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2016-01-22 20:01:02陳之秀
食品界 2016年1期
陳之秀
吳永寧表示，新技術(shù)會(huì)帶來新問題 新知識(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)新問題。社會(huì)在不同的發(fā)展階段，會(huì)遇到不同的食品安全問題。
食品造假的驅(qū)動(dòng)力是經(jīng)濟(jì)利益。金錢至上的價(jià)值觀和社會(huì)誠信體系的崩塌，形成了“雙重夾擊”的影響。
食品的“食”，上面是人品的人，下面是良心的良，意思說做食品的人要有良心。
如果僅僅只是針對(duì)目標(biāo)化合物去發(fā)現(xiàn)，永遠(yuǎn)不可能把所有化合物都做完，所以還需要一系列非定向的技術(shù)進(jìn)行篩查。
近年來，食品安全的問題層出不窮，如毒豆芽、瘦肉精、速成雞、“染色”饅頭、塑化劑等食品添加劑問題，引起了人們的廣泛關(guān)注。畢竟食品安全是人們最為關(guān)心的問題，它關(guān)系著每個(gè)公民的身體健康和切身利益。因此，食品安全也成了當(dāng)前社會(huì)各界繞不開的話題。
那么，我國食品安全的特征是什么，食品造假的動(dòng)因在哪里，添加劑在食品中扮演著什么樣的角色等等，記者就這些有關(guān)食品安全的問題，專訪了國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心首席科學(xué)家吳永寧研究員。
食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)
“食品安全難以實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)際上是將食品可能帶來的風(fēng)險(xiǎn)控制在‘一個(gè)大家能夠接受的共同心理價(jià)位，這需要科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?！眳怯缹庨_門見山地說，雖然隨著人類知識(shí)的不斷進(jìn)步，對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)也會(huì)有所改變。但是，無論如何，食品不可能百分之百安全，食品安全的管理也不是零風(fēng)險(xiǎn)的管理，而是在一個(gè)具體背景下風(fēng)險(xiǎn)度的管理，可將風(fēng)險(xiǎn)控制在一個(gè)可接受的范圍內(nèi)。
事實(shí)上，零風(fēng)險(xiǎn)并不存在。坐飛機(jī)可能會(huì)掉下來，出門過馬路可能會(huì)被撞到，但是我還敢走，我還敢坐，是因?yàn)檫@樣的風(fēng)險(xiǎn)可以接受，這就是可接受風(fēng)險(xiǎn)。
食品安全領(lǐng)域的可接受風(fēng)險(xiǎn)，拿癌癥來說，假設(shè)以100萬人計(jì)，有一個(gè)是因?yàn)槭称钒踩珕栴}得癌癥，這樣的風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的。這也可能是全世界管理食品安全者共同的心理價(jià)位。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的專家組在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告中常用“可接受的風(fēng)險(xiǎn)”這一術(shù)語。
吳永寧表示，新技術(shù)會(huì)帶來新問題 新知識(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)新問題。社會(huì)在不同的發(fā)展階段，會(huì)遇到不同的食品安全問題。首先可用“雙刃劍”來比喻科技在食品安全中扮演的角色。
從正面來說，人們對(duì)物質(zhì)毒性的認(rèn)知水平隨科技進(jìn)步而不斷提高。比如，上世紀(jì)30年代風(fēng)靡一時(shí)的農(nóng)藥DDT，還得諾貝爾獎(jiǎng)呢；但因其對(duì)環(huán)境持久性的破壞和影響，以及對(duì)人體健康的危害被發(fā)現(xiàn)，在絕大多數(shù)國家已被禁用。
除了“定性”，科技在評(píng)判安全“定量”上的進(jìn)步更是突飛猛進(jìn)，二惡英的檢測(cè)就是個(gè)典型的例子。上世紀(jì)70年代之前，檢測(cè)能力只能達(dá)到PPM級(jí)（百萬分之一），二惡英基本檢測(cè)不出來；70年代后期，檢測(cè)達(dá)到PPB級(jí)（十億分之一），可偶爾檢測(cè)出二惡英；80年代，檢測(cè)能力達(dá)到PPT級(jí)（萬億分之一），二惡英已能被普遍檢出。伴隨分析化學(xué)新技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在要想檢不到某種物質(zhì)（危害）也難。因此，食品安全主要是控制風(fēng)險(xiǎn)，而不是消滅危害。
錯(cuò)綜復(fù)雜的食品安全特性
吳永寧說，由于我國食品加工企業(yè)工藝落后、從業(yè)者素質(zhì)差，不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，從而使食品腐敗變質(zhì)，受到生物性、化學(xué)性污染。我國政府食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)也是交叉重疊，一旦出現(xiàn)食品安全事件，導(dǎo)致對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重復(fù)監(jiān)督。再加上我國食品安全監(jiān)督員業(yè)務(wù)水平和素質(zhì)有限，國家法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善，以及媒體的炒作和誤導(dǎo)（如蘇丹紅事件、飲料中痕量苯污染事件和啤酒中甲醛事件等），使我國的食品安全問題顯得十分復(fù)雜和突出。如此，我們必須保持清醒的頭腦，從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析這一國際認(rèn)同的原則，對(duì)具體情況和事件進(jìn)行科學(xué)分析，分別采取不同方法予以應(yīng)對(duì)。
