星廚大戰Ⅱ

韓健

導語：

繼上月我們四位星級酒店的中國大廚一較手藝后，本輪的PK又吸引了四家頂級酒店的外籍廚師加入了戰斗！在新年的伊始，他們將各自選取哪些時令食材，帶來哪些饕餮美味？此次“星”廚大戰，將撕殺得更為緊張激烈。究竟絕味料理哪家強？還等各位看官（吃貨）你來判！

1、上海浦東麗思卡爾頓酒店（Pudong Ritz-Carlton）：意味軒（1P）

Key Words：神奇（Magic）

伴隨著上海浦東麗思卡爾頓酒店于2010年6月21日隆重開業，上海浦東的豪華美食界又吹響了一曲新翻樂章。四間風格獨特時尚的餐廳：中國最高的屋頂露臺餐廳酒吧——Flair、屢獲殊榮的意大利餐廳——意味軒（Scena）、備受青睞的下午茶勝地——爵士大堂及酒吧（Aura）、精品粵菜餐廳——金軒。尤其是全面翻新的Scena意味軒（意大利餐廳），帶給賓客們優雅富麗外觀和溫馨的氛圍，迅速聚攏了全世界的美食饕客們流連！

整間餐廳由時尚的家具、精致細膩的瓶器、幽暗卻極富情調的燈光、極富立體視覺沖擊感的分隔屏等組成，充滿著濃厚藝術感，頗有意大利文藝復興時期的內涵神韻。都說美食是文化和地域之間無形的橋梁，如果你想體驗最純正的意大利（歐陸）料理，那你無需等待10多個小時的漫長飛行。在意味軒，你就能直接穿越到歐洲的腹地，盡享美味。

52層絕佳高度，透過明亮寬敞的落地窗，賓客們可以全方位地俯瞰整個浦江兩岸的絕妙風景。SCENA主用餐區能容納128位賓客，若需要更多私密空間，可提前電話預約，餐廳可為您提供16個座位的豪華貴賓房。

Scena優雅不失悠閑，悠閑又顯溫馨，與其內就餐，就如居家般的舒爽自如。開放式的中心廚房，令你可以看到大廚們再次烹飪綴盤，零距離欣賞或與他們交流，一道道頂級入味的意式佳肴，與整個環境相得益彰。一場充滿意式風情的美食交響盛宴就此拉開其絢麗嘹亮的大幕，您怎能錯過這身臨其境的機會。

此時此刻，有一位白衣“天使”正埋頭耕作，而在遠遠處的我們就能聞到一絲醇香。是誰，在敲打我心窗？是誰，在那勾引刺激我那挑剔的味蕾？哦……原來他正是Ritz-Carlton（麗思卡爾頓）的行政總廚Sandro Gamba！今天就跟著《小資CHIC！》，讓我們一起來聽聽他專為吃貨們譜寫的這首美食與文化的交響曲。

地址：上海浦東陸家嘴世紀大道8號上海國金中心

電話：021- 20201128

一曲穿越地域和文化的美食交響曲（1P）

——專訪Ritz-Carlton（麗思卡爾頓）的行政總廚Sandro Gamba

騎白馬的不一定是王子，但穿白衣的幾乎都是天使。在小編看來，如今除了醫生護士這，白衣天使的群體還要多加一個廚師。初見Sandro Gamba，這個法國“大叔”有些嚴酷，尤其是在其烹飪創作料理的時候，表情嚴肅，“一本正經”。你別說，側瞄他的時候，還真感覺有些像喬治·克魯尼。其專注、敬業的工作狀態，立馬讓我們對這位法國廚師肅然起敬。

我原本以為今天完了，看來要和一個石頭聊天了，但當我們聊到美食，聊到旅行，聊到他最愛的足球和孩子時，甘德諾先生開始展現他的幽默和柔情。最后在拍攝工作照時，我們還抓到了一張他俏皮躲幕簾后的賣萌照，原來這位大叔從未跨過童年，對于美食，對于工作，他也始終保持著一顆純真的浪漫。

如今身為上海浦東麗思卡爾頓酒店的行政總廚， 全權負責宴會餐飲及四間餐廳的烹飪指揮。憶起當初的從業經歷，那可得追溯到14歲時。當時他從一名餐廳學徒做起，有幸從師且服務于傳奇大廚Joel Robuchon、Alain Ducasse和Roger Verge——他們創建了不勝枚舉的米其林星級餐廳。出師后，甘德諾先生曾為超過20家五星級酒店主持開創一系列的新餐廳，先后擔任過索菲特酒店集團的全球行政總廚（2008年至2012年）、阿布扎比酋長皇宮酒店的行政總廚（2012年至2014年），并創下管理16間餐廳，統領126間廚房團隊的驚人記錄。

