警惕生雞肉中的沙門氏菌

鐘凱

致病菌是伴隨人類一生的敵人，其中沙門氏菌導致的疾病多數是急性胃腸炎（拉肚子），因此一般不受重視。然而，老人、嬰幼兒和免疫力較差的人感染此菌后有可能發生菌血癥和全身性感染，因此沙門氏菌是不可忽視的健康威脅。據統計，它在美國每年造成超過100萬人次患病，而我國估計每年有900多萬人次患病。

約95%的沙門氏菌感染源于食物污染，其中畜禽肉是沙門氏菌最喜歡的食物。根據各國的數據顯示，零售生雞肉中沙門氏菌的污染率最高可達80%。2011年～2013年，國家食品安全風險評估中心對我國的情況做了摸底調查，結果顯示，污染率在40%左右，其中夏季（5月～8月）的污染率最高。

盡管政府和行業已經制定了一系列的標準和技術規范來控制沙門氏菌污染，但這些措施并不足以保證消費者的健康。那么問題來了，到底怎么處理雞才是安全的呢？

調查結果顯示，冷凍雞肉的沙門氏菌污染率比冷藏雞肉低；有包裝的雞肉比無包裝的雞肉低；大超市和農貿市場銷售的生雞肉污染率差不多，都在40%左右。消費者將生雞肉買回家后，必須注意避免交叉污染。我國每年因雞肉造成的沙門氏菌食物中毒人數估計有300萬人次，其中近半數與交叉污染有關。調查發現，我國居民不太注重廚房衛生，砧板生熟分開的比例不足1/3，未生熟分開的居民僅有半數用洗滌劑來清洗砧板。

據測算，如果大家都做到砧板生熟分開，我國每年因沙門氏菌引起食物中毒的人數可減少200萬人次；如果用洗滌劑清洗砧板，發病人數可降低120萬人次。

1.雖然現宰殺的雞肉沙門氏菌污染率似乎更低，但由于禽流感等其他風險因素的存在，建議消費者優先購買冷凍和有包裝的預處理雞肉。

2.使用兩套砧板、刀具、容器，避免生雞肉接觸涼菜等直接入口的食物。

3.廚具和臺面最好用洗滌劑清洗，洗手要用肥皂。處理生肉及其制品后要洗手，中途接電話、擤鼻涕、倒垃圾、上廁所之后都要洗手。

4.沖洗生雞肉時，不要水花四濺，否則極容易造成交叉污染。將生雞肉切開之前盡量把水瀝干，多用切的方式而少用剁，且要遠離其他食物。

5.雞肉內部也會帶菌，因此一定要徹底燒熟。判斷熟透的標志是看肉和骨的斷面是否有血色，愛吃白切雞（白斬雞）的消費者尤其要注意。

6.雞蛋也有被沙門氏菌污染的可能，因此就算看上去非常干凈的雞蛋也最好燒熟煮透。