經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使導(dǎo)致食品造假
“食品造假的驅(qū)動(dòng)力是經(jīng)濟(jì)利益。金錢至上的價(jià)值觀和社會(huì)誠信體系的崩塌，形成了‘雙重夾擊的影響?！眳怯缹庍M(jìn)一步解釋說，食品造假行為在社會(huì)發(fā)展各個(gè)階段都存在，只是不同時(shí)期的造假內(nèi)容不一。比如，在經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)的歐盟，同樣曝出了用馬肉假冒牛肉的丑聞。幾乎同時(shí)，我國曝出死豬肉甚至死耗子肉冒充豬肉事件。歐盟的造假可能對(duì)于健康影響不大而不是傳統(tǒng)意義的食品安全問題，只是產(chǎn)品價(jià)格的欺詐，而我國近年發(fā)生的大多數(shù)造假則危及消費(fèi)者健康甚至生命，三聚氰胺事件是最好的例證。
“利益驅(qū)使導(dǎo)致食品造假是一方面，另一方面政府也有不可推卸的責(zé)任?！眳怯缹幈硎荆捅O(jiān)管部門應(yīng)在關(guān)系生命健康、體現(xiàn)國計(jì)民生的食品行業(yè)率先建立誠信體系，不可完全“押寶”于企業(yè)自律，監(jiān)管部門科學(xué)有力的監(jiān)管是根本之道。
然而，我們的食品安全監(jiān)管也存在兩個(gè)問題：一是監(jiān)管方式重結(jié)果而輕過程。一旦出現(xiàn)食品安全問題，大家首先關(guān)心的是有沒有標(biāo)準(zhǔn)？標(biāo)準(zhǔn)是不是和國際指標(biāo)數(shù)字一樣？而不是看是否與國際制定規(guī)則接軌，一些無良的商家也就順理成章地將責(zé)任推到“無標(biāo)準(zhǔn)”或“標(biāo)準(zhǔn)落后”上。二是監(jiān)管心態(tài)。一旦有事，往往想著如何減小影響，推卸責(zé)任。比如，鎘大米事件，引發(fā)的爭論聲緣于兩點(diǎn)：一是認(rèn)為環(huán)境污染已引發(fā)對(duì)健康的危害，治理刻不容緩；二是質(zhì)疑國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格一倍是“嘩眾取寵”。
吳永寧說：“為什么我們國家的標(biāo)準(zhǔn)要比國際標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格？因?yàn)榇竺资俏覈蟛糠值貐^(qū)的主食，怎么能不考慮人們的膳食結(jié)構(gòu)，不計(jì)算人群中攝入量的分布，單單比較兩個(gè)數(shù)字呢？因?yàn)闊o論中國人還是外國人允許吃進(jìn)去的鎘應(yīng)該一樣，世界衛(wèi)生組織制定的暫定每月耐受量為25微克/千克體重，也就是0.8微克/千克體重，按中國人平均體重為63千克計(jì)算也就50微克；外國人吃多少大米，中國人吃多少大米，按照南方人吃250千克計(jì)算，全部為大米（不考慮蔬菜和水產(chǎn)品以及飲用水）不得已的標(biāo)準(zhǔn)就是0.2毫克/千克；要不然就得讓中國人進(jìn)一步少吃大米了，這就是膳食結(jié)構(gòu)的不同。另外，要考慮實(shí)際污染狀況，不是越污染標(biāo)準(zhǔn)可以越松，相反是要嚴(yán)格。全球大米的平均鎘污染水平在0.05毫克/千克，在這個(gè)污染水平下生活的人群吃的大米是以0.2毫克/千克還是0.4毫克/千克為限值差別不大，而以我國的平均污染水平計(jì)算，假如放寬到0.4毫克/千克，將有很大比例的人群總鎘攝入量超過世界衛(wèi)生組織制定的暫定每月耐受量。對(duì)于負(fù)監(jiān)管職責(zé)的地方政府，不追查超標(biāo)原因，采取相應(yīng)治理措施，反而質(zhì)疑標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)‘太嚴(yán)格為由要求修改，難以體系食品安全的健康保護(hù)為惟一目的的立法宗旨！”
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心職能
食品安全監(jiān)管，必須依靠一個(gè)技術(shù)體系。只有有了科學(xué)的數(shù)據(jù)，才能給予監(jiān)管和執(zhí)法一定的支持。因此，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的成立，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估上有著非常重要的意義。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心是經(jīng)中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室批準(zhǔn)成立的、采用理事會(huì)決策監(jiān)督管理模式的公共衛(wèi)生事業(yè)單位。評(píng)估中心作為負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的國家級(jí)技術(shù)機(jī)構(gòu)，承擔(dān)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、監(jiān)測(cè)、預(yù)警、交流和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)支持工作。
