肉制品中苯并芘研究進展

（揚州大學旅游烹飪（食品科學與工程）學院，江蘇 揚州 225000）

近年來，隨著人們生活水平不斷提高，食品安全問題也越來越受到消費者與科研人員的關注。前人的研究結果表明，煙熏、燒烤、煎炸等高溫熱加工的肉制品中易產生大量有害物質。美國環境保護局（USEPA）共列出了16種多環芳烴化合物，其中3,4-苯并[a]芘（3,4-Benzo[a]Pyrene，B[a]P）是多環芳烴化合物的典型代表，是廣泛存在的多環芳烴族化合物中最具代表性的強致癌物之一，且B[a]P在肉制品熱加工中含量相對較高，長期以來備受國內外專家學者的關注。

1 肉制品中B[a]P來源

有關肉制品中B[a]P來源的研究，國內外專家學者一致認為肉制品中B[a]P的形成是由外因和內因造成的。外因主要由于工業生產和生活中煤炭、石油、天然氣等燃料不完全燃燒產生含有B[a]P的廢氣，進而通過水源、空氣和土壤等直接污染食品原料[1]。內因是肉制品在煙熏、燒烤、油炸等高溫加工過程中會產生不同種類的多環芳烴（PAHs）。

2 肉制品中B[a]P風險評估

有關B[a]P風險評估方面的研究已足夠深入，大量研究顯示了其致癌性、致畸性和致突變性的危害特征。科研人員采用口服、靜脈注射、吸入、氣管滴注等方式將B[a]P注入動物體內，結果證明B[a]P會引發肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多種癌癥[2-3]。

3 B[a]P殘留測定及檢測方法的優化

現有的關于肉制品中B[a]P檢測的研究，主要側重于B[a]P殘留的測定和檢測方法的優化這兩個方面，如金玉玲等人[4]對南陽市市售油炸、燒烤類食品進行調查，顯示所有樣本B[a]P平均含量為0.69 μg/kg，超標率為1.18%，其中燒烤食品中的B[a]P芘超標率高于油炸食品。藍長波[5]以微波輔助萃取技術（MAE）優化了B[a]P的前處理過程，建立起測定食品中B[a]P含量的MAE-GC/MS法，適用于食品中B[a]P含量的大批量檢測。曾習文等人[6]改進了B[a]P的提取溶劑，結合HPLC-FLD法對肉制品中的B[a]P進行檢測，結果更加穩定、準確。

4 B[a]P控制及預防措施

有關肉制品中B[a]P控制方法的研究，主要是通過改善食品加工條件來減少B[a]P的形成。Farhadian等人[7]報道改善烹飪方式可以降低肉類產品中的B[a]P濃度，在烹飪過程中阻止熔化的脂肪滴到熱源上會大大降低B[a]P的檢測率。也有研究發現，通過添加一些具有抗氧化特性的輔料，可有效控制B[a]P在肉品中的形成，Gibis[8]報道腌漬期間添加具有抗氧化性的香料可幫助肉類在烹飪過程中減少一些致癌化合物如雜環芳香胺（HCAs）的形成。

5 結語

深入研究肉制品中B[a]P的形成機理與遷移變化規律。研究開發B[a]P快速殘留測定方法，為食品檢測機構甚至廣大消費者提供快速便捷的檢測方法，從而保證食品安全。繼續探究控制和降低B[a]P在肉制品中形成的有效方法，對提升肉制品的食用安全性、提高消費者健康水平、開發全新的肉制品綠色加工技術具有重要的學術價值和現實意義。