經常穿梭于世界各地，統帥培養超過200名主廚，令他的創意無限。甘德諾先生來到浦東麗思卡爾頓酒店后， 不僅為餐廳制定了至高的烹飪標準和科學的管理培訓體系，更帶來了他多年的豐富經驗以及一道道創意橫飛的美味佳肴。甘德諾先生說，當初選擇廚師這份職業，就是想讓更多的人因美食而快樂，所以他的期愿是讓每一個來到浦東麗思卡爾頓的人都滿“載”而歸。

小資CHIC！：近期你為麗思卡爾頓的餐廳又注入了哪些特別的元素，推出了哪些誘人的美味，帶給在上海的吃貨們？

Sandro Gamba：一月我們會推出一系列的美食體驗，在食材方面，會以黑松露為主題元素、Flair會推出咖喱方面的美食之旅；餅房則會增加一些圣誕后的姜餅、蛋糕，造型和口感會很特別。

小資CHIC！：想聽下大廚對輕食的理解？

Sandro Gamba：在國內可能慢慢開始流行這個主題，大家對吃得健康，依然保持身材會非常關注，那我可能覺得輕食是非常有營養，但口味不會太重，不會太油膩的食物。

小資CHIC！：廚師可以說是餐廳的靈魂，作為總廚，烹飪為何如此吸引你，令你置身其中？有想過放棄嗎？

Sandro Gamba：我從來沒有想過放棄我的工作，我的夢想就是讓人們高興，憑借我雙手創作出的美食。

小資CHIC！：除了烹飪，平時你還有哪些興趣愛好呢？也會將他們與美食結合嗎？

Sandro Gamba：足球，攝影。工作外的時間我會看足球，或者和我的家人一起享受休閑的時光。在我的博客里還有很多我的攝影作品，有興趣可以來踩花。

小資CHIC！：如果用一個詞來形容你們餐廳，會用哪個詞？

Sandro Gamba：神奇。在夜幕低垂時分，你可以在此欣賞到整個上海的沒勁，吃到很神奇的美食。

頂廚大作：（1P）

生牛肉片：BEEF CAPAQIU

與伊比利亞火腿肉有著異曲同工之妙，這道意大利生牛肉片也能令你感受到牛肉入口即化的感覺，只是相比火紅色的西班牙火腿肉，這道菜又在擺盤上花了一番心思。牛油果、魚子醬、芝士、食用金箔，不僅點綴地頗有節日氣氛，也令整道菜的口感更佳豐富。

黑松露意式餃配鵝肝：

牛肉、黑松露餡兒的意大利餃子、香煎鵝肝，純歐式的食材，牛肉緊實而不老，鵝肝香滑而不腥，營養加口感的雙重刺激。主廚Sandro巧妙地為此道菜混搭古代中國韻味十足的特質餐盤，一曲中西合奏的交響曲此刻就在麗思卡爾頓的意味軒餐廳上演，你能不沉醉嗎？

2、上海英迪格酒店（Hotel of Indigo）：恰餐廳 （1.5P）

Key Words：浪漫（Romantic）

“恰”餐廳及酒吧位于上海外灘英迪格酒店頂樓，坐擁浦江兩岸的華美景致；在三十樓的酒吧露臺你可以俯瞰到滔滔黃浦江水，270度全景呈現沿江的秀麗風光。此情此景，即便是土生土長的老克勒們也會不禁駐足歇坐，隨風攀談。

走進“恰”餐廳，你立馬能感受到老上海與西式歐羅巴風的完美結合。尤其值得戀人們注意的是深色木料、石墻和原汁原味的天花板，搭配著光怪陸離的現代藝術品與陳設，浪漫氣息倍感舒適，完美呈現了“精致閣樓”式的設計風格。

恰餐廳主廚Willmer Colmenares為我們介紹了他的美食理念。身為英迪格恰餐廳的主廚，他一來到餐廳，就立下“軍令狀”，要讓菜品再上一個檔次，開發更多的創新菜譜，令整間餐廳提升一個檔次！當然他也沒有食言，餐廳在他的帶領下，又不斷推陳出新，在全新的菜單中，多了炭燒龍蝦、香煎鵝肝等值得我們一試的菜品。