“食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是科學(xué)活動(dòng)的過程，理論上，不該受到政治干擾?！眳怯缹幷f，評(píng)估是由風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和食物消費(fèi)量、總膳食研究等產(chǎn)生科學(xué)數(shù)據(jù)而做出的科學(xué)報(bào)告，由食品安全風(fēng)險(xiǎn)專家委員會(huì)通過產(chǎn)生。而我們需要了解不同的消費(fèi)環(huán)節(jié)組成的消費(fèi)量。吃進(jìn)去的量和我們的健康指導(dǎo)比較有多大的距離，有多大風(fēng)險(xiǎn)，最后吃進(jìn)去的是多少等環(huán)節(jié)。這些信息將用于產(chǎn)生食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這要有一個(gè)整體的考慮，所以我們說風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不能分段。
但在食品安全評(píng)估的下游，中國的食品安全管理采用的是“分段管理”，弊端重重。吳永寧認(rèn)為，食品安全監(jiān)管也應(yīng)該參照國際上的經(jīng)驗(yàn)，采用整體管理的從農(nóng)田到餐桌全過程覆蓋的模式，但這是改革的方向，可能會(huì)因?yàn)樯婕艾F(xiàn)有的部門利益格局而遭到阻撓。
食品企業(yè)是良心企業(yè)
食品的“食”，上面是人品的人，下面是良心的良，意思說做食品的人要有良心。
吳永寧認(rèn)為，中國的食品安全問題首先是誠信問題，其次才是監(jiān)管問題，食品的安全性“依賴于良好的生產(chǎn)規(guī)范 （GMP）”?！笆称罚蝗f件產(chǎn)品，你破壞性檢掉了9999個(gè)，就一個(gè)沒檢，那一個(gè)也不保證是安全的，因?yàn)槟莻€(gè)你沒檢。所以不能靠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)是抽檢，發(fā)現(xiàn)你的合格率是多少，發(fā)現(xiàn)你有什么問題，而不是保證你百分之百的安全。要在GMP基礎(chǔ)上采用危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)（HACCP）實(shí)現(xiàn)，那首先自己誠信實(shí)施，誠信制度建立是最重要的一點(diǎn)。所以食品一定要是有良心的人造出來的?！?/p>
然而，中國食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)有格局是“多、小、散、亂”，監(jiān)管難度極大，“我們跟國外學(xué)者交流的時(shí)候，報(bào)幾個(gè)數(shù)，他們就不說話了。這么一個(gè)情況下，誰也沒辦法?！眳怯缹幷f。
因?yàn)樯婕熬蜆I(yè)等民生問題，吳永寧認(rèn)為在食品生產(chǎn)行業(yè)很難馬上全面強(qiáng)制推行藥品那樣的GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）制度，但“第一，保健食品企業(yè)現(xiàn)在就必須實(shí)施，這也是食品。第二，我個(gè)人觀點(diǎn)，嬰兒食品是高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，應(yīng)該優(yōu)先考慮，像乳品行業(yè)?？傮w上來說，食品廠的生產(chǎn)規(guī)范與藥品廠不同，食品生產(chǎn)規(guī)范的要求是其開業(yè)的基本條件。這是一個(gè)逐步完善的過程，但是從總體上來說，應(yīng)該是向這個(gè)方向努力。因?yàn)槭紫葷M足GMP才能談到其他的問題，才能談到抽檢合格，要不然真的批批檢測(cè)？”
食品非法添加與污染區(qū)別
“實(shí)際上，非法添加主要來自于經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，而食品污染的原因是多樣化的。”吳永寧說，從非法添加的角度講，我們經(jīng)歷了不斷認(rèn)識(shí)的過程。2003年‘大頭娃娃空殼奶粉的造假事件，因?yàn)槟谭壑袥]有蛋白造成兒童的營養(yǎng)不良，當(dāng)時(shí)在界定中就涉及是質(zhì)量問題還是其他（營養(yǎng)）問題。到2008年的三聚氰胺事件以后，才有了針對(duì)非法添加的全面認(rèn)識(shí)，嚴(yán)格實(shí)施刑法規(guī)定打擊非法添加的生產(chǎn)有毒有害食品罪，并進(jìn)行刑行銜接。非法添加不是食品當(dāng)中本來存在的，政府沒有批準(zhǔn)的，生產(chǎn)者加進(jìn)去了就是非法添加。
食品污染，廣義上，幾千種的農(nóng)藥、獸藥，只要生產(chǎn)過程使用了就會(huì)產(chǎn)生污染物殘留；從狹義污染物角度來說，重金屬、加工過程中形成的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等各種各樣的有毒物質(zhì)亦屬于食品污染。
如果說鑒定非法添加的難處在于研究時(shí)間尚短，很多時(shí)候，我們無從判斷其經(jīng)濟(jì)效益的驅(qū)使動(dòng)力和方式，無從掌握“作案者”添加了什么，而造成檢測(cè)難度；到了食品污染，則是因痕量、超痕量物質(zhì)檢測(cè)而產(chǎn)生的對(duì)高靈敏度分析儀器的需求。
對(duì)于非法添加，食品安全部門經(jīng)歷了從不管（這是犯罪，應(yīng)屬公安部門管）到管，從就事論事，到主動(dòng)建立黑名單制度，建立相應(yīng)的檢測(cè)方法，研究經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的造假。“非定向的檢測(cè)技術(shù)并不是漫無目的的，而是要檢測(cè)相應(yīng)環(huán)節(jié)中有可能加入什么東西。在這個(gè)過程當(dāng)中，要對(duì)未知峰有所設(shè)想，以更快地鑒別出來?！眳怯缹幷f。
