淺析葡萄酒釀造中常見輔料的添加與使用

曹芳玲

摘要：在葡萄酒釀造的整個工藝流程中，輔料的添加非常重要。為了防止原料氧化，保證正常的酒精發酵以及陳釀期抗氧化等環節，二氧化硫從始至終起著舉足輕重的作用；酵母菌種的選擇直接關系到整個釀造的成功與否；添加單寧所持有的“骨架感”給葡萄酒賦予了平衡感；果膠酶所特有的澄清作用，降低了葡萄汁的粘稠度。

關鍵詞：葡萄酒釀造；輔料添加；酒精發酵；陳釀期抗氧化 文獻標識碼：A

中圖分類號：TS262 文章編號：1009-2374（2016）03-0074-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2016.03.037

1 概述

葡萄酒釀造中輔料對葡萄酒的發酵進程、葡萄酒風味以及葡萄酒感官質量等方面起著非常重要的作用。改革開放以來，我國的葡萄酒行業得到迅猛的發展，隨著市場需求的擴大和不同人群的需求以及葡萄酒行業競爭日趨激烈，社會對葡萄酒有了更高、更廣泛的需求。隨著基因工程、發酵工程、酶工程等高新科技的發展，交叉學科及新知識的日新月異，人們對葡萄酒輔料的研究也不斷深入。一款葡萄酒的誕生承載了很多物質之間的相輔相成和共同作用，才使得酒體呈現各種各樣不同的風味。在葡萄酒釀造中常見的輔料有二氧化硫、酵母、果膠酶、單寧。

2 輔料的添加與使用

2.1 二氧化硫

2.1.1 二氧化硫的作用。（1）二氧化硫具有殺菌作用，細菌最為敏感，在加入二氧化硫后，它們最先被殺死，其次是檸檬型克勒克氏酵母，釀酒酵母抗二氧化硫能力則較強；（2）二氧化硫具有澄清作用，二氧化硫抑制發酵微生物的活動，推遲發酵開始的時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀；（3）二氧化硫具有氧化和抗氧作用；（4）二氧化硫具有增酸作用，可以提供發酵基質的酸度；（5）二氧化硫具有溶解作用，可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量。

2.1.2 二氧化硫的使用方法。二氧化硫應用于葡萄酒釀造中主要以亞硫酸的形式使用，水溶液濃度為6%，使用時直接按量加入即可。

2.1.3 二氧化硫使用量。以干白葡萄酒、干紅葡萄酒為例，建議二氧化硫使用量如下：

第一，干白葡萄酒。（1）前處理階段二氧化硫用量：質量狀況良好的葡萄60～80mg/L（以總二氧化硫為準），染有葡萄孢霉的葡萄80～120mg/L（以總二氧化硫為準）；（2）陳釀、后處理階段二氧化硫用量：30～40mg/L（以游離二氧化硫為準）。

第二，干紅葡萄酒。（1）前處理階段二氧化硫用量：質量狀況好的葡萄40～60mg/L（以總二氧化硫為準），染有葡萄孢霉的葡萄60～70mg/L（以總二氧化硫為準）；（2）陳釀、后處理階段二氧化硫用量：20～30mg/L（以游離二氧化硫為準）。

2.2 結論與分析

2.2.1 二氧化硫在整個葡萄酒釀造過程中起著舉足輕重的作用。

2.2.2 前處理階段二氧化硫用量應綜合考慮葡萄成熟度、質量狀況以及發酵啟動速度快慢等因素后，確定二氧化硫的合理使用量。

2.2.3 二氧化硫使用注意事項。（1）蘋果酸-乳酸發酵時二氧化硫的處理濃度不能太高，否則對口感、香氣等方面產生不利的影響；（2）進行蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒，酒精發酵后，不進行二氧化硫處理，直接接種乳酸菌。

3 酵母

我國釀酒歷史悠久，用曲釀酒技藝更是先人的偉大發明，酒曲質量優劣直接關系到酒的質量和產率，故釀酒師都非常重視酒曲微生物的研究與應用技術。

葡萄酒的質量特性取決于所選的酵母，應該選擇透過葡萄酒能展露出種植土壤、品種特性、品種香和發酵芳香的酵母。

3.1 常見的酵母菌種

3.1.1 actiflore cervicia（AC）酵母。

釀酒特性：能夠快速啟動發酵，中性芳香，發酵溫度范圍廣，揮發酸含量少。

口感滋味：保持葡萄品種原有芳香特性，口感清爽和諧。

3.1.2 zymaflore F33。

釀酒特性：適應性強，發酵速度均勻，發酵溫度廣，耐高酒精度，揮發酸生產量少，發酵過程中能增加甘油的量，減少有害單寧的量，使單寧圓潤，改善感官質量。

口感滋味：口感豐滿完整、平衡，經陳釀后可表現出全部潛質。

3.1.3 zymaflore F15。

釀酒特性：適應性強，發酵速度均勻、快速。發酵溫度廣（20℃～32℃），耐高酒精度16度，揮發酸生成量少，發酵過程中能增加甘油的量，能最大限度地保持葡萄本身的特點，通過調節浸提的蛋白質和葡聚糖來減少酒中有害丹寧多的含量，使單寧圓滑，改善感官質量。