當然在這些新品的背后，離不開Willmer的創作，在這個冬季，除了令每個人都垂涎三尺的頂級牛肉（精選澳洲頂級和牛肉供應商David Blackmore出品的上等嫩腰肉，其肉質獲得牛肉品質鑒定（marble score）9+的頂級高分，成為全球的至尊牛肉）。他還針對性的采購了番茄、鱈魚、章魚、菌菇等食材，豐富料理的多樣性。為了平衡不同顧客的膳食平衡，應季地推出了一些濃湯、淡湯，以達到取暖開胃的功效。而每天新鮮送達的蔬菜則經過他和廚房團隊的魔法后，變成每天都不同的精選菜式。

為了達到使整個餐廳更上一層樓的諾言，他嚴格管理后廚，每一道工序、擺盤都有嚴格的標準，新晉廚師都要從切片等小事鍛煉起，不及硅步無以成千里嘛。當然對于創作思維，他還是非常鼓勵的，一旦有確實優秀的想法，他會讓整個廚師團隊幫忙一起研發和調整。

除了烹飪，在生活中，他喜歡斯諾克、品酒和騎車。有時候他會騎去大型賣場或菜場挑選食材，也會看看電視，通過網絡、雜志等了解其他餐廳的最新動向。當然，其實Willmer的生活就是和廚房、和愛人，和孩子在一起。雖然他非常熱愛廚房的生活，但每天12-14個小時的工作，強度也確實很大，所以如果有休息，他最大的愿望就是和愛人，和自己的2個孩子分享家庭時光。

頂廚大作：

擁有17年廚師經驗，21歲時便獲得了主廚的頭銜，對食物有豐富的理解，并在南美、英國和歐洲眾多知名全日餐廳及五星級酒店工作過。他與很多廚師界大咖如安德列斯、桑特、戴維等大廚學習。先后在倫敦“朗庭”酒店、“溫德姆切爾西港”、“圣馬丁巷”和摩根集團的酒店擔任行政總廚。他喜歡挑戰新鮮的食材和烹飪方式，善于各類歐式料理的烹飪。

smoked octopus salad煙熏八爪魚色拉：

體驗了太多厚實油膩的主菜，有時候也需要一些小清新來中和一下，這道煙熏八爪魚就是不錯的選擇。經過煙熏烹飪后的八爪魚口感更為鮮嫩又嚼勁，讓你根本停不下來！

smoked wagyu beef carpaccio煙熏和牛肉薄片：

這是直接和Sandro Gamba PK架勢的意思嘛（哈哈），同為牛肉薄片，似乎恰餐廳的切片更規整，肉質略厚一些，餐廳當然精選上等的牛肉，究竟它和麗思卡爾頓的誰更勝一籌，還等君親自一嘗啦。

seared scallops香煎扇貝

roasted bone marrow烤牛骨髓

地址：上海市黃浦區中山東二路585號

電話：021-33029995

3、浦東香格里拉（Pudong Shangri-La）：?翡翠36 （1.5P）

Key Words：革新（Evolution）

身為浦東第一家國際管理的酒店，上海浦東香格里拉大酒店一直引領著酒店發展的潮向標，而其紫金樓36層的翡翠36一直是眾多上海老饕心中最向往的餐廳之一。從2014年12月翡翠36餐廳煥新揭幕后，新晉主廚、創意新饌、時尚新顏，這里又再次成為吃貨們爭相而擁的必去餐廳之一。坐擁旖旎外灘美景，共享外灘群樓的壯觀景色之外，還能與你的友人、愛人分享翡翠36餐廳的多款歐系美饈，絕對是最讓人陶醉的事。

翡翠36餐廳行政總廚Jeremy Biasiol出生于法國里昂，他長達20年的國際美食烹飪經驗和個人獨特風格，會帶給食客們顛覆傳統的美食傳奇。他曾“晃悠”世界各地的米其林星級餐廳，亦曾在香港經營過名聲赫赫的一星級米其林餐廳。

他來到餐廳后，確立了菜點顛覆傳統用餐模式，以共享的全新概念擺盤，讓賓客在嘗遍各款美食的同時，亦能通過分享拉近彼此的距離。更多可分享的菜肴呈現給大眾，令更多人可以品嘗到更多的歐陸美味。