“技術(shù)難點(diǎn)在于不知道會(huì)添加什么。于檢測(cè)而言，就需要發(fā)展非定向技術(shù)。”吳永寧說，三聚氰胺事件之后，對(duì)于非法添加，國家建立了“黑名單制度”，“我們就要對(duì)名單中的每一個(gè)物質(zhì)建立配套的檢測(cè)方法，例如三聚氰胺及其四種衍生物、含三嗪類的農(nóng)藥到整個(gè)的富含氮化合物、塑化劑、色素等配套的檢測(cè)方法。但這項(xiàng)工作有很多難點(diǎn)，不是所有都可以做到檢測(cè)，比如地溝油，沒有普遍的特征性物質(zhì)，我們只做了半成型的方法。”
“同非法添加不同的是，食品污染的來源是非常復(fù)雜的，造成的污染結(jié)果也不一樣?！眳怯缹幷f，我們有成千上萬種食品，每一種食品中都有幾百萬種化合物，如果每一項(xiàng)都要制定標(biāo)準(zhǔn)，成本是巨大的，因此實(shí)際上要做的是食品污染的風(fēng)險(xiǎn)管控，找到真正會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響的污染物質(zhì)來制定標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)健康沒有影響的則不需要制定。”
不同國家的膳食結(jié)構(gòu)不同，這就造成了管控的重點(diǎn)有所不同。“比如我國南方就需要把大米作為首要控制的食品。對(duì)于奶酪與臭豆腐，歐洲人一定更看重奶酪，而中國人一定首先管控臭豆腐?！眳怯缹幮蜗蟮乇扔鳌?/p>
所以，國內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)管控也存在差異。在我國，由于前三十年經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是以犧牲環(huán)境為代價(jià)的，因此不但要監(jiān)管加工過程，還要兼顧環(huán)境污染。而國外對(duì)工業(yè)化造成的環(huán)境污染進(jìn)行了有效治理和管控，所以注重的是食品加工過程的控制。
食品國際話語權(quán)的挑戰(zhàn)
“食品安全既要面對(duì)國內(nèi)外的膳食結(jié)構(gòu)差異和經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)的國家差異，又要面對(duì)全球?qū)κ称钒踩囊?。?fù)雜的未知風(fēng)險(xiǎn)也對(duì)檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)設(shè)備都提出了較高的要求?！眳怯缹幷J(rèn)為，在國際上贏得話語權(quán)要有足夠強(qiáng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，拿出分析方法在國際權(quán)威的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行對(duì)比，并且進(jìn)行大量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析，甚至做出潛在危害對(duì)健康的影響。
“比如稻米中的無機(jī)砷，我們建立了國際認(rèn)可的元素形態(tài)檢驗(yàn)方法，更加重要的是從各個(gè)糧庫抽樣測(cè)了1000多份中國生產(chǎn)的水稻。水稻脫殼后變成糙米，再通過不同的精磨，做成精米，最終得到了總砷、無機(jī)砷在水稻、糙米、不同碾磨程度的精米的污染水平數(shù)據(jù)，在此基礎(chǔ)上提出了中國的水稻、糙米、精米的限量要求。在2014年，聯(lián)合國正式頒布了精米的限量標(biāo)準(zhǔn)，就是中國牽頭并將中國的限量標(biāo)準(zhǔn)（也是唯一有此標(biāo)準(zhǔn)的國家）轉(zhuǎn)化成為國際標(biāo)準(zhǔn)。
“我們?cè)谧鲲L(fēng)險(xiǎn)分析的時(shí)候經(jīng)常的做法是把檢測(cè)限的二分之一作為污染水平，所以需要一個(gè)靈敏的、準(zhǔn)確的方法來降低評(píng)估中的不確定度，用各種各樣的技術(shù)去發(fā)現(xiàn)問題。這種發(fā)現(xiàn)除了靈敏準(zhǔn)確，另外就是需要高通量，一次分析幾百種成分。”吳永寧說，“但如果僅僅只是針對(duì)目標(biāo)化合物去發(fā)現(xiàn)，永遠(yuǎn)不可能把所有化合物都做完，所以還需要一系列非定向的技術(shù)進(jìn)行篩查。所以隨著檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，各種各樣的綜合技術(shù)對(duì)于我們探查未知風(fēng)險(xiǎn)以及對(duì)于已知風(fēng)險(xiǎn)不確定度的提高，準(zhǔn)確管控提供了重要的技術(shù)支持?！?/p>
標(biāo)準(zhǔn)制定了，還需要落地，給標(biāo)準(zhǔn)配備可執(zhí)行的方法?！氨热鐭o機(jī)砷的檢測(cè)方法，我們?cè)谘芯繒r(shí)用的是高效液相色譜-元素質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，以保證高精尖研究的準(zhǔn)確性。而同時(shí)還需要基層，比如縣級(jí)實(shí)驗(yàn)室也能夠有測(cè)試方法，這就需要開發(fā)液相和原子熒光聯(lián)用技術(shù)。”吳永寧說，“所以，就要形成一整套的，既有高精尖研究的技術(shù)，又有基層可以實(shí)際執(zhí)行的檢測(cè)方法。做檢驗(yàn)技術(shù)并不是為了檢驗(yàn)本身，而是要反過來做污染普查、污染物監(jiān)測(cè)。 同時(shí)，這也促進(jìn)了我國自己研發(fā)的具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)并處于領(lǐng)先地位的儀器優(yōu)先使用，保護(hù)我國的儀器產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和國際競爭力。
