彼得羅·里曼：吃素，只為追求更純粹的人性

姜黎

在希伯來圣經中有記載，人類自古并不食肉，只是自諾亞時期的洪水之后才開始吃肉。早期的猶太教修行團體和基督教領袖都認為肉食是一種殘暴和代價高昂的奢侈行為。雖然有許多穆斯林不贊成素食主義，但某些蘇菲派神秘主義者則認為追求靈性生活的人應該素食。

18世紀的歐洲歷經文藝復興時期財富和權力的增長，由于經濟、倫理和營養學等方面的原因，肉食流行的這塊大陸又開始討論幾乎所有現代的素食主義論題，影響擴及美國。用5年時間制作完成的影片《地球公民》（Earthlings）讓觀眾看到，地球已經變成了一個巨大的屠宰場，人類墮落到了殘忍和無知而不自覺的境地。隨著討論的深入，漸漸有人覺醒：不管是出于健康、環保、資源的關系，還是對待動物的態度，素食將成為有力的解決方案。

據調查，英國素食者的人口比例已達到7%，荷蘭、德國和法國分別是4.4%，1.25%和0.9%；而意大利某些地區的素食人口比例已經達到10%，美國上世紀90年代的調查也顯示有7%的人自稱是素食者。在印度，由于各種主張素食的宗教十分盛行，使之成為世界上素食人口比例最多的國家。

彼得羅·里曼（Pietro Leemann），歐洲首位素食米其林教父。在米蘭創立的素食餐廳Joia是世界第一家拿到米其林一星評鑒的素食餐廳，一直到2015年持續在米其林指南獲得此殊榮。里曼出生在瑞士，一次偶然的機會因為父親友人分享的甜點，讓他決定邁入料理這條路。1980年里曼曾經與米其林三星的名廚葛提耶洛·瑪切希（Gualtiero Marchesi）一同工作，雖然在餐廳工作很順利，但里曼卻仍覺得自己的料理受限于文化與區域，于是他決定前往東方的日本、中國旅行，展開自我探索之旅。

在此之后，他創立了自己的素食餐廳Joia，1996年就獲得米其林一星殊榮。Joia坐落在離米蘭中央火車站不遠的一個住宅小區里，以紅為主色調的門牌頓時給深秋的米蘭帶來一陣暖意。餐廳的名字是里曼創造出來的，靈感源于英文的joy及意大利文的gioia，二者皆是歡愉的意思，他想讓用餐變成一件超越意識形態和文化差異、過程愉悅而又能發現自我的事。

經營Joia25年，作為一名印度教教徒，里曼自己現在也是一名完全素食主義者，之所以說現在，是因為做出這個選擇的過程并非一帆風順。但是，他覺得生命的自由在于選擇，而素食是自己精神層面的選擇，是在他不斷反省人類與自然的關系以及對畜牧業的思考之后的信仰。

2015年9月，作為意大利米蘭世博會形象大使的他在紛繁熱鬧的世博會上展示了素食的魅力，并提議將9月15日定為“素食分享日”，與世博的食物主題“給養地球：生命的能源”完美契合。

博客天下：據您了解，人們對于素食都有哪些理解和看法？只是為了健康，還是意味著一種完全不同的生活方式？

彼得羅·里曼：全世界素食主義者都在不斷增加，有的人是完全素食，而有的則只是更多地攝食植物類食品。人們做出這樣的選擇，一個肯定是出于健康需求。很多普通中國人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐，營養學考證為最有益于養生。而在歐洲，更重要的是對動物的感情。許多人認為，既然熱愛動物，就不能將其作為食物。英國喜劇作家蕭伯納曾經說過，動物是我的朋友，而我絕不會去吃我的朋友。當然，也有一部分人是出于環境因素選擇素食。還有一部分人，包括我在內，選擇素食的原因是宗教信仰，是出于精神層面的選擇。在印度，素食主義者占到總人口的60%。圣經也有記載，在諾亞方舟之前，人類并不食肉。因此，像基督教、猶太教等這樣的宗教為了追溯本源，追求更為純粹的人性，堅持素食。許多人認為素食更為純潔、平和，也更能表達對世界的敬畏和對眾生的同情心。

