發生在貧困人口、兒童等弱勢群體中，綜合評價結果往往難以反映這些人群的食物真實狀況，因此關注弱勢群體的食物安全現狀更能體現食物安全評價的終極意義；另一方面為了能同時對所有食物進行簡單地量化，應在食物系統中尋求出一種能統一衡量食物的標準，如任繼周和侯扶江[32]提出的“食物當量”衡量指標，即把任何食物的使用價值用統一的食物當量來衡量，以此來制定食物生產的指標；這個衡量標準可用于牧草、畜產品以及其他所有食物的生產、消費狀況的評價，全面提升食物安全評價能力。再者對于系統的食物生產能力評價也有待于完善，如草地產草潛力、畜產品生產能力評價等，如由任繼周和林慧龍[33]提出的“農田當量”指標，即把各類土地食物生產能力統一用農田當量來衡量，將任何耦合方式的農用土地食物生產潛力歸一化綱量，既可以將復雜的耦合方式簡單化評價，又適用于包括草地農業在內的任何形式的農業系統，以此改變我國食物評價系統偏重于糧食生產能力的重心失衡的局面，建立起符合現代人畜食物消費需求的食物安全評價體系。

3傳統農業面臨挑戰

在“以糧為綱”的觀念影響下，我國傳統農業太過突出于谷物和耗糧型家畜的生產，單一的農作方式影響到非谷物食物資源尤其是動物食物資源的獲取。生態系統中，能流將生物緊密聯系并穩定生態系統的健康持續發展，物種多樣性決定著生態系統的穩定性，物種組成過于單一其所在生態位發生變化就會影響到整個生態系統的穩定性乃至崩潰。我國農業系統生態多樣性缺失和偏激的生產結構的背后隱藏著極大的食物安全隱患，食物系統不能健康可持續的發展，食物安全問題難以尋到長久出路。

從食物消費結構的分析來看，發達國家與發展中國家食物消費結構存在很大的差異。同發達國家相比，發展中國家有很高的谷物和豬肉消費比例，中國此特征表現得尤為突出，谷物消費占植物類食物的83%，近于美國和澳大利亞的2倍；豬肉消費占動物類食物的63%，較美國和澳大利亞4倍有余[34-42]。發展中國家食物消費過多倚重谷物，造成農業系統重心偏向于耕地-糧食系統，而對非谷物食物資源和其他動物食物資源未予以充分重視。這個偏差導致主要糧食作物生產周期性地經歷由短缺到過剩、再由過剩到短缺的惡性循環，影響了國家糧食安全。世界發達國家畜產品人均消費量較高，畜牧業在整個農業系統中所占的比重較大，形成了較完善的農業系統，不僅能確保本國的食物安全，而且在世界谷物貿易戰中處于優勢地位。然而我國食物消費結構正在發生變化，過去幾十年中，我國居民的營養物質來源于糧食的部分持續減少，來自動物和其他植物的熱量和蛋白質不斷增加(圖1，2)。隨著經濟的發展，人們生活水平的不斷改善，我國居民食物消費趨于合理，對非谷物性食物的需求將不斷上升。然而我國劃定“1.2×108hm2耕地紅線”作為生產足夠糧食的基礎保障，是依據糧食需求量、糧食自給率保持95%、糧食單產和耕地復種指數水平等多因素預測的耕地需求底線。這一點是有質疑的[35-39]，一方面通過提高單產和耕地面積保有量提高糧食總產難度加大，而若將部分耕地發展草業、適當提高糧、草種植比例則糧食增產效果顯著[40]；另一方面有足夠糧食供應我國食物營養不良狀況是不能得到緩解的，我們真正需要的肉、奶等產品無從生產。正因為我國農業系統欠缺導致我國食物生產的系統性偏差，生產不出足夠的肉奶等營養畜產品，耕地農業難以繼續。若過于強化紅線，而忽視耕地以外農業用地的食物生產能力和與之對應的農業結構，將存在“棄大治小”的問題，其改進已迫在眉睫。若對紅線理解不透就會過于強化“以糧為綱”的理念，容易對食物安全發展產生誤導。我們需要跳出“以糧為綱”的束縛，制定出多元化的符合我國國情的大糧食和大農業發展戰略。