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吳永寧表示，新技術(shù)會(huì)帶來新問題 新知識(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)新問題。社會(huì)在不同的發(fā)展階段，會(huì)遇到不同的食品安全問題。
食品造假的驅(qū)動(dòng)力是經(jīng)濟(jì)利益。金錢至上的價(jià)值觀和社會(huì)誠信體系的崩塌，形成了“雙重夾擊”的影響。
食品的“食”，上面是人品的人，下面是良心的良，意思說做食品的人要有良心。
如果僅僅只是針對(duì)目標(biāo)化合物去發(fā)現(xiàn)，永遠(yuǎn)不可能把所有化合物都做完，所以還需要一系列非定向的技術(shù)進(jìn)行篩查。
近年來，食品安全的問題層出不窮，如毒豆芽、瘦肉精、速成雞、“染色”饅頭、塑化劑等食品添加劑問題，引起了人們的廣泛關(guān)注。畢竟食品安全是人們最為關(guān)心的問題，它關(guān)系著每個(gè)公民的身體健康和切身利益。因此，食品安全也成了當(dāng)前社會(huì)各界繞不開的話題。
那么，我國食品安全的特征是什么，食品造假的動(dòng)因在哪里，添加劑在食品中扮演著什么樣的角色等等，記者就這些有關(guān)食品安全的問題，專訪了國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心首席科學(xué)家吳永寧研究員。
食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)
“食品安全難以實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)際上是將食品可能帶來的風(fēng)險(xiǎn)控制在‘一個(gè)大家能夠接受的共同心理價(jià)位，這需要科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?！眳怯缹庨_門見山地說，雖然隨著人類知識(shí)的不斷進(jìn)步，對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)也會(huì)有所改變。但是，無論如何，食品不可能百分之百安全，食品安全的管理也不是零風(fēng)險(xiǎn)的管理，而是在一個(gè)具體背景下風(fēng)險(xiǎn)度的管理，可將風(fēng)險(xiǎn)控制在一個(gè)可接受的范圍內(nèi)。
事實(shí)上，零風(fēng)險(xiǎn)并不存在。坐飛機(jī)可能會(huì)掉下來，出門過馬路可能會(huì)被撞到，但是我還敢走，我還敢坐，是因?yàn)檫@樣的風(fēng)險(xiǎn)可以接受，這就是可接受風(fēng)險(xiǎn)。
食品安全領(lǐng)域的可接受風(fēng)險(xiǎn)，拿癌癥來說，假設(shè)以100萬人計(jì)，有一個(gè)是因?yàn)槭称钒踩珕栴}得癌癥，這樣的風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的。這也可能是全世界管理食品安全者共同的心理價(jià)位。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的專家組在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告中常用“可接受的風(fēng)險(xiǎn)”這一術(shù)語。
吳永寧表示，新技術(shù)會(huì)帶來新問題 新知識(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)新問題。社會(huì)在不同的發(fā)展階段，會(huì)遇到不同的食品安全問題。首先可用“雙刃劍”來比喻科技在食品安全中扮演的角色。
從正面來說，人們對(duì)物質(zhì)毒性的認(rèn)知水平隨科技進(jìn)步而不斷提高。比如，上世紀(jì)30年代風(fēng)靡一時(shí)的農(nóng)藥DDT，還得諾貝爾獎(jiǎng)呢；但因其對(duì)環(huán)境持久性的破壞和影響，以及對(duì)人體健康的危害被發(fā)現(xiàn)，在絕大多數(shù)國家已被禁用。
除了“定性”，科技在評(píng)判安全“定量”上的進(jìn)步更是突飛猛進(jìn)，二惡英的檢測(cè)就是個(gè)典型的例子。上世紀(jì)70年代之前，檢測(cè)能力只能達(dá)到PPM級(jí)（百萬分之一），二惡英基本檢測(cè)不出來；70年代后期，檢測(cè)達(dá)到PPB級(jí)（十億分之一），可偶爾檢測(cè)出二惡英；80年代，檢測(cè)能力達(dá)到PPT級(jí)（萬億分之一），二惡英已能被普遍檢出。伴隨分析化學(xué)新技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在要想檢不到某種物質(zhì)（危害）也難。因此，食品安全主要是控制風(fēng)險(xiǎn)，而不是消滅危害。
錯(cuò)綜復(fù)雜的食品安全特性
吳永寧說，由于我國食品加工企業(yè)工藝落后、從業(yè)者素質(zhì)差，不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，從而使食品腐敗變質(zhì)，受到生物性、化學(xué)性污染。我國政府食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)也是交叉重疊，一旦出現(xiàn)食品安全事件，導(dǎo)致對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重復(fù)監(jiān)督。再加上我國食品安全監(jiān)督員業(yè)務(wù)水平和素質(zhì)有限，國家法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善，以及媒體的炒作和誤導(dǎo)（如蘇丹紅事件、飲料中痕量苯污染事件和啤酒中甲醛事件等），使我國的食品安全問題顯得十分復(fù)雜和突出。如此，我們必須保持清醒的頭腦，從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析這一國際認(rèn)同的原則，對(duì)具體情況和事件進(jìn)行科學(xué)分析，分別采取不同方法予以應(yīng)對(duì)。