走進翡翠36的廚房，你會驚訝地發現，在烹飪料理臺上，懸掛著各式不同大小和款式的鍋具，精密地如同手術臺上的各類手術刀，Jeremy笑言備那么多鍋主要是為了應對大客流時候的烹飪需求，當然平時也會根據每道菜的份量選擇不同大小的鍋具。

對于1月的選材，主廚會考慮到人們冬日抗寒補暖的需求，更多的選用鴿子、土豆、南瓜、栗子、牛臉肉、菌菇、青蘋果等，減少涼性食物的比例。來到翡翠36，Jeremy不僅帶來了法式經典的慢煮牛蛙、嫩煎鵝肝等法餐，還帶來了傳統意式的蘑菇燴飯、老牌英式羊肉派，以及創新日式生魚肉配綠香草冰霜等各式料理。怎么會有那么多的創作靈感呢？Jeremy坦言除了藝術、書本、集市、電影、電視，很多創作靈感都來自于媽媽，小時候媽媽帶給他太多的美味回憶，這也使得他走上了廚師這條路。也受惠于媽媽，當被問及他更傾向于帶男徒還是女徒的時候，這位法國大廚選擇了女性，希望能夠多多培養幾個媽媽這樣的大廚。

此次推薦的力作，一道是他剛到這里時創作的嫩煎鵝肝，正巧配的是青綠色的棒棒糖，點綴了餐廳“翡翠”兩字的含義，另一道牛蛙腿，則是他在香港米其林餐廳工作時候的代表作。

頂廚大作：

杰里米Jeremy Biasiol，15歲時便開始在家鄉里昂的烹飪學校學習，開始了其精彩的廚藝人生。在之后數年的學藝生涯中，曾師從多位法國名廚，包括保羅?博古茲、皮埃爾?奧思、喬治?布朗克等。他曾在世界各地的米其林星級餐廳內工作，亦曾在香港經營過名聲赫赫的一星級米其林餐廳。2010年，享譽美食界的法國藍帶美食協會，為了推廣法菜和嘉獎行業杰出人才，將杰里迷選定為協會成員。（這段文字可不用）

嫩煎鵝肝（Foie gras “on the rocks”）：

把新鮮的鵝肝一煎，待表面略有“焦感”收起，結合解膩的柚子和青蘋果，并點綴一些逗趣的跳跳糖和翡翠（青蘋果醬）棒棒糖。整道菜口感豐富，經微煎的鵝肝不膩不腥，香酥嫩滑，配合西班牙醬汁會更入味。此道菜也是大廚當年來到翡翠36的第一道創作品喲。

牛蛙腿（Frogs legs cromesquis）：

炸好的牛蛙腿，搭配歐芹奶沫，并在中間的小碗內倒入小口奶油醬汁，整道菜就完成啦。為了應季，1月選擇的是牛蛙肉，其他時節還會有大蝦、魚肉等不同口味的菜品。該道菜是大廚在香港米其林工作時的招牌菜式。

地址：上海市浦東新區富城路33號

電話：021-68828888轉 6888

4、上海凱賓斯基大酒店（Grand Kempinski Hotel Shanghai）：海藍Acqua（1.5P）

Key Words：地道（Authentic）

此次凱賓斯基之行，我們有幸采訪到他們的行政總廚，來自瑞士的Bruno Bruesch先生，自2015年7月出任凱賓斯基酒店的行政總廚后，整個140人的廚房團隊都由他統籌，每天的工作排得是滿滿當當，晨會；主持各個餐廳主廚和副廚工作；檢查采購的食材；設計每道新菜呈現的方式、顏色；新的菜單，創意和推廣，保證7個出餐區所有菜品的健康、美味和安全。采訪期間，廚房間有一些異動，他立馬起身查看，確認安全后，才安心回到座位。在他有序的調度和統籌下，凱賓斯基酒店餐飲的每一個環節都運轉地井然有序，餐廳的每一處細節都布置地完美無誤。此次應小資《星廚大戰》之約，大廚親自上陣，創作了兩道多形，多材又多味的美味珍饈。

Bruno Bruesch：（小字）

曾先后在盧塞恩、巴塞爾、香港、丹佛、上海等地工作，在盧塞恩阿斯特里亞酒店、瑞士奧克森餐廳、廣州馬可·波羅酒店、上海外灘華爾道夫酒店等著名酒店任職。這位勤勞認真的處女座，確實身兼了這個“龜毛”星座所有的優點，擺盤細致入微，餐具擺放整齊，廚房整理地錯落有致。總之，他容不得餐飲區域存在半點疏漏或瑕疵。