圖1　我國居民食物熱量來源構成Fig.1　The composition of caloric value sources in China

圖2　我國居民食物蛋白質來源構成Fig.2　The composition of protein sources in China

食物保障依托于健康可持續的農業系統，為了擴大食物獲取源，重在農業結構調整。在《國家糧食安全中長期規劃綱要2008-2020》中，將大力發展節糧型畜牧業作為發展的重要目標之一。即調整種養結構，逐步擴大優質高效飼料作物種植，大力發展節糧型草食畜禽。在北方加強天然草原保護和改良，建設高產、穩產人工飼草地，提高草地產出能力；由于南方人工飼草料作物種植利用潛力巨大[41]，應在南方加快草地資源的開發，積極發展山地和丘陵多年生人工草地、一年生高產飼草，擴大南方養殖業的飼草來源。加快農區和半農區節糧型畜牧業發展，促進畜牧業規模化、集約化發展。發展節糧型畜牧業是完善食物系統的必由之路，合理提升種草比例，建立糧草畜并重的農業格局對于保障食物安全是絕對有必要的。

4以草地農業系統建立新的食物安全保障體系

傳統農業系統中植物生產層內除谷物以外的其他植物資源利用不夠充分，造成資源的浪費，未達到其應有的生產力水平，也沒有給反芻家畜應有的地位造成動物生產層多樣性被剝奪，進而影響到農業生產力水平的提高。要建立能保障食物安全的草地農業系統就必須加快我國農業結構調整，這個調整重點在優化農業結構，延長農業產業鏈以提高食物生產水平。一方面大力發展栽培草地或實行草田輪作、間套作[43]實現農田與草地的結合，以充分發揮農業整體的食物系統的作用，激發食物系統的生產潛力；另一方面要將糧食作物、牧草與家畜相結合發展草食家畜，它作為完善食物系統的途徑[44]，在很大程度上增加動物性食物生產，不斷優化食物結構使食物系統不斷趨向合理。建立草地農業后其巨大效應是可預見的，因豆科牧草根瘤能生產更多的飼料蛋白，如多年生人工草地、多花黑麥草的粗蛋白生產量分別是農作玉米的2.1倍和稻谷的2.35倍，將是我國飼料蛋白缺口的重要來源；它所帶來的糧食增產效應將扭轉我國糧食短缺的局面，使中國進入一個糧食生產穩定且有余糧出口的新時代[39]。從生態健康和生產效益來看，現代化農業中應有比重不少于50%的以草食動物為主的畜牧業，而我國畜牧業卻只占32%。草食動物的生產效益一般是舍飼動物的3~4倍[45]，若改變我國“養豬為患”的現狀，草食動物將大有用武之地，它與其他生產層的耦合所帶來的經濟效益將是目前的2倍以上。因此，從其迎合食物消費的需求、發展潛力及帶來的各種巨大效益來說，都是保障我國食物安全的最優化農業系統。

5結束語

傳統農業的存在與發展雖然有其一定的合理性，但畢竟其自身有著各種各樣不可避免的弊端。無論從農業自身結構還是生態、經濟效益來看，他都不能滿足現代社會發展的需求。中國食物問題不僅僅是完善糧食流通體制、調整糧食貿易市場，更不是保證足夠的糧食生產，保持95%的糧食自給率就能解決的。需要做的是剖析更深層次的農業系統結構問題，建立一個符合現代社會發展需要的農業系統和食物安全評價體系。草地農業就是食物系統新的調整方向，以其草畜平衡系統保障草地畜牧業可持續發展[46]，是保障我國食物安全的最佳路徑選擇。

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