經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使導(dǎo)致食品造假
“食品造假的驅(qū)動(dòng)力是經(jīng)濟(jì)利益。金錢至上的價(jià)值觀和社會(huì)誠信體系的崩塌，形成了‘雙重夾擊的影響?！眳怯缹庍M(jìn)一步解釋說，食品造假行為在社會(huì)發(fā)展各個(gè)階段都存在，只是不同時(shí)期的造假內(nèi)容不一。比如，在經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)的歐盟，同樣曝出了用馬肉假冒牛肉的丑聞。幾乎同時(shí)，我國曝出死豬肉甚至死耗子肉冒充豬肉事件。歐盟的造假可能對(duì)于健康影響不大而不是傳統(tǒng)意義的食品安全問題，只是產(chǎn)品價(jià)格的欺詐，而我國近年發(fā)生的大多數(shù)造假則危及消費(fèi)者健康甚至生命，三聚氰胺事件是最好的例證。
“利益驅(qū)使導(dǎo)致食品造假是一方面，另一方面政府也有不可推卸的責(zé)任?！眳怯缹幈硎荆捅O(jiān)管部門應(yīng)在關(guān)系生命健康、體現(xiàn)國計(jì)民生的食品行業(yè)率先建立誠信體系，不可完全“押寶”于企業(yè)自律，監(jiān)管部門科學(xué)有力的監(jiān)管是根本之道。
然而，我們的食品安全監(jiān)管也存在兩個(gè)問題：一是監(jiān)管方式重結(jié)果而輕過程。一旦出現(xiàn)食品安全問題，大家首先關(guān)心的是有沒有標(biāo)準(zhǔn)？標(biāo)準(zhǔn)是不是和國際指標(biāo)數(shù)字一樣？而不是看是否與國際制定規(guī)則接軌，一些無良的商家也就順理成章地將責(zé)任推到“無標(biāo)準(zhǔn)”或“標(biāo)準(zhǔn)落后”上。二是監(jiān)管心態(tài)。一旦有事，往往想著如何減小影響，推卸責(zé)任。比如，鎘大米事件，引發(fā)的爭論聲緣于兩點(diǎn)：一是認(rèn)為環(huán)境污染已引發(fā)對(duì)健康的危害，治理刻不容緩；二是質(zhì)疑國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格一倍是“嘩眾取寵”。
吳永寧說：“為什么我們國家的標(biāo)準(zhǔn)要比國際標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格？因?yàn)榇竺资俏覈蟛糠值貐^(qū)的主食，怎么能不考慮人們的膳食結(jié)構(gòu)，不計(jì)算人群中攝入量的分布，單單比較兩個(gè)數(shù)字呢？因?yàn)闊o論中國人還是外國人允許吃進(jìn)去的鎘應(yīng)該一樣，世界衛(wèi)生組織制定的暫定每月耐受量為25微克/千克體重，也就是0.8微克/千克體重，按中國人平均體重為63千克計(jì)算也就50微克；外國人吃多少大米，中國人吃多少大米，按照南方人吃250千克計(jì)算，全部為大米（不考慮蔬菜和水產(chǎn)品以及飲用水）不得已的標(biāo)準(zhǔn)就是0.2毫克/千克；要不然就得讓中國人進(jìn)一步少吃大米了，這就是膳食結(jié)構(gòu)的不同。另外，要考慮實(shí)際污染狀況，不是越污染標(biāo)準(zhǔn)可以越松，相反是要嚴(yán)格。全球大米的平均鎘污染水平在0.05毫克/千克，在這個(gè)污染水平下生活的人群吃的大米是以0.2毫克/千克還是0.4毫克/千克為限值差別不大，而以我國的平均污染水平計(jì)算，假如放寬到0.4毫克/千克，將有很大比例的人群總鎘攝入量超過世界衛(wèi)生組織制定的暫定每月耐受量。對(duì)于負(fù)監(jiān)管職責(zé)的地方政府，不追查超標(biāo)原因，采取相應(yīng)治理措施，反而質(zhì)疑標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)‘太嚴(yán)格為由要求修改，難以體系食品安全的健康保護(hù)為惟一目的的立法宗旨！”
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心職能
食品安全監(jiān)管，必須依靠一個(gè)技術(shù)體系。只有有了科學(xué)的數(shù)據(jù)，才能給予監(jiān)管和執(zhí)法一定的支持。因此，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的成立，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估上有著非常重要的意義。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心是經(jīng)中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室批準(zhǔn)成立的、采用理事會(huì)決策監(jiān)督管理模式的公共衛(wèi)生事業(yè)單位。評(píng)估中心作為負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的國家級(jí)技術(shù)機(jī)構(gòu)，承擔(dān)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、監(jiān)測(cè)、預(yù)警、交流和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)支持工作。
