跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉

不知從何時(shí)起，每到冬季就特別關(guān)心風(fēng)向，祈禱從海上吹來(lái)的清風(fēng)能吹散盤(pán)踞在城市上空的霧霾，然而往往事與愿違，不是“擴(kuò)散條件不佳”就是“外來(lái)污染物輸送”，空氣質(zhì)量指數(shù)始終居高不下。聽(tīng)聞這幾天兒童醫(yī)院人滿(mǎn)為患，身邊感冒發(fā)燒的人也不在少數(shù)，筆者雖幸而無(wú)恙，仍覺(jué)眼酸鼻塞，通氣不暢。

曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一篇報(bào)道，據(jù)說(shuō)此時(shí)多吃些辛香濃烈的食物能促進(jìn)血液循環(huán)，刺激黏膜分泌免疫物質(zhì)抵御外來(lái)污染物，而且大冬天吃點(diǎn)辣味發(fā)發(fā)汗，說(shuō)不定還有助于減輕感冒癥狀。這招是不是真的管用尚不得而知，不過(guò)倒不妨試試，就算霧霾籠罩依舊，至少還有美食可以驅(qū)散我們心頭的陰霾，再一次撥云見(jiàn)日。

這次李強(qiáng)大廚要教我們做幾道略顯“重口味”的菜肴，跟著他來(lái)到上海市宜山路695號(hào)的宜山菜市場(chǎng)看看需要哪些食材。

1.牛里脊 48元/500克 花費(fèi)34.6元

挑選牛里脊時(shí)應(yīng)挑顏色較淺、白色脂肪紋理較多的部分，這樣的里脊肉質(zhì)比較鮮嫩。

2.鱸魚(yú) 18元/500克 花費(fèi)17.5元

昔日名揚(yáng)四海的松江“四鰓鱸魚(yú)”早已難覓蹤影，如今消費(fèi)者吃到的“鱸魚(yú)”其實(shí)是“美國(guó)加州鱸魚(yú)”，已被我國(guó)沿海地區(qū)廣泛引進(jìn)。冬天的鱸魚(yú)不但肉質(zhì)細(xì)膩，而且魚(yú)體內(nèi)積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也最為豐富，所以有“冬吃鱸魚(yú)最養(yǎng)人”的說(shuō)法。

3.小牡蠣 30元/500克 花費(fèi)20元

小牡蠣在福建、臺(tái)灣地區(qū)又稱(chēng)“蠔仔”、“蚵仔”。挑選時(shí)應(yīng)挑肉質(zhì)飽滿(mǎn)、看起來(lái)干凈的。

4.西芹 4元/500克 花費(fèi)6.8元

西芹葉柄寬厚，從歐洲引入，已廣泛栽培并受百姓喜愛(ài)。其性涼，味甘，與中國(guó)芹菜具有相同的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值，富含膳食纖維，潤(rùn)腸通便。挑選時(shí)要挑葉柄筆直肥厚、菜葉平直稀少的。

5.天津白菜 6元/500克 花費(fèi)14.3元

天津白菜簡(jiǎn)稱(chēng)“津白”，與上海常見(jiàn)的胖圓形白菜不同，顯得較為細(xì)長(zhǎng)。李強(qiáng)說(shuō)，這樣的白菜質(zhì)地細(xì)膩無(wú)渣，吃起來(lái)軟糯帶甜。 （以上價(jià)格僅供參考）

油醋拌西芹

摘去芹菜葉，用刨刀輕輕削去表面老皮；將西芹放平，用刨刀慢慢將西芹刮成薄片；同樣的方法將胡蘿卜刮成薄片；大蒜頭剁成極細(xì)的蒜泥；生抽、米醋、糖、蒜泥調(diào)成醬汁，淋在西芹片和胡蘿卜片上，拌勻即可。

如果將西芹片和胡蘿卜片放在冷開(kāi)水中稍浸片刻，口感更加脆爽。酸甜的醬汁伴著西芹的清香十分爽口，是一道絕佳的開(kāi)胃涼菜。

孜然牛肉

將牛肉去筋膜，切成約0.5厘米厚的薄片，加入適量鹽、糖、生抽、料酒、蛋清、淀粉拌勻；將洗凈的香菜葉鋪在盤(pán)底，香菜梗備用；彩椒切片，大蔥蔥白切段，姜切片，蒜切片，備用；將蔥、姜、蒜下油鍋煸炒片刻，放入牛肉半煎半炒；加辣椒油、孜然、生抽翻炒，加水淀粉稍勾芡；放入彩椒片、香菜梗翻炒片刻后盛出，鋪在香菜葉上即可。

所謂“半煎半炒”就是在炒牛肉片的時(shí)候不用一直翻鍋，讓牛肉煎出一些焦香，令成菜更加可口。

重慶小面

將適量榨菜、姜末、蔥花、蒜泥、鹽、糖、雞精、花椒粉、辣椒油、生抽和水調(diào)成醬汁；燒一鍋開(kāi)水，放入陽(yáng)春面，面熟后撈出，與調(diào)好的醬汁拌勻即可。煮面時(shí)水多面少，煮出來(lái)的面會(huì)更香。

簡(jiǎn)單的工序卻成就了這碗集麻、辣、鮮、香于一身的重慶小面，一定能讓你舌尖起舞，流涎三尺。

糖醋鱸魚(yú)

將魚(yú)肉從魚(yú)身片下，去骨，斜切成厚片，加入姜片、蔥結(jié)、鹽、糖、白胡椒粉抓勻；取出蔥姜棄之，加入少許雞蛋清和淀粉，拌勻備用；糖、米醋、鹽調(diào)成醬汁備用；鍋中倒入較多的食用油，待油溫?zé)嶂?，一片片放入魚(yú)片，炸至表面金黃后撈出待用；鍋中油倒出，倒入番茄醬熗一下，加入調(diào)好的醬汁，加水淀粉增稠；倒入炸好的魚(yú)片，翻炒后均勻裹上茄汁即可。

廣東人做糖醋鱸魚(yú)會(huì)用到番茄醬，與北方用醬油、陳醋的糖醋做法略有不同，所以這道菜也可叫“茄汁鱸魚(yú)”。

干鍋生煸津白

白菜葉切片，帶皮五花肉切薄片；鍋中先放入五花肉片，稍煸炒，再放入青椒片、干辣椒、姜片、蒜片炒出香味；放入白菜片，加適量鹽、糖、生抽，翻炒至湯汁收干，稍勾芡即可。

這道菜的調(diào)味并不復(fù)雜，全靠白菜和豬肉的新鮮、優(yōu)質(zhì)，兩種再平常不過(guò)的食材卻創(chuàng)造出令人欲罷不能的美味。

潮式蠔仔烙

用清水沖洗蠔仔，仔細(xì)清除其中細(xì)小的硬殼，沖洗時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免帶走蠔的鮮味；洗凈后放入碗中，加入少量芹菜末、蔥花、蒜末、胡蘿卜絲，撒上鹽、糖、胡椒粉，烹入少量料酒，打入1枚雞蛋，滴少量麻油，倒入適量地瓜粉，拌勻；將拌好的糊輕輕倒入平底煎鍋中，攤平，慢慢煎熟后翻面；沿著平底煎鍋邊緣緩緩倒入1枚雞蛋的蛋液，再翻一次面即可出鍋，淋上泰式甜辣醬即可。

地瓜粉可以多放一些，以免蠔仔在油煎時(shí)出水。潮式蠔仔烙在做法上與福建、臺(tái)灣地區(qū)的蚵仔煎類(lèi)似，只是口味上略有不同。