博客天下：在成為一名素食主義者的過程中，你遇到過哪些困難？素食者和非素食者對你來說意味著什么？

彼得羅·里曼：我首次嘗試成為素食者是在20歲，但并非一蹴而就。這么多年，經歷了多次反復。直到現在，終于堅定信念成為一名完完全全的素食者。在此過程中，朋友更替，生活也有了很大的不同。其實，素食主義的重點并不是吃素本身，而是理念上的轉變。從非素食者到素食者的轉變途中，你會思考正在做的事情，一旦做出選擇，人生即獲得自由。不管我們出于什么原因開始食素，這都是人們的自由選擇。像我的女兒們就還不是素食主義者，可能未來她們也會做出自己的選擇。

博客天下：作為歐洲第一個獲得米其林評級的素食餐館主廚，你覺得做素菜最艱難的是什么？創造新菜品的靈感來自何方？

彼得羅·里曼：意大利傳統菜如比薩、意面等，工序和想法都相對簡單，而且素菜又比較稀少，人們并不十分了解。不像在中國，你們已經擁有非常復雜的素菜搭配。烹調肉食，只需要弄熟原材料并加上調味就可以了，而素菜則要思量材料搭配、意境、味道等等。加上在一個并不多“同類”的市場上，還要做許多科普和引導，吸引更多客戶，就是難上加難了。

至于靈感，有時候就是簡單的突發奇想，更多的時候是想表達一種情緒。不單是我個人，同事們都會參與腦力激蕩。同時，我們也會涉及更多技藝上的交流。

博客天下：不少人始終覺得肉食比素食味道要好，即使出于對健康的考慮，他們還是抵擋不住肉味兒的吸引。在你看來，如何讓更多的人接受素食？

彼得羅·里曼：不管怎么說，把素食烹調得有滋有味是最重要的。素食吸引人的地方還在于它們源于自然，即使在餐桌上也可以保持其“自然性”，能讓用餐的人感受到自己如臨其境，花草環繞，美不勝收。另外，許多人能夠理性控制欲望，健康為上，因此也就更愿意嘗試和接受素食。

博客天下：在中國的一些素食餐館，會看到做得像肉的素食菜品，并起著炫酷的肉食菜名，有時甚至連原料是什么都難以辨認。你對此有何看法？

彼得羅·里曼：我在中國的時候也見過，覺得很有趣。吸引更多的人關注素食，并給就餐的人帶去快樂，這甚至可以說是一種娛樂方式。我自己從未嘗試過這樣做，因為我覺得素食的目的就是讓人們忘記肉食，忘記殺戮，回歸自然。

博客天下：你曾在日本、中國等亞洲國家游歷，眾所周知，東西方的飲食差異明顯。在你看來，最大的差異是什么？食物對于人來說僅僅是飽腹之物，是與大自然的連接，還是供人欣賞享受的藝術品？

彼得羅·里曼：烹飪方式。西方飲食注重味覺，日式和中式料理注重材質。總的來說，亞洲人更看重食物的內涵，西方人看的大多是表象。在我創造的菜品里，盡量融合東西方兩種文化。我覺得食物本身就是一座橋梁，人們可以忘記意識形態的差別，毫無顧忌地坐在一起聊天，享受食物。而廚師要做的就是用食物把不同文化背景的人連接在一起。不管烹飪有何異同，食物都是令人愉悅的東西。相比藝術品，我們可以更深刻地欣賞和體會。

博客天下：你在米蘭工作已有25年的時間，各地對素食的接受度也不斷提升，但似乎你并沒有在其他地方開店的具體計劃。為什么？

彼得羅·里曼：我在意大利待了27年，但家人仍生活在瑞士。我認為米蘭是歐洲最有意思的地方之一，它是古代與現代藝術的集合地，既有厚重的歷史感，又有前衛的藝術與時尚。更重要的是，商業發達，因而創造了許多工作機會，這和羅馬這類的旅游城市不同，游客看過驚艷的景觀就離開了，而人們來到米蘭，卻可以留下來。除了生意，對我來說經營餐館更重要的是傳遞理念，而關于素食生活的理念在米蘭能夠更好地得以傳播，因為這里吸引著世界各種文化背景的年輕人，煥發著無限可能。相比之下，瑞士很小，人們對素食的關注度不如意大利，我的其中一個任務是充當兩國飲食交流的橋梁。也許未來我會考慮在香港或者亞洲的什么地方開分店。

博客天下：你的學生有開店的嗎？還堅持做素食嗎？

意大利很多餐館的主廚的職業生涯都起源于Joia。不過他們并不都開的是素食店。雖然他們當中很多人自己是素食者，或者至少飲食非常健康，店里做的菜卻不一定。畢竟，經營餐館還是一門生意，有矛盾也有無奈吧。