“食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是科學(xué)活動(dòng)的過程，理論上，不該受到政治干擾?！眳怯缹幷f，評(píng)估是由風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和食物消費(fèi)量、總膳食研究等產(chǎn)生科學(xué)數(shù)據(jù)而做出的科學(xué)報(bào)告，由食品安全風(fēng)險(xiǎn)專家委員會(huì)通過產(chǎn)生。而我們需要了解不同的消費(fèi)環(huán)節(jié)組成的消費(fèi)量。吃進(jìn)去的量和我們的健康指導(dǎo)比較有多大的距離，有多大風(fēng)險(xiǎn)，最后吃進(jìn)去的是多少等環(huán)節(jié)。這些信息將用于產(chǎn)生食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這要有一個(gè)整體的考慮，所以我們說風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不能分段。
但在食品安全評(píng)估的下游，中國的食品安全管理采用的是“分段管理”，弊端重重。吳永寧認(rèn)為，食品安全監(jiān)管也應(yīng)該參照國際上的經(jīng)驗(yàn)，采用整體管理的從農(nóng)田到餐桌全過程覆蓋的模式，但這是改革的方向，可能會(huì)因?yàn)樯婕艾F(xiàn)有的部門利益格局而遭到阻撓。
食品企業(yè)是良心企業(yè)
食品的“食”，上面是人品的人，下面是良心的良，意思說做食品的人要有良心。
吳永寧認(rèn)為，中國的食品安全問題首先是誠信問題，其次才是監(jiān)管問題，食品的安全性“依賴于良好的生產(chǎn)規(guī)范 （GMP）”?！笆称罚蝗f件產(chǎn)品，你破壞性檢掉了9999個(gè)，就一個(gè)沒檢，那一個(gè)也不保證是安全的，因?yàn)槟莻€(gè)你沒檢。所以不能靠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)是抽檢，發(fā)現(xiàn)你的合格率是多少，發(fā)現(xiàn)你有什么問題，而不是保證你百分之百的安全。要在GMP基礎(chǔ)上采用危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)（HACCP）實(shí)現(xiàn)，那首先自己誠信實(shí)施，誠信制度建立是最重要的一點(diǎn)。所以食品一定要是有良心的人造出來的?！?/p>
然而，中國食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)有格局是“多、小、散、亂”，監(jiān)管難度極大，“我們跟國外學(xué)者交流的時(shí)候，報(bào)幾個(gè)數(shù)，他們就不說話了。這么一個(gè)情況下，誰也沒辦法?！眳怯缹幷f。
因?yàn)樯婕熬蜆I(yè)等民生問題，吳永寧認(rèn)為在食品生產(chǎn)行業(yè)很難馬上全面強(qiáng)制推行藥品那樣的GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）制度，但“第一，保健食品企業(yè)現(xiàn)在就必須實(shí)施，這也是食品。第二，我個(gè)人觀點(diǎn)，嬰兒食品是高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，應(yīng)該優(yōu)先考慮，像乳品行業(yè)?？傮w上來說，食品廠的生產(chǎn)規(guī)范與藥品廠不同，食品生產(chǎn)規(guī)范的要求是其開業(yè)的基本條件。這是一個(gè)逐步完善的過程，但是從總體上來說，應(yīng)該是向這個(gè)方向努力。因?yàn)槭紫葷M足GMP才能談到其他的問題，才能談到抽檢合格，要不然真的批批檢測(cè)？”
食品非法添加與污染區(qū)別
“實(shí)際上，非法添加主要來自于經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，而食品污染的原因是多樣化的。”吳永寧說，從非法添加的角度講，我們經(jīng)歷了不斷認(rèn)識(shí)的過程。2003年‘大頭娃娃空殼奶粉的造假事件，因?yàn)槟谭壑袥]有蛋白造成兒童的營養(yǎng)不良，當(dāng)時(shí)在界定中就涉及是質(zhì)量問題還是其他（營養(yǎng)）問題。到2008年的三聚氰胺事件以后，才有了針對(duì)非法添加的全面認(rèn)識(shí)，嚴(yán)格實(shí)施刑法規(guī)定打擊非法添加的生產(chǎn)有毒有害食品罪，并進(jìn)行刑行銜接。非法添加不是食品當(dāng)中本來存在的，政府沒有批準(zhǔn)的，生產(chǎn)者加進(jìn)去了就是非法添加。
食品污染，廣義上，幾千種的農(nóng)藥、獸藥，只要生產(chǎn)過程使用了就會(huì)產(chǎn)生污染物殘留；從狹義污染物角度來說，重金屬、加工過程中形成的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等各種各樣的有毒物質(zhì)亦屬于食品污染。
如果說鑒定非法添加的難處在于研究時(shí)間尚短，很多時(shí)候，我們無從判斷其經(jīng)濟(jì)效益的驅(qū)使動(dòng)力和方式，無從掌握“作案者”添加了什么，而造成檢測(cè)難度；到了食品污染，則是因痕量、超痕量物質(zhì)檢測(cè)而產(chǎn)生的對(duì)高靈敏度分析儀器的需求。
對(duì)于非法添加，食品安全部門經(jīng)歷了從不管（這是犯罪，應(yīng)屬公安部門管）到管，從就事論事，到主動(dòng)建立黑名單制度，建立相應(yīng)的檢測(cè)方法，研究經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的造假。“非定向的檢測(cè)技術(shù)并不是漫無目的的，而是要檢測(cè)相應(yīng)環(huán)節(jié)中有可能加入什么東西。在這個(gè)過程當(dāng)中，要對(duì)未知峰有所設(shè)想，以更快地鑒別出來?！眳怯缹幷f。
