“啫啫煲”用帶著溫度的聲音喚醒冬天的味蕾

大白妹妹

大紅大紫的《舌尖上的中國》不僅是一部紀錄片，更是一場食客們與美食的狂歡。《舌尖2·心傳》選中的廣州餐廳只有“惠食佳”一家，而且接連介紹了其“啫啫煲”和“原盅燉湯”兩個系列。1992年，惠食佳在老城區西關起家，當年是一家只有58平方米的街邊大排檔，如今已發展成為廣東餐飲界的佼佼者，觸角更延伸至上海。憑首創啫啫煲起家的惠食佳，對傳統粵菜的傳承與發展無疑起到推波助瀾的作用，可謂“粵菜有心人，復興西關菜。”

位于上海美麗園大酒店3～4樓的“惠食佳”，裝修采用中國寫意“枯竹水墨意境”，“菩提本無樹，明鏡亦非臺，本來無一物，何處惹塵埃”，很是嫻雅，令人感覺“白云深處有人家”。

生啫大黃鱔

“啫啫煲”追求食物的新鮮生嫩，猛火急攻，盡可能縮短烹飪時間。不僅如此，廚師還要根據餐桌與爐灶的距離，調整火力和“抄起”砂煲的時機，奔跑的過程中烹飪仍在繼續。

“生啫大黃鱔”是惠食佳首創，即將生鮮的食材直接下鍋，更以熱辣的口感、馥郁的香味、聲聲入耳的“啫啫”聲給食物加分。為此，他們特別設計了專門的砂鍋、啫爐、秘方啫醬等，而且將啫煲食材的選擇豐富化，既有肉類、海鮮，又有蔬菜、面食，甚至連西瓜、木瓜等水果都包羅進來。

惠食佳的煲是一次性使用的，據說每家店鋪每天都要耗費200～300個這樣的“煲煲”。

“黃鱔啫啫煲”帶著煲煲的熱度，鍋蓋掀開的那一刻，香飄四溢，沁入心脾。第一口就會吃到黃鱔的“骨肉自然分離”，熱燙的時候，黃鱔是軟糯的，越吃越香，意猶未盡。

凍花螺

凍品注重的是原味，這道菜用廣東潮式古法制作，精挑細選大小適中的新鮮越南花螺，沸水浸熟后自然冷卻，直接放在冰塊上盛盤上桌，美若畫卷。花螺肉質飽滿，鮮嫩彈牙。

椒鹽富貴蝦

這是惠食佳的招牌菜，創始于1992年。選用泰國巴東富貴蝦，入口香辣回甘，外脆里嫩，鮮甜香滑。

豬潤水浸枸杞葉

這道菜創于1994年，枸杞葉和廣東“豬潤水”的完美搭配，清肝明目，配以鮮雞清湯。“豬潤水”就是豬肝，又粉又嫩。

蔥油撈隔夜雞

此菜創于1999年，美食家沈宏非先生曾經吃過后說：“就是那個味”，說明這道菜是最地道的心傳“老西關”之味。16年的經典菜肴，選用崇明的散養雞，做熟斬塊后，搭配滿滿的紅蔥頭、香菜、香蔥、沙姜等秘制調料，帶出濃濃的蔥香味，吃一塊都意猶未盡。菜名叫“隔夜雞”并非真是隔夜雞，而是指入味、夠味。

椰子燉竹絲雞

老火湯需要“三煲四燉”，這一味椰子燉竹絲雞老火湯用的就是四燉的方法。廣東人將烏骨雞稱作“竹絲雞”。選用上好的烏骨雞，加上鮮甜美味的海南老椰子的肉，與枸杞、淮山、礦泉水燉4小時以上，越吃越甜美。每天限量供應，需要預定。

惠食佳

上海市靜安區延安西路396號美麗園大酒店3～4樓

021-62614333

021-62490368