口感滋味：口感豐滿完整、平衡。經陳釀后可表現出全部潛質。

3.2 酵母使用方法

3.2.1 添加量：100～200g/t。

3.2.2 添加時間：入料結束循環均勻，靜置12h后加入。

3.2.3 活化方法：準備所需量的酵母重量，用10倍左右的1%糖水或葡萄汁加水，調整溫度到35℃～40℃，將酵母打開包裝后緩慢加入到培養液中，輕輕攪拌均勻，靜置20min；然后緩慢添加葡萄汁將酵母活化混合液的溫度降至發酵要求溫度，在母液活力旺盛時自發酵罐頂部加入；最后用泵循環，使發酵母液與罐里的基質充分混勻。

3.3 結論與分析

3.3.1 根據葡萄品種以及抗二氧化硫的能力和揮發酸生成量的多少、口感質量的不同，選擇合適的酵母菌進行接種發酵。

3.3.2 根據待發酵醪液的多少，計算酵母的添加量，并對酵母進行正確的活化，才能達到最佳的使用效果。

4 果膠酶

4.1 添加果膠酶的重要性

經過果膠酶快速澄清處理后的葡萄汁，其果汁與固形物接觸的時間減少，進一步降低了葡萄酒出現某些不良氣味（如生青味、泥土味）的風險。添加果膠酶作為現代葡萄酒工藝中的重要工藝手段，已得到越來越多釀酒師的認知和喜愛，它可從微觀分子層面作用于葡萄，葡萄汁和葡萄酒，對葡萄酒的顏色、果香、澄清度、過濾性、口感純凈度、飽滿度和酒體結構顯著改善，同時在釀酒過程中應該注重工藝操作細節，科學選擇和正確使用果膠酶，才能正確發揮果膠酶的功效。

4.2 果膠酶的作用

4.2.1 用于葡萄酒中香氣物質和色素、單寧的浸提。果膠酶對葡萄本身所含果膠具有分解作用，果膠酶中含有的纖維素酶，對葡萄酒中的植物纖維具有分解作用。酒精發酵前或酒精發酵過程中添加浸提果膠酶能夠促進果汁中的果膠和纖維素分解，使葡萄本身含有的色素、單寧及芳香物質容易被提取，增加出汁率。

4.2.2 用于葡萄汁、葡萄酒的澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的過濾通透性。果膠酶能夠對葡萄汁中的果膠、葡聚糖及高聚合脂類進行分解，從而降低了葡萄汁的黏稠度，使葡萄汁中的固體不溶物的沉淀速度加快，有利于葡萄汁的澄清。

4.2.3 用于葡萄酒的陳釀。一方面，由于果膠酶對壓榨汁中的果膠及葡聚糖的分解作用，可以破壞并分解這些膠體，從而加速陳釀過程中葡萄酒的自然澄清速度；另一方面，這種特殊的酶制劑能夠對酵母細胞進行破壞，從而加速酵母在酒中的自溶，加速葡萄酒與酵母一起陳釀的速度。

4.3 果膠酶的使用方法

4.3.1 添加量：按250g/t添加。

4.3.2 添加時間：除梗破碎完當天加入。

4.3.3 添加方法：固體果膠酶用約10倍的常溫軟化水充分溶解，投料入罐口均勻加入，用泵打入罐內，確保果膠酶與葡萄醪液混合均勻。

4.3.4 注意事項：果膠酶切勿與二氧化硫同時添加，必須分開添加以充分發揮果膠酶的效用；果膠酶切勿與單寧同時添加。

5 單寧

5.1 添加單寧的重要性

單寧給了紅葡萄酒靈魂，沒有單寧的紅葡萄酒，沒有“骨架”，骨架使葡萄酒的形、色、味聚合在一起，形成了風情萬種的口感；同時單寧和酒液中的其他物質發生反應，生成新的香氣物質，使葡萄酒層次感和復雜性更加突出。

5.2 單寧的作用

5.2.1 添加單寧，通過對多余蛋白質的部分沉淀和提純，可促進葡萄酒的澄清。

5.2.2 單寧可抵抗微生物的侵害，尤其對氧化酶、漆酶的活性阻止。

5.2.3 單寧能和一些金屬形成復合物沉淀，降低葡萄酒中金屬離子的含量。

5.2.4 單寧能有效控制氧化反應，降低葡萄酒的氧化程度，從而減少二氧化硫的添加量。

5.3 單寧的使用方法

5.3.1 添加量：根據葡萄成熟度，質量狀況以及釀酒類型確定其添加量。

5.3.2 添加時間：發酵啟動后（比重1080左右）加入即可。

5.3.3 添加方法：使用前半小時左右，將單寧放入清潔的不銹鋼容器中，用10倍重量的35℃～40℃的軟化水溶解，然后將單寧溶液均應加入到果汁中。

6 結語

通過對葡萄酒釀造中主要輔料的選用、添加量、使用階段、最佳使用時間以及最適條件、實用方法等的學習和探討，充分認識到葡萄酒釀造中輔料的添加與使用的重要性，可以提升葡萄酒的質量。

隨著葡萄酒行業的不斷發展，人們不僅對各品種的葡萄原料進行了深入的研究與探討，而且對輔料的研究也日益加深。隨著釀酒輔料的不斷發展，在生產上將更加省時、省料，產品的風味、口感、色澤、澄清度、純正度也將更加優良。在實際生產過程中，我們的探討結果可以用來加以借鑒，為生產帶來參考價值。

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基金項目：本文受院級優質核心課《葡萄酒生產技術》課程經費的資助。

（責任編輯：秦遜玉）