“技術(shù)難點(diǎn)在于不知道會(huì)添加什么。于檢測(cè)而言，就需要發(fā)展非定向技術(shù)。”吳永寧說，三聚氰胺事件之后，對(duì)于非法添加，國家建立了“黑名單制度”，“我們就要對(duì)名單中的每一個(gè)物質(zhì)建立配套的檢測(cè)方法，例如三聚氰胺及其四種衍生物、含三嗪類的農(nóng)藥到整個(gè)的富含氮化合物、塑化劑、色素等配套的檢測(cè)方法。但這項(xiàng)工作有很多難點(diǎn)，不是所有都可以做到檢測(cè)，比如地溝油，沒有普遍的特征性物質(zhì)，我們只做了半成型的方法。”
“同非法添加不同的是，食品污染的來源是非常復(fù)雜的，造成的污染結(jié)果也不一樣?！眳怯缹幷f，我們有成千上萬種食品，每一種食品中都有幾百萬種化合物，如果每一項(xiàng)都要制定標(biāo)準(zhǔn)，成本是巨大的，因此實(shí)際上要做的是食品污染的風(fēng)險(xiǎn)管控，找到真正會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響的污染物質(zhì)來制定標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)健康沒有影響的則不需要制定。”
不同國家的膳食結(jié)構(gòu)不同，這就造成了管控的重點(diǎn)有所不同。“比如我國南方就需要把大米作為首要控制的食品。對(duì)于奶酪與臭豆腐，歐洲人一定更看重奶酪，而中國人一定首先管控臭豆腐?！眳怯缹幮蜗蟮乇扔鳌?/p>
所以，國內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)管控也存在差異。在我國，由于前三十年經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是以犧牲環(huán)境為代價(jià)的，因此不但要監(jiān)管加工過程，還要兼顧環(huán)境污染。而國外對(duì)工業(yè)化造成的環(huán)境污染進(jìn)行了有效治理和管控，所以注重的是食品加工過程的控制。
食品國際話語權(quán)的挑戰(zhàn)
“食品安全既要面對(duì)國內(nèi)外的膳食結(jié)構(gòu)差異和經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)的國家差異，又要面對(duì)全球?qū)κ称钒踩囊?。?fù)雜的未知風(fēng)險(xiǎn)也對(duì)檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)設(shè)備都提出了較高的要求?！眳怯缹幷J(rèn)為，在國際上贏得話語權(quán)要有足夠強(qiáng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，拿出分析方法在國際權(quán)威的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行對(duì)比，并且進(jìn)行大量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析，甚至做出潛在危害對(duì)健康的影響。
“比如稻米中的無機(jī)砷，我們建立了國際認(rèn)可的元素形態(tài)檢驗(yàn)方法，更加重要的是從各個(gè)糧庫抽樣測(cè)了1000多份中國生產(chǎn)的水稻。水稻脫殼后變成糙米，再通過不同的精磨，做成精米，最終得到了總砷、無機(jī)砷在水稻、糙米、不同碾磨程度的精米的污染水平數(shù)據(jù)，在此基礎(chǔ)上提出了中國的水稻、糙米、精米的限量要求。在2014年，聯(lián)合國正式頒布了精米的限量標(biāo)準(zhǔn)，就是中國牽頭并將中國的限量標(biāo)準(zhǔn)（也是唯一有此標(biāo)準(zhǔn)的國家）轉(zhuǎn)化成為國際標(biāo)準(zhǔn)。
“我們?cè)谧鲲L(fēng)險(xiǎn)分析的時(shí)候經(jīng)常的做法是把檢測(cè)限的二分之一作為污染水平，所以需要一個(gè)靈敏的、準(zhǔn)確的方法來降低評(píng)估中的不確定度，用各種各樣的技術(shù)去發(fā)現(xiàn)問題。這種發(fā)現(xiàn)除了靈敏準(zhǔn)確，另外就是需要高通量，一次分析幾百種成分。”吳永寧說，“但如果僅僅只是針對(duì)目標(biāo)化合物去發(fā)現(xiàn)，永遠(yuǎn)不可能把所有化合物都做完，所以還需要一系列非定向的技術(shù)進(jìn)行篩查。所以隨著檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，各種各樣的綜合技術(shù)對(duì)于我們探查未知風(fēng)險(xiǎn)以及對(duì)于已知風(fēng)險(xiǎn)不確定度的提高，準(zhǔn)確管控提供了重要的技術(shù)支持?！?/p>
標(biāo)準(zhǔn)制定了，還需要落地，給標(biāo)準(zhǔn)配備可執(zhí)行的方法?！氨热鐭o機(jī)砷的檢測(cè)方法，我們?cè)谘芯繒r(shí)用的是高效液相色譜-元素質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，以保證高精尖研究的準(zhǔn)確性。而同時(shí)還需要基層，比如縣級(jí)實(shí)驗(yàn)室也能夠有測(cè)試方法，這就需要開發(fā)液相和原子熒光聯(lián)用技術(shù)。”吳永寧說，“所以，就要形成一整套的，既有高精尖研究的技術(shù)，又有基層可以實(shí)際執(zhí)行的檢測(cè)方法。做檢驗(yàn)技術(shù)并不是為了檢驗(yàn)本身，而是要反過來做污染普查、污染物監(jiān)測(cè)。 同時(shí)，這也促進(jìn)了我國自己研發(fā)的具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)并處于領(lǐng)先地位的儀器優(yōu)先使用，保護(hù)我國的儀器產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和國際競爭力。
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