“龜毛”有時候確是優點！

小資CHIC！：當初自己是怎么會走上廚師這個行業的？

Bruno：小時候爺爺超級會做飯，特別好吃，10歲額就喜歡跟在爺爺后面去廚房“嬉戲玩鬧”，站在爺爺旁邊，偷師他的廚藝。13歲我開始外出打零工，16歲真正開始學習烹飪，19歲在巴塞爾的一家米其林餐廳工作，后來跟著師傅在盧塞恩開了一家餐廳，僅用1年時間做到當地排名第二的餐廳……可以說，“爺爺的味道”帶我一步步邁向廚師之路。

小資CHIC！：這次在1月和2月，會特別帶來哪些不一樣的美味？

Bruno：經過我們提前3-6個月的研究和試菜，在今年的1、2月，我們的意大利海藍餐廳會推豬腳，這是特別的意北部烹飪法，像做香腸一樣去骨卷成卷狀，放入開心果或松露，切成薄片。在阿爾貝魯西班牙餐廳，會推十多種不同口味的海鮮飯（素食、牛肉、羊肉、海鮮等）。在全日自助餐廳，我們不僅有海鮮自助，還配合冬日增加了打邊爐，讓大家自由涮火鍋。

小資CHIC！：食材方面會用到哪些比較健康、低卡路里、低脂肪的嗎？

Bruno：對于西餐的用材，我們會減少奶油、黃油的比例，更多使用優質橄欖油，有些湯汁我們會用蔬菜來熬制。但其實歐洲那邊，冬天大家口味比較重一些，冬令進補嘛，當然在亞洲，許多餐廳都太補，我們就把食物做得偏輕食、低脂一點。

小資CHIC！：創意的來源于哪里？

Bruno：第一是對美食敏銳的嗅覺，我會閱讀媒體的報道，看美食類的雜志，了解各種餐飲的趨勢等。其次我在旅游的時候，會挖掘當地各種美食，錄入大腦，帶回來進行開發和“還原”。

小資CHIC！：除了烹飪，還有哪些興趣愛好？也會將他們與美食結合嗎？

Bruno：我喜歡旅游，去新的國家、城市，在那里會發現許多新的食材。同時我會收集各類美食書籍，運動也是我另一個最大的興趣，我喜歡打壁球和羽毛球。

小資CHIC！：平時最愛吃哪種中國料理？

Bruno：我喜歡吃海底撈，要辣的，哈哈哈。

頂廚大作： （該兩道菜品由Bruno先生特別為此次大戰而作，想嘗試的小伙伴需提前電話酒店餐廳預約）

Poached lambloin：

這是一道中西結合的佳肴，中國傳統的水煮羊肉配西式紅菜頭，兩種食材卻變化出多種形態，橄欖被做成橄欖碎塊、橄欖切片，紅菜頭葉以及紅菜頭醬，羊肉有卷狀，再添加葡萄片、松子，精巧細膩又營養豐富。

Pan-fried sea bass：

在平板鍋煎過的海鱸魚是這道菜的主旨，在它的周邊是無花果、生蠔王蘑菇、帕爾馬火腿、球芽甘藍菜、意大利香醋，海鱸魚富含蛋白質、維生素A、B，口感鮮嫩，配上甜甜的南瓜泥和意大利香醋，酸甜平衡，相得益彰，足夠在冬日里給你補充足夠的能量。

海藍（Acqua）：

讓Bruno先生為我們現場烹飪美食完全沒有問題，但當我們想要他推薦凱賓斯基酒店旗下一家餐廳，作為此次選題主推的餐廳時，他左思右想，猶豫不決。基本上7個餐飲區都是由他統管，手心手背都是肉，其實在他看來，都一樣的出色！因為兩道大作中，有用到帕爾馬火腿，所以最終我們就先參觀下他們的海藍意大利餐廳吧。

如餐廳名一樣，蕩漾在海藍，有種依傍在亞平寧半島邊地中海一樣的感覺，超級大號的魚缸，大型落地觀景窗外的藍天碧海。而開放式廚房更能讓你在品嘗美味的同時，親眼目睹大廚的烹飪風采。地道經典的意大利美食，令最挑剔的客人也會在此得到味蕾的滿足。